網友 Lisa Yu 分別留言垂問有關製作 yogurt 方面的問題：
我是住在越南的，在這裡有很多外國有賣的越南都沒有，比例: plain yogurt.
我很想試做優酪乳，但是又不想用引子，上網查了很多資料，都是一定要用引子，我真的覺得很迷惑，一直有個疑問：究竟第一杯優酪乳是怎麼來呢？
在網上查了很多資料，看到您寫的，知道您是一個不喜歡吃化學藥物，我也是，我很反對用化學藥物來做食品，辛苦找錢都是想要吃好的，怎料現在想在外面享受好的東西都是在吃毒藥。您說對嗎？我希望自己會做出一瓶不含化學成份的優酪乳，您可以指教我嗎？
我想學做優酪乳，上網看到您的日誌和您做的心得。知道製造商的優酪乳用了很多化學成份。心想最好都是自己做的好。但是有一個矛盾就是要用引子，就是要在外面買來的優酪乳引子，那豈不是又是要買那些有化學成份的嗎？
您知道有那些方法是不用引子制出優酪乳嗎？自制酸奶不用种菌可以嗎？我真的很想知道第一杯酸奶是怎麼形成，而且以前的人怎麼會發現用原來的做种菌可以速進發酵的時間呢？如此來說，"种菌可以速進發酵的時間"，那麼用种菌只是用來控制發酵的時間而沒有別的用處，對嗎？這個問題一直都解不開，您可以幫幫忙嗎？
指教二字絕不敢當。我自己也是東問西找加上一點摸索後才學得一些皮毛。
首先要特別說明的是，我做的 yogurt 都是拿市面販賣的 yogurt 當菌種來衍生的。從來沒有直接讓牛乳醱酵進而轉成 yogurt 的經驗。
我雖然排斥在食品裡潻加化學藥物，但是不可否認的，在食品裡一些必要地、適度地添加，的確減少了許多連帶的問題。這又尤以鮮乳製品為然，所謂的「兩害相權取其輕」也是無可厚非之事。
缺乏專業工具在一般家庭環境裡製作釀醱類的食品，嚴格的講，是挺冒險的。很多時候，好菌和壞菌只是一線之隔。這又尤其以菌在成長當中，暫時不能以肉眼分辨的情況為然。
拿鮮乳醱酵後製作的食物雖多，但人人都知道，鮮奶很容易變質。初變質的鮮奶的氣味，我們不盡然都能分辨得出來，這也是不爭的事實。
遠的不談，就拿 yogurt 來做比方吧。產生出 yogurt 的菌必須包括「保加利亞乳酸桿菌」(lactobacillus bulgaricus)和「嗜熱鏈球菌」(streptococcus thermophilus)。坦白講，我根本就不知道到那兒去找這兩個怪東東。
查考各早期製作出 yogurt 的民族，大多是遊牧民族。推測他們是把鮮奶放在皮袋裡，在大熱天裡感染了皮袋裡附著的細菌，變化而成的。想一想，如果有個滿身大汗騎了馬來的蒙古大漢，從馬鞍上解下個在太陽下晒了大半天的羊皮袋，裡頭裝的是早上才擠好的鮮奶，豪邁地遞給我叫我吃，我可是小生怕怕，說不敢吃就是不敢吃。
原因無他，吃一袋這天然醱酵的 yogurt 好則好矣；如果八字不好，碰上了病符星當頭，死罪可免，活罪肯定難逃。
我是拿市面上賣的好品牌的 yogurt 做來菌種。
雖然市面賣的食品裡添加有相當的化學成份。但是一罐 170g 的市售的 yogurt 我可以用到三個月之久。
我的做法是，每個禮拜就拿 3/4 加侖的牛奶做一次 yogurt, 公婆倆吃它一個多禮拜。每次做只需用到1tbsp的市售的yogurt做菌種。20g左右含有化學的yogurt溶在2840g的牛奶裡，我想，再有化學添加也有限吧？
在這種花錢有限的情況下，我就懶得再花心思進一步地研發更省錢省事的方法了。
如果 Lisa Yu 您那兒買不到plain yogurt 我想也不必過於擔心。任何一種含有活菌的yogurt，都可以克盡其職。
- 既然您那兒的貨源不豐盛，於此提供一些我做yogurt當中發展出來的的「苛皮」辨法供您參考：
當你買了一罐新鮮的yogurt 取了一 tbsp 來做菌種以後，不要以為罐子打開了，就不能用了，更不要奢侈地把剩下的一口氣吃了。
我都是拿保潔膜層層密封包裹，使不透氣，然後保存在冰箱裡。等下一次要做時再拿出來用。
感謝這些大廠商精心研究食品保鮮技術。這些添加了保鮮成份的yogurt只要保存的冷度夠，每次拿出來不要滯留在熱空氣裡太久。我保證你在三四個月以內不會變質壞損。
一罐170g的yogurt當菌種來用，可以配合 25,560g 的鮮奶做出 yogurt 來，可以算得上經驗實惠了。
- 很多培菌有經驗的人都會想到拿自己培養出來的yogurt來醱釀下一代的yogurt.
以我個人多次試探的結果，都鎩羽而還。到目前為止還找不出原因來。所以，這進一步省錢的方法我就不再試做了。
很抱歉，欠學而無法給您滿意的答覆。
如果您找到了自己培養yogurt菌的方法，請您抽空來告訴我一聲。
謝謝。
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來吃，必須自己拿不同牌子的 yogurt 來一個一個的試，直到你找到適合自己口味的菌種為止。
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