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扣肉．紅糟．酒
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主夫
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Ultraboo
早早安(顏俊家)
HYT
Shiao Amy
想家
lubird
胡桃粒
莎拉
Julia小喵
yaduo

more...
我素來喜食肥肉。記得當年服役時，寫信回家時羅曼蒂克地寫了一句「頗思食肥肉」，惹得媽媽滷了一鍋紅燒蹄膀，哭哭啼啼地包了計程車送到營房來給我「進補」。

來美以後我仍是積習不改，三五不時就會燒個五花肉或蹄膀類的東西來吃。到四十五、六歲那年，醫生警告我說，如果再不控制飲食，我就得吃藥來對付膽固醇偏高的問題了。
醫生的警告沒把我嚇到，可是把我家的老婆大人嚇壞了；其結果可想而知，別說沒肥肉吃了，連豬牛肉都不准碰了，如果那一天心情不好抽起筋來，連顆雞蛋都沒得吃。就這樣每天除了蔬菜就是水果，如喪考妣、晝坐宵立地拉了一年的警報。到了第二年做完例行體檢後，醫生對著滿臉菜色的我以判決宣告的口吻說，沒有改善，但也沒有惡化。藥嘛，暫時不必吃，但得「留校察看」以觀後效。

各位看倌，當醫生的老爺們不知自我檢點，解決不了我的膽固醇問題（我想他自己也懂得有限），為了面子和荷包問題，這種以權威自居式的宣告，不知道整壞了多少家庭幸福。如果我對我那老婆有任可不滿之處，醫生老爺們起碼要付一半的責任。

記得那天聽完醫生老爺的審判回家，一路上老婆默不作聲，等回到家裡以後，老婆擠出一臉的眼淚，對著我啼哭作態，要我繼續過那（無肉）使人瘦沒營養的日子。我積數十年之革命經驗，深知不纓鋒、不當勢的自保之道，所以以深心同情的姿態向老婆信誓旦旦，務必堅此百忍，以降低膽固醇為此生第一志願。

如此這般地，咱們家總算安安寧寧地又過了半年。
那年夏天，媽媽在她家附近的老中超市，看到有福建紅糟賣，不知怎地想到買一罐寄給我嚐嚐，同時還特別打電話給我，要我試過以後告訴她味道是否正宗。

我得了這支令箭以後，立刻利用空檔時間繞道到老中超市買了一塊上好五花肉，名正言順地蒸了一碗紅糟肉來「試糟」（就是不是為了要吃肉，而是媽媽交代要試試紅糟好不好的意思 ^_^）。
說來也合該我時來運轉，蒸做紅糟肉的那幾天，正巧老婆感冒，鼻子聞不出味道不算，人病得像條虫還拼著老命去上班，怎麼勸說都不聽。咱們公婆倆正在冷戰當中，她當然就不管我在廚房裡胡弄些什麼。等到她發現我「偷」做紅糟肉吃時（你看這話有多難聽，還不都是醫生惹的禍嗎），我已經吃了好幾塊了。挨到了週末，老婆除了沒揪著我的耳朵，一大早就押著我開車去醫師診所抽血驗血，好證我的膽固醇都是吃肉給吃出來的。

那個不爭氣的醫生老爺，聽老婆這麼一伸訴，居然就那麼沒知沒識地聽婦道人家的話，勒起我的袖子滿滿地抽了三管子血。
唉，走筆至此不禁住筆嘆息：小時媽媽管，大了老婆管，只希望老來女兒們不要來管我、囉唆我。
話說當我渡過今生少數痛苦指數最高的四天以後，經老婆打電話給醫師追查下，意外地發現我的膽固醇指數非但不高反而降到正常範圍。
「一定是（驗血） lab 把樣品搞錯了，這個週末再來一趟再抽一管血驗一驗吧。」醫師眼看自己的權威面臨破產，以垂死掙扎的口吻說。

幸虧我從小就心量開闊，當事情衍變到非自己能力所及的程度時，一向知道以平常心對待，並利用機會好好地自我經營以應對橫逆；如今既然知道自己行將不永天年，忖道：反正伸頭是一刀，縮頭也是一刀，乾脆做條好漢坦然面對算了。心一打橫，不再理會老婆變化出來的各種姿態，把剩下的紅糟肉當進補珍品，每天吃它一塊，吃到宣判日聆聽最後的審判再說。
如今善意的第三者 -- 檢驗所說我的血液完全正常，嘿嘿，我當然就順理成章地把剩下的紅糟肉有節有奏地，以每天一塊的速度繼續享受盡竟。....

第二個週末驗血的結果更妙：我的膽固醇指數標準得像從醫學教科書裡抄出來似地 ^_^

從此以後，紅糟肉在我家就以御賜鐫有「保健有理」（不要唸錯囉，不是造反有理喲）的「鐵劵丹書」昭告天下了。

既然紅糟肉是保健食品，我當然責無旁貸地負起到中國城買紅糟的艱苦重任。
憑心而論，中國來的移民有許多精英（他們叫尖子），更有許多「莠」才（尖子的另外一端）。起初移民人口沒這麼多時，在中國城找紅糟是件苦差事，當移民越來越多了，紅糟容易找了，摻了顏色的假貨也出現了；找貨真價不實的紅糟比諸以前，則益發困難了。以前紅糟還沒有充斥中國城的時期，一個老中餐館拿來盛外賣湯的小塑膠罐尺寸的紅糟，要賣十八到二十塊錢；如今這遍地紅糟皆可尋的時期，一大塑膠罐的紅糟不超過十塊錢就可以買到了。當大家都發現紅糟裡會摻酒水而拒買以後，就有聰明人拿紅色染料把白糟染紅，再拿真的紅糟蓋在上層來賣。
吃了幾次虧以後我深切地體會，膽固醇過高只是可能致死，把化學毒物吃到肚子裡，是肯定會被毒死的。於是自發自勵痛下決心「寧可人消瘦，不再啖肥肉」。

話說那一年的春天，我和內人搭飛行機遠渡重洋載譽歸國，除了拜訪諸親友好以外，也順便到幾個當年常去的舊地（如台北的東門、南門市場、後車站、繞河街，台中的建國市場... ）去「宣慰」當地父老。
一位華視的老友告訴我，南門市場有一家店做紅糟做得很地道，並曾接受過電視台訪問，要我去問問店老板願不願意談一談紅糟的釀造方法。
出乎意料的，這一家老字號商店的老板十分誠懇，完全不因為我們是「歸國華僑」而趁機敲竹槓，反而童叟無欺、分毫不取、十分詳盡地教我如何自己釀造紅糟。

咱家一向主張做人要有情義，於此特別為當年就憑一句閒話而肯把自己吃飯的本領傾囊相授的「協盛福州商店」做個小廣告。
很抱歉，我把「協盛福州商店」的老板姓名給忘了，但他的店址是：台北市南門市場一樓176號。
電話：02-2341-6748

於是乎，咱們兩老興高采烈、載欣載奔地回到僑居地，開始我們自製紅糟、繼續保健的快樂歲月。
經過試做幾次以後，出乎意料的發現「紅糟好做酒難銷」。
此話怎講？
原來釀造紅糟的「副產品」就是福建紅糟米酒。
我們不喝酒，也不愛拿紅糟酒做菜，更不方便隨便拿酒送人。相信凡在美國久住的都知道，好心拿東西送人也得要小心，萬一人家有個三長兩短的，好人沒做到還會挨告。
說來好笑，這拿著自釀的紅糟酒四處找人送的事兒，居然成為一件苦差事。

吃了幾年的紅糟，倒了幾年的紅糟酒 :-) 今年我終於變聰明了：把酒做成醋來吃。.....


唉呀，不能再寫下去了，原本是三個主題的故事 -- 紅糟扣肉、紅糟、紅糟酒，已經被我信筆寫成一個，為此也已經學 古龍 寫武俠連載的調調，搞了個「流星 蝴蝶 劍」式的文題 -- 「扣肉 紅糟 酒」。如果再把醋寫進去，我又要搔掉不少根原已稀薄的頭髮，來想個七個字的文題。
有興趣知道釀紅糟醋的網友，還是看下回分解吧。

拉拉雜雜的八卦就八卦了幾千字，難怪一位厚道的網友寫信給我，說我是「八卦王」。
我說他厚道，是因為他循歐美習俗把姓放在後面，稱說「八卦王」；要是依咱們老中的習慣就難看了.... ;-)


還是寫一寫 做菜 發糟 釀酒的方法，以昭公信吧。
首先撿拿手、簡單的講：

紅糟扣肉
肥肉的各種吃法中，最得我心的是扣肉；而各式口味的扣肉中，又以這 蘇式紅糟扣肉 最讓我賞心悅目。這麼說吧，我主觀的認為，綜觀各種肥肉的吃法，沒有好吃過這 蘇式紅糟肉 的做法的。
  1. 選好的五花肉
    1. 懂得吃五花肉的一定知道，肚皮上長有小奶頭的肚腩肉不好，不要買。相對的買五花肉不必怕買到帶骨頭的，骨頭可以抽掉，肉好才是重點所在。
      頂好能選到五層的肉，由於美國的豬飼料裡都放了瘦肉精，所以五層肉幾乎無法找到，如此，四層肉也可以用；三層肉就差了，拿來做這種費工的菜就沒什麼意思了。既然是買五花肉就不要怕肉肥，更不必怕皮厚；等到吃的時候，每個人都會搶肥肉、搶連皮的部份吃。
    2. 五花肉處理過後（該除毛的除毛，抽骨的抽骨...）至少用滾水燙過一次。
      我是煮一大鍋水，滾後把整塊肉丟進去燙個半熟，以求除「臭」務盡（也同時除漂白水務盡）。
      如果你用我這燙個半熟的做法，可以在燙後才把骨頭抽掉，如此會簡單、省力得多。
    3. 燙過的肉切成一指寬左右厚的肉片。
      如果您有好的、火力強的蒸籠，肉可以切得厚一點但再厚也不能厚過兩根指頭寬。
      別在那兒研究手指頭要多肥才是標準厚度，這麼說吧，大約 3/4 吋 到 1 吋厚都很理想。
  2. 紅糟調味
    市面上賣的進口福州紅糟，因為要逃進口稅並想保存得久一點，都加了很多的鹽，做起菜來會太鹹了一點 -- 人家江浙菜吃起來都是溫溫柔柔的，沒什麼又鹹又辣的滋味的。
    如果是自己釀酒而得的紅糟，可能味道會淡得多，得要加一點糖和一小撮鹽才得味。由於糖分子會被鹽分子擋住，如果想一次就把味道加足的話，糖要加得多一點才行。
    不喜歡吃菜裡帶甜味的話，紅糟裡只加一點糖後就進入步驟 C、D 等蒸了四五道以後才加鹽，把味道調回來。
  3. 把紅糟抹在肉的兩面以後，把肉片直立式地「站」在大碗裡（我在台灣用唐磁碗，在這兒用康寧的玻璃磁大海碗）。
    這個動作決定以後紅糟能否進到肉裡去。
    我是個喜歡偷懶的人，我的做法是先拿一片肉平放在檯面，上面放一坨紅糟，再放一片肉，一坨紅糟... 等疊得差不多了，就「搬」進海碗裡讓它們站好，四面用紅糟「糊」一層，當然，頂上的肉皮絕不能忘記糊上紅糟。然後就可以隔水去蒸了。
    多少才是糊得「夠」？
    看過人家老美做蛋糕時把打發的奶油糊在上頭美白吧？懂了？
  4. 做 蘇式紅糟肉 真正的功夫在「蒸」字上。
    紅糟肉至少要蒸它十次以上才好吃。我因性子急，通常蒸了五六次就開始夾一角來「嚐嚐味道」。如果你也和我一樣有品管精神，肉片就不能切得厚；但是厚一點比薄的肉片好吃，所以我就應因而發展出中間厚兩邊薄的排列法。
    每年過年前，我都會做一大碗紅糟肉，每天只吃一片以解嚵，這樣「省著吃」下來，搞得好可以吃個把多禮拜。
    記得！每次吃之前都先蒸它一道再吃。肉雖是愈吃愈少，但也因為反覆的蒸的關係，油都走出來了，變得愈來愈好吃。完全不會因為天天吃肉而生膩。加上糟裡有酒的關係，肉也不容易變柴。

進而有之值得一提的是紅糟肉，紅糟在加熱超過十幾二十個小時以後會變化而生出一種特別的藥效（日本人發現的，美國人偷取這個機密在美國申請了化學合成專利），對血管裡的膽固醇有抑制的作用（現在市面抑制膽固醇的藥起初就是用紅糟加工而得，這也是為什麼到處都在賣「紅糟丸」）。我就因為以活體實驗的犧牲精神，意外地發現到吃紅糟（肉）食品以後，膽固醇不但不高反而趨於正常，「民智大開」以後才能繼續以吃肉方法保健。
紅糟肉的藥效在它的油和糟上，所以別因為怕油而把蒸出來的肥油全都丟掉了。只要保存得宜，油不變質，拿挾紅糟的豬油來拌飯吃，每人都可以多吃一碗。別說我們這年紀的人愛吃，連小朋友看到那紅色油光發亮的熱飯都會想吃。

再進而言之，如果會做上海菜飯的，拿紅糟肉來配飯，別說吃了，單看著那白色的飯，綠色的蔬菜襯托著紅冬冬半透明的肥肉的景象，就教人流涎三尺。


福建米酒(紅糟米酒)
於此為免費、毫不藏私地教我做福建紅糟米酒的 creadit owner 再做一次非廣告：
我這福建紅糟米酒的做法是由位於台北市南門市場內的「協盛福州商店」老板教做的，他的店址是：台北市南門市場一樓176號。電話：02-2341-6748
至於配方方面，我則依美國東部市面上能買到的材料的包裝份量做了一點增減。
  1. 材料：
    1. 糯米 5 LB
    2. 冷開水 5 4.5 LB（約 2500 2200cc 水和糯米的比例約為一比一，但總重量不要超過 4500 g [註二])
    3. 酒麯 (依制)
      **[依制]的意思是指：
      酒麴的份量多少，應以所買的酒麴製造廠自己制定的比配比例為準，硬性定規百分比或重量是不合理的
    4. 紅麯米 0.75 LB (15% 不要少於 12.5%)
    5. 酒醰（我是用韓國玻璃泡菜罐）。如果一個不夠大，可用數個來承裝。
  2. 做法：
    1. 把 A.2+A.4 放進 A.5泡一夜。如果酒醰不夠大，可把材料等分成兩、三份平均裝入。
    2. A.1 以五杯米四杯水的比例煮（蒸）熟。
    3. 把煮（蒸）熟的 B.2 舖開涼透。
    4. 把 B.3 裝進 B.1
    5. 把 A.3 壓成粉均勻的灑在 B.4 上
    6. 用木杓攪勻 B.5裡的材料。用布蓋住醰口。
    7. 一個禮拜以後，打開蓋子，用木杓把浮在水面的糯米打散、攪勻、壓下（沉入水裡）。
    8. B.7 的動作每個禮拜做一次，約需兩到三次。
    9. 四到六個禮拜以後酒就做好了（和酒醰所在的室溫有關），濾出酒和酒糟。酒就是米酒，糟就是紅糟。
  3. 注意要點：
    1. 所使用的所有的器皿，絕不能有油。一絲油星就可以讓你功虧一簣。
    2. 糯米飯必須涼透。否則酒會發酸。
    3. 如果你和我一樣不喝酒，計劃拿米酒發成醋來用，不要認為把酒麴拌進熱糯米飯裡可以釀出酒醋來，以為可以省一個步驟而這麼做。這樣釀出來的紅糟是酸的，不能吃。

--------
註一：於此對在今年(2008)元月八日留裡提問的 Teresa 特別致歉。
她希望了解 釀酒 和 釀醋的方法，拖了三個月扯了半天仍只寫了一半。
請 Teresa 先依法釀紅糟米酒玩玩，並試著做些紅糟肉嚐嚐。至於釀紅糟所得的米酒，別一口氣喝完了，我會另文談我用米酒做成醋的經驗。
敬請期待。

註二：有關糯米滲水釀酒的比例問題。蒙 意樵 女仕提點以後，稍做修正如上。相關製法和計算討論，當另文再敘。


本文於 修改第 7 次
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又蒸了兩回!
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YannBing
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LJ
麥芽糖
蘇鐵

早上起來    將剩下的四片糟肉平躺碗內

又蒸了兩回

肉片果然更滑潤著色    湯汁也變多了些

不能再蒸第三回    因為肉已太軟    肥瘦快要分開了

但的確變好吃很多
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OK!
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YannBing
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如今只剩四片

待我明日再蒸它三回再說
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從照片上看來..
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主夫
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YannBing
behappy
謝謝貼照片上來獎勵我。

只看照片，又只是側面，很難看出端倪。
不過，我個人第一眼乍看之下認為：
1. 糟少了，多它一倍更夠味道。
2. 再用電鍋蒸它三道讓油多走一點再看看。
糟多些顏色更好看。
多蒸兩道，兩種食材溶合得圓融些，看來就潤得多了。

請再蒸三次以後貼一張照片我看看。雖然糟不夠，仍應夠味，如能上下翻一翻讓全部的肉都沾到 糟和油（是的，這走出來的油對味道的調節關係重大）更理想，。
蒸六次以上，肥肉的味道肯定不一樣。到時候你會嫌做少了。

本文於 修改第 1 次
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不知怎的
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YannBing
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相較於您的紅糟肉    我的好像比較乾些
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我做了!
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YannBing
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蘇鐵
behappy

前日上華人超市買五花肉一塊    又買上魚丸ˋ花枝丸ˋ貢丸和茼蒿一把

回去先將五花肉川燙洗淨後    用滾水加蔥薑煮三十分鐘    取出待涼後 [湯留後用]

切成大厚片    塗上紅糟入飯鍋蒸了三回    肉就香滑軟糯了 [ 如圖 ]

另那原湯下入三種丸子和茼蒿一把    成了一碗美味的三丸湯

用偷懶的方法    在水中煮久了些    是為了減少蒸的次數    不知還有什麼

需要改善的地方?
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好大的肚量
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member_asip
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麥芽糖
主夫
YannBing
捏捏
敬禮
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意樵對紅糟製法的介紹
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主夫
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麥芽糖
逍遙散客
YannBing
捏捏
behappy
意樵在她的網誌空間裡貼了這一篇 紅糟~正夯的美味 有相當多種紅糟製法的介紹。
意者請循連結自行查用。
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美味~等等!!
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意樵
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想家
behappy
YannBing
麥芽糖

紅糟能不能長時間加溫.我手上還沒資料.我無法給你肯定.

紅糟燒肉充其量只能當美味.並不能保健.尤其是紅糟夾雜大量油脂.

<< 紅麴菌可以產生十多種代謝物質，包括：

1. 各種不飽和脂肪酸、醇、酯類化合物等芳香物質。
2. 多種可分解澱粉、蛋白質、核酸、果膠、半乳糖的水解酵素，可幫助消化。
3. 可食用的紅麴色素。
4. 含有紅麴類黃酮（Flavonoids）、超氧歧化（SOD）…等、具營養價值之二級代謝產物。>>

與純酒釀的成分不同.而具保健功效的發酵物質，會隨不同菌株而發酵產出不同成分和比例，自製紅麴醬，市場上紅麴相關製品也很容易買得到，不過產品品質，除了受紅麴菌株不同的影響外，如發酵過程不夠嚴謹，也很可能被壞菌污染；亦即發酵過程中，若溫度、濕度及發酵環境控制不好，就可能受到污染，造成紅麴產生氣泡、長黴、腐敗，伴隨著色素代謝而產生毒素──橘黴素（citrinin）。

傳統的紅麴主要應用於釀酒和當作天然色素，並不具備衛生署核可的保健功效。

我在長春月刊的醫藥新知裡.看過相關的醫藥資訊.

紅糟（醪醩）沒有經過長時間的加溫，沒有油脂夾雜其中，無法發揮降低膽固醇的功能。就這個觀點來看，拿紅糟酒釀來吃，除了口感以外，似無太多其它保健效益。如果因為要利用糟中的「有益菌」(PROBIOTICS)而做紅糟酒釀，則不如只做一般的酒釀省事。

這是不正確的想法.假若你堅持這樣的觀點.我會尊重你的看法.卻無法認同你.

尤其是我在這方面已鑽研有一段時日的心血心得.製造的同時加大量的水更是大忌.(你堅持要加水養黴菌.這是非常不妥的.)你的方式釀出來的紅糟汁也不能當酒用.我的勸說你無法接受.那我從此以後會閉嘴.

望你海涵.


http://n.yam.com/view/mkmnews.php/294603/5

http://n.yam.com/view/mkmnews.php/294603/6

知識連結



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插個花
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yaduo
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behappy
YannBing
主夫
麥芽糖

插個花，我以前看老父做扣肉，慢火蒸約4小時(古早以前用柴火，後用天然氣爐)，蒸一次就很好吃，沒有辦法蒸第二次，因為第一次就吃完！

yaduo
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蒸肉
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麥芽糖
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想家
behappy
主夫
YannBing
這真是行家!
吃豬肉的, 應該都知道: 回鍋蒸的次數越多, 肥肉就越好吃!
東坡肉就是個例子!
自從我偷懶, 用電鍋熱蹄膀, 深穫好評之後, 就沒有用過別的方法!
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