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那一罈子醋的事兒
2014/08/28 21:16　瀏覽1,342｜回應1｜推薦7


	主夫等級：8 留言｜加入好友

	文章推薦人 (7)
	YannBing Suchness LJ yaduo behappy 麥芽糖胡桃粒

這一回老婆可真是轉性子了，只要是吃麵的時候，她也開始學我拿著香醋來拌麵吃了；咱口中沒說什麼，但是那份苦盡甘來豁然開朗的小得意心思還是有的。

話說上個月，老婆心血來潮聳著我陪她一起去做心血管超聲波檢查。
過去十多年來，平均每一兩年我們就會做一次檢查。這些年來檢查的結果都是那麼回事，我和老婆的二尖瓣都有一點回流 -- 算是一回事兒，但算不上什麼大事兒。
我的看法還是挺陽光的：只要是人、只要是活著的，總會有那麼一點兒小毛病，如果每個人都沒病沒痛身心康健的話，肯定會出人命案 -- 做醫生的都餓死了，等醫生死光了就輪咱們了。總之，只要沒有生命威脅，能吃能動日子過得舒心，就是平安幸福、健康快樂..... 打住，打住，嘿嘿，咱的嘮病又開始犯了。
今次檢查下來發現老婆回流的現象比兩年前嚴重些，我則完全沒有回流現象了。醫生找出我過去的超聲波檢查記錄翻看了半天，然後臉臭臭的若無其事地告訴我，心臟摶動有力、堪稱正常。

這個結果讓老婆深受刺激，終於放下身段，主動地幫我調製以醋為主的佐料不算，吃麵時也陪著我一起吃香醋拌麵了。

怎麼，你也聽出這話裏藏著委曲啊？
哎，待我從頭道來：
話說四年前，我那住紐約的小姨子開車帶要進大學的兒子來普林斯頓大學看看。正巧咱家就在普大附近，小姨母子倆理所當然地「順道」到咱家來打個轉兒，時間則挑在中午十一點半過一點兒，其意下如何不言可喻。咱也不為己甚，熱烈地在門口車道上列隊歡迎（就咱一人），並且自告奮勇地要上超市買菜做飯給他們吃。渠料小姨母子倆非常貼心地、一再堅持地、連扯帶拉地、忙不迭聲地說：
「不要客氣，也不要麻煩，你吃什麼我們就吃什麼....」
咱是個實誠的人，當下就告訴他們正準備下麵吃...，他們連連表示和我一樣吃麵就行了。
好唄，既然你們這麼善體人意，又怕麻煩我，我就多加一把麵囉。
當我把三碗拌麵端上桌後，咱那外甥不幹了，他睜大了眼睛在飯桌上溜了半天問：
「就這樣？還有沒有菜？」
小姨則盯著碗裡的麵條說「這比陽春麵還陽春耶，你放了什麼」？
於是我好言好語地告訴他們，這就是我平素的健康午餐 -- 香醋拌麵。麵裡拌有橄欖油、有自釀的益生菌香醋還有一點鹽。
「如果你們喜歡的話，加一點胡椒麵兒會更香」我弱弱地說。
「你連個辣椒醬都沒有？」
「辣椒醬太鹹，又有防腐劑，我對好幾種防腐劑有反應，吃後心臟不舒服....」我無辜地說。
說來說去，只怪咱這老實頭把客套話當真情；經過咱運起情商仔細推敲以後終於恍然大悟，咱立刻忙乎不唧地又開罐頭又煎蛋地折騰了半天才算應付過關。當他們以複雜的眼神看我稀哩呼嚕的把自己的香醋麵三下五除二式地下肚後，才不情不願地相信這醋拌麵真的是我的正常飲食，而非整他們冤枉。

結果？
結果咱那小姨子和她的老姐、她外甥的老媽、我的老婆煲了一整晚的電話粥後，老婆開始用檢查冰箱的方法來監督我的午餐，以確定我「乖乖」地「吃飯」。當然，老婆對我的香醋拌麵也沒少給臉色看，只是我這個人冥顽不靈，唠叨一陣子以後，為了少生閒氣好過日子老婆也就視而不見，由得咱一邊吃麵一邊自憐自艾了。

吃醋的好處很多，其中又以沒有做殺菌處理的活菌醋為最。除了眾所周知的所含的益生菌對人體的消化系統有正面幫助外；直到自己邁入老年以後才深刻地體會到，老年人由於身體器官逐漸退化，胃酸分泌減少以致對食物的吸收能力減弱，造成老人多少有營養不良的現象，每天吃一點醋可以幫助消化增進吸收營養的能力，可以遲延、減少許多老年疾病的患發。
加以醋的分子比鹽、糖都小，吸收後容易代謝；它的酸性有助於鈣、鐵、磷等微量元素的溶解，可以促進礦物質的吸收。
用醋來調味，可以抑制細菌的滋長，能避免細菌性食物中毒。這一點對老人兒童尤其有利。
慣食高油高鹽高糖的上班族，如能善用醋來調味，絕對可以降低食鹽的使用量。有慢性病或身體老化的，飲食的口味通常都會愈來愈重，利用醋的味道來開胃、改善口味偏重的現像，除了可以刺激胃酸幫助消化，也因為酸能提昇食物的鮮美，烹調時可以少用一點鹽，對高血壓、心臟病、腎臟病等不宜高鹽的疾病患者，也有相當的助益。
許多主張自然療法、民俗療法和非主流療法的，還認為常吃點兒活菌醋可以幫助調節血液的酸碱平衡、對降低血壓、擴張血管、防止心血管疾病有預防和治療的作用，還能降低尿糖含量，..... 總之，我沒少在老婆面前引用這些學理上的特色優點來支持自己吃醋。

今年心血管檢查的結果，除了振奮人心外，也著實讓我揚眉吐氣。雖然二尖瓣回流的改善和自己過去三四年來經常食用活菌醋這端不太能掛上鈎，但是身體狀況有所改善卻是不爭的事實。老婆的「起義來歸」更讓我有王師幟揚吾道不孤的成就感。

我愛吃醋。
醋吃得多了，懂得利用醋的不同風味來揚抑菜餚的特色，好讓自己吃得更暢懷，久而久之也慢慢地開始有了偏好，其結果就是把自己這張嘴養得愈來愈叼。

舉個例子吧：咱們老中一直在自吹自擂地說中國的醋多好多好，但是依我在美國三十多年來遍嚐能買到的各種口味的中國醋的經驗，還真不敢苟同。
這種指控，咱硬是在學會自己釀醋，並且用了十幾種不同材料釀出了近百加侖的醋以後才得到的結論。別的不說，無論港台陸新，大部份中國人生產的醋裡面多少都會放點味精之類的東東來來添加鮮味（其實一些歐美的醋裏也加有這一類的東西）。另外中國大陸出的醋，聞起來都是一個氣味，證明裡面都多少放了些香料，而且都笨笨地放的是同一種芳香族的香料。

在我個人的界定裏，好的食用香醋不是單單一個酸味就可以過關的（抱這種酸就可以的觀念來吃醋的，大可拿一點冰醋酸兌水稀釋後使用，保證經濟實用）。只有酸味的醋，除了能讓脖子的汗毛豎立外，別無優點可尋。
香醋之所以美味，除了酸味適度，還得配有柔和的甘醇味和鮮味。好的香醋吃後口齒非但不能有毛咂咂的感覺，它在與食物配伍經過咀嚼以後，還能在口中組合出新的氤氳之氣。
所謂「氤氳非一香，參差多異色」就是這個道理。

進而言之，用不同材料釀造出來的香醋，其香味和滋味都不相同；懂得用食材搭配醋中特有的香氣、滋味，以彰顯菜餚的特色和創意的，才顯得出廚師構思高明之處。
同理，以我的觀點，不能彰顯出釀造食材的鮮香氣味的醋，就算不得精良、有特色的醋。

扯了半天，那兒才能找到我所說的香醋呢？
坦白說，自從學會釀醋以後才算真正懂得吃醋，也才重新界訂出心目中所謂的精良而有特色的香醋的標準。可惜的是自此以後我在坊間再也找不到理想或自己喜歡的香醋了。

雖然跌跌撞撞地學了好幾年才學會怎麼自己釀醋，等學會了以後才確切地知道家庭釀醋一點也不難。
釀醋不是個技術活但是是個細緻活兒。說個實誠而又會得罪人的話：真正有滋味、風味俱足、嚐後耐人回味的好醋是無法量產的。
諷刺的是，從網路上查找出來的中國人教說的釀造方法，不是人云亦云不知所云，就是寫得雲籠霧罩一片朦朧，反倒是外國人的網誌文章不太藏私，往往教說得不厭其煩。我是先學著釀造外國人所教說的葡萄酒醋，等做出經驗來了，才漸漸地摸索出以各種不同材料來釀造各種不同香味和滋味的香醋。

現在就讓我簡單介紹最容易上手的葡萄酒醋的釀造方法，供各位有興趣的網友練手：

1. 沒有滅菌的醋一小瓶（unpasteurized, unfiltered vinegar -- 見右圖）或一塊醋母(mother)
2. 葡萄酒一瓶。
3. 一個容量約3000cc到一加侖的玻璃瓶（至少要能裝得下要用來釀醋的葡萄酒）。
4. 一塊紗布。
做法：
把含有活性醋母的醋（或醋母）和葡萄酒在玻璃瓶裏混勻後，蓋上紗布，放在角落裏保持在60~85℉度的環境裡，大約六到八個月以後，葡萄酒醋就做成了。
別以為我想保留一手，故意寫得不明不白地來糊弄讀者。我第一次釀醋就是依著上面的這麼幾句不明不白的方子做出來的。

把醋做出來，和把醋做好甚至做得得心應手是有一些距離的。這裏頭免不了要牽涉到一些簡單的理論和一些小技巧。為免拖沓並方便深讀援用，將另於第二篇中專論。

性急或喜歡在評比以後才動手試做的，不妨用 make your own vinegar 為蒐索關鍵字，上古狗去翻查，一定可以有滿意的收穫。