以我個人的看法，諸種可供家庭製作的食物裡，最難單用文字來介紹做法的，可能是麵食和釀造類的食物。釀造類的食物裡，醋的釀造又比酒要難一些。原因無它，只因為釀醋的時間來得比較長，加上有強烈的酸味伴隨，新學、沒有經驗的很容易就會有所疏忽。
首先，請《秋天回憶》讀友接受我誠摯地道歉。從09年2月27日留言迄今都沒有回應答覆，這完全是我個人的缺失。
其次，讓咱們先解決問題，再開發問題。解決問題部份：
- 醋母的樣子應該像果凍。
如果你拿紅色的酒來發醋，它的醋母就是紅色。如果拿白色的酒來發，醋母就是白色。但無論如何，醋母都應該像果凍那般才對。
醋母不一定像外國養醋的發燒友所說的那般，會浮在醋的表面。更多時候會夾雜在瓶底的雜質似地沈澱裡。這個時候，很難透過醋或瓶底直接從雜質裡分辨出醋母來。可能要把醋倒出來以後，審視底部的沈澱，才會發現醋母像年輕女性月事裡的碎血塊（對不起，我一時找不出更適合的形容方法）的樣子夾雜在其中。
- 如果用 unpasteurized 的醋做醋種來發醋，醋母不容易出現。更遑論像果凍般浮在水面的醋母了。倒底原因何在，我目前仍無定論。
但是有一點可以確知的是：用自然發醋方法培養出來的醋，怎麼也沒有用稼接醋種而培養出來的醋的酸度低（愈低愈酸）。我拿市售 Hess 的化學醋來和我自釀的醋來比較發現，Hess 化學醋的酸度為 3.2 我用醋種培養出來的醋的酸度可達 3.4~3.5 左右。但用自然方法從酒轉發而成的醋，酸度就差得多了，約在 4.5 ~ 5 之間。
- 您的照片上所出現的，像白色的霉的東西，嚴格的講，不應該算是成功的醋酸菌。支持我這樣做判斷的原因如下：
一般人做醋，會先把酒裡的雜質（酒糟）濾掉，再植入醋麴或醋酸菌。主要的原因，可能是因為酒糟裡的雜質會幫助好氧性的產膜酵母的成長。
這「產膜酵母」就是液體表面上的那一層白色的薄膜，做泡菜時，我們巴不得「產膜酵母」快快出現，當看到泡菜水面出現一層光滑的白色薄膜時，我們就慶幸不已。說來真是矛盾，同樣的小傢伙長到酒裡就成為釀酒人的生死大敵。
產膜酵母是一種喜氧菌，通常是因為溫度和液體表面的二氧化碳不足而生長，為了能取得氧氣，它都會浮在液體表面。開始是一層薄薄的、光滑的液面的膜。如果不經處理，時間長了就開始慢慢變厚、變硬，表面還有許多皺紋。除著它的成長，會有白色的小片下沉，進而使液體混濁。據文獻資料指出，紅葡萄酒發生這種病害時，薄膜的顏色多為白中帶紅，成為一種難看的土灰色。
釀酒業界稱它為「酒花菌」，做菜類醃製的叫它「白花」。
我不知道您那有白花的酒（醋）是什麼酒，但是與上段從文獻裡抄來的字句段落中所形容的，似都相符。
雖然您說「有醋味」，我對這醋味抱懷疑態度。認為可能是壞掉的酸味而不是好的酸醋味 -- 不熟悉的製作人，難以分辨醋酸味道的好壞，這也是我猶豫了這麼久，仍然不敢動筆寫醋的原因之一。
有一個我一直奉為圭臬的方法願意於此供您參考：打開醋罈子乍聞之下的那個氣味，好就是好，不好就是不好。不好的酸味會帶有一種令人不喜歡的帶悶的氣味，甚至有一種耗味在裡頭。說來奇怪，如果再多聞兩下，大概鼻子習慣了，就聞不出壞味來了。
單單憑照片來觀察是不容易準確的，但如果是我的話，我會把您照片上像發霉一樣的那罐醋丟了。仔細看看，那罐子像塑膠材料？如此，我連罐子也不會留。
但是，我不是說咱們先解決問題再開發問題嗎？
如果你和我一樣，喜歡將錯就錯玩「敗部復活」的遊戲，期待死裡求生的成就感。
- 如果有新的比較小一點的罐子可換就應該換罐子。
- 同樣的酒有多可供使用，我會把這個罐子小心地攔腰剪開，輕輕地以不攪擾表面的酒花菌的原則，注入更多的酒，讓酒花菌流掉（我們醃菜時表面生花不也是這麼做嗎）。
- 如已有酒花菌沉入罐底，可能你要做一次過濾工作，以除去底部的菌。
- 然後在表面上噴一薄層烈酒，酒精濃度愈高愈妙。
如果以上諸程序不能順利如願，我看這匹馬已經死了2/3 了，只好參考文獻上面別的資料來試驗。文獻上說產膜酵母的生存條件為：
- 溫度在 75~79℉ 之間，低於39℉或高於94℉就會停止繁殖。140℉時五分鐘就可以把它殺死。
- 酒精濃度愈低愈容易繁殖。含酒精在12%以上時，酒花菌就不能繁殖了。
- 另外，醋酸菌最活潑的存活溫度是 86~95℉
根據上列的這些條件，如果有辦法有效地掌控溫度的話，
- 我會把這一瓶寶貴的「死馬」放在 98℉ 的培養環境裡，培養醋酸菌的同時可以抑制酒花菌。
- 另外會拿個吹風機來整一整這一堆浮在水面上的白霉 -- 不是說 140℉就可以把它殺死嗎？吹風機的溫度夠高了吧？它又可以聚焦... 只要不燒焦白霉造出新的怪味，理論上應是條可行之路。
- 如果第二步可以奏效，我會再進一步，在可以看得到，處理得了的白花菌都被殺光以後，在表面上噴一薄層烈酒。酒精濃度愈高愈妙。
咳，別說我是道旁兒，光會出餿主意嗦使別人。我不是在先前說了嘛，死馬嘛。
再一次為拖延回應而致歉。
我答應您一定把我做醋的方法暨相關種種寫出來給您參考。前面提到有關剩下的「開發問題」的內容，就讓我們留到我貼文以後再開發好了。
做一罈好醋，平均要四到六個月的時間。而且溫度、空氣的流通等等條件都得注意。寫得詳細了，讀的人累不算，搞不好讀完了還不知所云。寫得簡單了，可能會讓有興趣照方抓藥的有所疏漏，進而浪費時間浪費精神。
但是一罈好醋的滋味，絕對不是一般市面上能買到的醋所能比擬的。拿這種好醋做出來的食物，風味的優勝、入裡，更非親歷無法體會。
有兩三位比較相熟的朋友，半信半疑地聽信我的言說，花了半年多的時間自己釀醋成功以後，進而參照一些我的「醋」譜做了些食物試嚐以後，全家人吃後都驚喜莫名，都紛紛告訴我說，從此以後寧可花半年的時間釀來吃，也不願再花錢買醋吃了。
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，紅糟在加熱超過十幾二十個小時以後會變化而生出一種特別的藥效（日本人發現的，美國人偷取這個機密在美國申請了化學合成專利），對血管裡的膽固醇有抑制的作用（現在市面抑制膽固醇的藥起初就是用紅糟加工而得，這也是為什麼到處都在賣「紅糟丸」）。我就因為以活體實驗的犧牲精神，意外地發現到吃紅糟（肉）食品以後，膽固醇不但不高反而趨於正常，「民智大開」以後才能繼續以吃肉方法保健。
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