轉載淮安市【江蘇省 江北】十二  淮颺名菜 21-25

12.21淮安茶饊（金線纏臂）

12.22苣蕒菜 苦也甜

12.23拆燴鰱魚頭

12.24季橋鹹豬頭肉

12.25梅竹圖

●前言：現此地有很多台灣人在此經商，有飛機直航。

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淮安茶饊（金線纏臂）

              淮安茶饊　　淮安茶饊（金線纏臂）是淮安的著名特產之一。它制作始於唐，成名於清。選用麵粉、麻油、精鹽等原料精心加工而成。1930年，國際巴拿馬賽會穫金質獎章，並榮穫中國首屆食品博覽會銀獎，部優產品。《本草綱目》記載：饊“有利大小便、潤腸、溫中益氣”之功效。據考，孕婦產前吃茶饊有舒觔活血、松骨、催生之妙用，產後吃饊，可強身、助健康。它以質地酥脆、色澤嫩黄、味道清香、造型美觀而深受青睞。唐代大詩人劉禹錫賦詩雲：“手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黄深。夜來春睡無輕重，壓扁玉人纏臂金”。

苣蕒菜 苦也甜

　　淮安這塊肥美土地上，天賜一種黄花苦菜，纖指翡翠般綠葉、玉簪鵝管般白嫩的根，有着比苦瓜更濃的苦味，學名苣蕒菜，新漢語詞典中注釋莖葉嫩時可吃。“苣菜”是我們的俗稱，根莖切斷流出濃稠乳汁，不小心碰破手指，一點即可血止。

　　家鄉的人是不怕苦的，一度把它當做家常菜。

　　童年的記憶中，化學肥料姍姍來遲，有“人窮地生癩，專長七角菜”那是邊緣帶針刺、口味怪異得苦且難吃。糠菜半年糧的歲月中，母親整筐整籃地挖野菜回家，熬、煮菜當家。嫌苦的人家，放在池塘中反複搓揉淘洗，日日如是，家家相同，把一個池塘的水洗成綠汁油……

　　三年前《中國花卉詩詞大全》收入我的“黄花苦菜山野生，饑餒困戰充美羹。湯清粒米入鍋粥，嗷嗷嬌兒哄無聲。”這一銘心刻骨的苦菜情深的記憶。

　　一棵小小的山野黄花苦菜，在戰亂困頓的歲月中，代替了精玉良穀構成生的脂膏，讓一個民族在生存發展中得以延續。

　　甜美的生活中，人們反璞歸真地想起野生苣菜的口味，弄來大豆、花生、雜穀以石磨水漿煮熟摻入，吃得清爽美味，口口生津。

拆燴鰱魚頭

　　魚頭菜曆來爲淮颺名饌，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，爲上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。

　　魚頭菜的選材十分重要，颺州的鰱魚有白鰱、花鰱兩種，白鰱頭小肉薄，不堪重任，“三頭”鼎立的重任自然就落在了俗有“大頭鰱子”的花鰱頭上了。

　　魚頭菜的制作發揮了淮颺菜制作精細、嫻於燉燜的特長，保持完美的外形，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁稠濃，帶有居家常饌的風味，百嗜不厭

季橋鹹豬頭肉

　　到過楚州區季橋鎮的人都知道：季橋有一道美食佳餚——季橋鹹豬頭肉。

　　季橋鹹豬頭肉在民間有着悠久的歷史，但真正登上大雅之堂也就是近幾年的事。它在淮安淮颺菜美食文化節的影響和帶動下應運而生，脱穎而出，它沒有美麗的傳說，也沒有動人的故事，它隻有讓顧客讚不絕口，連連叫好，吃了一盤又要一盤，並小有名氣而聲名遠颺。

　　季橋鹹豬頭肉聞起來肉香濃鬱、香味撲鼻，讓人陶醉。看上去色澤透明、晶瑩剔透，讓人垂涎欲滴。吃起來綿鹹香軟，酥爛適口，讓人唇齒留香，回味綿長。

　　季橋鹹豬頭肉遠近聞名，每有外商來此，指名要到季橋品嚐鹹豬頭肉，還有很多食客也專程到季橋來吃鹹豬頭肉。是淳樸厚實、熱情好客的季橋人民，加之淮颺美食——季橋鹹豬頭肉，讓許多客商紛至遝來，在季橋流連忘返。

　　季橋百姓早有腌制鹹豬頭的習俗。春節前家家戶戶都腌鹹豬頭過年，季橋人有一句顺口溜：有錢沒錢，腌個鹹豬頭過年。

　　季橋鹹豬頭肉做得最好，更勝人一籌的要數季橋四季酒樓。四季酒樓的廚師們除對豬頭在腌制、配料、做工上講究外，還打破傳統的混切法，使季橋鹹豬頭肉既出新，又精致，更别具一格。當你到季橋來作客，店家會用最好的豬頭肉來招待客人。一盤豬頭肉分成五種類别，包含了整個豬頭，其中有豬口條，豬耳朵，肥豬頭肉，瘦豬頭肉，豬拱嘴（指豬嘴唇）各一份，盤中間有一碟辣椒醬，客人可根據自己的胃口，喜歡吃什麼就夾什麼，隻要你細細品嚐，鹹豬頭肉會越嚼越香，個中美味無窮無盡，沁人心脾。

　　季橋鹹豬頭肉應在臘月里腌制，先把豬頭上餘毛拔除，清除豬頭厚皮溝槽里的污垢，洗淨後將豬頭劈開，再把豬頭肥肉用刀劃開便於腌透。將炒熟的花椒鹽（含10多種配料）均勻地抹擦在豬頭上，放入缸中腌漬15天，然後將豬頭起鹵晾曬風幹。吃時將豬頭用水煮沸後，把頭鍋水倒掉，再重新放入清水燉煨至酥爛，以筷子輕戳動爲准，撈出剔骨切塊，盛入盤中即可食用。

　　季橋鹹豬頭肉是勤勞的季橋人民在長期的生產生活中總結創造出的美食結晶，是聰明的季橋人爲淮安淮颺美食作出的一份貢獻，更是季橋人民向淮安——淮颺菜美食文化節獻出的一份厚禮。

梅竹圖

　　原料：鹵香菇、胭脂鵝脯、鹽水鴨脯、白蛋糕、黄蛋糕、糕、咖喱冬筍、紫菜蛋卷、熟瘦火腿、黄瓜、雞絲、紅櫻桃。

　　制法：將以上各種原料，按照不同顏色的配合和映襯，運用排、叠、擺等手法拼制而成。

　　特點：構圖采取國畫寫意手法。制作中講究刀工，刀法與    用料、口味多樣，色澤搭配和諧。造型優美，生動，有立體質感。

烏龍鳳翅

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