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魯肉飯「祖籍」山東? 米其林說的
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【聯合報╱記者陳志豪/台北報導】 2011.06.19 03:26 am 
 
魯(滷)肉飯源自山東?「米其林指南」(Michelin Guide)四月甫發行綠色指南「台灣篇」,在台灣必吃美食小吃章節中,將魯肉飯定義為源自中國山東的一道料理,與國人所認知的「魯肉飯」大不相同,引起台北市長郝龍斌重視,北市府要號召業者一起為魯肉飯「正名」。

圖/聯合報提供

「米其林指南」每年發行百萬本、擁有百年歷史,號稱旅遊美食聖經。但這本知名指南大概沒想到首次出版台灣美食,內容竟牽動兩岸微妙的競爭關係。

認知差異 郝龍斌要溯源

據了解,市長郝龍斌日前翻閱米其林綠色指南台灣篇時,赫然發現,書中將魯肉飯翻譯成「Lu(Shandong-style)Meat Rice」,解釋文中還將魯肉飯寫成:「做法是豬肉塊與洋蔥炒過後煮熟,是緣起於山東(中國東北)的著名小吃…」,明顯與國人認知不同。

北市府發言人張其強轉述郝龍斌的講法說,郝非常重視此事,希望有管道與出版單位溝通,釐清其中的誤解;由於北市將在下月舉辦首屆「台北米食大賞」,同時也要全力為魯肉飯溯源正名。

全書以英文撰寫的綠色指南台灣篇(第四十二頁)中,將牛肉麵、魯肉飯、芒果牛奶冰、麻糬、牛舌餅、蚵仔煎、木瓜牛奶、紅豆湯、大腸包小腸、豆漿、臭豆腐、珍珠奶茶等列為台灣必吃小吃,但對「魯肉飯」的註解卻引來爭議。

百科全書 說是台灣小吃

張其強說,他查閱「台灣大百科大全書」,內容明確寫著魯肉飯是台灣獨有的庶民小吃。魯肉飯在台灣非常普遍,從南到北每個夜市一定都有這道小吃,但很少聽說有放入「洋蔥」來做烹調。

靠著魯肉飯發跡,在台灣經營超過半個世紀的鬍鬚張董事長張永昌說,魯肉飯源自山東的講法,實在讓人難以置信,他認為應該是作者誤解。從書中原文的作法上看起來,比較像是在講「焢肉飯」或「東坡肉」,魯肉飯多半用的是絞肉、碎肉,不會是用肉塊。

農業社會 窮人家的智慧

張永昌說,魯肉飯是早年台灣農業社會所傳承下來的「美食」。由於一般家庭貧窮,可能是廟會慶典好不容易才分得一塊豬肉,當媽媽的為了要平分給一家好幾口,才將肉切成碎塊加上滷汁淋在白飯上,當年是小孩子最棒的享受,魯肉飯其實也代表著「媽媽的智慧」。

 


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「魯」本義食魚 與滷肉飯無涉
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【聯合報╱鄭國成/台中技術學院應用中文系講師】 2011.06.21 10:01 am 
 
東漢許慎《說文解字》載有「魯、鹵」二字,據此可以推斷當時尚未出現「滷」字,是為後起之字。若欲知「鹵」字,必先識其「去掉四點」之「? 」(音ㄒㄧ,即今「西」字之古文)字。「? 」字依形求義,本義為「鳥在巢上」,後人觀察鳥類其「夕陽西下,倦鳥歸巢」習性,進而引申為方位之「西」義。後人再據此「方位之西」概念,附加「鹽粒」之不成文圖象,創造「鹵」字,故「鹵」字本義是「西方鹹地」,意指山西產池鹽,特以區別山東所產之海鹽。

既知「鹵」字本義是「西方鹹地」,則不難悉知後人加「水」造「滷」字本義為「含鹽之水」。即醬油、滷汁之類物品,依照台灣小吃店對肉燥製作方法,可判定「滷肉飯」才是正確寫法。

至於「魯」字,許慎無緣親睹甲骨文字,故其《說文》所載「魯」字:「鈍詞(遲鈍不慧敏之詞)也。從白魚聲。」恐非本義。依據甲骨文「魯」字,則是「從魚入口」,故其本義為「食魚」。故與「滷肉飯」無涉。

台灣會將滷肉飯寫成魯肉飯,屬於同音借用之假借字,嚴格說來是錯別字。

 

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滷肉飯 正港的台灣味
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【聯合報╱梁幼祥/美食評論家(台北市)】 2011.06.21 10:01 am
  
台灣版的米其林,老外美食家的文字裡,印出「魯肉飯」來自於山東;有專家翻書查證,引用「膾炙」來證明滷肉飯應該是來自於山東。敝人走訪兩岸,專研美食數十年,不得不為「正港台灣味」的滷肉飯,提出正確的說法!

米其林那位評審,應該是讀了點中文,但他絕不可能從中國的任何典籍裡找到,滷肉飯出自何處!但他如何會如此引用呢?其因不外是,台灣攤販用字是隨興的,「鹵」、「滷」、「魯」都通用,而這位仁兄引用了八大菜系裡的「魯菜」的「魯」,直接翻譯解說,賣弄對中國飲食文化的了解!咱們郝市長當然產生了莫名!

至於有專家翻書考古把「炙」解讀成「滷」,證明滷肉飯來自山東,嚴格說,中國菜的烹調,極其繁瑣,煎炒煮炸熬燉燜蒸,醃漬泡淋風冷凍霜,溜滑燙川烤爆燒滷…手法各有其形,味有其變,但炙就是炙,滷就是滷,換了烹法,形味全然不同,也就是說滷雞腿絕不是來自烤雞腿,披薩和蔥油餅絕不是親戚是一個道理。

閱周「禮記‧內則」錄寫「八珍」,製法風味均有所載,其中之一珍—「淳熬」指的是「煎好大塊肉的汁,加入油中,再澆於稻米飯上食之」。二珍—「淳母」同上烹法,將汁澆於黍米上。古時雖有這種汁澆飯的吃法,但絕不是台灣這種「滷肉汁」。

我出生於眷村,鄰居有無數的山東人,讀書時借住親家,也是山東人的知名烹飪家傅培梅女士家數年,甚至多次往返交流於山東尋覓美食,從未看到這些青蒜大蔥、包子饅頭的山東老鄉家裡,搞過一點點類似的菜或點。倒是小時台南老家,許多賣切仔麵,擔子麵的攤子上,有不喜吃麵者,就叫老闆用肉燥澆在飯上,配碗魚丸湯吃了!如要說「滷肉飯」出處,應該就是出自麵攤上的澆頭,俗稱肉燥,改革而來。

台灣滷肉飯,要用上好的醬油及豬肉炒糖爆香,慢火小滷而成。世界各地各有美味,烹食之間,定有相互雷同仿效之處,雖這麼說,也難拿千里之外、千年之久的無關之物,牽強比擬,台灣有此美味,配顆滷蛋,加碗肉羹何其享受!我要為台灣所有滷肉飯業者,與有榮焉的說:「滷肉飯和牛肉麵一樣,絕對產自台灣!」

 

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幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯
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【聯合報╱記者黃驛淵/台北報導】 2011.06.20 03:38 am 
 
四月發行的「米其林指南」(Michelin Guide)台灣篇,直指滷肉飯源自山東,台北市長郝龍斌昨天表示,滷肉飯的「滷」並非山東簡稱的「魯」,滷肉飯是台灣特色,應是撰寫文章的美食家誤會了。為了替滷肉飯正名,郝龍斌說,未來滷肉飯的英文譯音考慮採用台語發音,以方便區別。

北市府將在七月上旬舉辦的「台北米食大賞」活動中,串連北市有意願的小吃攤、滷肉飯連鎖店等,替台灣小吃滷肉飯正名,並考慮直接用滷肉飯的台語發音,作為英文翻譯的譯音,但實際上怎麼翻還要再討論。

北市府發言人張其強說,就像日本「壽司」英譯是「Sushi」,市府考慮也把滷肉飯英譯變「專有名詞」,滷肉飯英譯可能直接用台語發音命名,而非只是意思上的直譯。不過,張其強說,翻譯需考量「信、雅、達」(忠於原文、生動優美、通順),更須顧及是否方便、好叫,會再邀集專家討論才定案。

郝龍斌表示,爭取北市申列世界美食之都,就是要用美味行銷台北,也要把滷肉飯這道台灣廣為人知的小吃推上國際。

 

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滷、魯、鹵 怎麼寫才對
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【聯合報╱記者蘇湘雲/台北報導】 2011.06.19 03:26 am 
 
走進店裡,看見菜單上的「滷肉飯」,又有人寫成「魯肉飯」或「鹵肉飯」,究竟哪種寫法正確?說文解字,美食家看法大不同,無論哪一個字是對還是錯,享用美食的同時,順便配上嚼字,也覺得有趣。

知名美食家朱振藩說,根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷,「鹵」字是正寫,後來出現「滷」字,成為台灣最常看見的寫法,至於「魯」則是取其音相近者,是最近十幾年才出現。

但是也因為魯也是山東省的簡稱,讓人有山東菜的聯想,其實三個字都可以寫,就像「宮保雞丁」也有人寫成「宮爆雞丁」,或是將「蘋果」寫成「平果」。

美食家胡天蘭表示,滷不像白斬肉或水煮肉,必須要靠滷水才可以滷製,算是紅燒料理手法的一種,所以推斷最正確的寫法是「滷」,至於「鹵」與「魯」,因為大陸有簡體字,廣東有習慣的語詞寫法,一般人看得懂即可,「沒有什麼對錯。」

 

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大陸人:山東魯肉 台灣發揚光大
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【聯合報╱記者陳東旭/綜合報導】 2011.06.19 03:26 am 
 
根據大陸最大搜尋引擎「百度百科」對「魯肉」的來源解釋,「魯肉」是源自山東一道精心烹飪的肉食品。

「魯肉」是魯菜體系中的一種類別,味道偏鹹,沒有南方紅燒肉那樣有點甜味,但很入味,絕對濃油赤醬。據說當年去台灣的山東人很多,魯肉在台灣發揚光大。而鹵肉意為帶有滷汁,醬味濃郁,稠稠的。所以「魯肉」也有寫作「鹵肉」的。

百度稱,魯肉飯現在是台灣知名小吃的招牌,魯肉飯一直以來都是台灣傳統美食文化的縮影。

其緣由是,相傳在東晉時,經濟貧困,晉元帝渡江到南京(建業),其下隨從官吏每每得到一頭豬,便以味道最美的項下一臠,人呼為「禁臠」用來孝敬晉元帝,「禁臠」可說是最美的肉,是皇帝專享的,這種「禁臠」肉,每一頭豬約只得一斤多,等於是百分之一的肉,極為珍貴難得。

百度稱,據趙開灝著「中華飲食文化」所載,鼎泰豐最著名的灌湯包亦以「禁臠」為餡料。

禁臠肉切成絲條,精心地、慢慢地熬燉而成傳統的獨特醬料,鋪在滑嫩的白米飯上,成為甘美香醇的魯肉飯,明乎此,當知魯肉飯實可謂中華美食文化的傳承。

 

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魯肉飯出自山東 朱振藩:99.8%沒錯
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【聯合報╱記者蘇湘雲/台北報導】 2011.06.19 03:26 am 
 
台灣廣為人知的知名小吃魯(滷)肉飯在米其林綠色指南台灣版中,被解釋為起源於山東的著名小吃,讓許多美食愛好者為之愕然。美食家則認為從歷史考證來看,滷肉起源於山東是沒有錯,但是米飯是南方料理的特色,如果醬油不同,味道當然與台灣滷肉飯不同。

知名美食家朱振藩說,他推測魯肉飯百分之九十九點八出自山東應該沒錯。以四書《孟子》出現的「膾炙」一句來說明,「膾」是生肉片,切成條狀,用「炙」的方式處理,然而,兩個字相合為「膾炙」的解釋多元,現代人習慣解釋為「烤肉」,但其實也蘊含「滷」的意義。

其中,語言學家楊柏駿解釋為「炒肉末」,但持續追蹤,根據近代考證,料理動作「炒」最明確的出現時間是北宋,而古文字學家郭沫若引《楚辭》「露雞蠵」認為,雞用來滷的,像綠蠵龜般的大烏龜一樣,擷取濃厚的汁來喝。

朱振藩認為,郭沫若的考證,將「膾炙」判斷為「滷肉燥」,是最可信的說法。早在戰國時期,滷肉燥已經是山東美食,至於,傳至何處才開始澆淋或拌入米飯,則尚未查證,但「滷肉是源自山東,是沒有錯的。」至於目前是否仍存有山東的滷肉飯?朱振藩則表示自己沒吃過。

美食家胡天蘭則說,北方人對麵、餅、包、餃小吃的變化是一絕,但南米北麵,北方的主食是吃麵,說魯肉飯起源於山東,不予置評,也不便置評。她曾在上海的台菜餐廳吃過魯肉飯,因為大陸的醬油不同,味道當然與台灣的魯肉飯不同。

 

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米其林匿名採訪 誰寫的無從確認
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【聯合報╱記者蘇湘雲/台北報導】 2011.06.19 03:26 am 
 
米其林品牌經理鄭雅涵昨天指出,米其林綠色指南台灣篇一書不是一個人撰寫,是由米其林公司聘請九位歐美資深美食專家合力撰寫,撰寫期間在台灣停留數個月,深入拜訪台灣美食文化,就像米其林紅色指南一樣,綠色指南米其林作者同樣習慣以匿名採訪,書中確實將魯肉飯解釋為山東小吃,因此那段文字是出自誰人之筆,目前無從確認。

 

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