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轉載淮安市【江蘇省 江北】十二 淮颺名菜 26-30
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落伍者
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轉載淮安市【江蘇省 江北】十二  淮颺名菜 26-30  

 

12.26烏龍鳳翅

12.27大燒馬鞍橋

12.28白煨臍門

12.29叉烤長魚

12.30生炒蝴蝶片 

 

●前言:現此地有很多台灣人在此經商,有飛機直航。

 

本篇:http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh-tw&lid=236736#87

………………………………………………

烏龍鳳翅

  原料:粗活鱔魚、鮮雞翅、蔥、薑、蒜瓣、香菜、精鹽、紹酒、醬油、白糖、熟豬油。

 

  制法:鱔魚治淨,在魚身兩側剞月牙刀,切段,用沸水略燙。雞翅拆去部分膀骨,加醬油拌漬。鍋上火,將雞翅投入油鍋炸至金黄色時,撈起;另油炸香蒜瓣,撈起。再加蔥、薑於油鍋中煸香,放入雞翅、調料、清水,燒燜至八成爛後,放入鱔段、蒜瓣,燒開後移小火燼爛,並收緊湯汁裝盤即成。

 

  特點:形態美觀,色澤金紅,魚鮮翅香,湯汁醇濃。

 

大燒馬鞍橋

  藏時本與鼉爲伍,烹出偏從馬得名;解釋年來談鋏感,當筵翻動據鞍情。

 

  這是清代詩人林蘭癡在《邗上三百吟》一詩中對“大燒馬鞍橋”一菜的讚頌。

 

  大燒馬鞍橋爲淮安鱔魚名菜。清人僧人小山和尚曾以烹制此菜而稱絕於當時。此菜因鱔魚段與豬肉合烹後,形似馬鞍橋,故而得名。成菜色澤醬江,湯汁稠濃,鱔段酥香,風味雋永。

 

  原料:粗活鱔魚、豬五花肉、蔥、薑、蒜頭、精鹽、紹酒、醬油、白糖、熟豬油。

 

  制法:鱔魚治淨後,剞刀,切段,用沸水略燙,洗淨。豬肉切長方片。鍋上火,將鱔魚段放入油鍋略煸,裝起。另鍋煸香蔥、薑、豬肉片,加紹酒、醬油、清水燒至八成爛,放入鱔段、蒜瓣、白糖,燒開後移小火燜爛,並收緊湯汁裝盤即成。

 

白煨臍門

  原料:熟鱔魚腹肉、蝦子、馬蹄蔥、蒜瓣、雞湯、紹酒、精鹽、白醬油、香醋、味精、白胡椒粉、濕澱粉、熟豬油。

 

  制法:鱔魚腹肉切段,用沸湯略燙並瀝去水。熱油鍋炸香馬蹄蔥、蒜瓣後,放鱔肉煸幹,倒入沙鍋内,加雞湯、調料,煮至湯白濃稠,加味精,至沸後,用濕澱粉勾芡,撒上白胡椒粉即成。

 

  特點:鱔肉綿軟,酥爛鮮嫩,湯汁乳白,香鬱濃稠。

 

叉烤長魚

  原料:粗活鱔魚、雞蝦糊、豬網油、熟火腿末、豆腐皮、雞蛋清、花鼓蔥、精鹽、味精、蔥椒油、麻油、麻油、紹酒、甜面醬、醬油、澱粉。

 

  制法:鱔魚治淨去骨後,剞刀並加調料略爲腌漬。網油墊底抹蔥椒油、雞蛋清,釀上雞蝦糊,撒火腿末,鋪上鱔魚肉,再釀上雞蝦糊,撒上火腿末,再鋪上鱔魚肉,包起,成長方形,外面再包上抹過雞蛋清的豆腐皮。將其放入鐵絲絡内,上叉,於烤鑪内烤至兩面金黄色。熟後,去叉去絡,切塊,裝盤,淋麻油,上甜面醬、椒鹽、花鼓蔥佐食。

 

  特點:色澤金黄,層次清晰,外皮香脆,内里鮮嫩。

 

生炒蝴蝶片

  原料:粗活鱔魚、紅辣椒片、淮筍片、雞蛋清、蔥薑末、蒜片、紹酒、精鹽、味精、澱粉、香醋、白胡椒粉、熟豬油。

 

  制法:鱔魚經去内髒、去骨洗淨後,用刀將其批成蝴蝶狀的片,加鹽、酒、味精、澱粉、雞蛋清上漿;在熱鍋濕油中將上漿的鱔魚片滑油至熟,撈出瀝油。鍋上火,煸香蔥薑末、蒜片,加入配料,倒入鱔片,用調料、濕澱粉勾芡,淋熟豬油,翻鍋裝盤,撒入胡椒粉即成。

 

  特點:形似蝴蝶,口味鮮美,質地脆嫩。

 

春筍燒鮰魚

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