自從愛上貝果後﹐就再也戒不了它。貝果與其它發酵麵團烘焙的麵點不同的一點在於貝果整形後必須入滾水燙一下﹐然後才入烤箱烘烤。
燙水的過程使得貝果產生特殊口感﹐有堅韌的咬勁。就是這樣與眾不同的堅韌特性﹐讓人一旦愛上它便再也戒不了。
記得第一次品嘗貝果﹐腦中立刻回憶起小時候吃過一種硬硬鹹鹹的餅﹐形狀相似﹐也是中間有個洞﹐我們叫它鹹光餅﹐隨處可買到。怕我的記憶有誤﹐於是上網搜索「鹹光餅」﹐果然出現數千條﹐居然是新莊名產﹐但不知台灣的新一代人還會迷戀這古早口味嗎﹖
我本來對西方的貝果沒有特別驚艷﹐直到看見我的美國同事吃貝果抹厚厚一層 cream cheese ﹐我後來也愛上這種吃法。現在更是不嫌麻煩﹐經常自己烘焙貝果。
原味貝果食譜﹕
Plain Bagel(yield 6pc)
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| 材料1﹕ | 中筋麵粉(all-purpose flour) | | 3杯(450g) | | 鹽 | | 1小匙(4g) | | 材料2﹕ | 溫水(110°F/43°C) | | 1杯(240g) | | 乾酵母(active dry yeast) | | 1大匙(7g) | | 糖 | | 1½大匙(15g) | | 材料3﹕ | 玉米麵粉(yellow cornmeal) | | 1大匙(7g) | | 蔬菜油 | | 2½小匙 | | 糖 | | 1大匙(10g) |
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作法﹕
- 大攪拌盆裡放入材料2(溫水、酵母、糖)﹐輕輕攪拌後﹐靜置5分鐘﹐讓酵母融化起泡。
- 將材料1(麵粉、鹽)分批加到步驟1的酵母水裡﹐邊加邊攪拌成可以用手揉的麵團﹔
將麵團揉至光滑、有彈性﹐約5~10分鐘。
大盆裡抹1小匙油﹐麵團在盆裡滾動一下﹐使麵團沾上一些油﹔麵團放進大盆裡﹐鬆鬆地蓋上一張保鮮膜﹐上面再蓋一條乾毛巾﹐讓麵團進行第一次發酵。
約1小時後﹐麵團漲大1倍。
- 用力拍打麵團以消除氣泡。將麵團揉成長條圓棍狀﹐分割成6等份﹐每份重約110~120g。
- 每一份麵團﹐先揉搓成圓球﹐再揉成長約5吋(12公分)的圓棍狀﹔將兩端連接﹐重疊約1吋(2.5公分)﹐捏緊重疊處﹐輕輕揉搓成中空的輪胎狀﹐手指從中間穿過去﹐揉至表面光滑。
另一種揉法﹕每一份麵團﹐先揉成光滑的圓球﹐用手掌壓扁成圓餅﹐從中間戳破一個洞﹐手指從中間穿過﹐兩手輕輕將洞拉大﹐表面揉至光滑。 - 整形好的麵團放入抹½小匙油的烤盤﹐蓋一張保鮮膜及乾毛巾﹐靜置20分鐘。
- 另準備一個烤盤﹐抹1小匙油﹐上面撒上玉米麵粉(防黏用途)﹔
燒一鍋水(約12杯水)﹐加1大匙糖入水﹐水滾後﹐分批將貝果放入水中﹐讓水再度煮滾﹐將貝果翻面﹐每一面大約煮30秒至1分鐘。
- 過水後的貝果放入先前準備好的抹油烤盤。 (若喜歡顏色好看﹐貝果入烤箱前﹐可刷一層打散的蛋清)
- 烤箱預熱400°F(200°C)﹐烤至金黃﹐約21分鐘。
廚房筆記﹕
這個食譜只做6個貝果﹐很適合從沒做過貝果的新手練習。
我一般做兩倍的分量﹐一次做12個﹐分放兩個烤盤。一半做原味﹐一半做小紅莓口味。
小紅莓果乾在麵團第一次發酵後加進麵團一起揉。
我也喜歡芝麻口味的貝果﹐芝麻粒在最後一個步驟(入烤箱前)再撒上去﹐撒好要用手輕輕按一下﹐讓芝麻黏在表面。
我還做過蜜紅豆口味、藍莓口味。
貝果入烤箱前可刷一層蛋液(1顆蛋清加1大匙水打散)﹐烤出來顏色較深且光滑。(這些照片中的貝果都沒有刷蛋清)
吃不完的新鮮貝果用袋子裝好放入冰箱冷凍庫﹐吃時拿出﹐不必解凍﹐用鋁箔紙包裹﹐入烤箱烤熱(350°F/180°C 大約烤15分鐘)。
我喜歡貝果抹軟的奶油起司(soft cream cheese)當早餐﹐或做火腿蛋三明治。
貝果烤披薩(http://blog.udn.com/susansblog/1067500)更是令我垂涎三尺的最愛。
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貝果
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