寫飲飲食食，雖看似吃遍(台北)各處，其實十分懶得尋覓新餐廳(一是因過去誤入「地雷」餐廳多、二則因時間有限)，每類餐飲知道幾家安全的便重複前往、省時省事。友人相邀，才會跨出這種 "Comfort Zone" 嚐鮮。

《山花》便是應邀嚐試。觀其招牌之"Cuisine Japonaise" 法文(就是「日本料理」嘛...)直覺屬創作派和食，入內感覺卻似傳統日本小館，有點兩極化。大師傅是《新都里》出身，料理果然讓人想起前《七都里》、新都里一派接受過良好基本訓練的師傅群(《東丸》阿東、《同壽司》阿同、近期代班的小王等)所變化出來的料理。新都里歷經路線調整，可說由傳統到創新派、又回歸傳統派，在創新派期間，簡直失去方向、難以下箸，震盪轉折期，有不少師傅離開，山花這位阿田應該也是該時期出來創業的。

同流派中，簡單分：輩份高的阿東續走傳統路線，年輕些的阿同走完全創作路線，居間的小王、阿田則介乎中間路線。修行發展雖在各人，山花注重食材的程度卻是其中第一。當天嚐到自日、台各地蒐集進貨食材多為上選。還是坐壽司櫃台(板前)，不過並非如常只吃握壽司，而是任師傅安排(Omakase)成套餐形式，於是便有前菜、刺身、握壽司、燒物、湯等。以順序簡評：

螢烏賊(Hotaru Ika)沖漬物：與其言前菜，不如說是「準酒肴」，味道雖未重至「鹽辛」(Shiokara)程度，但也夠強。午膳、未點酒，做為前菜略嫌重，幸好正中筆者喜好(魷類)、螢烏賊又新鮮，不以為意。

微炙鮮干貝、柚粉：帆立(Hotate)鮮度佳，烤得「深」了一點，如果內裏再生一些會更有層次性。

刺身一：比目魚(Hirame)薄切(Usutsukuri)、燈台壺貝(Todai Tsubu)片，這季節已至比目魚季尾，沒想到壺貝也已開始出現，刀功、材料皆可。

刺身二：鰤魚(Buri)、秋刀(Sanma)、水章魚(Mizu dako)，前者季節對(冬季由東北亞迴游南下)、次者秋刀來得怪了些，此季節油脂也較不足。水章魚則新鮮、口感柔中帶韌，日本料理主要使用的三種章魚中最喜此類，雖未詢是日本明石或夏威夷產，但堪稱刺身五品中最佳。

鮫鰈(Same Kare)握壽司：使用鰈魚鰭邊(Engawa)肉，相當豐腴；至此也初試該店壽司飯(Shari)，及格。

穴子(星鰻‧Anago)鰻苗：季節完全對，做法調味清爽，鰻苗意外的有嚼勁。其實這道可用以取代重口味的螢烏賊做為前菜。

水燙(Yude)車海老(Kuruma ebi)：外微熟、內生脆甘鮮，好一尾恰到好處的明蝦。

海膽(Uni)握壽司：在兩樣清爽串場後，重味出現。使用雲丹色澤、香甘皆佳，已無庸置評。

鮪腹(Toro)握壽司二種：一為生鮮、二為微炙，魚肉本身雖非驚豔、也算無缺。燒炙之版有些可惜、多餘。

白蝦(Shiro ebi)及白昆布握壽司：白昆布(扇翁‧Ogi okina)是台北少見材料，壽司屋使用搭配清香冬季魚類(鯛魚等)，較能吃出本身微妙的甘味。加上富甜味的白蝦有些對沖，倒不如僅用白蝦製軍艦卷。

比目魚握壽司：薄切刺身、鮫鰈握壽司之後，此味重複。在鮪腹、海膽之後，味道卻又回歸淡泊、顯得多餘的一品。

穴子握壽司：做為結尾會恰好，本身製作佳、醬汁似一般烤鰻汁(Tare)多於江戶前壽司屋細緻的沾汁(Tsume)，不過味道好。

筍泥味噌焗鮑魚：近西京燒重口味，以為做為套餐結尾、還可以接受，不然此鮮鮑生食之會更感鮮甜。沒辦法，遇上優質海產，筆者首好仍是生食、次則是蒸或燙(白灼)，其他方式多少略影響鮮味。

白子(Shirako)軍艦卷：來得奇怪的一品，雖然敢吃白子、本身也不俗，但是.... 忽覺「怎麼還沒收尾？哪裡冒出來個壽司？」

蔥鮪泥(Negi toro)加海膽軍艦卷：出現得更奇怪的一品，有些承受不了：除了食量，順序(Junban)性更是問題。

在白味噌湯、甜點(蜜瓜、讓賢予同伴的櫻花麻糬)後，終於劃下句點。最後簡評：師傅功夫、食材準備、品質及旬味(季節性)均大致無虞；套餐樣數、份量以午膳而言則太 HEAVY；口味順序在師傅隨興猛上店中各項高級食材之下被搞得有點紊亂、七葷八素。

小小餐廳，硬要弄出幾十道的午間套餐，也減損了從容(師傅忙得不可開交)與優雅(吃到撐)。如果師傅熱切的想一顯身手尚可理解，如果是撐住該價位之場面，其實(對筆者而言)並沒有必要。另外，以此價位，食物盛盤、使用器皿搭配應再用心些(多道菜餚與食器相當不搭調)，服務也宜再勤快些。

山花有相當優秀的主廚及用料，但是如能多為客人設想一下會更好。但似乎也有些步入台北高級日本料理店拼命追求食材高級、稀有性的窠臼。並不是每個客人吃到鮑魚、明蝦、鮪腹、雲丹就必大讚；其實有心意的料理，即使午間七、八貫當令魚鮮握壽司也能讓人回味、一再光顧。

2006‧03(All pictures courtesy of Peray，resized but un-retouched)

延伸閱讀：山花(Peray)、山花(Crazybird)