轉載淮安市【江蘇省 江北】十二  淮颺名菜 26-30  

12.26烏龍鳳翅

12.27大燒馬鞍橋

12.28白煨臍門

12.29叉烤長魚方

12.30生炒蝴蝶片 

●前言：現此地有很多台灣人在此經商，有飛機直航。

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烏龍鳳翅

　　原料：粗活鱔魚、鮮雞翅、蔥、薑、蒜瓣、香菜、精鹽、紹酒、醬油、白糖、熟豬油。

　　制法：鱔魚治淨，在魚身兩側剞月牙刀，切段，用沸水略燙。雞翅拆去部分膀骨，加醬油拌漬。鍋上火，將雞翅投入油鍋炸至金黄色時，撈起；另油炸香蒜瓣，撈起。再加蔥、薑於油鍋中煸香，放入雞翅、調料、清水，燒燜至八成爛後，放入鱔段、蒜瓣，燒開後移小火燼爛，並收緊湯汁裝盤即成。

　　特點：形態美觀，色澤金紅，魚鮮翅香，湯汁醇濃。

大燒馬鞍橋

　　藏時本與鼉爲伍，烹出偏從馬得名；解釋年來談鋏感，當筵翻動據鞍情。

　　這是清代詩人林蘭癡在《邗上三百吟》一詩中對“大燒馬鞍橋”一菜的讚頌。

　　大燒馬鞍橋爲淮安鱔魚名菜。清人僧人小山和尚曾以烹制此菜而稱絕於當時。此菜因鱔魚段與豬肉合烹後，形似馬鞍橋，故而得名。成菜色澤醬江，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。

　　原料：粗活鱔魚、豬五花肉、蔥、薑、蒜頭、精鹽、紹酒、醬油、白糖、熟豬油。

　　制法：鱔魚治淨後，剞刀，切段，用沸水略燙，洗淨。豬肉切長方片。鍋上火，將鱔魚段放入油鍋略煸，裝起。另鍋煸香蔥、薑、豬肉片，加紹酒、醬油、清水燒至八成爛，放入鱔段、蒜瓣、白糖，燒開後移小火燜爛，並收緊湯汁裝盤即成。

白煨臍門

　　原料：熟鱔魚腹肉、蝦子、馬蹄蔥、蒜瓣、雞湯、紹酒、精鹽、白醬油、香醋、味精、白胡椒粉、濕澱粉、熟豬油。

　　制法：鱔魚腹肉切段，用沸湯略燙並瀝去水。熱油鍋炸香馬蹄蔥、蒜瓣後，放鱔肉煸幹，倒入沙鍋内，加雞湯、調料，煮至湯白濃稠，加味精，至沸後，用濕澱粉勾芡，撒上白胡椒粉即成。

　　特點：鱔肉綿軟，酥爛鮮嫩，湯汁乳白，香鬱濃稠。

叉烤長魚方

　　原料：粗活鱔魚、雞蝦糊、豬網油、熟火腿末、豆腐皮、雞蛋清、花鼓蔥、精鹽、味精、蔥椒油、麻油、麻油、紹酒、甜面醬、醬油、澱粉。

　　制法：鱔魚治淨去骨後，剞刀並加調料略爲腌漬。網油墊底抹蔥椒油、雞蛋清，釀上雞蝦糊，撒火腿末，鋪上鱔魚肉，再釀上雞蝦糊，撒上火腿末，再鋪上鱔魚肉，包起，成長方形，外面再包上抹過雞蛋清的豆腐皮。將其放入鐵絲絡内，上叉，於烤鑪内烤至兩面金黄色。熟後，去叉去絡，切塊，裝盤，淋麻油，上甜面醬、椒鹽、花鼓蔥佐食。

　　特點：色澤金黄，層次清晰，外皮香脆，内里鮮嫩。

生炒蝴蝶片

　　原料：粗活鱔魚、紅辣椒片、淮筍片、雞蛋清、蔥薑末、蒜片、紹酒、精鹽、味精、澱粉、香醋、白胡椒粉、熟豬油。

　　制法：鱔魚經去内髒、去骨洗淨後，用刀將其批成蝴蝶狀的片，加鹽、酒、味精、澱粉、雞蛋清上漿；在熱鍋濕油中將上漿的鱔魚片滑油至熟，撈出瀝油。鍋上火，煸香蔥薑末、蒜片，加入配料，倒入鱔片，用調料、濕澱粉勾芡，淋熟豬油，翻鍋裝盤，撒入胡椒粉即成。

　　特點：形似蝴蝶，口味鮮美，質地脆嫩。

春筍燒鮰魚

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