轉載淮安市【江蘇省 江北】十二  淮颺名菜 16-20

12.16炒制龍蝦

12.17炸制龍蝦

12.18鴛鴦雪花卷

12.19櫻桃肉

12.20三色貓耳朵 

●前言：現此地有很多台灣人在此經商，有飛機直航。

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炒制龍蝦

　　取鍋燒熱，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、豬油都好，菜籽油清涼、解毒）油熱時放入花椒，炸出香味後撈出花椒，再放入蔥薑，炸出香味，倒入龍蝦。用剷、勺翻炒龍蝦炒到發黄時，放人料酒，接着炒，放入紅醋，待有香味發出即可。

　　在炒出有香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開。

　　放入特制龍蝦調料。要辣，多放一些紅油；要麻，多放一些花椒；小火燉10分鍾。

　　待湯汁快要燒幹入味時，放入青椒塊、蔥、蒜，燒5分鍾，澆上麻油(麻油具有香味，還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。

炸制龍蝦

　　菜籽油燒至七成，將洗好的龍蝦氽入油中，炸至紅色，撈出。

　　另起鍋，放人適量的菜籽油燒熱，放入蒜瓣、生薑、蔥等適量爆炒。

　　放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至見紅油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。

　　加入適量的高湯和特制龍蝦調料，燒開，放人白糖、味精、鹽、醋。

　　加入炸好的龍蝦，燒15分鍾左右，放入青椒，倒入啤酒，澆適量麻油，略煮一下，即可出鍋。

鴛鴦雪花卷

　　原料：豬肥膘（300克）、雞肉（75克）、蔥（20克）、火腿40克）、雞蛋（2克）、濕菱粉（40克）、幹菱粉（40克）、黑芝麻（65克）、白芝麻（75克）、黄酒（少許）、精鹽（少許）、青菜心（12棵）、味精（少許）。

　　制作過程 ：1、將豬肥膘下開水鍋煮得六成熟，取出片成薄片，將雞肉切成茸。將火腿、蔥都切成細末。再將雞茸、火腿末、蔥末、酒、鹽混和調勻。

　　2、把肥膘攤開，表面撒一層薄薄的幹菱粉，再把雞茸、火腿末、蔥末放上，卷成指頭大小的圓形卷子4條，放入濕菱粉内拖一拖，再在外面滾滿白芝麻，再滾黑芝麻，下油鍋炸透取出，每條切成斜刀塊四塊，放在菜盤周圍。

　　3、取青菜心下油鍋，加鹽、味精炒透，放在菜盤中央即好。

　　特點：色美觀，味香脆。

櫻桃肉

　　淮安櫻桃肉、是仿櫻桃之色、香、味、形烹制而成的一道淮安傳統名菜。此菜家喻戶曉，常於年節之間烹制，以饋饔親友。

　　原料：帶皮豬五花肉、栗子、白果、茶幹、紹酒、精鹽、醬油、白糖、味精、蔥、薑、花生油

　　制法：豬五花肉切小方塊。栗子、白果去殼、皮、核。茶幹切小方塊。鍋内煸香蔥，薑、再放入肉塊煸透，加調料，清水，燒開後燜至七成熟時加入配料再燜爛、收濃湯汁即成。

　　特點：形似櫻桃、肥爛香醇、甜中帶鹹、色澤鮮豔。

三色貓耳朵

　　原料：白玉米麵粉、番茄沙司、菠菜汁

　　輔料：雞湯、蔥花。

　　調料：鹽、味精。

　　制法：把麵粉分成三等份，一份用番茄沙司和成紅色面團，另一份用菠菜汁和成綠色面團，最後一份用冷水和成白色面團，三種面團分别壓成0.5釐米厚的片，三片面叠在一起壓牢，切成粒，用拇指碾成貓耳朵形狀，再用雞湯煮熟，調味、點蔥花即成。

　　特點：做工巧妙，清炎適口

淮安茶饊（金線纏臂）

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轉載淮安市【江蘇省 江北】十二  淮颺名菜 11-15

12.11剁椒魚頭

12.12虎皮扣肉

12.13沙鍋魚頭

12.14軟脰長魚（嫦娥善舞）

12.15盱眙“十三香”龍蝦

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剁椒魚頭

　　原料：胖頭魚頭1個1000克，湖南特制剁椒、味精、紅油、薑、蔥、白蘿蔔片各適量。

　　制作方法：①將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈爲二。

　　②將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，腌制5分鍾後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2至3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，在魚身上放切好的薑絲適量。

　　③魚頭上鍋蒸15分鍾，出鍋，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，再放鍋里蒸2至3分鍾，即可食用。

虎皮扣肉

　　原料：帶皮豬五花肉、綠葉菜、蔥、薑、醬油、鹽、白糖、紹酒、味精、八角、濕澱粉、花生油

　　制法：豬肉煮熟、撈出趁熱擦幹水分抹上醬油、入熱油鍋中炸至皮面金黄起皺，撈出；切片，排扣入碗，加薑片，八角，調料、肉湯蒸至入味，翻扣盤内，圍上炒熟的綠葉菜。原鹵用濕澱粉勾芡後澆在扣肉上即成。

　　特點：肥而不膩、酥爛味濃。

沙鍋魚頭

　　原料：大鰱魚頭、熟瘦火腿、筍片、香菇、菜心、蔥、薑、紹酒、精鹽、味精、熟豬油、白胡椒粉。

　　制法：魚頭劈開，治淨，焯水，放入沙鍋内，加炸香的蔥、薑、清水一起煨至濃白，加配料、調料略沸，撒上白胡椒粉即成。

　　特點：魚頭肥嫩，湯汁乳白，風味濃鬱。

軟脰長魚（嫦娥善舞）

               軟脰長魚　　“軟脰長魚透骨鮮”。軟脰長魚系長魚席中第一名菜。它選用小嫩的活鱔魚(俗名筆杆青)，取其脊背肉，在油鍋内旺火烹制而成。該菜色澤烏亮，純嫩爽口，香氣濃鬱，鮮美絕倫。盛入玉盤，盤如滿月，鱔脊細長，婉延其中，恰似嫦娥舒廣袖，故又名嫦娥善舞。2002年，被國家國内貿易局評爲中國名菜。

　　《淮安府志》稱：“淮安長魚，肉嫩性純，俗名筆杆青。”清鹹豐元年（1851年），淮北鹽商重鎮河下宴樂飯店（舊址在羅家橋街東首的）廚師張愷認爲，“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，於是創制出名颺海内外的108樣長魚席。長魚席通常分爲八大碗、八小碗、十六個碟子、四個點心。每天一席，每席三十六樣，可連續三天不同花樣。單單一個長魚席則囊括了所有的烹調技藝：燒、燴、炒、炸、熘、煸、燉、煮、煎、氽、熗、拌等等。清人徐珂在其《清稗類鈔．飲食類》中記載：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝於颺州之廚人，且能以全席之餚，皆以鱔魚爲之，多者可致數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席。號稱一百有八品者”。而這一百零八樣的長魚席中，最著名的便是被譽爲“江蘇十大名菜之首”的“淮安軟脰長魚”。

盱眙“十三香”龍蝦

　　1、原料的選擇

　　挑選

　　盱眙龍蝦，生長在國家生態示範縣的盱眙境内的洪澤湖區域，陡湖區域，貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫内。挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時，它雙螯張開，一副與人決一雌雄的架勢，此爲好蝦。通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼蝦好，個大的比個小的好。

　　洗刷

　　采購回來的龍蝦，先是倒在盆里吐污，讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣息；第二步，剪掉觸鬚和大鉗後面的爪子；第三步，將剪好的龍蝦放人盆内，注人流動的活水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子體内排出的污水，一般要半個小時；第四步洗刷，把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷幾次；第五步清洗，洗刷好的龍蝦放進清水，配上微量的廚房用的洗潔淨，搓洗後撈出再用流水沖洗幹淨。

　　2、輔料准備

　　准備少許切好的生薑片，剝淨的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段。

　　每2公斤左右的龍蝦准備50克左右的特制龍蝦調料。

　　准備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。

　　3、燒制過程

　　盱眙十三香龍蝦，目前烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。炒的龍蝦口感細膩，炸的龍蝦口感細嫩，都好吃，現分别介紹。

炒制龍蝦

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轉載淮安市【江蘇省 江北】十二  淮颺名菜 6-10

12.6砂鍋豆腐

12.7枇杷蝦

12.8凍鴨

12.9荷葉雞

12.10丁香肉絲

●前言：現此地有很多台灣人在此經商，有飛機直航。

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砂鍋豆腐

　　原料：嫩豆腐150克，胡蘿蔔50克，菜心100克，腐竹、水發粉絲100克。

　　制作過程：1、豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔切塊；

　　2、砂鍋内放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。

枇杷蝦

                   枇杷蝦　　原料：蝦肉（250克），肥膘（25克），火腿（20克），水冬菇（20克），青豆（20克），冬筍（20克），雞肉（20克），青蝦（去殼成鳳尾蝦）（12隻），雞蛋（3隻），精鹽（4克），豬油（40克），菱粉（12.5克），味精（2克）。

　　制作過程：1、先把蝦肉、肥膘斬成茸，加雞蛋（打勻）、精鹽、菱粉、味精調勻作爲外皮；再把火腿、冬筍、青豆、冬菇、雞肉切成細末，稍加一點蝦肉拌勻作爲餡心。

　　2、取酒盅12隻，每隻盅内搽豬油，再把上面的用料分三次放入每隻盅内。第一次先把作爲外皮用料的一半放入；第二次把餡心用料放在當中；最後將剩下的一半外皮用料全部放入。三、然後上籠蒸，約蒸十分鍾後即熟，一隻隻倒出，稍微涼一下，在每隻靠盅底一頭戳一個小孔。隨手插上一根鳳尾蝦，再下六成熱油鍋，用旺火炸五分鍾起鍋，另外用清湯、菱粉、精鹽調鹵澆上即好。

凍鴨

　　材料：大光鴨（1隻），豬肉（500克），豬皮（200克），醬油（60克），精鹽（12.5克），黄油（75克），白糖（40克），茴香（少許），八角（少許），蔥薑（少許）。

　　烹飪過程：1、把光鴨、豬肉、豬皮一道放入開水内稍煮一下，解除血水，取出放入砂鍋，加適量的水（以能淹沒材料爲度）和醬油、鹽、酒、糖、茴香、八角、蔥、薑、用溫火燉爛。

　　2、將湯泌出，盛在大碗内，再把鴨取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用快凍方法凍好後，倒出切成大塊即好。

荷葉雞

　　原料：肉雞1隻約1500克、荷葉1張

　　制作過程：1、 雞治淨，去大骨架，開成兩半，用椒鹽、料酒入味，取出抹幹水分，塗醬油下6成熱油中炸至金黄撈出。

　　2、 放砂鍋内加八角、花椒、鹽、番茄醬、清湯，燒至入味撈出，用鮮荷葉包好，蒸至軟爛取出，撒胡椒粉裝盤即成。

丁香肉絲

　　原料：里脊肉250克、綠豆芽、香菇

　　制法：里脊肉切細絲，加調料入味後下6成熱油中滑熟撈出瀝油，鍋留底油。

　　放薑蔥末嗆鍋後，下去掉根部的豆芽和香菇絲快速度煸炒，烹料酒、米醋，下肉絲翻炒，勾芡裝盤即成。