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しゃぶ しゃぶ(Shabu shabu)在台北
2006/04/21 00:03:04瀏覽24328|回應13|推薦22

涮涮鍋(しゃぶ しゃぶ、Shabu Shabu)在台家數想必驚人,大街小巷、百貨商場隨處可見。尤其是吧台型態、一人一鍋式更是居多,與日本多為桌式、一桌一鍋不同;此一人一鍋式如果是本地發明,倒是造福單獨用餐或不想與他人「混著涮」者。

有幸與不幸

筆者初嚐 Shabu Shabu,是少時在東京六本木的瀨里奈本店,再吃、則是在新宿《山里波》(已結束營業)。真是「幸與不幸」有幸的是第一次便至素享盛名、甚至被稱為「日本第一」Shabu Shabu 名店;第二次又是新宿高級店,兩次居然都是長輩請客『隨便點吧!』,不懂得客氣又搞不清楚行情的窮學生把名店當成「吃到飽、All You Can Eat」了,食材、服務、氣氛俱佳,又吃得飽足,當然過癮。不幸的是此後再吃本地其他「台式」涮涮鍋時簡直食之無味,反敬而遠之。

初返台灣,涮涮鍋已經開得四處可見,但是那個年代仍給人「食材不講究、有了就行」的感覺,而且似乎人人可開涮涮鍋、卻沒幾家能吃。看著那一盤盤棄之可惜、了無生氣的火鍋料盤,往往興趣全無。

台式日式大不同

Shabu Shabu 其實是由中國北方「涮鍋子」傳入日本。早期日式用鍋與華北紫銅鍋類似,均使用炭火、中央都有個「煙囪」,近年來少見。食材可分成涮料與煮料,基本涮料大致有牛肉、豬肉、雞肉、退殼蟹腳等,北海道較流行吃羊肉、便是「ラム しゃぶ」(Lamb Shabu)了。各料與中國北方「涮鍋子」亦類似,都是薄切快涮,講求在鍋中涮個兩三下便食用(牛肉多沾芝麻醬,其他多沾ポンズ - Ponzu‧果醋、配蘿蔔泥)。常見煮料則有豆腐、菇類、葉菜、葛粉條等。

松葉蟹 Shabu

嚴格說,日式 Shabu Shabu 與台式又不同。開始食用時自然都是煮沸以昆布為基的清湯(頂多沸騰後加少許醬油、酒),之後的程序卻互異:台式吃法多半立刻將蔬菜、豆腐、蒟蒻絲、玉米、冬菇等一股腦下鍋、然後才開始涮肉;與日式以清湯涮肉、吃完了再下其他材料相反。 Shabu Shabu 講究維持湯清、涮食材時不影響品嚐原味,所以在湯因涮肉而渾濁時需不斷撈去泡沫渣滓,在台則較不講究這套。日式也沒有台式「泡在鍋內、涮料煮料不分」的情形。

如何看這類台式涮涮鍋?其實根本是在吃本地火鍋或「寄せ鍋」(Yosenabe)型日式煮火鍋嘛。如果是自煮式,倒還可以自行控制一下順序,但是台北服務式鍋店多半是一開始便「通通下鍋」,煮成一團。

嘗試簡評一下三家台北較高價位的涮涮鍋店(為了區別,以下日式以原文表示,台式以涮涮鍋一詞表示)。

歷久彌新《日暮里》

記得在台北首遇還可以吃的涮涮鍋,是仁愛路巷內的《紗舞璃》,肉品、海鮮都不錯。過了一陣,其合夥人分道揚鑣,其中一位也是《KO》的老闆將店名延用至第二代紗舞璃,開在百貨公司、商場食區。曾經再試,可能為了配合新環境、客層,價格壓低了、材料卻也縮水。普通,充其量只能視為美食街涮涮鍋中較佳者。原紗舞璃二位女性主事者後來則另開一家《日暮里》

日暮里

日暮里裝潢簡單,材料與沾料卻不俗。肉類無論牛小排、美和牛、和牛、豬肉皆有水準、加上新鮮的海鮮類,遠超過街坊平價涮涮鍋。老闆娘往往親自烹調的餐末雜炊(粥)、麵類、粉絲不但湯清色佳、味道亦清爽。其價位仍比下述兩家平易近人。

日暮里 - 美國和牛 日暮里 - 豬五花

近年新貴《橘色》

有人稱之「台北最高級 しゃぶ しゃぶ 店」(價錢亦同等高昂、卻仍一位難訂),不過筆者覺得只是又一高價涮涮鍋店。材料、沾料、服務是都可以,惟雖高級食材羅列,不過還是通通下鍋一派。以招牌套餐之一的青蟹為例,整隻斬塊往鍋內投下,變成了「螃蟹火鍋」。其他一堆魚板、不宜出現的台式魚漿品(俗稱甜不辣類)也是咕嘟咕嘟的煮,與 しゃぶ 吃法、材料有所不同。

當店食材是好,肉有水準、各時節的螃蟹(青蟹、帝王蟹、Dungeness 蟹等)新鮮。不過暫未見筆者認為最適合涮食之 ズワイ 蟹(Zuwaii gani‧Snow crab)腳。結尾由服務生烹煮的雜炊,由於材料好、也有吃頭。但是由於整餐「涮煮合一」下來,湯質渾濁,早非 しゃぶ しゃぶ 了。筆者僅把橘色當成高級火鍋店就是。

老牌老店《欣葉 呷哺》

老牌台菜《欣葉》首度推出涮涮鍋是在北市新生店、該店當時算是台菜與火鍋混合,後來改至雙城街老店對面開設純涮涮鍋店,遷移時有些員工後來便去了橘色工作。《欣葉 呷哺》(取其與 Shabu 之諧音)店面狹窄,但是走高級路線、以優良材料為號召,螃蟹不消說,活龍蝦、鮑魚、象鼻蚌等皆可見。吃法介於 しゃぶ しゃぶ 與涮涮鍋之間,材料可涮可煮。不過若由服務生處理,即偏台式做法了。

老店自有熟客,欣葉呷哺生意也相當好,加上座位有限,感覺每晚高朋滿座,冬季夜晚入店、更覺溫暖熱鬧。

日暮里 - 雜炊 日暮里 - 雜炊

一較長短?

三家相較如何?因為日暮里四人桌可置四個鍋,以其中一鍋涮肉、不影響另鍋湯頭,方便之至。不過,該店則無大量稀有、超高級食材可選(因而價格亦較廉宜)。所以簡樸、價位最合理的日暮里反而最接近 しゃぶ しゃぶ 原味,欣葉呷哺次之、橘色距離正統最遠。所以,筆者的選擇是日暮里

日暮里 - 鮮蚵、透抽切片

2006‧04(Pictures taken by Author & also courtesy of Kamanariya, Japan)


本誌延伸閱讀:東京 -《瀨里奈》偶一奢華

友誌延伸閱讀:橘色和風涮涮屋(Peray)、橘色涮涮屋瘋鳥吃火鍋(Crazybird)、橘色涮涮鍋 Shabu shabu日暮里涮涮鍋 しゃぶ しゃぶ(Grace)

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=244022

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懷念啊
2006/08/04 22:43

十幾年前仁愛路紗舞璃在當時的確頗讓人驚艷

物有所值~~

最沉迷時一星期平均吃四ˋ五次

有時候還午餐ˋ晚餐都在那兒吃

後來實在吃到很膩了

才停止這個瘋狂的舉動~~

仁愛店收了後

這十年間無巧不巧地也很少再在台北吃しゃぶ しゃぶ.......

原來日暮里跟仁愛路紗舞璃有這層關係

找個時間去回味一下年輕歲月~~


HenryYee
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原來是這樣吃呀!
2006/04/25 13:25
其實我不太吃涮涮鍋的,理由真的就是覺得一整鍋煮起來那味道不都混在一起嗎?而且整鍋白白的泡沫什麼的看起來就不是很美味的樣子!剛剛看了這篇才知道原來涮涮鍋應該要先吃涮肉最後再放其他料進去煮呀,我真是誤會涮涮鍋了......XD

scubagolfer
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哦...
2006/04/24 12:12
casharinna(LIN-chan):恭喜,祝業務蒸蒸日上!日後在餐廳見到三千櫻,定點來一嚐!


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三千櫻進橘色
2006/04/23 06:00

Dear Scuba:

原來是這樣喔~~小妹透過朋友的介紹,下星期一起,在橘色會試賣三千櫻的袋吊大吟釀呢~~~這是小妹在台灣第一次賣給料理店,ㄏㄏ......



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這麼愛吃怎麼辦?
2006/04/22 00:18

Grace也要吃酒粕鍋! (會不會中暑啊...)

要刷廚房又要拖地兼撿玩具的貴婦終於寫好了!

http://blog.webs-tv.net/vito/article/1782913



CATT
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捏捏:了解,原來日本也多一人一鍋,沒試過當地版
2006/04/21 21:38

一人一鍋在 LA的 老外區也有了 !

約3年前去好萊屋的柯達戲院逛逛,旁邊的購物中心美食街有一家小火鍋店,裝璜新潮,也蠻大的,食客多老外,我沒試過。現在不知是否還在  !


scubagolfer
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簡覆
2006/04/21 12:09

B:Gora Kadan 會席最後鍋物是ちり鍋(Chiri Nabe),可能因季節、當天食材不同,有時是 Chiri、有時是 Shabu 等。您的 Seryna 食記還沒出爐呀?...

Reich:自己弄來吃,不失好方法。不過家中吃以 Sukiyaki 或 Yosenabe 為方便

捏捏:了解,原來日本也多一人一鍋,沒試過當地版

Crazybird:那就下回一齊去吧

Grace燈台壺貝(Todai Tsubu Gai)至好一點日本料理店詢問較可能有進貨。《橘色》的相當好,新鮮甘甜、口感柔中帶脆,個人覺得物有所值。貴婦還沒 po 啊?呵呵

Peray:《山花》酒粕鍋,有意思喔,報名!



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^^
2006/04/21 11:40

看來還是得去熟悉的日本料理吃shabu shabu鍋

以前牛壽司的奶油牛肉鍋(以前擺的是生牛肉)讓我懷念至今...山花的酒粕鍋好像也不錯...其他也會推出鮟鱇魚火鍋..河豚鍋等等...看來實在不必花大錢在開發日式火鍋專門店哩...




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台北果真沒有しゃぶ しゃぶ
2006/04/21 10:38

一坐下,看見一大鍋玉米,甜不辣,魚板,白菜...咕嘟咕嘟的煮! 以為到了"可利亞"...(這有什麼好拍...)! 看到scuba貴手在幫我們涮牛肉, 猛然一驚! 原來我們在吃 Shabu shabu...! 主要食材倒是沒可挑剔!

燈台貝台北哪還吃的到如此佳,份量又過癮?



瘋鳥
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恩!看來要去一趟日暮里了
2006/04/21 09:27

To Scuba老大:

昨日和Peray還在猜老大的寫稿時間,果然是12點發稿,哈哈

日暮里離我很近,雖然有動念想去吃,可是每次都想到反正離我很近,下次沒地方去在來,看來還是專程去一趟好了

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