必須有言在先的，我所指說的「火鍋」，絕非單指中間肚子生火，四周有鍋圍繞供人各就自己方位方便涮食的金屬烹器。舉凡能坐在熱源上拿鮮生的菜材，不一定非要經湯水傳熱，可以依自己喜好涮熟而食的炊事方法，就是我所說的。這麼定義下來 hot pot 二字會更貼切些。
這麼說吧，在中國從南到北自東往西，那個省份地方沒有些個一面煮一面就著鍋裡的食物進食的吃食方法？擱下中國不說，韓國、日本乃至於東南亞，古來多少受到過中華文化影響的地區，不也都有類似的進食方法嗎？從這個角度來界定，指說用 hot pot 做為烹飪方法是中式烹飪的特色之一，異議之處當不為多。
Hot Pot, 涮涮鍋、火鍋、煲、打邊爐、暖鍋、古董羹、拔霞供、鋤燒... 容或古來名稱不同，舉凡在熱源上擺個容器，等承裝的湯水煮開了就裡面的食物來取食，或再投以生食或半製食物，等候烹熟調成熟再自行取食的烹飪方法，都應該歸類於火鍋族下。
吃 hot pot 的方法，自古迄今必定因時地置宜而有不少變化。從成語「鳴鐘列鼎」、「列鼎而食」、「重裀列鼎」... 來推敲，上古時期，帝王官宦之家是用鼎來盛裝食物供食的。看看鼎的結構就可以知道中國人早期製鼎，是用來做烹飪的工具。大概的用法是把食物放在鼎裡面，直接在下方點火烹煮；等煮好了就代替菜盤，讓人直接從中取食。所謂的「鳴鐘列鼎」一詞描述的就應是這種情貌。所不同的，可能是那個時節還由不得被召待的人（多半是諸候臣子），直接拿生的菜肉放在裡頭涮熟了吃。後來大概鼎的體積容量都太大，燒一鍋（鼎）下來，要許多人吃才用的完，加上有陶器的出現，烹飪工具才開始有了變化。但是大型的召待吃食的場合，可能仍然少不了用鼎來做食物的容器；類似的記載，從元明時期的文獻裡仍可讀到。
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受文題吸引進來看文的讀友，也許讀後會忍不住失笑；如果要以 hot pot 為中式烹飪的權輿，並進而考據引論，的確可以好好地寫出一本書來。僅以一篇七事草草帶過的確顯得太虎頭蛇尾了。其實我只是看到 蘇鐵 談 Hot Pot 興起而聯想到這運用火鍋來烹食的方法，背後潛藏了整個數千年來中國的烹飪沿革，從而信筆為文。若要臚綱列目當本書來寫，則要等到退休以後才有時間了。
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