廣式月餅製作

糕漿皮材料：（初學版：糕漿皮每個30g：餡每個50克，約做25個）

低筋麵粉400g、轉化糖漿(或港式梅花糖漿)300g、鹼水12g、花生油120g(或花生油100g，麻油20克)

內餡材料：

烏豆沙1,250g（初學版：每個50g，約25個）

廣式月餅餡料變化多，可依自己喜好口味，改以：棗泥、蓮蓉、咖哩、南瓜、豆沙等

烘焙溫度：

上火190℃/下火160℃，烤約20分鐘

（以上溫度皆烤至表面上色呈金黃即可，需視烤箱狀況調整時間）

內餡處理：

1.鹹蛋黃放長方盤中，以米酒噴灑表面以去腥，放入烤箱以攝氏150度，烘烤5分鐘，放涼待用。 

2.豆沙分割成50g，25個待用。

糕漿皮(月餅餅皮)作法： 

1.將所有材料放在攪拌缸中攪拌成糰後(約5分鐘)，注意不要攪拌過度，導致出筋。

2.若無攪拌機：可以將在鋼盆內操作，糖油先以打蛋器拌勻，再加入粉料拌勻，約10分 

3.將糕漿皮麵糊放置桌面，蓋保鮮膜，鬆弛約30分鐘待用(有時間最好鬆弛1至3小時)

月餅包餡整型：

1.將糕漿皮(月餅餅皮)分別等份成每個30克，約25份。 

2.手沾手粉，將餅皮用手掌壓開來（也可以用捍麵棍幫忙），將餡包入餅皮中。 (左手糕糰，右手取餡→壓旋轉包餡)

3.模型灑掃許麵粉，輕敲，將包餡之月餅放入模內→印模→敲出月餅。 

4. 烤焙溫度：先以190℃ ／170℃(墊烤盤) 12分鐘定型→調頭刷蛋液→200℃ ／160℃，約10分至呈金黃熟透

5.刷蛋液要薄些，防表面紋路不清楚 

注意事項：

1.麵糰太粘，可增加粉料拌勻；火力上大(防塌陷)

2.包餡時，麵糰抹油(好包)，手可沾手粉，收口需收緊

3.若擔心鹼水，或買不到鹼水，可改用小蘇打(1/4 小匙小蘇打粉加 1 大匙的熱水調勻代替，只取用 1 小匙)代替，效果也不錯

4.廣式月餅須要待1-2天回油才吃，無論在光澤或質地上亦會較好。

5.白蓮蓉可自製：

材料：

去芯蓮子300克(未去芯約400克)、砂糖250克、麥芽糖100克、花生油150克(油最多是大約總重量之40％)，

做法：

(1).蓮子洗淨放入電鍋內鍋，加入500克水(外鍋放2杯水)。蒸到熟爛。

(2).取出蓮，趁熱用木匙搗成泥(或放入果汁機中打成泥；或用攪拌器將蓮子加油，攪成蓮子蓉)。

(3).起鍋，將蓮蓉、糖、麥芽糖放入炒鍋，以小火煮到糖完全溶化；再續炒，用小火將蓮子蓉炒至不黏手軟滑後，加入花生油，繼續翻炒到油份完全吸收(不黏手)即成白蓮蓉。

(4)放冷備用或密封冷凍 

6.回油是廣式月餅的最大特色，它的皮剛烤好時是硬的，放置兩三天後會變得柔軟油潤，與餡料融合，產生皮餡一體、入口即融的口感。

7.花生油又健康又香，所以廣式月餅比用白油酥油做的其它月餅或點心更健康。純花生油香味太濃時，可以用調合花生油，就是摻了沙拉油和少許麻油的花生油。用來做月餅正合適。

8.鹼水的作用是增加餅皮的色澤、延展性和回油效果，而且餅皮加了鹼水調節到弱鹼性，可以平衡轉化糖漿和餡料的酸性，吃後嘴裡不會發酸。不過鹼水難買，一次又只用一點點（麵粉重量的1％），所以不加──其結果我覺得還可以接受。