2006.10.08　中國時報  黃天如/專題報導

懂吃海鮮的人都知道，碰到真正新鮮的螃蟹，自是清蒸為上。如果敢吃的話，江浙人嗜吃的嗆蟹，將生蟹以酒、鹽、蔥、薑、花椒等酌料醃浸48小時，更能凸顯蟹肉的鮮美滑嫩。

可惜嗆蟹很多人不敢吃，所以還是來說如何清蒸螃蟹吧！為怕活蟹傷人或亂跑，料理前一般不需解開綁蟹的草繩，將它連蟹帶繩浸泡於清水中，然後以刷子（舊牙刷最好用）把螃蟹的肚、背、足上的泥沙刷乾淨。

給蟹洗好了澡，就可以準備上蒸籠了，尤其一般的海蟹更無需遲疑，直接將它置入水滾的蒸籠內，蟹肚朝上、蟹背朝下地蒸15分鐘即可。

美味的螃蟹上桌，不過別急著動筷子，小心夭鬼弄破碗。

還記得古早農民曆封底忌混食、防中毒的食物圖嗎？哈，其中記載不能與螃蟹混吃的食物還真不少呢，最典型的就是螃蟹與紅柿、柑橘不能大量混著吃！

不要小看老祖宗的智慧，例如近代營養學就印證，由於螃蟹含高蛋白質，一旦與柿子裡的鞣酸相遇，會在胃裡凝固成不易消化的塊狀物，進而引發腹痛、嘔吐等症狀。

此外，螃蟹屬寒性食物,身體虛弱不宜多吃，吃時可配烈酒，不宜配啤酒，如此才能取得平衡。

古云「西風起，蟹腳響」，形容秋風一起，便到了菊黃蟹肥的時節，此時持螯賞菊，正是人生稱心快事。

還有一個「哈」螃蟹哈到最高點的文人李漁，自比為美食家的他，一碰到螃蟹竟也為之語塞。

清代文學大師曹雪芹在「紅樓夢」中，亦曾藉由賈寶玉等人賦詩，把螃蟹寫得淋漓盡致，其中「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子竟無腸。臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。」讀之再三，深意更長。

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清蒸為上忌與紅柿混著吃
黃天如/專題報導

懂吃海鮮的人都知道，碰到真正新鮮的螃蟹，自是清蒸為上。如果敢吃的話，江浙人嗜吃的嗆蟹，將生蟹以酒、鹽、蔥、薑、花椒等酌料醃浸48小時，更能凸顯蟹肉的鮮美滑嫩。

可惜嗆蟹很多人不敢吃，所以還是來說如何清蒸螃蟹吧！為怕活蟹傷人或亂跑，料理前一般不需解開綁蟹的草繩，將它連蟹帶繩浸泡於清水中，然後以刷子（舊牙刷最好用）把螃蟹的肚、背、足上的泥沙刷乾淨。

給蟹洗好了澡，就可以準備上蒸籠了，尤其一般的海蟹更無需遲疑，直接將它置入水滾的蒸籠內，蟹肚朝上、蟹背朝下地蒸15分鐘即可。

美味的螃蟹上桌，不過別急著動筷子，小心夭鬼弄破碗。

還記得古早農民曆封底忌混食、防中毒的食物圖嗎？哈，其中記載不能與螃蟹混吃的食物還真不少呢，最典型的就是螃蟹與紅柿、柑橘不能大量混著吃！

不要小看老祖宗的智慧，例如近代營養學就印證，由於螃蟹含高蛋白質，一旦與柿子裡的鞣酸相遇，會在胃裡凝固成不易消化的塊狀物，進而引發腹痛、嘔吐等症狀。

此外，螃蟹屬寒性食物,身體虛弱不宜多吃，吃時可配烈酒，不宜配啤酒，如此才能取得平衡。

古云「西風起，蟹腳響」，形容秋風一起，便到了菊黃蟹肥的時節，此時持螯賞菊，正是人生稱心快事。

還有一個「哈」螃蟹哈到最高點的文人李漁，自比為美食家的他，一碰到螃蟹竟也為之語塞。

清代文學大師曹雪芹在「紅樓夢」中，亦曾藉由賈寶玉等人賦詩，把螃蟹寫得淋漓盡致，其中「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子竟無腸。臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。」讀之再三，深意更長。

2006.10.08　中國時報  黃天如/專題報導

有個老外受邀到中國人家裡吃秋蟹，只見蒸好的螃蟹上桌了，老外迫不及待要大快朵頤，主人提醒：「螃蟹性寒，要搭配薑絲與醋。」老外不解為何螃蟹還有姓？「姓韓」跟怎麼吃它有什麼關係？

笑話歸笑話，秋天大出的螃蟹，確實屬於寒氣很高的食物，所以很多老一輩蒸煮螃蟹時，都堅持要在蒸籠裡加2錢紫蘇葉，藉由性味辛溫的紫蘇去除螃蟹帶有的濕毒及土腥味。

吃蟹時的沾料講究也是同樣的道理。最正統的蒸蟹沾料應佐以道地的鎮江醋和薑茸，此外江蘇人還愛在醋裏加些糖，如此一來，不僅去腥去寒，味道也更好。

要想完全去除吃蟹留下的腥味，一般清潔劑效果不大，建議先用菊花瓣、豆曲葉或牙膏搓擦，再用茶水沖洗，腥味即除。

2006.10.08　2006.10.08　中國時報  黃天如/專題報導

「吃完一隻蟹仍是一隻蟹」這是饕客大啖螃蟹，堪稱出神入化的最高境界。

蟹的吃法可謂五花八門，早年講究的人家還必備一套吃蟹的專門工具，包括精巧的剪刀、榔頭、鉗子、夾子、鐵刺等等，人稱「蟹八件」。

只是，時至今日，尋常人家吃蟹若能準備一把小巧精緻的鉗子，外加一雙形狀較尖細的筷子，其實也就差強人意夠用了。

一般來說，蟹黃、蟹膏是嗜吃螃蟹者心中的極品，所以要優先品嘗。

然而，螃蟹身上4個不能吃的部位蟹胃、蟹肺、蟹心、蟹腸也都在蟹蓋內；其中蟹胃長得像沙囊，蟹肺狀似菊花瓣，蟹心為6角形蛋白狀，記得看清楚再吃，切忌掀開蟹蓋便匢圇吞棗。中國時報
4個部位吃不得
黃天如/專題報導

「吃完一隻蟹仍是一隻蟹」這是饕客大啖螃蟹，堪稱出神入化的最高境界。

蟹的吃法可謂五花八門，早年講究的人家還必備一套吃蟹的專門工具，包括精巧的剪刀、榔頭、鉗子、夾子、鐵刺等等，人稱「蟹八件」。

只是，時至今日，尋常人家吃蟹若能準備一把小巧精緻的鉗子，外加一雙形狀較尖細的筷子，其實也就差強人意夠用了。

一般來說，蟹黃、蟹膏是嗜吃螃蟹者心中的極品，所以要優先品嘗。

然而，螃蟹身上4個不能吃的部位蟹胃、蟹肺、蟹心、蟹腸也都在蟹蓋內；其中蟹胃長得像沙囊，蟹肺狀似菊花瓣，蟹心為6角形蛋白狀，記得看清楚再吃，切忌掀開蟹蓋便匢圇吞棗。