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客家菜之一 -- 芋頭扣肉
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yaduo
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文章推薦人 (14)

Rebec
燕(休息中)
辛夷
欣然
麥芽糖
LJ
Daju
意樵
Julia小喵
逍遙散客

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客家菜中,廣為人熟識的是梅菜扣肉,但扣肉除了梅菜之外,也可以芋頭或粉葛烹之,另有風味,茲將做法介紹如下:

五花肉長寬各約15cm,以五層肉為佳,先以白水煮熟,以冷水泡之,冷後平放,皮向上,以錐子(直徑約3mm,,長約5cm)從皮刺入,使錐盡沒,刺孔需密,以不爛為度。

錐刺完後,以滾油慢火炸之,油需將全肉浸沒,至微金黃色,肉身呈乾枯狀,但不宜太老,太老蒸後瘦肉部份會顯得過硬。待冷後切片,厚約1cm,刀宜利。

芋頭去皮切片,厚約1.2cm,長寬與肉片同,將肉片與芋片梅花間竹,整齊排放於碗公中,皮朝下。上舖紅棗切絲(約10夥)、金針一掫泡水後切半、雲耳一掫切粗絲,加少許冰糖,如有南乳,以半塊南乳加少許水杵成漿澆於其上。

將碗公置鍋中,水開後以中火蒸約四小時,上桌前以另一碗公蓋於其上,覆之,一碗儀容整齊且美味的芋頭扣肉,便大功告成。扣肉入口鬆軟,不油膩,味道渾厚,最好連芋頭一起吃更佳。我更喜紅棗、金針、雲耳等配料,吸滿了扣肉芋頭等汁液後,入口有說不出的滋味。

粉葛扣肉做法與芋頭扣肉同,只是芋頭換成粉葛,葛片需切稍薄,約1.0cm便可,同時蒸的時間稍加長30分鐘。

yaduo

同時在「原鄉人客棧」發表


野渡 / 原鄉人客棧


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清明芋仔穀雨薑
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yaduo
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麥芽糖
YannBing
behappy
逍遙散客
捏捏
主夫

做芋頭扣肉的芋頭,要用檳榔芋,不要用紅芽芋,紅芽芋蒸煮後乃像春天的蓮耦,煮不爛,檳榔芋蒸煮後則粉軟香滑。選芋頭宜大且輕,要注意下端有沒有腐爛,如看不出,可聞一聞,如有特殊腐敗味,則不取。吃芋頭的最佳時節是秋冬,現在則是種芋頭的季節,小時候種田嘗聽長一輩說的一句順口溜「清明芋仔穀雨薑」,即清明節的前後種芋頭,穀雨前後則種薑。

yaduo



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葷邊素
    回應給: 麥芽糖(myata) 推薦8


主夫
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辛夷
LJ
yaduo
逍遙散客
YannBing
麥芽糖
捏捏
behappy

肉邊的芋頭也罷,肉邊的霉乾菜也罷... 肉啊魚啊旁邊的什麼樣類的青菜都是一樣,一體有個名稱叫它做:
「葷邊素」

老實說,葷邊素還真好吃,好吃過魚肉。
只是專朝這個方向來做、來寫、來發展的文字不多。

金庸的「二十四橋明月夜」算是寫了個邊兒,可惜他不會也不懂做菜,白白糟蹋了一個好題目。

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芋頭與肉
    回應給: yaduo(yaduo) 推薦5


麥芽糖
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yaduo
YannBing
捏捏
behappy
主夫

芋頭真的是配的好菜
自從筷子開始避肉以後, 它們吸收肉汁與油, 變成麥芽糖的最愛.
做得好的, 芋頭吸收肉汁, 完全軟化, 入口充滿肉香, 又沒有肉臭. 彷彿是上等好酒: 只有酒香, 沒有宿醉.
老婆看老丐挑剔久了, 自己也知道: 如果沒有下筷, 不管是粉蒸肉, 還是霉乾扣肉, 這些原來用來代替肉的芋頭, 還沒有吸收夠肉汁.
最慘的一次: 在某個餐廳, 老婆硬要麥芽糖下筷子挾肉不果, 回家大發脾氣, 說不給她朋友面子!
話扯遠了: 野渡兄家裡的肉, 頓頓吃光, 沒有剩餘, 這是多年經驗, 美味好菜.



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再邀,再力邀
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主夫
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yaduo
麥芽糖
意樵
逍遙散客
YannBing
捏捏
behappy

與野渡兄認識、神交也有好幾個年頭了。

起初印象裡的野渡兄只是一介書生。後來也知道他是一位成功的管理人才。間或得知野渡兄經常奔波兩三地,食宿多假於外,少有自理。

怎地,野渡兄真人不露相,不但精於庖廚,撰文述食古意盎然,引人優游。

謝文之餘,再邀。再力邀。
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