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轉載淮安市【江蘇省 江北】十 二 淮颺名菜 1-5
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落伍者
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轉載淮安市【江蘇省 江北】十 二  淮颺名菜 1-5

 

12.1燴鯽魚舌頭

12.2鍋貼山雞

12.3黄油兩吃

12.4三絲燕菜

12.5生敲膳絲

 

●前言:現此地有很多台灣人在此經商,有飛機直航。

 

本篇:http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh-tw&lid=236736#72

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燴鯽魚舌頭

 

      燴鯽魚舌頭  原料:鯽魚舌頭(300克)、光雞(半隻)、豬肉(600克)、小薄火腿片(10多片)、小薄冬菇片(10片)、小薄筍片(10多片)、黄酒(75克)、整蔥(1根)、薑(1片)、菱粉(12.5克)、精鹽(少許)。

 

  制作過程:1、把鯽魚舌洗淨,放入水内燙一下,取出拆去軟骨,放在盤中;把光雞片成肉、豬肉一起洗好。

 

  2、起熱豬油鍋,將雞肉、豬肉一起投入鍋内,加蔥薑熬出一小碗濃湯,熬好後,取去雞、肉和蔥、薑都不要。同時把濃湯撇清,隨後將魚舌放入,加火腿片、冬菇片、筍片和鹽、酒一道燴約十分鍾,並調菱粉下鍋勾薄芡起鍋。

 

  特點:味肥嫩清香

 

鍋貼山雞

  原料:山雞胸脯肉(500克)、豬肥膘(475克)、鹹菜葉(475克)、雞蛋白(2隻)、精鹽(6克)、黄酒(40克)、蔥薑汁(40克)、菱粉(60克)、花椒粉(少許)。

 

  制作過程:1、把山雞肉切細捶茸,加蛋白、精鹽、菱粉、紅椒粉各一半和蔥薑汁、酒拌勻。

 

  2、把豬肥膘放入開水燙過,就原湯再煮半小時,取出稍冷一下,切成12塊,每塊長約2寸,寬約1寸,厚約2分。再一塊塊攤平,,取調好的山雞茸,貼在一塊塊的肥膘上,每塊茸上再分别蓋一張鹹菜葉。另將多餘的菱粉、蛋白、花椒粉、鹽調成鹵,糊在每塊四周。

 

  3、再起熱鍋,加極少的豬油化開,離火稍涼一下,隨即放回火上,把肥膘朝下,一塊塊放入鍋内。用溫火煎約三分鍾。再翻轉煎約三分鍾起鍋。

 

黄油兩吃

  原料:蟹油(200克),蟹黄(200克),雞蛋白(200克),菱粉(75克),蔥薑(少許),黄酒(少許),精鹽(少許),白糖(少許),香菜末(少許),胡椒粉(少許),麵粉(75克)。

 

  制作過程:1、先准備好蟹黄。再把蔥、薑下熱豬油鍋,跟着再下蟹黄和酒、鹽、糖炒熟,取出放在盤内。

 

  2、將蟹油放入用蛋白、鹽、菱粉、麵粉調的稀醬内拌一拌,再一個個放入旺火大油鍋内炸熟,取出鑲黄旁邊,再在蟹黄上面撒少許香菜末,胡椒粉即好。

 

三絲燕菜

  原料:燕窩30克,熟雞腿肉50克,熟火腿肉50克,水發冬菇25克。

 

  制作過程:1、燕窩洗淨漲發好,放雞清湯内用小火蒸至軟糯;

 

  2、雞腿、火腿、冬菇切絲,加雞清湯蒸15分鍾撈出;

 

  3、雞清湯燒開,倒入燕菜碗中連燙兩次撈出;

 

  4、雞腿絲、火腿絲、冬菇絲分置碗底,上覆燕菜。

 

生敲膳絲

  原料:活膳魚500克,蛋皮10張,蝦餡

 

  制作過程:1、膳魚洗淨去頭、骨,用木棒拍松膳魚肉後切絲,治淨瀝幹水。

 

  2、下8成熱油鍋中炸熟撈出,鍋中留底油,放蔥、薑煸出香味,加入鹽、糖、醬油,下膳絲,烹黄酒裝盤,撒蒜泥少許。

 

  3、蛋皮燒麥圍邊佐食。

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轉載淮安市【江蘇省 江北】十二 淮颺名菜 16-20
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12.16炒制龍蝦

12.17炸制龍蝦

12.18鴛鴦雪花卷

12.19櫻桃肉

12.20三色貓耳朵 

 

●前言:現此地有很多台灣人在此經商,有飛機直航。

 

本篇:http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh-tw&lid=236736#87

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炒制龍蝦

  取鍋燒熱,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、豬油都好,菜籽油清涼、解毒)油熱時放入花椒,炸出香味後撈出花椒,再放入蔥薑,炸出香味,倒入龍蝦。用剷、勺翻炒龍蝦炒到發黄時,放人料酒,接着炒,放入紅醋,待有香味發出即可。

 

  在炒出有香味的蝦中,加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉,大火燒開。

 

  放入特制龍蝦調料。要辣,多放一些紅油;要麻,多放一些花椒;小火燉10分鍾。

 

  待湯汁快要燒幹入味時,放入青椒塊、蔥、蒜,燒5分鍾,澆上麻油(麻油具有香味,還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。

 

炸制龍蝦

  菜籽油燒至七成,將洗好的龍蝦氽入油中,炸至紅色,撈出。

 

  另起鍋,放人適量的菜籽油燒熱,放入蒜瓣、生薑、蔥等適量爆炒。

 

  放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至見紅油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。

 

  加入適量的高湯和特制龍蝦調料,燒開,放人白糖、味精、鹽、醋。

 

  加入炸好的龍蝦,燒15分鍾左右,放入青椒,倒入啤酒,澆適量麻油,略煮一下,即可出鍋。

 

鴛鴦雪花卷

  原料:豬肥膘(300克)、雞肉(75克)、蔥(20克)、火腿40克)、雞蛋(2克)、濕菱粉(40克)、幹菱粉(40克)、黑芝麻(65克)、白芝麻(75克)、黄酒(少許)、精鹽(少許)、青菜心(12棵)、味精(少許)。

 

  制作過程 :1、將豬肥膘下開水鍋煮得六成熟,取出片成薄片,將雞肉切成茸。將火腿、蔥都切成細末。再將雞茸、火腿末、蔥末、酒、鹽混和調勻。

 

  2、把肥膘攤開,表面撒一層薄薄的幹菱粉,再把雞茸、火腿末、蔥末放上,卷成指頭大小的圓形卷子4條,放入濕菱粉内拖一拖,再在外面滾滿白芝麻,再滾黑芝麻,下油鍋炸透取出,每條切成斜刀塊四塊,放在菜盤周圍。

 

  3、取青菜心下油鍋,加鹽、味精炒透,放在菜盤中央即好。

 

  特點:色美觀,味香脆。

 

櫻桃肉

  淮安櫻桃肉、是仿櫻桃之色、香、味、形烹制而成的一道淮安傳統名菜。此菜家喻戶曉,常於年節之間烹制,以饋饔親友。

 

  原料:帶皮豬五花肉、栗子、白果、茶幹、紹酒、精鹽、醬油、白糖、味精、蔥、薑、花生油

 

  制法:豬五花肉切小方塊。栗子、白果去殼、皮、核。茶幹切小方塊。鍋内煸香蔥,薑、再放入肉塊煸透,加調料,清水,燒開後燜至七成熟時加入配料再燜爛、收濃湯汁即成。

 

  特點:形似櫻桃、肥爛香醇、甜中帶鹹、色澤鮮豔。

 

三色貓耳朵

  原料:白玉米麵粉、番茄沙司、菠菜汁

 

  輔料:雞湯、蔥花。

 

  調料:鹽、味精。

 

  制法:把麵粉分成三等份,一份用番茄沙司和成紅色面團,另一份用菠菜汁和成綠色面團,最後一份用冷水和成白色面團,三種面團分别壓成0.5釐米厚的片,三片面叠在一起壓牢,切成粒,用拇指碾成貓耳朵形狀,再用雞湯煮熟,調味、點蔥花即成。

 

  特點:做工巧妙,清炎適口

 

淮安茶饊(金線纏臂)

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轉載淮安市【江蘇省 江北】十二 淮颺名菜 11-15
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12.11剁椒魚頭

12.12虎皮扣肉

12.13沙鍋魚頭

12.14軟脰長魚(嫦娥善舞)

12.15盱眙“十三香”龍蝦

 

●前言:現此地有很多台灣人在此經商,有飛機直航。

 

本篇:http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh-tw&lid=236736#72

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剁椒魚頭

  原料:胖頭魚頭11000克,湖南特制剁椒、味精、紅油、薑、蔥、白蘿蔔片各適量。

 

  制作方法:將魚頭洗淨,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈爲二。

 

  將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上,腌制5分鍾後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放23片生薑和白蘿蔔片,將魚頭放上面,在魚身上放切好的薑絲適量。

 

  魚頭上鍋蒸15分鍾,出鍋,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,再放鍋里蒸23分鍾,即可食用。

 

虎皮扣肉

  原料:帶皮豬五花肉、綠葉菜、蔥、薑、醬油、鹽、白糖、紹酒、味精、八角、濕澱粉、花生油

 

  制法:豬肉煮熟、撈出趁熱擦幹水分抹上醬油、入熱油鍋中炸至皮面金黄起皺,撈出;切片,排扣入碗,加薑片,八角,調料、肉湯蒸至入味,翻扣盤内,圍上炒熟的綠葉菜。原鹵用濕澱粉勾芡後澆在扣肉上即成。

 

  特點:肥而不膩、酥爛味濃。

 

沙鍋魚頭

  原料:大鰱魚頭、熟瘦火腿、筍片、香菇、菜心、蔥、薑、紹酒、精鹽、味精、熟豬油、白胡椒粉。

 

  制法:魚頭劈開,治淨,焯水,放入沙鍋内,加炸香的蔥、薑、清水一起煨至濃白,加配料、調料略沸,撒上白胡椒粉即成。

 

  特點:魚頭肥嫩,湯汁乳白,風味濃鬱。

 

軟脰長魚(嫦娥善舞)

 

               軟脰長魚  “軟脰長魚透骨鮮”。軟脰長魚系長魚席中第一名菜。它選用小嫩的活鱔魚(俗名筆杆青),取其脊背肉,在油鍋内旺火烹制而成。該菜色澤烏亮,純嫩爽口,香氣濃鬱,鮮美絕倫。盛入玉盤,盤如滿月,鱔脊細長,婉延其中,恰似嫦娥舒廣袖,故又名嫦娥善舞。2002年,被國家國内貿易局評爲中國名菜。

 

  《淮安府志》稱:“淮安長魚,肉嫩性純,俗名筆杆青。”清鹹豐元年(1851年),淮北鹽商重鎮河下宴樂飯店(舊址在羅家橋街東首的)廚師張愷認爲,“仙有天罡地煞,菜有一百零八”,於是創制出名颺海内外的108樣長魚席。長魚席通常分爲八大碗、八小碗、十六個碟子、四個點心。每天一席,每席三十六樣,可連續三天不同花樣。單單一個長魚席則囊括了所有的烹調技藝:燒、燴、炒、炸、熘、煸、燉、煮、煎、氽、熗、拌等等。清人徐珂在其《清稗類鈔.飲食類》中記載:“同、光間,淮安多名庖,治鱔尤有名,勝於颺州之廚人,且能以全席之餚,皆以鱔魚爲之,多者可致數十品。盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也。而味各不同,謂之全鱔席。號稱一百有八品者”。而這一百零八樣的長魚席中,最著名的便是被譽爲“江蘇十大名菜之首”的“淮安軟脰長魚”。

 

盱眙“十三香”龍蝦

  1、原料的選擇

 

  挑選

 

  盱眙龍蝦,生長在國家生態示範縣的盱眙境内的洪澤湖區域,陡湖區域,貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫内。挑選時,選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時,它雙螯張開,一副與人決一雌雄的架勢,此爲好蝦。通常雌蝦比雄蝦好,青殼蝦比紅殼蝦好,個大的比個小的好。

 

  洗刷

 

  采購回來的龍蝦,先是倒在盆里吐污,讓它自由爬行,通過運動呼吸,吐出泥土氣息;第二步,剪掉觸鬚和大鉗後面的爪子;第三步,將剪好的龍蝦放人盆内,注人流動的活水,讓蝦子不斷地吸水,沖走蝦子體内排出的污水,一般要半個小時;第四步洗刷,把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特别多刷幾次;第五步清洗,洗刷好的龍蝦放進清水,配上微量的廚房用的洗潔淨,搓洗後撈出再用流水沖洗幹淨。

 

  2、輔料准備

 

  准備少許切好的生薑片,剝淨的大蒜瓣,切成碎塊的青辣椒、蔥段。

 

  每2公斤左右的龍蝦准備50克左右的特制龍蝦調料。

 

  准備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。

 

  3、燒制過程

 

  盱眙十三香龍蝦,目前烹飪方法有兩種,一種是炒,一種是炸。炒的龍蝦口感細膩,炸的龍蝦口感細嫩,都好吃,現分别介紹。

 

炒制龍蝦

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12.6砂鍋豆腐

12.7枇杷蝦

12.8凍鴨

12.9荷葉雞

12.10丁香肉絲

 

●前言:現此地有很多台灣人在此經商,有飛機直航。

 

本篇:http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh-tw&lid=236736#72

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砂鍋豆腐

 

  原料:嫩豆腐150克,胡蘿蔔50克,菜心100克,腐竹、水發粉絲100克。

 

  制作過程:1、豆腐切塊焯水後撈出,粉絲、腐竹泡發,胡蘿蔔切塊;

 

  2、砂鍋内放粉絲、腐竹、胡蘿蔔,在放入豆腐,加雞清湯,調好味後大火燒開,小火煨至入味,淋香油即成。

 

枇杷蝦

 

                   枇杷蝦  原料:蝦肉(250克),肥膘(25克),火腿(20克),水冬菇(20克),青豆(20克),冬筍(20克),雞肉(20克),青蝦(去殼成鳳尾蝦)(12隻),雞蛋(3隻),精鹽(4克),豬油(40克),菱粉(12.5克),味精(2克)。

 

  制作過程:1、先把蝦肉、肥膘斬成茸,加雞蛋(打勻)、精鹽、菱粉、味精調勻作爲外皮;再把火腿、冬筍、青豆、冬菇、雞肉切成細末,稍加一點蝦肉拌勻作爲餡心。

 

  2、取酒盅12隻,每隻盅内搽豬油,再把上面的用料分三次放入每隻盅内。第一次先把作爲外皮用料的一半放入;第二次把餡心用料放在當中;最後將剩下的一半外皮用料全部放入。三、然後上籠蒸,約蒸十分鍾後即熟,一隻隻倒出,稍微涼一下,在每隻靠盅底一頭戳一個小孔。隨手插上一根鳳尾蝦,再下六成熱油鍋,用旺火炸五分鍾起鍋,另外用清湯、菱粉、精鹽調鹵澆上即好。

 

凍鴨

  材料:大光鴨(1隻),豬肉(500克),豬皮(200克),醬油(60克),精鹽(12.5克),黄油(75克),白糖(40克),茴香(少許),八角(少許),蔥薑(少許)。

 

  烹飪過程:1、把光鴨、豬肉、豬皮一道放入開水内稍煮一下,解除血水,取出放入砂鍋,加適量的水(以能淹沒材料爲度)和醬油、鹽、酒、糖、茴香、八角、蔥、薑、用溫火燉爛。

 

  2、將湯泌出,盛在大碗内,再把鴨取出,拆去骨,也放入大碗内,其他都不要,用快凍方法凍好後,倒出切成大塊即好。

 

荷葉雞

  原料:肉雞1隻約1500克、荷葉1

 

  制作過程:1、 雞治淨,去大骨架,開成兩半,用椒鹽、料酒入味,取出抹幹水分,塗醬油下6成熱油中炸至金黄撈出。

 

  2、 放砂鍋内加八角、花椒、鹽、番茄醬、清湯,燒至入味撈出,用鮮荷葉包好,蒸至軟爛取出,撒胡椒粉裝盤即成。

 

丁香肉絲

  原料:里脊肉250克、綠豆芽、香菇

 

  制法:里脊肉切細絲,加調料入味後下6成熱油中滑熟撈出瀝油,鍋留底油。

 

  放薑蔥末嗆鍋後,下去掉根部的豆芽和香菇絲快速度煸炒,烹料酒、米醋,下肉絲翻炒,勾芡裝盤即成。

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