故鄉的幹腌菜與臘腌菜 - 摧枯拉朽

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故鄉的幹腌菜與臘腌菜
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又值陽春三月，天氣日益炎熱起來，食欲下降，不想吃飯，不由想起了故鄉的幹腌菜和臘腌菜（此二菜是消暑健胃的上品）。幹腌菜和臘腌菜是我的故鄉——騰沖的兩道特色菜，出門在外的騰沖人總是難以忘懷。對于在外邊的人來說那已不是純粹的壹兩道菜，更多的是懷念家鄉的味道。
　　幹腌菜和臘腌菜是酸菜中的兩種，“臘腌菜”在有的地方可能會被寫成“辣腌菜”，但故鄉人習慣用“臘腌菜”。爲何叫“臘腌菜”？這以其的制作時間有關，臘腌菜壹般都于農曆年底的十壹月或臘月（十二月）腌制，由此而得名。幹腌菜和臘腌菜是家常菜，多爲鄉親們自腌自食，但也有專門用來銷售的（其中绮羅的臘腌菜最有名氣）。
　　幹腌菜的制作非常簡單。選冬季成熟的上好青菜于太陽下曬兩三天，其後將其洗幹淨，將菜葉撕開（不用切割，保留整棵菜），然後放入甕中，加入米湯浸泡，泡上二三十天。待達到壹定的酸度後取出曬幹，用甕中的酸水煮，取出再曬幹。如此反複，直到酸水被菜葉全部吸收。曬幹後保存起來，做好的幹腌菜成黃黑色。食用時，取少許放于盤中，加上姜末、芫荽、蔥、葫辣椒、芝麻油、食鹽、味精等調料，沖入開水。稍許，壹碗上好的幹腌菜湯就制成了，美味可口，清涼解暑，健胃消食。此湯又被稱爲“青龍過海”，加工後的菜葉經開水壹沖，頓時散開，橫臥碗中，上下浮動，狀如遊龍，“青龍過海”大概源自于此。除此之外還可做其他菜的調料、昝水等。
　　臘腌菜的腌制最好選用绮羅産的多杆少葉青菜，將其至于太陽下曬個四五天，把黃葉、枯葉剔除，洗淨曬幹。按壹定的規格切細，配上苤菜根、胡蘿蔔等配料，加入草果面、八角粉、辣椒面等香料，撒上食鹽，注入少許白酒，揉搓攪合。在這些工序結束後，將菜放入陶罐（俗稱壇子）中，壓緊密封罐口，放置于陰涼處。月余後取出，色澤金黃，香味濃郁，微酸而帶甜，清脆可口，食用前撒點芫荽在上面味道更佳。此外放在炒飯中，用于炒肉絲，做湯，等等，味道妙不可言。配之于騰沖餌絲共食更是堪稱精美絕倫。
　　騰沖爲西南壹大僑鄉，海外華人華僑多達十余萬，遍及東南亞、歐美，幹腌菜和臘腌菜也跟隨騰人足迹千山萬水、漂洋過海。近年來騰沖旅遊也得到快速發展，作爲地方土特産的幹腌菜和臘腌菜讓旅客大飽口福，甚有旅客臨走時還要購上壹些捎回去與家人、親朋共享。
　　言已盡而意未絕，回想起有幹腌菜和臘腌菜吃的日子真好，不猶的咋咋嘴巴。

除去黑暗，我们本就生活在彩虹之中，唯求真理与正义是人生快事！

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=63367&aid=4697696

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