一、前言

創作於清代中葉乾隆年間的文學傑作『紅樓夢』，全景細膩地描繪了中國封建貴族階層的生活。不僅有達官貴族以及奴才婢女的人事糾紛與愛情瓜葛，上層統治者之間的爭權奪利與升降榮辱，而且有那一社會中的吃、穿、住、行、琴、棋、書、畫、吹、拉、彈、唱等各式生活場景與社會知識。其中關於 「飲食」的描繪更佔據很大比重，有人說，『紅樓夢』整本小說的情節，就是以一系列的「吃」構成與起承轉合的，而飲饌之學，在從前是書生不論的，但在實際生活中，它卻一直有著重要的地位，民生四需以「食」為首，才「衣住行」，人不穿衣，無處避居，無代步工具都可以生活，但如果不吃東西，那可就不行了，認真來看，「飲饌」始終是中華文化裡極豐盛且重要的一部份，值得大家討論的好題材。

    二、『紅樓夢』是部由「吃」構成的小說

    全書的章回目錄中涉及「吃」的就有：『宴寧府寶玉會秦鍾』、『慶壽辰寧府排家宴』、『榮國府歸省慶元宵』、『薛蘅蕪諷和螃蟹咏』、『史太君兩宴大觀園』、『劉姥姥醉臥怡紅院』、『脂粉香娃割腥啖瞻』、『榮國府元宵開夜宴』等等。

    從盛大的迎接皇妃的盛宴，到貴族公府的豪華家宴，從酒樓飯店的歌妓郁酒，到街頭巷尾的隨意小吃，可說是應有盡有，令人目不暇給。

    如書中第41回關於「茄鯗」的描述：

    鳳姐兒笑道：「這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子閣香菌，新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成丁兒，拏雞湯煨乾了，拏香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡，封嚴了，要吃的時候兒，拏出來，用炒的雞爪子一拌，就是了。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌道：「我的佛祖，倒得多少隻雞配他，怪到這個味兒！」

不僅劉姥姥搖頭吐舌，就是今日的我們，也不免要嘆為觀止，經過這麼一折騰，茄子的身價確實抬高了，不過茄子的本味保留也就不多了。賈府飲饌的豐盛，由「茄鯗」即可見一端。我們再從粥飯、點心、菜餚、飲料幾方面，將紅樓夢飲饌粗略品味一番。

『紅樓夢』提到的粥飯有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。第45提到：秋天到來，黛玉的氣喘病復發，向來見多識廣的寶釵便建議黛玉每日早起，吃冰糖熬的燕窩粥，說是滋陰補氣，可以平肝養胃，肝水一平，胃氣無病，飲食可以養人，比藥還強。賈府中人以昂貴稀有的燕窩養病，除了顯現富貴人家的家勢以外，也突顯了豪門世家的養身之道。

    點心有糖蒸酥酪、奶油鬆釀卷酥、蓮葉羹、棗泥山藥糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花殼兒、桂花綠豆麵子、隮油卷兒、鬆釀鵝油卷，螃蟹小餃、豆腐皮包子。

    賈府的菜餚主要有糟鵝掌、腌燕脂鵝脯、野雞爪子、酒釀蒸鴨子、雞髓筍、火腿炖肘子、火腿鮮筍湯、炸鵪鶉、糟鵪鶉、鵪鶉崽子湯、牛乳蒸羊糕、叉燒鹿脯、椒油蓴齏醬、酸筍雞皮湯、蝦丸雞皮湯、野雞崽子湯等。菜餚中禽類佔有較大的比重，這是一大特色。

    飲料則以茶為主，『紅樓夢』還提到惠泉酒、紹興酒、屠酥酒、玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等。第34回提到寶玉被父親棒打一頓後，躺在床上動彈不得，嚷著要喝酸梅湯，襲人不肯依他，只給他吃玫瑰膏子，寶玉又嫌不好吃，於是襲人跟王夫人說了，王夫人便拿了兩瓶香露叫襲人帶回去，其中一瓶即是玫瑰清露，據王夫人說一碗水裡，只挑一茶匙就香得了不得，還說是宮裡的貢品呢！

    『紅樓夢』中，曹雪芹對酒描寫的不多，可是茶卻不曾慢待，凡提到飲宴之處，無不說到茶事，茶在人際交往中是一個重要的媒介，也成了人們生活中離不開的必需品。從紅樓夢中可以看到，飲酒前要先吃果品飲茶；吃完飯後要用茶漱口，然後換杯飲茶；來了客人，先要敬上一杯熱茶。專門的品茶，見於妙玉在櫳翠庵請寶玉、黛玉、寶釵，別有一番情趣。妙玉用埋在地下有五年梅花上的雪水烹茶給寶玉等人喝，寶玉還真品出了些許味道。品茶不在多，曹雪芹藉妙玉的口說：「一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲螺了。」這雖失於尖刻，卻也道出了茶中的奧秘。

    大凡達官貴人，少不了有家傳的「食譜」之類。而曹雪芹的祖父曹寅就編寫過『居常飲饌錄』，世風民俗的影響，使曹雪芹從不同的角度獲得了許多飲食烹飪方面的知識，所以『紅樓夢』中關於飲饌的描寫十分具體、十分豐富，這為這部巨著增色不少，曹雪芹告訴我們，不僅僅是清代一個鼎食鐘鳴之家平日裡吃的是些什麼，而且在描述怎麼吃方面也不惜筆墨，透過各式各樣關於「吃」的描繪，對整部小說的情節起了起承轉合的作用，並且使貴族公府的驚人豪奢，傳統官場的揮霍腐敗，以及各式人物的性格情趣，表現得淋漓盡致。而透過曹雪芹的筆，使我們看到清代官宦之家；飲食風俗的一個縮影。

    三、『紅樓夢』筵席美學賞析

    『紅樓夢』中，凡重要筵席，皆有明確的主題。如元妃省親、賈母壽辰、中秋賞月、除夕祭祖、秦氏喪葬等筵席，主題都十分鮮明。針對特定的主題以及舉行筵席的時間，參加筵席的人員等具體情況，『紅樓夢』中，十分注意筵席地點的選擇、場面氣氛的控制、時間節奏的把握、空間佈局的安排、器具與菜餚的配置以及服務人員的選用等等，調動一切可以調動的手法來突出主題，創造意境，形成各種各樣的美學境界。如元妃省親筵席的富麗隆重、賈母壽宴的豪華喜慶、中秋賞月宴的舒緩自由、詩社宴集的活潑雅致、除夕祭祖宴的莊嚴肅穆、秦氏葬禮宴的莊重悲涼等，這一切，使人感到筵席的設計者簡直是一個具有廣博學識的美學專家。

    『紅樓夢』中的點心、菜餚、餐具、炊具和傢俱工藝，琳瑯滿目，美不勝收，概括起來，有三大特色：

一、     質料貴重，工藝精湛。

一○五回描寫錦衣軍查抄寧國府，抄出高級餐具數

百件，玉缸、玉盤、玻璃盤、瑪瑙盤、金盤、金碗、金匙、銀碗、銀盤、三鑲金牙箸、鍍金執壺、哲盂、茶托……應有盡有。『紅樓夢』中的食品，不僅動輒「燕窩粥」、「玫瑰膏」，稀有而又昂貴，而且極講究造型之美和色彩之美，達到了不厭其繁的程度，而食品包裝更是講究，如34回描述的玫瑰膏子和香露兩種食品：只見玫瑰瓶子，卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋，鵝黃箋上寫著「木樨清露」，那一個寫著「玫瑰清露」。總而言之，『紅樓夢』中的食品真正達到了色、香、味、形、器的美學統一。

二、     不同規格，不同主題的筵席，其器具食品有著不同的藝術處理。

    第40回賈府中，平時吃飯用烏木鑲銀筷、大擺筵席時則用金筷。在75回中提到，中秋賞月，所用桌椅皆圓，象徵團圓之意。

    三、環境與器具，器具與使用者，器具與食品之間，十分注重形式上的配套和美學風格的協調。

    如第40回提到，賈母等聽戲時，按輩分等級，各人都配有成套的几、案、壺、杯。37回中提到一種纏絲瑪瑙碟子，放進荔枝尤其好看，可見賈府十分注重特定的食器與食品的配套，以發揮最美的藝術效果。

    從『紅樓夢』看來，筵席的主題、意境和貫穿其中的吟詩、酒令等，是文學美學的表現，但『紅樓夢』中的飲食生活，不能算是最美的典範，筵席美學的最高境界未必要鋪張浪費或繁瑣，而是要能夠各方面都恰到好處，使每人都能心情舒暢，這才是筵席美學的最高境界。

四、結論

    傑出的文學作品從來都是某一特定社會現實生活的深刻反映與典型概括。書中主要描寫賈家之飲饌，還反映了當時飲食富窮的階級差異：鄉下可憐的劉姥姥，一進榮國府，等待鳳姐王熙鳳用罷午飯來見她。劉姥姥見了那炕桌上鳳姐吃過的菜餚，碗盤森列，仍是滿滿的魚肉在內，「只不過略動了幾樣」，就這樣一句話就勾畫出賈府奢侈的生活，而富貴人家就算平日的飲食，也很講究體面，不會草率解決。

第三回中，黛玉初入賈府，王夫人攜之穿過一個東西穿堂，到達賈母後院，於是進入後門½已有許多人在此伺候。見王夫人來，方安設桌椅，李紈捧杯，鳳姐安箸，王夫人進羹。賈母獨坐。兩旁四張空椅，黛玉上坐，迎春三姐妹依次相陪。丫鬟執拂塵漱盂巾帕。鳳姐李紈案邊布讓。外間伺候的丫環媳婦雖多，卻連一聲咳嗽也不聞。飯畢，各自有丫鬟獻。這樣的吃飯氣氛，不只是黛玉「不敢多說一句話、不敢多走一步路」，就算是我們恐怕對這麼多的飲食規矩也無法容忍吧！

     中國向來是個講究飲食的國家，從飲食習慣來探討，可以由此了解過去的歷史，以及民族特性。飲食是人類最普遍的活動，而且是人人都要做，天天都要做的，對於飲食，相信每個人都有自己獨特見解，但是雖然我們每天都在吃，但是歷代以來卻很少有人在這方面做努力，就好像研究『紅樓夢』一樣，普通的人往往只注意其中的愛恨情仇、人物性格，忘了與我們息息相關的飲食文物，實在是頗為可惜。

    『紅樓夢』後40回對飲食生活的描寫極為簡略，比起前80回大為失色，在賈母喪葬及寶玉結婚這兩部，都沒有針對其中的宴席進行描寫。或許這與賈府衰敗的劇情發展有關，但我想更主要的是由於作者對封建貴族的飲食生活缺乏深刻的觀察、研究和體驗，否則，應該會更詳細的描寫，藉此以賈府的興盛時期產生強烈的對比，由此可見曹雪芹、高鶚兩者水準的高低。

    五、參考資料

紅樓夢經典食譜  季薔著  龍吟出版

民以食為天2   王人湘  中華書局

歷史月刊第60期½從紅樓夢談明清官場吃喝風½ 經盛鴻

歐美學報第三期½紅樓夢筵席美學賞析½鄭奇