製作四味家常菜的非專家言論

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我說我來講講「清炒空心菜」、「油炸花生米」、「紅燒豆腐」、和「青蔥炒蛋」這四味家常菜的製作方法，大家聽了就覺得沒什麼興趣，想要起身走了。我知道大家都吃過這幾道小家子氣的東西，肯定認為平淡無奇，沒什麼滋味。也多半在家裡
洗洗炒炒，調弄過這些玩意。不就是花生米和豆腐嘛！有什麼說頭呢！難怪大家就咕嘟著嘴，皺了眉，不願意花這個時間，聽聽我的這些嘮叼。

那麼我在這兒還是硬要說幾句關於那方面的話，難道大家不會覺得奇怪，讓你們起一點疑心嗎？大家要知道，東西貴並不代表一定有味。東西價錢賤，也不是就難吃。我活了六十歲，雖說小鼻子小眼睛地沒有見過什麼大場面，吃過什麼珍饈和玉饌，但是那麼多年下來，還是覺得這四味菜的滋味特別地有意思，值得和大家介紹一下。再說製作這幾道菜，其實是有點小絕竅，我琢磨了許久才得了出來，想和大家分享一下心得的快樂。大家不妨就耐下性子聽聽，說不定就長了些見識，也順手給了我點面子。

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作菜頂重要的是會用調味品，食鹽當然是要用上的。我一個卅年烹飪經驗的朋友，真正有易牙之手段，一天就誠誠懇懇地在我耳旁說：「這炒菜嘛，第一要緊的是鹽。這鹽要是放的準，別的就不用太搭理了。」他又告訴我，如果嫌這顯得簡慢，不妨再加上鹽兩倍的糖，來去除鹽的苦澀味，這調味料其實也就足夠了。我聽從了他的說法，作菜時的調味品，以後就是那麼放的，你們從今日起，可也不要忘了。

或許你們要問，怎麼知道鹽放準了呢？這可就說到了身體力行的道理上去，和陽明先生「知行合一」的學問有些個關係。大家下回作菜拿著鹽罐子時，好好地記住用了多少小杓鹽，如果作出來的菜嚐起來鹹了，隔日就得少放上一杓。若菜口味這就淡了，滋味兒也差，後日就得記著再加回半小杓來。就是這樣試驗作去，不錯，沒個投機取巧處，過上了幾日，這鹽就讓你琢磨準了。

作菜大家都用高湯，其實是有些囉嗦，放味精現成簡單。可是現時吃味精彷彿是過時人做的事。那學時尚、講健康的人，這味精是定不吃的。沒見進中餐館裡的客人，臉上顯發著光彩，對著跑堂大聲嚷嚷著要菜裡別給加味精。那菜裡想多加些味精的客人，倒是低聲下氣地和堂倌悄悄話的。其實放不放味精我是不在意的，不想放你就不放唄！想放我也不背地裡說你不健康、不時尚。

有人做菜加雞精，哎呀！這雞精其實就是味精啊！改了頭換了面，可就把大家給矇住了！

也有人愛勾芡，這真是個壞習慣，得改了方是。好好的一盤菜，勾了芡不就叫弄成個稀稀糊糊的難看樣子。有人就說了，這調味料因而就上了食材，增加了菜的滋味，不至於落在菜湯裡糟蹋了。這是胡弄食用者的奸計啊！不見那好廚子不用勾芡可也把菜製作的有滋有味。再說色香味俱全方是佳餚，排第一的「色」都沒弄妥，這能算成功嗎？

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有了那作菜的基本道理在心上，打下了底子，我就可以開始說做法了。這空心菜本是水裡長的野草，手藝差些的廚子，把空心菜放在鍋裡一炒，真能生出半鍋水來，做出來的不是菜，而是一大碗水草，不是普通一般的難吃。所以炒這菜必得先瀝乾了水，鍋裡的油放的稍微多些，把蒜頭剁碎了，放入爆香。先下菜梗，再來菜葉，炒它幾鏟，那就是了。空心菜非得用蒜粒才佳，有人用腐乳，那太膩。用XO醬，太鹹騷。用沙茶醬配牛肉，那是專給好吃牛肉做的，和空心菜實在沒關係。

實在來講，這空心菜得一菜兩吃。花點心思時間，用手將葉子從梗上掐了下來，菜葉先熱炒好了上桌，菜梗再和切成絲的豆腐乾合炒方是。不錯，那是的確有些囉嗦，大家這會兒都忙碌碌著賺錢，炒股票房產，沒這麼個閒工夫炒豆乾，我就放過那邊不再提了。

豆腐的做法數十種，麻婆豆腐，鍋塌豆腐、椒鹽豆腐、或者琵琶豆腐，可我就好作一味「紅燒豆腐」。這豆腐切的似牌九般大小，放進油鍋裡，加上一勺水，又是鹽、糖及醬油，蓋上鍋蓋讓水滾的幾乎全乾，就可起鍋。那豆腐又滑又嫩，好吃極了。但可小心，別讓滾燙的豆腐傷了舌頭。小時吃豆腐時，好老奶奶總老是說個饞嘴灶下丫頭偷吃熱豆腐，活活燙死的典故，叫我們這些小毛頭聽的目瞪口呆、戒慎恐懼。到了今日，這陰影還在我的心頭，揮之不去呢！

有人用花生米來製造豆腐，這確實是有些荒唐！我可不是胡說，小時鄰居就是間花生豆腐作坊，每天下午就見那一家大小圍了張桌子在那兒剝花生衣，做好的豆腐都賣到和式料理店去了。花生豆腐的滋味我真不清楚，只知道花生就得用油炸，方才見了它的好處。「油炸花生米」我好用沒去衣的花生做，炸好的花生，放在盤子裡，紅紅黃黃的油亮好看。否則一粒粒的好像沒穿衣裳，光禿禿地就有些寒磣，看了也心酸。做菜時，將生油漫過了鍋子裡的花生，點著火泡著，鼻子剛聞了花生香味，就得讓鍋子離了火。但別急著起鍋，叫花生在熱油裡再坐著幾分鐘。方才盛進碗裡。灑上些鹽，用筷子拌上那麼幾拌，就大功告成了。

碗裡火熱的花生可千萬別用什麼東西蓋了，花生定要蔫蔫地蓋軟了，那可難吃。我想這花生米也是個吃軟怕硬的角色，不見用慢火燉了大半天也不見熟，不見軟，卻用大火油炸它三分鐘就能上桌了。花生米它百吃不膩，不像別類核果種子，吃吃就煩膩了。可就是要小心，別吃多了，否則要鬧便秘，那可有點麻煩。

蛋可配上蕃茄、洋蔥，韭菜，碗豆、玉米粒、或者蘿蔔乾，我卻愛用上二根青蔥。將蛋和蔥末，加上鹽、糖、白胡椒粉在海碗裡一起打散了，鍋裡放了油，將蛋兩面煎的金黃，就可起鍋。這「青蔥炒蛋」有了蔥香味，卻沒有蛋腥味，滑腴爽口。

作人別太心黑，作「青蔥炒蛋」也是一樣，千萬別一次用上了太多的蛋。否則倒進了鍋裡，會製作了個厚蛋餅出來。如果油再少了點，這「青蔥炒蛋」可真正失了油汪汪、滑嫩嫩的滋味，和吃發糕是同樣的意思了。蔥末同樣也別多放，不然烙出的是個韓國蔬菜餅，那裡看出來是盤翠綠金黃的炒蛋。

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你看我這不就說完話了，也沒佔了大家多少時間，就是最後怕大家耐不住都走光了，這炒蛋我講的是簡陋點！謝謝這幾位還沒走的朋友，你們有問題要提問嗎？什麼！你們來的早，是聽下場討論會的！那麼原來的聽眾上哪兒去了呢？噢！都到隔壁試吃碳烤烏魚子去了！

2007.09.01
2008.07.04