【經濟日報／記者 黃仁謙】 2007.02.02 03:29 am
  
吃到飽餐廳有一句名言，就是「不怕消費者吃，就怕消費者不吃，消費者點了不吃，留在桌上的剩菜，就是原本應該賺的錢。」

吃到飽餐廳競爭愈來愈激烈，在餐飲界有近30年經驗，前一茶一座總經理，現在自行創業的蔬醒餐廳負責人李盡美指出，十多年前在欣葉任職時，他就投入吃飽餐廳規劃。

其實，經營吃到飽餐廳省下來的錢就是賺到的，對於如何節省食材，沒有經驗的人會以為，多進便宜食材，再想辦法塞給客人，讓他們吃不下，自然就可以節省食材成本。

但就他的觀察，實際上，不好吃的東西，客人頂多吃一二口就放在桌上，反而造成食材浪費。真正的高手，應該是不斷開發新菜單，把便宜的食材，變得很好吃，而且消費者不會覺得吃了會虧本，如果能夠做到這一點，就算成功一半。

其實，紅蟹將軍北海道昆布鍋所碰到的問題，很多吃到飽餐廳未來也會碰到，北海道帝王蟹一箱成本高達四、五千元，讓客人吃到飽，碰上旺季還沒有問題，但一旦到了夏季，勢必無法維持。

現在，總部已經結束營業了，其他加盟主雖然維持現況經營，但若要長治久安，最好還是重新思考產品組合或改賣套餐，否則，可能也會面臨很難經營的困境。

【經濟日報／記者李至和、黃仁謙／台北報導】 2007.02.02 03:30 am
 
撐下去全盛時期全台擁有28家直營及加盟店的紅蟹將軍，驚傳財務危機。含光復北路店的北部八家分店決定自組聯盟經營。
記者黃仁謙／攝影

紅蟹將軍北海道鍋物連鎖餐廳總部，昨（1）日傳出財務周轉不靈，無法運作，員工和供應商都無法連絡到負責人沈威信。紅蟹將軍桃園以北的八家加盟店已自行串聯，維持正常營運。部分直營店以及沈威信經營的紅舫牛排館，則貼出盤點公告，暫停營業。

紅蟹將軍老闆沈威信年紀近50歲，30多歲時，在高雄經營紅舫牛排館起家，目前有數家分店。後來沈跨足火鍋店，以無限量帝王蟹及海鮮吃到飽為訴求，在台灣餐飲市場迅速竄紅。

在短短三年間，紅蟹將軍就在全台開出八家直營店及20家加盟店，但面對競爭激烈的吃到飽市場，終於因無法降低成本及展店速度太快，導致財務周轉不靈。

據了解，沈威信上個月已經出現跳票，但卻在桃園地區繼續開加盟店。這第28家的加盟店開不到一個月，大螃蟹店招都還沒掛上去。

為了謀求生路，目前，桃園以上的八家店已相互串連，禮券可以互通，也會統一和供貨商重新議價，繼續維持經營，台中、台南的加盟店也都正常經營。永和店的加盟主指出，總公司的問題不會影響到加盟店，雙方財務獨立，消費者不必擔心。

在紅蟹將軍無預警停業後，無論是業者或是員工都無法聯絡上沈威信，因此，台中、高雄直營店出現廠商搬貨的情況。台中總店物料供應商表示，31日都還有人打電話來訂貨，昨天一大早才知道總部出現財務問題。

至於紅舫牛排館則有四家分店，目前都以年終盤點為由，暫時不營業，其中新竹店員工則說租約在1月到期，尚未找到搬遷地點，因此盤點結束後也不會營業。

紅蟹將軍會出現財務危機，主要原因是帝王蟹和海鮮的食材成本過高。據了解，一般吃到飽餐廳食材成本都在五成以下，但採用北海道帝王蟹的紅蟹將軍，食材成本高達七成以上。

由於食材成本太高了，雖然沈威信想了很多方法，但還是無法克服這個問題。旺季時，生意較好的直營店，單店業績每月雖可達到六、七百萬元，但實際獲利卻不到百萬元，一旦碰上夏天火鍋的淡季，或直營店的地點不對，人潮一減少，公司就會出現入不敷出的情況。

【聯合報／記者陳靜宜／台北報導】 2007.02.02 04:03 am
  
紅蟹將軍驚傳財務危機，台北各店的消費情況未受明顯衝擊，不過同屬威京餐飲集團的紅舫頂級牛排館，已經無人接聽電話。另外台北分店傳已有業者接手經營。

以標榜帝王蟹吃到飽的紅蟹將軍，在全台擁有三十家分店，是規模最大帝王蟹吃到飽的連鎖餐廳，剛開幕時，負責人沈威信曾標榜齊全的花蟹、甜蝦、龍蝦等海鮮食材，湯底是用日本甜蝦與帝王蟹一起熬煮，鮮甜無比只要五百五十元就能吃到飽。

餐飲同業指出，紅蟹將軍的生意不錯，會面臨財務危機讓人感到意外。但同業也認為，展店過快，海鮮食材年年上漲，以吃到飽定價，難以支撐成本的壓力。

紅蟹將軍負責人沈威信，年約四十，七歲就隨父親移民美國，擁有博士學位的高學歷，他回台經營餐飲業長達十年。

威京餐飲集團傳出財務困難，經營京華城等的威京集團昨天飽受同名之累，威京集團預計今天出面澄清，指威京集團和紅蟹將軍沒有關係。