【聯合報╱鄭國成／台中技術學院應用中文系講師】 2011.06.21 10:01 am 
 
東漢許慎《說文解字》載有「魯、鹵」二字，據此可以推斷當時尚未出現「滷」字，是為後起之字。若欲知「鹵」字，必先識其「去掉四點」之「? 」（音ㄒㄧ，即今「西」字之古文）字。「? 」字依形求義，本義為「鳥在巢上」，後人觀察鳥類其「夕陽西下，倦鳥歸巢」習性，進而引申為方位之「西」義。後人再據此「方位之西」概念，附加「鹽粒」之不成文圖象，創造「鹵」字，故「鹵」字本義是「西方鹹地」，意指山西產池鹽，特以區別山東所產之海鹽。

既知「鹵」字本義是「西方鹹地」，則不難悉知後人加「水」造「滷」字本義為「含鹽之水」。即醬油、滷汁之類物品，依照台灣小吃店對肉燥製作方法，可判定「滷肉飯」才是正確寫法。

至於「魯」字，許慎無緣親睹甲骨文字，故其《說文》所載「魯」字：「鈍詞（遲鈍不慧敏之詞）也。從白魚聲。」恐非本義。依據甲骨文「魯」字，則是「從魚入口」，故其本義為「食魚」。故與「滷肉飯」無涉。

台灣會將滷肉飯寫成魯肉飯，屬於同音借用之假借字，嚴格說來是錯別字。

【聯合報╱梁幼祥／美食評論家（台北市）】 2011.06.21 10:01 am
  
台灣版的米其林，老外美食家的文字裡，印出「魯肉飯」來自於山東；有專家翻書查證，引用「膾炙」來證明滷肉飯應該是來自於山東。敝人走訪兩岸，專研美食數十年，不得不為「正港台灣味」的滷肉飯，提出正確的說法！

米其林那位評審，應該是讀了點中文，但他絕不可能從中國的任何典籍裡找到，滷肉飯出自何處！但他如何會如此引用呢？其因不外是，台灣攤販用字是隨興的，「鹵」、「滷」、「魯」都通用，而這位仁兄引用了八大菜系裡的「魯菜」的「魯」，直接翻譯解說，賣弄對中國飲食文化的了解！咱們郝市長當然產生了莫名！

至於有專家翻書考古把「炙」解讀成「滷」，證明滷肉飯來自山東，嚴格說，中國菜的烹調，極其繁瑣，煎炒煮炸熬燉燜蒸，醃漬泡淋風冷凍霜，溜滑燙川烤爆燒滷…手法各有其形，味有其變，但炙就是炙，滷就是滷，換了烹法，形味全然不同，也就是說滷雞腿絕不是來自烤雞腿，披薩和蔥油餅絕不是親戚是一個道理。

閱周「禮記‧內則」錄寫「八珍」，製法風味均有所載，其中之一珍—「淳熬」指的是「煎好大塊肉的汁，加入油中，再澆於稻米飯上食之」。二珍—「淳母」同上烹法，將汁澆於黍米上。古時雖有這種汁澆飯的吃法，但絕不是台灣這種「滷肉汁」。

我出生於眷村，鄰居有無數的山東人，讀書時借住親家，也是山東人的知名烹飪家傅培梅女士家數年，甚至多次往返交流於山東尋覓美食，從未看到這些青蒜大蔥、包子饅頭的山東老鄉家裡，搞過一點點類似的菜或點。倒是小時台南老家，許多賣切仔麵，擔子麵的攤子上，有不喜吃麵者，就叫老闆用肉燥澆在飯上，配碗魚丸湯吃了！如要說「滷肉飯」出處，應該就是出自麵攤上的澆頭，俗稱肉燥，改革而來。

台灣滷肉飯，要用上好的醬油及豬肉炒糖爆香，慢火小滷而成。世界各地各有美味，烹食之間，定有相互雷同仿效之處，雖這麼說，也難拿千里之外、千年之久的無關之物，牽強比擬，台灣有此美味，配顆滷蛋，加碗肉羹何其享受！我要為台灣所有滷肉飯業者，與有榮焉的說：「滷肉飯和牛肉麵一樣，絕對產自台灣！」

【聯合報╱記者黃驛淵／台北報導】 2011.06.20 03:38 am 
 
四月發行的「米其林指南」（Michelin Guide）台灣篇，直指滷肉飯源自山東，台北市長郝龍斌昨天表示，滷肉飯的「滷」並非山東簡稱的「魯」，滷肉飯是台灣特色，應是撰寫文章的美食家誤會了。為了替滷肉飯正名，郝龍斌說，未來滷肉飯的英文譯音考慮採用台語發音，以方便區別。

北市府將在七月上旬舉辦的「台北米食大賞」活動中，串連北市有意願的小吃攤、滷肉飯連鎖店等，替台灣小吃滷肉飯正名，並考慮直接用滷肉飯的台語發音，作為英文翻譯的譯音，但實際上怎麼翻還要再討論。

北市府發言人張其強說，就像日本「壽司」英譯是「Sushi」，市府考慮也把滷肉飯英譯變「專有名詞」，滷肉飯英譯可能直接用台語發音命名，而非只是意思上的直譯。不過，張其強說，翻譯需考量「信、雅、達」（忠於原文、生動優美、通順），更須顧及是否方便、好叫，會再邀集專家討論才定案。

郝龍斌表示，爭取北市申列世界美食之都，就是要用美味行銷台北，也要把滷肉飯這道台灣廣為人知的小吃推上國際。

【聯合報╱記者蘇湘雲／台北報導】 2011.06.19 03:26 am 
 
走進店裡，看見菜單上的「滷肉飯」，又有人寫成「魯肉飯」或「鹵肉飯」，究竟哪種寫法正確？說文解字，美食家看法大不同，無論哪一個字是對還是錯，享用美食的同時，順便配上嚼字，也覺得有趣。

知名美食家朱振藩說，根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷，「鹵」字是正寫，後來出現「滷」字，成為台灣最常看見的寫法，至於「魯」則是取其音相近者，是最近十幾年才出現。

但是也因為魯也是山東省的簡稱，讓人有山東菜的聯想，其實三個字都可以寫，就像「宮保雞丁」也有人寫成「宮爆雞丁」，或是將「蘋果」寫成「平果」。

美食家胡天蘭表示，滷不像白斬肉或水煮肉，必須要靠滷水才可以滷製，算是紅燒料理手法的一種，所以推斷最正確的寫法是「滷」，至於「鹵」與「魯」，因為大陸有簡體字，廣東有習慣的語詞寫法，一般人看得懂即可，「沒有什麼對錯。」

【聯合報╱記者陳東旭／綜合報導】 2011.06.19 03:26 am 
 
根據大陸最大搜尋引擎「百度百科」對「魯肉」的來源解釋，「魯肉」是源自山東一道精心烹飪的肉食品。

「魯肉」是魯菜體系中的一種類別，味道偏鹹，沒有南方紅燒肉那樣有點甜味，但很入味，絕對濃油赤醬。據說當年去台灣的山東人很多，魯肉在台灣發揚光大。而鹵肉意為帶有滷汁，醬味濃郁，稠稠的。所以「魯肉」也有寫作「鹵肉」的。

百度稱，魯肉飯現在是台灣知名小吃的招牌，魯肉飯一直以來都是台灣傳統美食文化的縮影。

其緣由是，相傳在東晉時，經濟貧困，晉元帝渡江到南京（建業），其下隨從官吏每每得到一頭豬，便以味道最美的項下一臠，人呼為「禁臠」用來孝敬晉元帝，「禁臠」可說是最美的肉，是皇帝專享的，這種「禁臠」肉，每一頭豬約只得一斤多，等於是百分之一的肉，極為珍貴難得。

百度稱，據趙開灝著「中華飲食文化」所載，鼎泰豐最著名的灌湯包亦以「禁臠」為餡料。

禁臠肉切成絲條，精心地、慢慢地熬燉而成傳統的獨特醬料，鋪在滑嫩的白米飯上，成為甘美香醇的魯肉飯，明乎此，當知魯肉飯實可謂中華美食文化的傳承。

【聯合報╱記者蘇湘雲／台北報導】 2011.06.19 03:26 am 
 
台灣廣為人知的知名小吃魯（滷）肉飯在米其林綠色指南台灣版中，被解釋為起源於山東的著名小吃，讓許多美食愛好者為之愕然。美食家則認為從歷史考證來看，滷肉起源於山東是沒有錯，但是米飯是南方料理的特色，如果醬油不同，味道當然與台灣滷肉飯不同。

知名美食家朱振藩說，他推測魯肉飯百分之九十九點八出自山東應該沒錯。以四書《孟子》出現的「膾炙」一句來說明，「膾」是生肉片，切成條狀，用「炙」的方式處理，然而，兩個字相合為「膾炙」的解釋多元，現代人習慣解釋為「烤肉」，但其實也蘊含「滷」的意義。

其中，語言學家楊柏駿解釋為「炒肉末」，但持續追蹤，根據近代考證，料理動作「炒」最明確的出現時間是北宋，而古文字學家郭沫若引《楚辭》「露雞蠵」認為，雞用來滷的，像綠蠵龜般的大烏龜一樣，擷取濃厚的汁來喝。

朱振藩認為，郭沫若的考證，將「膾炙」判斷為「滷肉燥」，是最可信的說法。早在戰國時期，滷肉燥已經是山東美食，至於，傳至何處才開始澆淋或拌入米飯，則尚未查證，但「滷肉是源自山東，是沒有錯的。」至於目前是否仍存有山東的滷肉飯？朱振藩則表示自己沒吃過。

美食家胡天蘭則說，北方人對麵、餅、包、餃小吃的變化是一絕，但南米北麵，北方的主食是吃麵，說魯肉飯起源於山東，不予置評，也不便置評。她曾在上海的台菜餐廳吃過魯肉飯，因為大陸的醬油不同，味道當然與台灣的魯肉飯不同。

【聯合報╱記者蘇湘雲／台北報導】 2011.06.19 03:26 am 
 
米其林品牌經理鄭雅涵昨天指出，米其林綠色指南台灣篇一書不是一個人撰寫，是由米其林公司聘請九位歐美資深美食專家合力撰寫，撰寫期間在台灣停留數個月，深入拜訪台灣美食文化，就像米其林紅色指南一樣，綠色指南米其林作者同樣習慣以匿名採訪，書中確實將魯肉飯解釋為山東小吃，因此那段文字是出自誰人之筆，目前無從確認。