愛斯基摩人，主要以食用肉類、脂肪為生，「平均年齡卻只有二十七點五歲」。吉爾斯人，東俄的一個部落人種，以肉類為主食，成熟得早，也死得早，很少有人活過四十歲。相形之下，人類學家經過觀察記錄下來，諸如巴基斯坦的杭瑞，墨西哥的歐托米以及美國西南部的土著都是非肉食民族，但是他們卻享有健康、活力及長壽。這些部族都享有健康活潑的身體，壽命超過一百十一歲。而世界健康統計資料不斷地顯示，「肉類消耗過多」的國家，罹患疾病的比率也相對提高（如心臟病、癌症），而不同國家的素食者，罹病的比率就低得很多了。也就是說肉食容易生病並且壽命較短。而素食恰巧相反，不但生病少並且長壽。

為什麼肉食者較易罹病並且死亡較早
一、中毒
由於動物被殺之前的恐懼，以及被殺之中的痛苦，使身體中的生化作用產生了極大的變化。致使毒素遍佈全身，而使得整個屍體都被毒化了。根據大英百科全書記載，身體中的毒素包括尿酸與其他有毒的排洩物，會出現在血液中與身體組織之內：
「若是與牛肉中所含的百分之五十六不淨的水份相比較，從堅果、豆類及穀類中所得到的蛋白質，顯然要純淨多了。」
正如我們的身體在恐懼或憤怒的緊張之中會得病，動物無異於人類，在危險的情況中也會產生極大的化學變化。動物血液中的荷爾蒙，「尤其是腎上腺素」，當他們見到其他的動物躺在他們的四周，並且為了生命而徒然地掙扎，其分泌情況會徹底地改變。這種大量的荷爾蒙留在肉內，經由人類的食用，然後毒化人類的身體組織。美國營養學家指出：「動物死屍的肉中，含有毒性的血液與其他的排洩物。」

二、癌症
有一個以五萬名素食者為對象的研究報告結果，在癌症的研究上引起了很大的震撼。這個報告指出，這群人罹患癌症比例之低，相當令人驚訝。與同樣年齡及性別的人相比較，各種類型的癌症在這群人的身上發生的比例，顯著地減少了許多。研究報告顯示他們顯然可以活得較長。一個有關於加州摩門教徒的報告指出，這個團體中罹患癌症的比例，比普通人少百分之五十。摩門教徒便是以少吃肉為其特色。
為什麼肉食者較容易得到癌症？其中一個理由或許是當動物的肉放了幾天以後，它就會變成病態的青灰色。肉商為了不使他們變色，於是就在裡面加入了硝酸鹽、亞硝酸鹽以及其他的防腐劑。這些東西使肉類呈現出鮮紅邑。但是近年來卻不斷有報告指出，這些東西含有致癌物質。
在田納西國立歐克瑞則實驗室專門研究癌症的威廉李金斯克博士說：「含硝酸鹽的東西，連餵貓我都不用的。」
英國與美國的科學家曾以肉食者與素食者「腸內的微生物」做個比較，而發現明顯的不同。肉食者腸內所含的微生物，與消化液發生作用時，所產生的化學物品多被認為會導致癌症。這或許就能說明為什麼腸癌在以肉食為主的地區，如北美西歐等地非常普遍，而在以蔬菜為主食之地如印度則很少發生。譬如，在美國，腸癌是第二位（僅次於肺癌）；蘇格蘭人，比英國人多吃百分之二十的牛肉，得腸癌的比例在世界上也是數一數二。

三、化學食品
肉食常被稱為「吃食物連鎖鍵的末端」。在自然界，食物有一個很長的連鎖鍵：植物吸收陽光、空氣、水；動物吃植物。大型動物或人類吃小動物。現在，全世界的農田都用有毒的化學物品（肥料與殺蟲劑）來處理。這些毒性藥物就停留在吃植物與青草的動物體內。譬如，農田裡噴洒DDT做為除蟲劑，這是一種強烈的化學毒藥，科學家認為足以導致癌症、不孕或嚴重的肝病等。DDT以及其他類似的殺蟲劑，會保存在動物及魚頻的脂肪內，並且一旦儲存，便很難破壞。因此，當牛吃草或飼料時，不論牠們吃下了那種殺蟲劑，大部份都還保存在他們體內，所以當你吃肉時，你把DDT以及其他累積在動物身體內的化學物品都吃進你的體內。由於吃的是食物連鎖鍵末端的食物，所以人類就變成有毒殺蟲劑高度結晶的最後吸收者。事實上，「肉類中所包含的DDT殘留量比起蔬菜、水果、青草中所包含的，要高出十三倍」。愛荷華州立大學所做的實驗顯示，大多數人類身體中的DDT都是來自肉類。
但是肉類中的毒素並不僅止於此。為了加速牠們的成長、肥胖，改進肉的色澤與口感，供人類肉食的動物往往吃下更多其他的化學物質。為了得到較多的肉以求取最高的利潤，動物們被強迫餵食，注射荷爾蒙以刺激成長，給他們吃下各種開胃藥與抗生素、鎮定劑以及化學混合飼料。紐約時報曾經報導：「隱藏性的污染毒害，對於肉類的攝取者是一個相當大的潛在危機。其中殘留的殺蟲劑、硝酸鹽、荷爾蒙、抗生素以及其他的化學物品都是。」（一九七一年七月十八日）這些化學藥品有許多被認為會導致癌症，事實上，有許多動物在牠們被屠殺之前就已經死於這些藥物。
當農田被改成動物飼養場時，許多動物從來就沒有見過陽光—牠們的一生就在侷促而冷酷的環境中度過，最後的結局卻是悽慘的死亡。芝加哥論壇曾經報導過「高效率養雞場」的情形。在最上一層是用來孵雞蛋的；然後小雞接受刺激成長、服藥、強迫餵食；牠們在小小的籠子裡狼吞虎嚥—從來沒有運動或吸收過新鮮空氣。當牠們長大一些，就被遷移到底下一層的籠子裡，如此一層層下去，當到達最底下一層時，牠們就被宰殺。像這種不自然的方法，不但把體內化學物品的平衡破壞，同時也摧毀了自然的習性，更不幸的是，惡性腫瘤以及畸形的產生不但在所難免並且勢必愈演愈烈。

四、動物的疾病
肉食者所面臨的另一項危險就是動物經常會感染一些疾病，而這些疾病往往是肉商或檢驗員沒有查覺或忽視的。經常當動物身體的某一部位長了腫瘤或癌症時，將有病的部份切掉之後，剩餘的部位還是拿去賣。更糟的是，有些長瘤的部份混在肉裡做成「熱狗」等食品。美國有一個地區，每天檢查的動物屍體中，竟有兩萬五千頭患有眼癌的牛隻被拿去賣。科學家在實驗中發現，如果將有病動物的肝臟拿來餵魚，魚也會得癌症。齊洛格一位有名的素食醫生，當他坐下來吃素食晚餐時曾說：「在吃飯時，不必擔心你所吃的食物，是死於何種疾病真是件好事。」

五、腐敗
當動物被殺之後，屍體中的蛋白質就會凝結並且產生自我分解的酵素。（不像植物腐敗緩慢）。很快地一種名為「屍毒」的變性物質就形成了。由於在死亡後會立刻釋放出這種屍毒，動物的肉、魚類以及蛋類有一個共同的性質—「很快地分解腐敗」。同時當動物被屠殺之後，冷藏起來然後運送到肉店，再被人買回家，凍起來煮來吃，我們可以想像得到，這份晚餐已經腐壞到什麼程度了。
正如我們所瞭解的，在先天上人類的消化系統並不打算用來消化肉類的，所以它在胃腸中通過的速度非常緩慢。肉類大約要五天才能通過人的身體（與素食不同，它只要一天半就可以通過）。在這段期間，由腐肉所產生的致病物質就不斷地接觸到消化器官。結腸部份就產生有毒的情況。「生肉」由於經常處於腐敗的情況中，所以就會把廚師以及任何它所接觸到的東西都污染了。英國公共衛生局，在一次屠宰場爆發出中毒事件以後，警告家庭主婦們：「處理生肉時要把它當成像牛糞一樣不衛生。」通常，有毒的微生物即使經過烹飪也不會消滅。尤其當這肉沒有煮熟，或只是輕微加以燒烤，如眾所週知的，它便會成為感染的來源。

六、心臟病
或許，非肉食者最強有力的一個論點，便是肉食與心臟病之間的關係。無可否認的在美國（世界上肉類消耗量最大的國家），每兩個人之中就有一個死於心臟血管疾病，而這些疾病在肉類消耗量甚低的國家卻是很少聽到。美國醫藥學會會刊在一九六一年曾經報導：「素食至少可以預防百分之九十到九十七的心臟病」。
到底是肉類中的什麼物質會造成對循環系統如此大的傷害？動物肉中的脂肪，譬如膽固醇，不會在人體內好好地分解，這些脂肪會附著於肉食者的血管壁上。由於不斷的累積，年復一年，血管內部會變得越來越狹窄，能通過的血液量也就越來越少。這種危險的情況就叫心臟病變。它使心臟感到很大的負擔，迫使它需要極為用力地將血液送到阻塞而緊縮的血管之中。結果高血壓、腦充血、心悸等毛病都發生了。最近在哈佛的科學家們發現素食者一般的血壓都要比非素食者來得低。在韓戰期間，兩百具平均年齡二十二歲的美國軍人屍體接受了檢查，大約有百分之八十的人，由於肉類廢物的阻塞而呈現動脈硬化的現象。同年齡的韓國士兵卻沒有這種現象。韓國人基本上以蔬菜為主食。
現在我們可以瞭解到，全國的第一號殺手「心臟病」，已經是相當普及了。有越來越多的醫生（以及美國心臟學會）嚴格地限制他們的病人所能攝取肉類的份量。他們甚至要求病人完全不吃肉。科學家們現在體認到素食品中的粗糙及纖維質確實能降低膽固醇。加州洛馬琳達大學營養系主任瑞吉斯特博士，曾經做實驗證實，豆類中所含的物質能使膽固醇減少。

七、腎臟病、痛風、關節炎
肉食者體內所負荷的廢物，最顯著的便是尿素與尿酸。譬如每磅的牛肉就含有大約十四公克的尿酸。一位美國醫生曾就肉食者與素食者的尿液加以分析，發現了身體為了排出氮化合物，肉食者腎臟的負擔是素食者的三倍。當一個人年輕時，他們還能承受這份負擔，所以仍不致於有疾病現象的發生。但是當年齡漸長腎臟耗損過度，它們再也無法有效地作用，於是腎臟病就隨之產生。
當腎臟無法再處理肉所帶來的過重負擔，於是無法排除的尿酸就儲存在體內。肌肉就像海棉一樣將它加以吸收；當水份吸乾之後，它就變硬而形成結晶體。當它停留在關節裡，痛風、風濕痛、關節炎等症狀就產生了。當尿酸積聚在神經，就產生神經炎與坐骨神經痛。現在有許多醫生對於罹患上述病症的病人，不是要他們完全停止吃肉，就是嚴格地限制他們的肉量攝取。

八、排洩困難（便秘）
既然我們的消化系統並不適合於吃肉，因此肉食者抱怨排洩困難則是必然的結果。肉類由於纖維質極少的這個缺點，所以它在人體的消化管道之中移動得非常緩慢（比起穀類與蔬菜食物要慢四倍），因此在我們的社會之中，便秘幾乎成為共同的苦惱。
許多近代的研究報告顯示，促使正常排洩的纖維質，只有從各種素食品之中得到。與肉類相形之下，蔬菜、穀類與水果保有較多的水份而且易於通過消化道。蔬菜擁有大量的纖維，而這種物質正足以預防疾病。根據現代研究，天然纖維能有效地防止盲腸炎、結腸炎、心臟病與肥胖症等疾病。

素食者遠比肉食者健康
如我們所見到的，肉類並非人類自然並且健康的食品。當然，我們仍能賴它以維生，但是它卻使我們的身體受到損耗並且產生許多疾病。「一個汽油引擎使用煤油也可以發得勤，但是它很快地就會阻塞、磨損，比起使用汽油，它更容易拋錨。」我們的身體並不只是一個機器而已，它還是一個複雜而美妙的創造，在我們的一生當中為我們服務。因此它們必須依照天然的構造來供給它們應有的食物—天然的水果、穀類、堅果、豆類、蔬菜。