可以自己做出酒餅嗎？

想取酒只能加少量開水.

所謂少量開水是在一開始時.就加了約1斤水(600cc)........

不過額外加水要冒變酸的風險.誰都不能保證買回來的酒餅和米的品質.

與其冒加水變酸的風險.還是按部就班的釀酒釀.....

這是一年後的糟酒.實際上是透明的.

米飯進缸後就必須蓋上.蓋子蓋上不用扭緊.扭緊是怕爆炸.釀酒的過程裡.扭緊蓋子後的玻璃缸呈現飽漲現象.稍一碰撞!!小則裂缸大則氣爆.不得不慎.為了安全起見.蓋上扭好再鬆開一些....中途不能開蓋.重複開蓋酒氣完全跑光就成醋了.重複開蓋酒釀變酸.卻又不是醋.

所以市長想釀醋.直接外露就好.連蓋都不用蓋.缸口只要拿紗布遮住.不要讓髒東西掉進去就好.

 酒餅 + 7斤米 + 不蓋 = 醋 (室溫釀製18度c以上)

福州包子?

好久沒吃到這一味.

很久很久以前.在台灣.有一種白白胖胖.略扁.皮厚餡少(印象中是肉丁餡).甜甜的.皮上有一個小紅點的包子.不知何時消聲匿跡.再也找不到.

大人說那是福州包子.可是我在網上找了半天.他們的福州包子都不是那個樣.

請問有人知道那究竟是什麼包子?

拐你實在沒利頭.   還要挖我的寶!

你可以把你的紅糟下架了.看在你"御賜的鐵卷丹書"份上.

我再來口水一番.....

5磅米等於 2270g... 我們5斤米等於 3000g...... 一顆酒餅可以做到7斤.也就是  4200g. 我知道有人偏愛糟只釀3斤.而3斤糟更是酒氣濃.還有點辣.發過頭會苦.米色偏黃.我覺得一顆餅做7斤又太淡.七斤米的量要發酵7~10天.再發又過頭了......四到六個禮拜的釀製甚至更久.真個是糟蹋......

糟蹋一詞不知道是否由此而生.嗯!扯遠了.....

1. 如何判定酒釀或酒發得正是時候。
   (飯粒底下的酒汁為米飯的 1/4 ~1/3 較好.糟好酒少.酒發到與米飯等量的高度時..取酒捨糟.時間溫度是關鍵.)

2. 酒糟上的霉的顏色和判定好壞的方法。（白霉、黃霉、橘色霉、綠霉、黑霉...）
    (白霉絨毛不變色是酒菌.而黃霉、橘色霉是黃菊毒素.)

3. 如何讓它停止或減緩醱酵的速度？
   (加適量的鹽或冷藏)

4. 發好的酒或酒釀如何保存？
   (一般冰箱冷藏)

我會把釀好的糟和酒分開.酒裝瓶放在冰箱裡冷藏.糟留在原來的缸裡.盡快消化掉.蓋子就鬆鬆的蓋著.

想取酒.就等糟發完.時間以2週為限.溫度約冬天的12度~17度之間.如果是8度以下.時間為3~4週.......常言道!!老米酒.老米酒.......米其實並不老.

我試過.初始發好的酒釀酒精濃度約在6~8%左右米湯似的乳白色.冰存一年約在12%左右黃色透明狀.缸口會有白色的糖結晶.

初始的酒精濃度只有3%左右的時候.又加大量的水.H2O....H氫會夾著乙醇揮發.那剩下的是什麼!!可想而知.

我曾有一年一口氣做10斤.最後還有3斤.因為天氣轉熱.連酒帶糟整個放進冰箱冷藏.整整放了一年.味道更香濃.取酒捨糟.糟就拿來燒菜了.

不管是酒釀或紅糟.都不能發酸發苦.酸已轉成醋了.酸又帶苦那已有其他細菌共住了.加注與米等量的水.既養酒菌也養細菌.

想取酒只能加少量的開水.至於要加多少.那得看酒餅和米的狀況.....

看完你釀的紅糟酒!!!

我來拆招牌.要大聲說~~~ 市長!!你被拐了!!

既然不取酒!! 何須加這麼多的水!

紅糟和酒釀一樣.成品都是濃濃的.稠稠的.不會像你圖裡那樣稀稀的.

酒菌被稀釋之後.發酸發苦的機率高.

老闆一定沒告訴你.紅糟要"養米".........

你還替他打廣告!! 你錯了這麼久而不自知.自己可曾細想過!!

好的紅糟和酒釀一樣.酒香濃甜的.你這是釀醋吧!!

我沒吃過你釀的紅糟.我不敢確定你釀的味道對不對!

以化學變化來論!

5斤米養酒菌需要2~3天.米本身的醣類催化成低濃度的乙醇.澱粉質變成糖.

大量的加水之後.酒菌是開根號而不是開平方.酒菌得不到繁殖的酵素.容易死亡.釀製過程容易腐敗.能釀成不是你運氣好.而是長時間的發酵.造就紅糟菌慢慢滋生.

我們釀酒釀.都是要糟少酒.煮食也是糟與酒同時取出.糟還強調口感.粒粒飽滿.過頭的糟癟癟的口感差反而拿來醃肉燒菜.

紅糟也是.前後看來你釀的紅糟應該是偏酸.而且四到六個禮拜糟都過頭了.反而酒還可以考慮考慮拿來當米酒.你的紅米酒為何連老中都沒興趣.種種細節你可都推敲過??

我的紅糟和米色一樣大深紅.而不是橘紅.我的燒豬肶照片裡就挖了4瓢的紅糟.濃濃的直接從缸裡挖出來.沒啥酒汁.

如果想取酒. 是有方法的.卻不是這樣整的.

看你的釀製過程還A.2+A.4放A.5好複雜......我頭腦簡單看得我眼花撩亂.來來回回看了4~5次才看懂.

你放糯米和紅米比例也和我不同.有些實情.在公開版我也不好說.沒開罵就是遵守禮教. 不然會"靠"得很難看.對不住喔!

酒釀餅跟著教會師母做過.

我自己沒有實際操作過.再加上時間久遠.

知道過程.不知細節.

無法如您所願.

倒是你的紅糟酒. 我比較想知道你是怎麼做的.

白色霉有沒有變黃.

如果一直維持白色不變.為了確保品質.你可以拿幾粒糟淺嚐.味道香.不酸不苦.就是酒發得不夠.可以不理它.繼續封存.

假如味道偏酸.那就成了米醋.味道變苦.就是失敗只能餵豬.

我用你的方法同時釀了兩個玻璃罐的酒，一個是你教的甜酒釀，另一個是依甜酒釀的配方但是加了和米同樣重量的水。
這加水的想法是仿傚主夫兄教紅糟酒的文章，米水一比一的比例做的（因為我沒有紅糟，又只想做米酒 :-(

酒釀已在一個禮拜以後就開始吃了，味道很不錯，昨天又開始做第二罐了 :-)

但是米酒好像有一點兒不聽話，已經有兩個半禮拜了，它的香味很好，可是表面上有一層白色的霉一樣的東西。
我到附近的中國店裡找人問，有人說是酵母菌沒有關係，有人說不能吃。
請問應如何做？
把表面一層霉一樣的酒釀拿掉？
還是不理它？

謝謝。