綿裡藏針話豆漿 - 七事堆

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綿裡藏針話豆漿
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	The State I was in behappy Ultraboo 龍公主馬賽博物館2025 歐遊之旅 Berkeley妹妹安逸安欣鐵球 hui998 yaduo more...

講到做豆漿，我們這些在海外做華僑的，十家總有個四五家可能有一點經驗。但是從會做到常做、進而做得有模有樣，甚至登堂入室，有資格掛牌的就少了。

我想可能有讀者對這話有意見了。的確，這話好像是說得過頭了一點。

「會做」不難。街上買個豆漿機，等黃豆泡好，讓機器折騰個二十來分鐘就有熱騰騰的豆漿喝了。

「常做」也沒啥稀奇。別說有老人家一起住的可能會常做。一個朋友告訴我，從周一到周五，他都是在前一晚睡前拿豆子泡水，每天早上起床時開機（豆漿機），等梳洗淨竟，就有得吃了。

「做得有模有樣」、「登堂入室」、「有掛牌資格」這幾句，就像拿話堵人家的嘴似的。
什麼叫有模有樣？
登誰家的堂入那兒的室？
誰會吃飽撐了，沒事冒個頭出來說他自家的豆漿做得有模有樣的？

講「掛牌」，更是絕了，這還不是我說了算，利用機會往自己臉上貼金嗎？

咳咳，您說得也是。其實我的本意倒沒朝這些方向思考。真正想要指說的是，豆漿要做得好吃，得要有一番綿裡針的工夫。事實上，別說在美國市面上買不著喝不到，就數當年在台灣時期，到七十年代(民國)以後，印象裡似乎也沒有喝到什麼地道的黃裡透白、濃淡適中、細滑延綿、飲後留香的豆漿了。

我所定義「登堂入室」的豆漿，得具備下列這些條件：

顏色要白裡帶黃。一般的黃澄澄、或是黃裡帶灰的漿汁，都搆不到「好」字的邊兒。

聞起來不能有黃豆的豆青氣，但得要有黃豆的香味。

漿汁入口時，淡薄固然不好，太濃太膩也不行。濃淡適中之餘，還帶有細滑延綿的口感才算及格。

所謂的細滑延綿，指的是，漿汁入口絕不能嚐到什麼渣籽餘末；得有滑口的厚實感，但又不可以厚重得膩嘴；嚥下後嘴裡還應該有黃豆醇和延綿的餘味，但又不能讓人覺得喉頭裡黏黏糊糊，想飲水清潄口腔的感覺。

做得好的豆漿，在和別的東西配著一道吃時，絕不能搶味。等全部喝完了，咂咂嘴，口中又還得有些清爽的餘香，才論得上「飲後留香」四字。

一般自製豆漿嚐來覺得味道淡時，許多人常會不由自主地增加黃豆的比例份量，一直加到喝完了嘴裡還覺察得出味道來才認為夠味。其實上只要仔細體會一下就不難發現，豆子比例太高的豆漿，常會讓人喝後覺得胸口發悶，體質敏感的更會吃後覺得胃裡沈澱澱的，總要難過老半天才得消化似的。
黃豆份量過多做出來的豆漿，顏色不好看，漿汁入口時讓人覺得厚重，豆子的青味更是濃郁得化不開。如果一大早起來喝一碗這樣子的豆漿，我想還沒開始工作，就會有被壓得喘不過氣來的感覺。

做食物常常講究配伍。除了我以前提到的「金銀配」之外，在烹調過程中稍加一些別的食物來搭配，就能輕易地收到互相揚發的點睛之效。豆漿也是一樣。

放幾粒新鮮去衣的花生和黃豆一起磨，做出來的豆漿硬就是比純黃豆磨出來的白。黃豆的豆青氣味也會被蓋掉；原來嫌淡薄的口感也因著花生的添加而變得厚滑了。

值得一提的是，如果花生仁加多了，做出來的豆漿就會讓人有一種吃猪油的肥膩感。不是我在這兒賣關子，不肯談花生和黃豆的比例，實在是各個家庭的口味厚重不一，巧手之餘還得要有慧心幫扶，必得多試幾次才拿捏得到自家的分寸。

加了褪衣花生一起磨出來的豆漿，顏色是白裡帶黃；聞起來能有那黃豆兒香也能撇下那嘔人的豆兒青氣；漿汁入口時除了濃淡適中，還有細潤滑澤的舒暢口感。

老實說，豆漿能做到這樣的水準，一般坊間食舖所賣的，都已是手下敗將。無論喜歡厚實口味的年輕人或愛好清淡滋味的老人家，大致上都沒什麼可以挑剔的了。就算拿去參加義賣會或什麼比賽，和別家的豆漿放在一起評比，也輸不到那裡去。

如果還要上層樓，進一步講究「和別的東西一塊兒配著吃不致於搶味，喝後咂咂嘴還有餘香，可以讓人搖頭晃腦、享受那『飲後留香』得意綿延的後勁」，實在有一點吹毛求疵。

這吹毛求疵的方法，就是我那「綿裡針」招裡套招之所在。

想把豆漿做得飲後滋味仍能在嘴裡清爽地延續一陣子，就得拿一小部份的花生仁在磨以前，進乾鍋裡炒一下。這炒花生仁的火候十分緊要，絕不能炒得出油，以我的經驗，稍見變色就得起鍋了。這變色多少就決定了香味濃密綿延的程度。

手藝之事，如果要談獨到，除了方法，還要花些心思。很多關鍵訣竅不是不教，而實在是把著手教也教不來。像這兒談的延綿的口感，每個人嚐起來都不一樣；這除了慣習的飲食風味以外，平素煙酒習慣也多所影響，加以年歲的不同、身體的狀況，冷飲熱喝... 等等，都會造成口觸味覺的改變。

如何因應不同的對象跟場合，以不同的配伍來比例花生和黃豆，已屬巧思。至於利用炒製的比例和火候，來顯露點睛之妙，則是掛牌人家的鎮山之寶了。

-----------
後話：
一位朋友得意洋洋地請我到他家喝他們拿杏仁和黃豆磨在一起做出來的豆漿。老伴知道我的毛病，打我嚐第一口起，就用手掐著我的大腿不放。我好容易躲開來了，老婆甘脆明目張胆當眾提著我的耳朵，警告我少說話。
結果大腿也青了，耳朵也腫了，人被當眾數落了，雖然什麼話也沒說，還是把朋友給得罪了。

口味之事，真是再主觀不過了。

本文於修改第 2 次

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=2376075

引用者清單(1)

2007/10/13 04:36

【柏克萊木頭男之妻日記】

尋找家鄉味》貼爐燒餅．膨厚夾葱版

　回應文章

這麼詳盡
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	主夫捏捏麥芽糖

真是感激不盡！

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=2437032

綿裡藏針　之二
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	Ultraboo 麥芽糖花蔭深濃捏捏書刪

發乾黃豆，正確的做法是，發到它漲飽了才行。

什麼程度叫「漲飽了」呢？
你得看所發的豆子的豆衣，如果豆衣和豆子是在一起的，二者之間仍有空隙，就是沒漲飽。如果衣和豆分開了，看看豆子，是不是飽飽滿滿得，豆瓣邊緣是不是有一點發白了。如此，就是發飽了。

如果拿時間來衡量，不是不可以，只是拿捏得沒有上述的那麼準確。因為，豆子的來源我們不清楚，這個豆子從採收起到你拿來水發做豆漿，倒底有多少時日了，誰也不知道。新豆發的時間短一些，陳年老豆（別當廣東話來解，老廣叫父親做老豆 ;-)用的時間，隨它的年歲增加，愈老愈要得久；甚至太陳的豆子會木木的根本發不透不算，吃起來還帶著一種說不出來的舊米似的ㄏㄚ味。當年部隊裡用的黃豆，有一段時期就有很多的陳年老豆子，記得伙房裡的老士官每次用到這種豆子，嘴裡就不乾不淨的念個沒完。

談到磨多碎的問題，我只能說，磨得愈碎就愈有機會擠出較多較好的豆漿來。如果你的紗布網孔不夠細，磨得太碎也不是個好主意，對不對？
如果你的經驗夠，磨好的豆子擠出豆漿來後，可以加水和豆渣拌勻，再擠出第二道來。把兩次擠出來的豆汁混在一起煮成豆漿，毫無二致。

多滾一下的問題，也和前面談發乾豆一樣，不應該以時間來計量。
你的鍋底結的豆漿糊愈厚，傳熱的速度就愈慢。那麼，你又如何知道鍋底的糊有多厚呢？總不能用鏟子刮一點起來看看吧？這麼一來，如果控制得不好，整鍋豆漿都帶焦味了，豈不可惜？

用看的！這個老老實實站在鍋邊守護的工夫不要去省它。用句我父親愛說的話：「跪都跪下來了，還欠這一拜嗎？」
當你依我前文所說的，把泡沬撥開看到底下的豆漿開始像河裡的水一般流動時，就是開始滾了，當它看來有翻騰狀時，就是我所說的「多滾一下」滾足了。

嘿嘿，讀咱們這《七事堆》的講菜方法，沒有一點「文化水平」還讀不來呢，不是嗎？

做出好喝的豆漿以後，別忘了我們，記得上來貼一貼你的心得喲。

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=2435528

你那後話讓我笑出聲來了~
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	麥芽糖主夫

我真沒煮過豆漿，只記得小時候看過媽媽做過。

請問主夫：「是否步驟就是浸泡一夜、磨碎(磨多碎？)、煮沸後多滾一下(多滾多久？)，然後過濾即可？」

麻煩你了，看你寫的棉裡針功夫把我饞蟲都引出來了！

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=2430627

豆漿機
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	龍公主馬賽博物館2025 歐遊之旅 Berkeley妹妹書刪安逸麥芽糖

我雖沒試用過太多的豆漿機（家裡曾有過一台，送給女兒了），也沒在太多朋家處喝過豆漿機做出來的豆漿，但是，誠如安欣所說的，豆漿機做出來的豆漿，就是比自己磨、自己煮出來的豆漿，在口味上差了那麼一截。

究其原由倒也簡單：豆漿機煮豆漿時，似乎不把豆漿煮得透開。
什麼叫煮得「透」開？
煮開後，再滾它一下就是。

凡是自己磨豆漿、自己煮豆漿的都知道，無論你再怎麼小心，豆漿一定黏鍋底，鍋越大越容易糊。研究一下豆漿機的設計就知道，為了方便使用者清洗，機器煮沸的時間不長。如果是那種連豆渣一起煮的豆漿機，煮豆漿的時間更絕不會太長，以免豆渣黏在電熱管上，增加清洗上的困難，進而口碑不好，沒有後續生意了。

我的做法很簡單：
想省點兒事，買台豆漿機做豆漿，將就將就算了。
如果想又省事又喝好吃的豆漿，就得把機器做好的豆漿拿來再煮一滾。

本文於修改第 1 次

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=2425310

豆漿機無法取代傳統方法
回應給：捏捏（printemps88）	推薦1


	安欣等級：7 留言｜加入好友

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	主夫

朋友使用過，他說豆漿機煮出來的豆漿有生澀味道，我沒使用過，不知是否如此？

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=2419974

加花生，沒錯
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	安欣等級：7 留言｜加入好友

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	麥芽糖

豆漿加花生確實沒錯，增加香味，因為親戚家做早餐，他有告訴我這個秘訣。煮的火候也很重要，要去掉豆子的生味，但又不能有焦味，要很小心，其實豆漿做得好不容易。

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=2419946

原來如此啊
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	hui998 等級：7 留言｜加入好友

下次我一定加幾粒花生試試

我從來都是自己做豆漿的不用機器 !!!

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=2414805

好吃的豆漿
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	龍公主馬賽博物館2025 歐遊之旅安欣麥芽糖 Julia小喵主夫

台灣出了不少豆漿機, 好多朋友都提上飛機帶到美國, 自己做豆漿

現在有主夫提供的豆漿龜毛做法, 大家一起做做看, 享受不黏嘴, 清爽的豆漿

捏捏還沒自己做過豆漿, 燒餅倒是做過, 只是太油不適合我們的年齡吃, 在日本的豆腐店, 常可買到不錯的豆漿, 只是過濃

所以水和豆漿的比例還是很重要.

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=2377536

得罪
回應給：主夫（housband）	推薦1


	麥芽糖等級：8 留言｜加入好友

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	主夫

大腿也青了，耳朵也腫了，人被當眾數落了，雖然什麼話也沒說，還是把朋友給得罪了。

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=51217&aid=2376403

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