網路城邦
回本城市首頁 博學軒英語學習城
市長:落伍者  副市長: 黃湘
加入本城市推薦本城市加入我的最愛訂閱最新文章
udn城市文學創作文學賞析【博學軒英語學習城】城市/討論區/
討論區中文 篇章 字體:
上一個討論主題 回文章列表 下一個討論主題
轉載淮安市【江蘇省 江北】十二 淮颺名菜 31-35
 瀏覽326|回應0推薦0

落伍者
等級:8
留言加入好友

轉載淮安市【江蘇省 江北】十二  淮颺名菜 31-35  

 

12.31春筍燒鮰魚

12.32龍虎鬥

12.33熘長魚圓

12.34抽梁換柱

12.35銀絲長魚 

 

●前言:現此地有很多台灣人在此經商,有飛機直航。

 

本篇:http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh-tw&lid=236736#87

………………………………………………

春筍燒鮰魚

  粉工石首乃骨,雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯,何妨乞與水精鱗。

 

  宋 蘇軾《戲作魚鮰一絕》

 

  原料:鮰魚、淨春筍、香菜、蔥結、薑塊、大蒜瓣、紹酒、醬油、精鹽、味精、白胡椒粉、熟豬油。

 

  制法:鮰魚斬塊,焯洗以去黏液。春筍切滾刀塊。鍋上火,炸香蔥、薑、蒜瓣,放入魚塊、調料、清水燒燜至熟,於大火收濃湯汁,淋熟豬油,起鍋,裝盤,撒上白胡椒粉、香菜即成。

 

  特點:魚肉細嫩,湯汁濃醇。

 

龍虎鬥

  龍虎鬥,是用鱔魚和蝦仁爭别炒成,裝在一個盤内,形成了黑白分明、風味各異的特點,淮安飲食業寓其名曰:龍虎鬥。且淮安又有“萬事現成,長魚蝦仁”的鄉諺,可見其菜深受廣大食者之厚愛。

 

  原料:鮮蝦仁、熟鱔魚脊背肉、熟火腿丁、雞蛋清、熟青豆、薑末、蔥末、蒜片、紹酒、精鹽、醬油、香醋、白胡椒粉、濕澱粉、熟豬油。

 

  制法:鱔魚肉於沸湯中燙透。鍋内煸香大蒜片,投入鱔魚、調料,並勾芡,裝入盤的一邊,撒上白胡椒粉。蝦仁加雞蛋清、調料、濕澱料上漿,入熱鍋溫油中滑油至熟,撈出瀝油。鍋内加配料、調料,倒入蝦仁,用濕澱粉勾芡,淋熟豬油,裝入盤的另一邊即成。

 

  特點:黑白相映,兩色分明,蝦仁潔白滑嫩,鱔肉烏亮鮮香。

 

熘長魚圓

  原料:粗活鱔魚、淨青魚肉、豬肥膘、雞蛋、蒜片、紹酒、精鹽、味精、醋、白糖、澱粉、蔥薑汁、芝麻油、熟豬油。

 

  制法:粗活鱔魚治淨,取淨肉斬茸;肥膘與青魚肉也分斬成茸,和鱔茸一起加蔥薑末、調料、雞蛋、澱粉攪拌上勁成糊後,用手擠成桂圓大小的圓子於油鍋内養熟。炒鍋内煸香蒜片,加魚圓、調料,並用澱粉勾芡,淋芝麻油後裝盤即成。

 

  特點:魚圓細嫩,酸甜適中。

 

抽梁換柱

  原料:粗活鱔魚、筍條、蔥、薑、蒜瓣、紹酒、醬油、精鹽、白糖、濕澱粉、熟豬油。

 

  制法:鱔魚去頭尾後切段,去黏液,用剪刀剔去椎骨並腸髒,洗淨,穿入筍條。起油鍋,炸香蔥、薑、蒜瓣後,放入魚段、調料、清水,燒開後,移小火燜爛,出鍋前用濕澱粉勾芡,收農湯汁,淋上熟豬油,裝盤即成。

 

  特點:鱔段酥爛,筍塊鮮脆,形態美觀。

 

銀絲長魚

  原料:粗活鱔魚、筍絲、蔥白絲、蒜絲、精鹽、哧精、紹酒、濕澱粉、熟豬油。

 

  制法:鱔魚制淨後取淨肉,切絲,用調料、濕澱粉上漿;鱔魚絲經滑油一撈起。鍋中炒配料,倒入魚絲,調味,用濕澱粉勾芡,淋熟豬油,翻鍋,裝盤即成。

 

  特點:色銀白,味鮮美,滑嫩可口。

 

紅酥長魚

……………………………………………


回應 回應給此人 推薦文章 列印 加入我的文摘

引用
引用網址:https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=66782&aid=5244344