• 方法 A:
  鮮乳 1cup, 醱酵4~6日的酒釀 1.5~3 tsp, 充份攪勻後蓋好，放在室溫裡過夜（約6~8小時）。


• 方法 B:
  鮮乳和醱酵4~6天的酒釀，重量比例為 100%:0.5~1% 在 95℉（35℃）+/-5℉ 下釀醱 3-1/2 ~ 4 小時。


• 方法 C:
  鮮乳和 0.2%（重量比）做麵包用的乾酵母粉(dry yeast)。在 95℉（35℃）+/-5℉ 下釀醱 8~10 小時。

• 方法 A 的製作要求最不嚴謹，適應性最廣，做出來的 yogurt 穩定性較差、變化也最多。只要不久放，並於12小時以內飲用完畢，正常情況下都不會有衛生問題。
  這種方法製作出來的 yogurt ，嚐起來酒味較濃並且夾雜有奶香，與一般坊間販售的 yogurt 相比較，可謂風味特殊。


• 方法 B 和方法 C 做出來的 yogurt 結果比較齊一，但因釀發期間有相當溫度上的要求。工具、材料的不同可以造成不同產製的結果。
  同是拿酒釀裡的菌種來做 B 法較之 A 法嚐起來酒味淡雅得多，醱酵也比較完全、奶味較淡、凝塊的質地也比較細膩。


• 若以凝塊質地細膩與否來比較，用乾酵母粉發製出來的 yogurt 可能是三種方法裡最細緻的。凝塊和乳清分離的機會也相對少些，認為可能是缺少糖化菌的關係（後詳）。


• 一般做酒釀的酒餅裡通常都摻有可以轉換成糖的糖化菌，所以用酒釀釀發出來的 yogurt 嚐起來會比較甜。這甜味特色，也就成為用酒釀轉製 yogurt 的致命缺點。
  用酒釀轉發製出來的 yogurt 凝塊和乳清分離的速度比其它菌種快速許多，連帶產生了不耐存放的問題。


• 方法 A 做出來的 yogurt 可以同時嚐到奶香，這特點的背後是不是也同時告訴我們，酵母菌在室溫裡醱酵不夠完全，有「乳糖不耐症」的人吃了酒釀做出來的 yogurt 會有類似喝鮮奶腹瀉的問題？
  生物、化學都不是我的專業，這個方面的存疑只好留待學有專精的人仕來提示我們了。


• 也許最教人關心的不是菌種的好壞，而是酒釀 yogurt 裡有沒有益生菌的問題。
  答案是「有的」。
  就攝菌益生的角度而言，無論是那一種 yogurt 無論是用酒釀還是拿乾酵母粉或是用市售的 yogurt 來培養轉發出來的，裡面都有益生菌。


• 如果為了避免繼續醱酵而滅菌的做法，就喪失攝取益生菌的意義了。進而言之，產製出來的食物也不能稱之為 yogurt 當然不在我們所討論的範疇裡。
  得失之間請自行衡量。

• 含有保加利亞乳酸菌和嗜熱性鏈球菌等益生菌


• 保存期限(Shelf life)比其它新鮮奶品長，約達21天之久


• 凝塊細致，乳清不易分離

消 毒 --> 植 菌 --> 培 菌 --> 保 存

• 奶可以是鮮奶，也可以拿奶粉還原後使用。


• 菌種的來源很多，可以拿市面上賣的 yogurt，也可以拿酒釀甚至拿 dry yeast 來用。


• 製作時，奶要煮沸後才使用。種菌要等沸奶涼下來了才能植入。
  最好的植入方法可能是拿一點涼下來的奶水在另外一個容器裡，把種菌混入(blend)後再和奶水沖攪拌勻。


• 加入種菌的奶水應該立刻密封保存，以防雜汙物掉進去，並在適當的醱酵溫度裡培菌。


• 醱酵完成的 yogurt，應立刻保存在 40℉ 以下的溫度裡。