粗獷式蘿蔔糕 - 七事堆

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粗獷式蘿蔔糕
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	HYT yaduo 書刪 Julia小喵 YannBing 早早安(顏俊家) 莎拉欣然胡桃粒 Daju more...

這個蘿蔔糕的做法，是在回覆麥芽糖的「飲茶」風情三: 蘿蔔糕而生出的靈感。

只怪我當時手快舌長，開口講了大話要負責教麥芽糖兄做蘿蔔糕，這，這，真是十足的吹牛扯大炮之餘，還加給自己穿小鞋。
但是迴心一想，這是個好題目、是個挑戰，也是建立《七事堆》的初衷之一 -- 讓不會做菜的遊子也能善用週邊，做出一道叫座的好菜。所以我在反覆思考以後告訴自己，絕不可畏難而輕言放棄。

冠以「粗獷」之名，實在是因為這一道點心專為不常做菜、不擅拿捏各項烹飪條件的人仕所設計的。雖然看起來粗獷，但是吃來不僅不比任何精工細活的蘿蔔糕遜色，還甚有過之。

有道是：「做菜難，做點心更難。」的確，做好菜雖然不易，但有其它麵飯主食搭配著一起吃，多少還有迴遮之處。點心就不同了，如果不是宴客，通常只有一味點心「駐檯」。任何一點兒不好，都可以很容易地被「吃」出來。

蘿蔔糕這玩意，原是極為普遍的嶺南小食，在美國的中餐館裡更加普遍，別說在美國的老中幾乎人人都吃過，連大城市裡的老美都懂得到老中茶樓點蘿蔔糕吃。如果做得不好吃，更是一點就穿，別說動筷子吃了，精一點的吃家，遠遠看一看就可以瞧出個端倪。

基本上，住在美國又會到咱們這《七事堆》來看菜的，大都善於閱讀、思考，可能缺乏一點實務經驗，但對做菜大都有相當的興趣。只要把「思想」「搞好了」，問題就解決了一大半。從這樣的設想基礎，我就用工藝設計的方法開始來設計這一道「粗獷式蘿蔔糕」。

叫一個不會做菜的人動手做菜，會遭遇什麼樣的困難？
一個不習慣做菜的人動起手來，會有什麼樣的現象出現？
如何避開這些可以預期的「難」處？
如何利用既有的優勢條件來做「發揮」？

讓一個不會做菜的人來做菜

最大的難處是拿捏不住火候，
判斷不出到什麼時候才算「好了」；
判斷不出到什麼程度就是「夠了」；
不清楚什麼地方可以馬虎行事；
不確定什麼情事要小心應對。

讓一個不習慣做菜的人動起手來做菜

由於對工具的運用沒有掌握習慣，
切菜時會把菜切得有大有小；
調拌時會拌得不均不勻；
整型時會整得凹凹凸凸；
雖有「動作」但總是習慣性地從「小處著眼大處著手」，而且在工作進行當中可能沒有太多的耐心。...

大凡做食物也罷，搞製造也罷，我們常常看到愈是熟練的人，做起事來就對份量、尺寸愈不斤斤計較，主要的是對所允許的寬容度有充份的了解，又對自己手上的「分寸」有概念所致。反之，新學新動手的，往往因為怕遭到「意外」而致失敗，所以常常在尺寸、時間、速度等細節上特別費心，從小處著眼的結果反而是縛手縛腳揮灑不開，耗神費力之餘還吃不少苦頭。

所以我這蘿蔔糕食譜和解說就是針對具有以上這些「特色」來設計的。有興趣依樣畫「蘿蔔」的，建議在看完全部的解說以後，才開始蒐集材料著手試做。我深切地相信，只要對解說充份了解以後再開始試做的，成功的機率可以高達百分之九十以上。

【材料】: 蘿蔔：一根，最好用白蘿蔔，如果不小心買錯了，買到青蘿蔔也可以將就來用。; 香菇：十到二十朵; 蝦米：兩、三撮到一小把; 油蔥頭：兩撮到一小把; 白胡椒粉：適量（只要你吃得進口，多少隨意，但不能沒有）; 粘米粉：半包到一包，份量詳下文說明，但不能買錯。; 肉：不吃肉的可以不加，份量隨意，有三根指頭大小的份量就夠了。

準備工作：

【流程】

蝦米泡水 -> 香菇去頭、菇冠泡水 -> 蘿蔔刨皮、切絲、放水煮 -> 香菇切小塊 -> 檢查蝦米 -> 絞肉加醬油拌勻 -> 進入炒作餡料流程

蘿蔔
蘿蔔要刨皮後切絲。
由於不是常常切菜，雖然要切成蘿蔔絲，總是會切得有粗有細，有長有短，甚至寬窄方圓三角等形狀都會出現。沒關係，從筷子般粗細到小手指般大小都可以接受，只要體積大小不要差得太遠都可以用。反正做成糕以後看不出切得漂不漂亮。
蘿蔔切好以後，放水蓋過蘿蔔去煮。開後再滾它三五分鐘後關火放在一邊。如果看到水面有灰色的泡沫，要用湯匙把灰泡沬舀掉。否則做出來的蘿蔔糕，會有灰點夾雜在裡面，不好看。

香菇
把梗子撇掉不要，剩下的菇冠泡水，記得要用熱水泡。有半個鐘頭大致上就夠了。如果趕時間，放香菇進冷水連菇連水一起熱也可以。但別「煮」它，水一滾就得關火。
把泡軟的香菇切成半個到一個指頭大小的塊狀。香菇本身就大小不一，如果切得有大有小絕非意外，不要緊，也不會影響到成品的口味。
如果切香菇當中發現切口還有乾乾的白印子，代表沒有泡透，可以放回水裡再泡它個五分鐘後再切。其實只要切得動，就算可以用了。

蝦米
和香菇同時泡水（分開兩個碗來泡，別泡在一起）。等香菇切好了，蝦米也軟了。
把蝦米一個個的用指頭捏一遍。特別注意蝦腳和尾巴的位置。主要的是把殘留的蝦殼拿掉。如果發現尾巴上有硬皮，能順手拿掉更理想。一般的蝦米都不會太大，但如果你用的是大蝦米，就得稍稍切小一點。原則上蝦米以不大於1/3個香菇丁的大小為理想。

肉 -- 可以放肉丁、紋肉、香腸、鹹肉丁、火腿丁... 我個人只喜歡放絞肉或肉丁，不喜放醃製的肉類。
放肉的目的只是利用它的香味，放多了並不好吃。一塊湯碗大小的蘿蔔糕，有兩三個指頭大小的肉就足足有餘了。
如果不怕麻煩，可以自己拿肉切成肉丁，但肉丁要比絞肉小一點才行。
無論是肉丁或絞肉，都得用醬油稍微醃一下。醬油的份量以不會從肉中間流出為準。把醬油淋在肉上，翻一翻好讓肉都沾到一點醬油。
萬一沒有醬油，用鹽代替的效果也不錯。

蘿蔔糕的餡料和做法：

【流程】

放油 -> 開中火 -> 下肉、蝦米、油蔥頭 -> 下香菇 -> 下蘿蔔絲 -> 下白胡椒粉 -> 下粘米粉 -> 調整水粉比例 -> 盛入容器 -> 用電鍋蒸

鍋裡放油，開中火，雖說油的多少隨意，但也不能太多或太少。如果沒有把握，先放它兩大匙油，看了覺得不夠時再加不遲。不必等油燒紅燒熱，可以直接依順序開始下料。

如果有肉，得先下肉，翻炒一下，就可以放蝦米和油蔥頭了。等肉色變淺了再開始放香菇。
不放肉的，就直接下蝦米跟油蔥頭。
聞到香味了，代表材料都熱得差不多了，才放香菇。
放下香菇以後，翻炒一兩下拌勻了就是把煮好的蘿蔔絲放進鍋裡的時候了（煮蘿蔔的湯汁暫時不要放）。
等鍋裡的湯汁開始滾了，就要把白胡椒粉放進去一起拌炒。
當白胡椒的香味出來時，代表鍋裡的材料都熱得差不多了；這時才把粘米粉拌進去。

由於蘿蔔的大小不一，我們又不是刻板地稱斤算兩的計量，放拌粘米粉時，不要一鼓腦地全下，半包粉可以分兩三次下。
放進粉以後要儘量和其它的材料拌均勻。
當看到粉能把所有的材料都「糊」住時，就代表份的份量夠了。

【辨別】
如果已經把材料翻動過了，粉在材料裡看起來仍是是東一坨西一坨的，代表太乾了，要加一點煮蘿蔔絲的湯進去，再拌一拌。
如果看到粘米粉可以在材料當中流動，代表水太多了，就得再加一點粉進去。
不必擔心粉和材料混在一起坑坑巴巴、厚厚濃濃的不好看，只要這些東西都互相黏搭在一起了，就可以了。
萬一蘿蔔絲切得太長，可以在翻炒的時候用鏟子順便「銃」短一點。
精細一點的，可以把鍋裡的料鏟起來看看，懸在鏟子外面的材料在等個幾秒以後才慢慢掉下來的，就是乾溼的比例恰到好處。
在這個加粉的過程中，爐子的火不能大，如果沒把握，可以把火關了來翻拌。

【說明】
雖然說水和粉的比例很重要，但也不必過份擔心。無論餡料是偏乾還是偏溼，只要蒸透了都可以吃，而且口味不會太差。
由於蘿蔔絲裡本身有相當的水份，粉的比例偏乾了，在蒸製的過程中蘿蔔絲還會吐出一點水來。粉和蘿蔔絲仍然可以溶在一起。吃起來可能會稍微硬一點，也可能會吃到比較粗大的蘿蔔絲，也因為如此才顯得這「粗獷式蘿蔔糕」在風味、香氣方面突出、獨特之處，不能認為是失敗之舉。
如果水份多了一點，蒸出來的蘿蔔糕就會顯得比較軟，蘿蔔絲會完全化掉（看不到，也吃不出蘿蔔絲來），看起來和一般的蘿蔔糕差不多。

許多人主張要先爆香油蔥頭才下別的材料。
由於這是設計給不常下廚的人做的糕點。不常下廚的對火候的掌握可能不是那麼敏銳，萬一鍋裡的油太紅，就會把油蔥頭燒焦。先下別的東西再下油蔥頭，會安全很多。

找個大湯碗來盛拌好的蘿蔔糕胚子。裝八分滿最為得宜。
由於蘿蔔糕胚子很黏很厚，既然我們做的是粗獷式蘿蔔糕，不必把表面抹得平平滑滑、光光潔潔的。只要用瓢鏟在上面輕輕的直的戳幾下，把藏在底下的空氣擠出來就行了。

拿盛了蘿蔔糕的碗進電鍋加水去蒸。
等電鍋跳後多悶它兩三分鐘才開蓋檢查。如果表面上還分辨得出蘿蔔絲和粘米粉，代表沒蒸透，要加水再蒸。基本上用電鍋反覆蒸兩三次也就儘管夠了。

【說明】
傳統的方法都是用竹筷子插進中心部位，然後檢查筷頭上是否沾黏了沒有凝結的溼粉。由於這粗獷式蘿蔔糕的胚子比較厚，傳統的試驗方法不盡然管用。加以我們在加粉的時候是把粉加進燙熱的餡料裡，粉已經燙得半熟了。再經過電鍋蒸個兩三次，只要蘿蔔糕不是太厚，大致上都已經熟透了。

這種粗獷型蘿蔔糕的口感比一般的蘿蔔糕吃來紮實、風味也濃厚得多。
如果蘿蔔沒有完全化掉，中間還看得到吃得出蘿蔔絲來，不但不影響到它的風味，反而別有滋味。
由於粉少料多，蘿蔔糕的香味在進口的一剎那就完全充斥，愈嚼香味愈盛；各種材料本自的特色，也因不被粘米粉遮蓋而得全然發揮。無論冷吃熱食，油煎水蒸，都能各自突顯它的優勢。
嚴格地說，這粗獷型的蘿蔔糕含水比較少，蒸著吃特別能顯出它的滋味。雖然是設計了給不常下廚的做來解饞的，但為了確定方法可行，也自個兒試做了好幾次，每一次蒸出來，還沒冷透就被我和內人倆，東挖一口西捏一塊地吃掉了大半。放在室溫裡隔個夜，也不回鍋也不煎，就著室溫冷口當早餐給吃完了。開頭兩三次做出來的蘿蔔糕壓根兒就沒有機會切片後用小油煎著吃。

值得注意的是，做好的蘿蔔糕只能冷藏不能冰凍。被冰凍過後的蘿蔔糕因為失水的關係，一點都不好吃了。

【延伸】
連蝦米都不吃的素食者，可能可以考慮換肉、蝦米為牛蒡。只是牛蒡要切細絲，而且要先煮軟了才加進來一起炒。

本文於修改第 2 次

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3293018

引用者清單(1)

2009/04/10 19:51

【七事堆】

「飲茶」風情三: 蘿蔔糕

　回應文章

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口感不同
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	Julia小喵等級：8 留言｜加入好友

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	主夫意樵麥芽糖

關於蘿蔔糕每個人的口感喜好不同有人偏軟有人偏硬

從小我吃慣我媽做的蘿蔔糕是蘿蔔多一點有蝦米有肉末有香菇

因為蘿蔔多一點所以吃起來偏硬一點

我家小喵公只吃我媽做的蘿蔔糕比較有蘿蔔味他喜歡硬一點的蘿蔔糕

太軟的我家都吃不慣........

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3385315

萬丈高樓平地起.
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	麥芽糖 LJ 逍遙散客主夫

哪個巧手廚子不都是從不會到會.從會再到拿手.....

一步一步精進的.....

我家的蘿蔔糕是我老豆的隨手茶點.看他在廚房裡三兩下就搞定.我一直都覺得蘿蔔糕沒啥巧妙的做法.就是料多夠味彈牙不膩口.就算及格.

至於好不好吃.各有所好.

廣式和港式蘿蔔糕是不放炸焦香油蔥酥的.....我知道有部分想搶佔台灣市場的蘿蔔糕會放炸焦香的油蔥酥.以符合台灣的口味!

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3384941

自首
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	主夫

不常做菜、不擅拿捏各項烹飪條件的人仕

市長沒有點名, 說的是我啦!

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3384268

不知該怎說
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	主夫麥芽糖

<< 冠以「粗獷」之名，實在是因為這一道點心專為不常做菜、不擅拿捏各項烹飪條件的人仕所設計的。>>

我想!!我還是別回應會比較好.

您做的太好.只是您做的工法和材料.不是我要的那種蘿蔔糕.

不是廣式的.也不是港式的.也不是客家人的粿.....

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3384006

小蟹(宇文正)網友對於蘿蔔糕的介紹
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	主夫捏捏

小蟹(宇文正)網友對於蘿蔔糕的介紹:
嘿嘿嘿! 老丐又來拉皮條啦!

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3383702

蘿蔔糕
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	LJ 主夫

隨口聊飲茶, 提到喜歡蘿蔔糕, 完全是因為喜歡他的清淡與沒有肉.
也見過嫂嫂做糕的陣仗, 知道盤中糕, 塊塊皆辛苦.
感謝市長, 這麼仔細, 發明了新食譜.
更高興看到網友已經確實分享好處.
麥芽糖的生意, 忙得不可開交.
老婆大人, 工作上也受到上司提拔, 回家還要顧孩子: 他們都已經離家, 基本小事, 不需要媽媽操心. 但是, 年齡越大, 給媽媽的功課就更難.
還加上老婆總是幫我理帳, 盯我的業績, 還要防止老丐僱用太漂亮的女員工, 忙到我們開始需要上餐廳解決晚餐!
這個新式蘿蔔糕, 我總是會吃到.
不知道是先打擾市長, 路過他們家, 吃原創?
還是老婆那天有空有閒, 買蘿蔔做糕?
她可是想飲茶, 可以開一小時的車, 去吃最道地的館子.
再次謝謝市長, 以及所有網友.

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3379068

有人看
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	麥芽糖蘇鐵 YannBing 主夫

這種寫法，有人看，喜歡看，看得懂，會參考。。。有空時一定會試做的！

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3347185

真的不怕了！
回應給：主夫（housband）	推薦5


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	麥芽糖蘇鐵 YannBing 捏捏主夫

主市長太客氣了，您以及這城裏各個大高手不嫌棄，才是我的榮幸！

謝謝市長的鼓勵，並且又給了許多秘笈，結果就像吃下定心丸，立刻恢復信心，勇氣大增。
尤其是一番“茶樓，市售蘿蔔糕口味分析”的文字，還有蘇鐵前輩（前輩指的是入城資歷）的説明，也讓我突然悟出，自己吃了這麽多年的所謂專業成品，並沒有吃到什麽蘿蔔味，更幾乎沒見到任何蘿蔔的蛛絲馬跡。倒是蝦米味，紅蔥頭味很重。同時也解了我從小第一次吃蘿蔔糕以後，始終埋在心裏的一個迷惑：這東西爲啥叫蘿蔔糕？（老實講，我還比較認同芋頭糕。）

正就是這非常獨特的粗獷式蘿蔔糕食譜，引起我動手的興趣。

本文於修改第 3 次

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3346738

溫煦的鼓勵
回應給： linju（linju2056）	推薦5


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	麥芽糖 yaduo YannBing 胡桃粒捏捏

寫吃食八卦寫了這些日子下來，有時候還真的免不了有些茫然：
這種寫法，有人看嗎？喜歡看嗎？
這種寫法，有人看得懂嗎？
這種寫法，有人會參考嗎？
這種寫法，想試的人學得來嗎？

在聯網《七事堆》近四年百把多篇吃食文章裡，linju 是第一位在依文試做後把成果貼上來鼓勵我的網友。誠如我在另一篇回應中所寫『撰文寫稿，最喜見得回應，於各類回應中，又以依法試學後有成者為上上。』
看到試做以後貼文回應的這種欣喜和文章中籤被推荐的感受完全不同；依法試製的背後除了認同、肯定以外，還有同好和內行人間的共鳴和互勉。

只要在製作食品當中同時攝影「留念」過的都知道，其間瑣碎實在煩擾人：
要選擇最能表現特色的階段；要等候最能表達內容的時機；要洗手拿相機；要尋覓適當背景；要找較佳的光源、角度；要繼續把菜做下去，而且要確定做好、做得成功以便再拍.... 全部弄完了有時還得進電腦裡去剪剪裁裁才能貼上網來（這也是非不得已我不貼照片的原因之一）。

我對 linju 的貼文深心感動的是，他不但依法試做而且回應不算，更難得見的是，在試做得不盡滿意的情況下還願把成品照相後貼出--這在一般人來說是絕對不會肯做的。整個「動作」的背後充滿了濃郁的鼓勵、愛護、認同和信賴。

linju, 謝謝您的鼓勵。

本文於修改第 1 次

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3346727

原來我又做諸葛亮了
回應給：蘇鐵（tl2citycat）	推薦3


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	麥芽糖 YannBing 捏捏

這真是我的大毛病，原本兩三句話就可以講完的，非要東拉西扯的搞到偏離主題重點才滿意。結果弄得自己成為諸葛武候 -- 不知所云。

我真正要講的只是：

水多了，放它兩天就可以自然收乾一些。
我這粗獷式蘿蔔糕的做法與一般不同之處是永遠看得到蘿蔔絲，看到 linju 的反應後才想到，水多一點，多蒸幾次就可能會與粘米粉化成一氣。

基本上，做蘿蔔糕不外乎

水多則軟
粉多則硬
加芡則滑
熱食香氣濃
煎食可得軟中帶脆的口感

難怪老婆沒事就說我話多愛八卦。
派謝派謝。

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3346612

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