甩肉丸 - 七事堆

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甩肉丸
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	lubird 捏捏 LJ behappy YannBing 主夫意樵欣然 Julia小喵逍遙散客

孩子在校學中文, 大陸來的老師, 讓他們觀賞"飲食男女"!

當初, 老婆為了麥芽糖買跑車玩, 離家出走. 朋友好歹勸解, 麥芽糖開跑車, 帶老婆, 去豪華戲院, 欣賞本片, 做為賠罪!

閒話少說, 看好個郎雄, 滿漢全席.

今天要說的, 是他高舉右手, 甩肉製造的肉丸過程.

意樵 ~ 當我已遠颺

在台灣我吃不到道地的牛丸.
肉質軟爛不彈牙.就顯示製作過程隨便.

看郎雄高舉右手, 將肉甩下盆內, 這樣子的衝擊力量, 才造成肉丸的彈性!

飲茶的牛肉丸
新竹的貢丸

都是如此!

此中翹楚, 要首推: 潮州牛筋丸.

可別說獅子頭!

那是中國漢堡: 一跎勦肉, 堆積滾圓, 用油一炸, 就完事了.

吃火鍋, 這些丸子, 久煮不爛.

那獅子頭, 就成了肉沫湯啦!

本文於修改第 1 次

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3082272

　回應文章

意猶末盡，再補兩句
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	Daju 捏捏意樵逍遙散客 YannBing 麥芽糖 behappy

貼了『打水功夫』後，覺得仍然意猶未盡，利用午餐時間再上來補一段。

大多數的人都知道要吃彈牙肉丸，得下工夫甩肉。不知道有多少人知道，想吃彈牙蝦肉、蝦球，也得甩蝦肉？

當然囉，不是拿蝦子剝剝殼，把肉剁剁砧砧，再甩一甩就可以有彈牙蝦球肉可吃那麼單純。
首先蝦肉本身就稍有講究，你得選用兩種不同海域的蝦肉。最簡單的方法是選用兩種不同 size 的蝦子，例如60號和30號，或50號配25號... 等等。大小差異多一點，基本上產地不同的可能性就高些。

再來就是剝殼剁肉。我愛偷懶，常常先把蝦肉用刀身壓爛，再剁剁翻翻。基本上兩種蝦肉要儘量混合均勻。

這時才好開始下工夫去攪、甩混好的蝦肉。

別看不起這種甩出來的混種蝦肉，以為比不上大蝦的口感。
嗯，吃了才知道。

本文於修改第 1 次

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3083140

滿漢全席
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	捏捏主夫麥芽糖 behappy

謝謝麥大師 PO 上飲食男女的精彩片段

我一口氣看了兩回

郎雄也走了幾年了吧! 人生苦短啊!

那滿漢全席真饞人的慌

我趕緊把昨晚燉的排骨魷魚藕片花生湯熱了一熱

舀上一大碗邊吃邊看

就當它是午餐了

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=3083113

打水功夫
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	捏捏 behappy YannBing 意樵麥芽糖

先前看到書刪在牛肉餡餅一文中約略地提到在牛肉餡裡加水（打水）的程序。今天又在意樵文中看到在肉餡裡打水的說明。
以我這個學工的人來看，似乎都沒有搔到癢處。忍不住上來添補兩句。

在肉餡裡摻水（加水、打水... 隨你說，都是一個意思）除了可以讓肉在吃時覺得肉質比較嫩之外，水打得多打得對時，如果用來做餡餅類的食物，還可以有一泡鮮美的肉湯可啜。
就我個人的觀點來看，肉類餡餅、水餃裡少了這一泡鮮美的肉湯，根本就不及格。至於在肉裡摻肉膠、肉凍...等等，吃來雖然也有一泡湯汁，嫌膩之餘，也有偷工之嫌。
唉，不能再講了，捅了馬蜂窩就慘了．．．．

言歸正傳，在肉餡裡打水的竅門十分簡單：
在肉裡摻水以後，永遠只朝同一個方向攪拌。
說得明白一點，如果是順時針方向攪，就不可以逆時針方向攪。反之亦然。

攪到什麼時候才是好了？
攪到出筋時。
什麼樣子是肉筋出來了？
仔細看那肉餡的模樣，不管你用的是剁爛的還是現成買來的絞肉。當肉末和肉末之間有那像絲線般的肉絲出現時，就差不多了。
至於時間長久問題，端看有多少肉，加了多少水和你攪動的速度如何而定。

甩拿打了水的肉餡，技巧不在用多少力量去甩，而是甩時力道（用力或說高度--如果你是個高個子，又想用自由落體定律來工作）要均勻，如此，彈牙肉丸自然得成。