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這個蘿蔔糕的做法，是在回覆麥芽糖的 「飲茶」風情 三: 蘿蔔糕 而生出的靈感。
只怪我當時手快舌長，開口講了大話要負責教麥芽糖兄做蘿蔔糕，這，這，真是十足的吹牛扯大炮之餘，還加給自己穿小鞋。
但是迴心一想，這是個好題目、是個挑戰，也是建立《七事堆》的初衷之一 -- 讓不會做菜的遊子也能善用週邊，做出一道叫座的好菜。所以我在反覆思考以後告訴自己，絕不可畏難而輕言放棄。
冠以「粗獷」之名，實在是因為這一道點心專為不常做菜、不擅拿捏各項烹飪條件的人仕所設計的。雖然看起來粗獷，但是吃來不僅不比任何精工細活的蘿蔔糕遜色，還甚有過之。
有道是：「做菜難，做點心更難。」的確，做好菜雖然不易，但有其它麵飯主食搭配著一起吃，多少還有迴遮之處。點心就不同了，如果不是宴客，通常只有一味點心「駐檯」。任何一點兒不好，都可以很容易地被「吃」出來。
蘿蔔糕這玩意，原是極為普遍的嶺南小食，在美國的中餐館裡更加普遍，別說在美國的老中幾乎人人都吃過，連大城市裡的老美都懂得到老中茶樓點蘿蔔糕吃。如果做得不好吃，更是一點就穿，別說動筷子吃了，精一點的吃家，遠遠看一看就可以瞧出個端倪。
基本上，住在美國又會到咱們這《七事堆》來看菜的，大都善於閱讀、思考，可能缺乏一點實務經驗，但對做菜大都有相當的興趣。只要把「思想」「搞好了」，問題就解決了一大半。從這樣的設想基礎，我就用工藝設計的方法開始來設計這一道「粗獷式蘿蔔糕」。
- 叫一個不會做菜的人動手做菜，會遭遇什麼樣的困難？
一個不習慣做菜的人動起手來，會有什麼樣的現象出現？
如何避開這些可以預期的「難」處？
如何利用既有的優勢條件來做「發揮」？
- 讓一個不會做菜的人來做菜
- 最大的難處是拿捏不住火候，
判斷不出到什麼時候才算「好了」；
判斷不出到什麼程度就是「夠了」；
不清楚什麼地方可以馬虎行事；
不確定什麼情事要小心應對。
- 讓一個不習慣做菜的人動起手來做菜
- 由於對工具的運用沒有掌握習慣，
切菜時會把菜切得有大有小；
調拌時會拌得不均不勻；
整型時會整得凹凹凸凸；
雖有「動作」但總是習慣性地從「小處著眼大處著手」，而且在工作進行當中可能沒有太多的耐心。...
大凡做食物也罷，搞製造也罷，我們常常看到愈是熟練的人，做起事來就對份量、尺寸愈不斤斤計較，主要的是對所允許的寬容度有充份的了解，又對自己手上的「分寸」有概念所致。反之，新學新動手的，往往因為怕遭到「意外」而致失敗，所以常常在尺寸、時間、速度等細節上特別費心，從小處著眼的結果反而是縛手縛腳揮灑不開，耗神費力之餘還吃不少苦頭。
所以我這蘿蔔糕食譜和解說就是針對具有以上這些「特色」來設計的。有興趣依樣畫「蘿蔔」的，建議在看完全部的解說以後，才開始蒐集材料著手試做。我深切地相信，只要對解說充份了解以後再開始試做的，成功的機率可以高達百分之九十以上。
- 【材料】
- 蘿蔔： 一根，最好用白蘿蔔，如果不小心買錯了，買到青蘿蔔也可以將就來用。
- 香菇： 十到二十朵
- 蝦米： 兩、三撮到一小把
- 油蔥頭： 兩撮到一小把
- 白胡椒粉： 適量（只要你吃得進口，多少隨意，但不能沒有）
- 粘米粉： 半包到一包，份量詳下文說明，但不能買錯。
- 肉： 不吃肉的可以不加，份量隨意，有三根指頭大小的份量就夠了。
準備工作：
【流程】
蝦米泡水 -> 香菇去頭、菇冠泡水 -> 蘿蔔刨皮、切絲、放水煮 -> 香菇切小塊 -> 檢查蝦米 -> 絞肉加醬油拌勻 -> 進入 炒作餡料 流程
蘿蔔
蘿蔔要刨皮後切絲。
由於不是常常切菜，雖然要切成蘿蔔絲，總是會切得有粗有細，有長有短，甚至寬窄方圓三角等形狀都會出現。沒關係，從筷子般粗細到小手指般大小都可以接受，只要體積大小不要差得太遠都可以用。反正做成糕以後看不出切得漂不漂亮。
蘿蔔切好以後，放水蓋過蘿蔔去煮。開後再滾它三五分鐘後關火放在一邊。如果看到水面有灰色的泡沫，要用湯匙把灰泡沬舀掉。否則做出來的蘿蔔糕，會有灰點夾雜在裡面，不好看。
香菇
把梗子撇掉不要，剩下的菇冠泡水，記得要用熱水泡。有半個鐘頭大致上就夠了。如果趕時間，放香菇進冷水連菇連水一起熱也可以。但別「煮」它，水一滾就得關火。
把泡軟的香菇切成半個到一個指頭大小的塊狀。香菇本身就大小不一，如果切得有大有小絕非意外，不要緊，也不會影響到成品的口味。
如果切香菇當中發現切口還有乾乾的白印子，代表沒有泡透，可以放回水裡再泡它個五分鐘後再切。其實只要切得動，就算可以用了。
蝦米
和香菇同時泡水（分開兩個碗來泡，別泡在一起）。等香菇切好了，蝦米也軟了。
把蝦米一個個的用指頭捏一遍。特別注意蝦腳和尾巴的位置。主要的是把殘留的蝦殼拿掉。如果發現尾巴上有硬皮，能順手拿掉更理想。一般的蝦米都不會太大，但如果你用的是大蝦米，就得稍稍切小一點。原則上蝦米以不大於1/3個香菇丁的大小為理想。
肉 -- 可以放肉丁、紋肉、香腸、鹹肉丁、火腿丁... 我個人只喜歡放絞肉或肉丁，不喜放醃製的肉類。
放肉的目的只是利用它的香味，放多了並不好吃。一塊湯碗大小的蘿蔔糕，有兩三個指頭大小的肉就足足有餘了。
如果不怕麻煩，可以自己拿肉切成肉丁，但肉丁要比絞肉小一點才行。
無論是肉丁或絞肉，都得用醬油稍微醃一下。醬油的份量以不會從肉中間流出為準。把醬油淋在肉上，翻一翻好讓肉都沾到一點醬油。
萬一沒有醬油，用鹽代替的效果也不錯。
蘿蔔糕的餡料和做法：
【流程】
放油 -> 開中火 -> 下肉、蝦米、油蔥頭 -> 下香菇 -> 下蘿蔔絲 -> 下白胡椒粉 -> 下粘米粉 -> 調整水粉比例 -> 盛入容器 -> 用電鍋蒸
鍋裡放油，開中火，雖說油的多少隨意，但也不能太多或太少。如果沒有把握，先放它兩大匙油，看了覺得不夠時再加不遲。不必等油燒紅燒熱，可以直接依順序開始下料。
如果有肉，得先下肉，翻炒一下，就可以放蝦米和油蔥頭了。等肉色變淺了再開始放香菇。
不放肉的，就直接下蝦米跟油蔥頭。
聞到香味了，代表材料都熱得差不多了，才放香菇。
放下香菇以後，翻炒一兩下拌勻了就是把煮好的蘿蔔絲放進鍋裡的時候了（煮蘿蔔的湯汁暫時不要放）。
等鍋裡的湯汁開始滾了，就要把白胡椒粉放進去一起拌炒。
當白胡椒的香味出來時，代表鍋裡的材料都熱得差不多了；這時才把粘米粉拌進去。
由於蘿蔔的大小不一，我們又不是刻板地稱斤算兩的計量，放拌粘米粉時，不要一鼓腦地全下，半包粉可以分兩三次下。
放進粉以後要儘量和其它的材料拌均勻。
當看到粉能把所有的材料都「糊」住時，就代表份的份量夠了。
- 【辨別】
如果已經把材料翻動過了，粉在材料裡看起來仍是是東一坨西一坨的，代表太乾了，要加一點煮蘿蔔絲的湯進去，再拌一拌。
如果看到粘米粉可以在材料當中流動，代表水太多了，就得再加一點粉進去。
不必擔心粉和材料混在一起坑坑巴巴、厚厚濃濃的不好看，只要這些東西都互相黏搭在一起了，就可以了。
萬一蘿蔔絲切得太長，可以在翻炒的時候用鏟子順便「銃」短一點。
精細一點的，可以把鍋裡的料鏟起來看看，懸在鏟子外面的材料在等個幾秒以後才慢慢掉下來的，就是乾溼的比例恰到好處。
在這個加粉的過程中，爐子的火不能大，如果沒把握，可以把火關了來翻拌。
- 【說明】
雖然說水和粉的比例很重要，但也不必過份擔心。無論餡料是偏乾還是偏溼，只要蒸透了都可以吃，而且口味不會太差。
由於蘿蔔絲裡本身有相當的水份，粉的比例偏乾了，在蒸製的過程中蘿蔔絲還會吐出一點水來。粉和蘿蔔絲仍然可以溶在一起。吃起來可能會稍微硬一點，也可能會吃到比較粗大的蘿蔔絲，也因為如此才顯得這「粗獷式蘿蔔糕」在風味、香氣方面突出、獨特之處，不能認為是失敗之舉。
如果水份多了一點，蒸出來的蘿蔔糕就會顯得比較軟，蘿蔔絲會完全化掉（看不到，也吃不出蘿蔔絲來），看起來和一般的蘿蔔糕差不多。
許多人主張要先爆香油蔥頭才下別的材料。
由於這是設計給不常下廚的人做的糕點。不常下廚的對火候的掌握可能不是那麼敏銳，萬一鍋裡的油太紅，就會把油蔥頭燒焦。先下別的東西再下油蔥頭，會安全很多。
找個大湯碗來盛拌好的蘿蔔糕胚子。裝八分滿最為得宜。
由於蘿蔔糕胚子很黏很厚，既然我們做的是粗獷式蘿蔔糕，不必把表面抹得平平滑滑、光光潔潔的。只要用瓢鏟在上面輕輕的直的戳幾下，把藏在底下的空氣擠出來就行了。
拿盛了蘿蔔糕的碗進電鍋加水去蒸。
等電鍋跳後多悶它兩三分鐘才開蓋檢查。如果表面上還分辨得出蘿蔔絲和粘米粉，代表沒蒸透，要加水再蒸。基本上用電鍋反覆蒸兩三次也就儘管夠了。
- 【說明】
傳統的方法都是用竹筷子插進中心部位，然後檢查筷頭上是否沾黏了沒有凝結的溼粉。由於這粗獷式蘿蔔糕的胚子比較厚，傳統的試驗方法不盡然管用。加以我們在加粉的時候是把粉加進燙熱的餡料裡，粉已經燙得半熟了。再經過電鍋蒸個兩三次，只要蘿蔔糕不是太厚，大致上都已經熟透了。
這種粗獷型蘿蔔糕的口感比一般的蘿蔔糕吃來紮實、風味也濃厚得多。
如果蘿蔔沒有完全化掉，中間還看得到吃得出蘿蔔絲來，不但不影響到它的風味，反而別有滋味。
由於粉少料多，蘿蔔糕的香味在進口的一剎那就完全充斥，愈嚼香味愈盛；各種材料本自的特色，也因不被粘米粉遮蓋而得全然發揮。無論冷吃熱食，油煎水蒸，都能各自突顯它的優勢。
嚴格地說，這粗獷型的蘿蔔糕含水比較少，蒸著吃特別能顯出它的滋味。雖然是設計了給不常下廚的做來解饞的，但為了確定方法可行，也自個兒試做了好幾次，每一次蒸出來，還沒冷透就被我和內人倆，東挖一口西捏一塊地吃掉了大半。放在室溫裡隔個夜，也不回鍋也不煎，就著室溫冷口當早餐給吃完了。開頭兩三次做出來的蘿蔔糕壓根兒就沒有機會切片後用小油煎著吃。
值得注意的是，做好的蘿蔔糕只能冷藏不能冰凍。被冰凍過後的蘿蔔糕因為失水的關係，一點都不好吃了。
【延伸】
連蝦米都不吃的素食者，可能可以考慮換肉、蝦米為牛蒡。只是牛蒡要切細絲，而且要先煮軟了才加進來一起炒。
本文於 修改第 2 次
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蘿蔔糕是不是軟嫩,跟蘿蔔絲存在與否應該沒太大關係吧. 華人 market 裡賣的那些工廠出品的蘿蔔糕,沒有一家吃得出蘿蔔絲,每一種都很硬! 反而茶樓裡吃得出蘿蔔絲的有硬的也有軟嫩的. 我是覺得,能吃得出蘿蔔絲的蘿蔔糕才不「欺場」. 否則,跟米糕有什麼兩樣?
 喵在招手,請光臨妖精打鐵舖
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基本上，在做工業工藝設計當中，都會安排幾個檢測、修正的地方，萬一在製作當中有了偏差，方便適時做些修正，以達到預期的目標。
這粗獷式蘿蔔糕的檢測點，就是在放進粘米粉的階段。所以我特別註寫一小段「辨別」的方法，做為「檢驗標準」。
既然是用工藝設計的基礎來擬寫這篇食譜，也同時考慮到「偏差過多」可能成為廢品的處理辦法。所以緊接著在下一段有了稍微深入的「說明」。
看您貼出來的照片，知道做的方法和方向都正確無誤。表面上的粗糙外觀，正就是這種蘿蔔糕所要求的「特色」之一。
由於照片上看不出水份是多還是少，但從您的說法裡，似乎嫌稀了一點。沒關係，不怕不怕。
如果不在乎它太軟，就這麼吃，當然不是問題。其實只要蒸得夠，水份多的蘿蔔糕裡的蘿蔔會軟化許多，甚至化得看不見。
我所謂的「蒸得夠」，如果用蒸籠來講，整層的蘿蔔糕大概要蒸上一兩個鐘頭才談得上「夠」字。如果像我所介紹的用電鍋來蒸，你如不怕麻煩，蒸它個八到十次，肯定有苗頭。基本上，粘米粉（在來米）的食品都很容易熟，所以出皮漏的機會不大，它的另一特色是不怕蒸，愈蒸愈好吃。
如果希望它稍微再乾一點，仍有補救的方法：
如果您住的地方空氣乾冷，可以把蘿蔔糕不加蓋在室內放它一天；如果室溫高怕壞，就不加蓋放進冰箱的冷藏庫（不是冷凍庫喲）裡一兩天，等看到蘿蔔糕和鍋子之間有間隙出現時，就代表糕裡的水份揮發了。這時的蘿蔔糕裡的水份就不會那麼多，可能吃來就沒有那麼稀了。可是冷藏過的蘿蔔糕就得先熱一下再吃，才能重現它的風味。
回覆了疑慮，順便看一看「鑑定」蘿蔔糕好壞的問題。
事實上我個人主觀的認為，一般人都被開店做生意的「教壞了」。認為吃蘿蔔糕時，講求的是看不到蘿蔔絲，要講求軟滑。
如此一來，要看不到蘿蔔絲，就得少放一點蘿蔔多放一點粉和水。
水夠多了，自然就軟。如果再在裡頭放一點芡，當然就滑了（其實放一點芡的蘿蔔糕的口感還真不錯呢）。
這樣的蘿蔔糕成本當然相形之下降低不少。加上先把蘿蔔糕煎熱煎脆了才上桌的程序，原本材料不足，香味不夠、口感稍差的問題，也因為在加熱以後，香氣被「強迫」釋出，脆皮蓋住了口感上的缺陷....
唉，口味問題原本就是十分主觀的事。胡謅一下顯示自己的與眾不同而已。
本文於 修改第 1 次
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慢半拍的人做事總是比別人慢，反應慢，卻不見得能慢功出細活，所以成果雖然不怎麽樣，但相信多來幾遍，一定能達到這食譜上的口感紮實，風味濃厚的境界。 這粗獷蘿蔔糕，果然簡單好吃（不好吃是技術問題），謝謝主市長的功夫祕笈。
本文於 修改第 1 次
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謝謝市長!
真是重然諾, 又疼惜麥芽糖這老乞丐. 花了這麼多心血, 研究發展, 創新菜單, 還特別讓老乞丐有辦法自理最愛.
正好得力助手, 剛收假回來, 交代事情, 延誤了出門買貨, 就接到市長電話, 說把壓箱寶貼上本市了.
看著諄諄叮嚀, 彷彿回到童年, 娘和奶奶, 煎年糕哄我的情景.
拿著這豐盛的紅包, 眼睛竟然迷茫起來了.
做了這麼好吃的糕, 當然要儘快吃完, 誰還留下來呢.
不過, 網友若是要寄給孩子, 或是要留給不在家的家人吃, 需要放久, 或是空運會在冷凍的貨艙, 可千萬要仔細包裝, 密不透氣, 外面再以塑膠袋封口, 擠出所有空氣, 再行冷凍, 應該能夠避免被凍乾.
這就把文章, 送交老婆大人, 等待她忙碌完幫忙記帳, 有空間的時候, 給麥芽糖打牙祭啦!
謝謝市長:
這個紅包, 所有網友, 都有口福了.
出國的時候, 大家都帶了中央日報的海外食譜, 現在又有續集啦!
 
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