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【轉貼】煮豆漿不溢鍋的訣竅
2014/05/24 10:49　瀏覽3,285｜回應4｜推薦5

主夫
等級：8
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文章推薦人 (5)

catling
YannBing
胡桃粒
麥芽糖
LJ
我很少轉貼別人的作品，即使轉貼也是徵得作者的同意後方才為之。但是這一篇文章我一直沒有和作者連繫到，當然也沒有徵得作者的同意就擅自轉貼了。
除了向作者致歉外，如果作者不願轉貼，也請提示一二，以便刪文。

這篇貼在『文學城』的作者為「眼球很圓」君，原文的網址為 http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1313026.html

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采用倒金字塔体，先把诀窍说出来：用平底大锅敞口煮豆浆，炉火偏在一侧，保证半个锅底在炉火之外。就这么简单，煮的时候定好时，连管都不用管。

俺是从豆浆机退化到搅碎机（blender）的复古派。复古的原因很简单：豆浆机一点也不省事，而且先煮后打，出来的浆不好喝。今天看到某位写的先用blender再用豆浆机，俺差点笑出来：这真是所见略同啊，俺在退化过程中首先经历的就是这个阶段，实在是不甘心证明自己白花钱买了这么个无用的玩意，总想着用上它好捞回来点本。估计这位很快就会进一步退化到我现在这样，这篇文章就是帮blender派摇小旗的。

自己煮豆浆的时候，最大的痛苦莫过于豆浆会溢锅。溢锅发生的机理原理很简单：大豆中的皂毒素和抗胰蛋白酶在90摄氏度左右分解，产生的泡沫沿约束最小的方向前进，就是往上翻，直到跑到锅外面。豆浆机也解决不了这个问题，干脆把豆子煮熟了再打碎，结果风味物质和毒素物质都被封死在悬浊液滴里，不溢锅是不溢锅了，香味也只剩那么一点点。

我试了多种解决办法，不夸张地说，网上能找到的我都试过了：精确配比、锅底放勺子、锅底加水、加油破解泡沫、不停搅拌、及时调控火头。总之不是太慢就是压根没用。

最后还是回到分析溢锅的机理上来：创造出比向上的约束力更小的方向。把锅坐偏，导致锅底不均匀受热，炉头正上方的豆浆已经达到90度的分解温度，另一侧还在呼哧呼哧往上爬。这样锅里的液体带着泡沫就从炉火一侧流向低温一侧，泡沫的上升运动变成了水平运动，一场暴乱就这样平息了。接着加温达到真正沸腾时，还是存在这个沸腾中心和边缘的斗争。如果中心和锅底的中心重合，还是会溢出，但锅底放偏，就会产生横向流动，无须担心溢锅。

煮豆浆的另一个问题是糊锅底，可以用滤网简单过滤一下就行。我用豆浆机带的滤网，滤过渣子再回搅碎机，两三趟下来，出的豆渣象豆沙一样细腻。最后的豆渣不下锅，用微波炉直接打三分钟就好了。

关于豆浆还有个化学问题：豆浆真的杀精吗？答案是：在正常用量下，绝对不会。在8到10倍用量下，可能会。那真是得吃饱了撑得才会遇到这个问题。wiki上列出其他含杀精成分植物雌激素（phytoestrogens）的食物：胡萝卜、苹果、啤酒、燕麦、大麦、豆子、绿豆、芝麻、咖啡。凡事有度有量，盐吃多了还能齁死人，吃点豆子不至于阴阳颠倒。

最后提醒一点：豆子一定要泡，泡豆子的水一定要倒掉！大豆皮里面含有低聚糖，人体不能吸收，但肠道内细菌可以吸收，代谢产生气体，也就是黄豆屁。泡发之后，此物绝大部分溶解于水中，所以这个水也不能留。


本文於 2014/05/24 10:51 修改第 2 次
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2014/05/30 19:12 推薦4


behappy
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YannBing
主夫
麥芽糖
LJ
現在我都用大同電鍋.外鍋一杯水.內鍋上架一筷子,使鍋蓋留一縫.效果不錯.
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冰凍 vs 浸泡
2014/05/28 10:01 推薦2


LJ
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文章推薦人 (2)

YannBing
主夫
不是的，主市長，豆漿的製作還是用煮的，不磨碎。
黃豆洗淨以後即放入凍箱，亦即將“泡水的步驟改為冰凍“。其餘作法相同。好像是“冰凍亦可破壞黃豆中的什麽機能“懷疑.....

這裡有很多知其所以然的物理化學生物專家，因此想請教一下。
謝謝大家。
 
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沒試過
　　　 回應給： linju（linju2056） 2014/05/27 07:15 推薦3


主夫
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文章推薦人 (3)

YannBing
麥芽糖
LJ
首先要說明的是，您所說的做法我是第一次聽說。

根據您的描述，我有相當的不懂解：
把要做豆漿用的黃豆，改泡一晚水為把豆子放在冷凍箱凍一晚，然後再煮成豆漿？還是煮成熟黃豆？

放在冷凍冰箱的黃豆要用水先泡過嗎？還是要連水一起放進冷凍冰箱去凍？
凍過的黃豆要打碎/磨碎後，榨出豆汁來才煮嗎？

不管是怎麼做，如果是拿煮熟熟的黃豆磨碎後才去做成豆漿，這種方法做出來的豆漿，我不喜歡，一句話，不是滋味。那麼連試都不必試了。
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請問
2014/05/26 08:52 推薦3


LJ
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文章推薦人 (3)

YannBing
主夫
麥芽糖
謝謝市長費心，“煮豆漿時不溢鍋的竅門”的確實用。
有一個與不溢鍋無關，但與製作豆漿過程有關的疑問想請問市長及各位的看法。
曾經看過一個方法是：煮豆子之前將豆子放置凍箱 freezer 一晚再煮，也可以縮短煮的時間。
這，與浸泡一晚作用相同嗎？
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