轉載淮安市【江蘇省 江北】十二  淮颺名菜 31-35  

12.31春筍燒鮰魚

12.32龍虎鬥

12.33熘長魚圓

12.34抽梁換柱

12.35銀絲長魚 

●前言：現此地有很多台灣人在此經商，有飛機直航。

本篇：http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh-tw&lid=236736#87

………………………………………………

春筍燒鮰魚

　　粉工石首乃骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。

　　宋 蘇軾《戲作魚鮰一絕》

　　原料：鮰魚、淨春筍、香菜、蔥結、薑塊、大蒜瓣、紹酒、醬油、精鹽、味精、白胡椒粉、熟豬油。

　　制法：鮰魚斬塊，焯洗以去黏液。春筍切滾刀塊。鍋上火，炸香蔥、薑、蒜瓣，放入魚塊、調料、清水燒燜至熟，於大火收濃湯汁，淋熟豬油，起鍋，裝盤，撒上白胡椒粉、香菜即成。

　　特點：魚肉細嫩，湯汁濃醇。

龍虎鬥

　　龍虎鬥，是用鱔魚和蝦仁爭别炒成，裝在一個盤内，形成了黑白分明、風味各異的特點，淮安飲食業寓其名曰：龍虎鬥。且淮安又有“萬事現成，長魚蝦仁”的鄉諺，可見其菜深受廣大食者之厚愛。

　　原料：鮮蝦仁、熟鱔魚脊背肉、熟火腿丁、雞蛋清、熟青豆、薑末、蔥末、蒜片、紹酒、精鹽、醬油、香醋、白胡椒粉、濕澱粉、熟豬油。

　　制法：鱔魚肉於沸湯中燙透。鍋内煸香大蒜片，投入鱔魚、調料，並勾芡，裝入盤的一邊，撒上白胡椒粉。蝦仁加雞蛋清、調料、濕澱料上漿，入熱鍋溫油中滑油至熟，撈出瀝油。鍋内加配料、調料，倒入蝦仁，用濕澱粉勾芡，淋熟豬油，裝入盤的另一邊即成。

　　特點：黑白相映，兩色分明，蝦仁潔白滑嫩，鱔肉烏亮鮮香。

熘長魚圓

　　原料：粗活鱔魚、淨青魚肉、豬肥膘、雞蛋、蒜片、紹酒、精鹽、味精、醋、白糖、澱粉、蔥薑汁、芝麻油、熟豬油。

　　制法：粗活鱔魚治淨，取淨肉斬茸；肥膘與青魚肉也分斬成茸，和鱔茸一起加蔥薑末、調料、雞蛋、澱粉攪拌上勁成糊後，用手擠成桂圓大小的圓子於油鍋内養熟。炒鍋内煸香蒜片，加魚圓、調料，並用澱粉勾芡，淋芝麻油後裝盤即成。

　　特點：魚圓細嫩，酸甜適中。

抽梁換柱

　　原料：粗活鱔魚、筍條、蔥、薑、蒜瓣、紹酒、醬油、精鹽、白糖、濕澱粉、熟豬油。

　　制法：鱔魚去頭尾後切段，去黏液，用剪刀剔去椎骨並腸髒，洗淨，穿入筍條。起油鍋，炸香蔥、薑、蒜瓣後，放入魚段、調料、清水，燒開後，移小火燜爛，出鍋前用濕澱粉勾芡，收農湯汁，淋上熟豬油，裝盤即成。

　　特點：鱔段酥爛，筍塊鮮脆，形態美觀。

銀絲長魚

　　原料：粗活鱔魚、筍絲、蔥白絲、蒜絲、精鹽、哧精、紹酒、濕澱粉、熟豬油。

　　制法：鱔魚制淨後取淨肉，切絲，用調料、濕澱粉上漿；鱔魚絲經滑油一撈起。鍋中炒配料，倒入魚絲，調味，用濕澱粉勾芡，淋熟豬油，翻鍋，裝盤即成。

　　特點：色銀白，味鮮美，滑嫩可口。

紅酥長魚

……………………………………………