巧妙地運用不同的冰刀，製造出細緻柔軟的雪片冰、粗碎脆脆的刀削冰，搭配上紅豆、圓仔、巧克力醬、水果等香甜可口的佐料，一盤盤口味各異的消暑冰品，建構起美麗的刨冰世界。

吃冰可不是咱們現代人的專利，《詩經》中即有記載，我國北方夏日暑熱，冬日結冰，所以冬天時，宮廷或官府的人會將冰塊藏納在冰窖中，以供來年夏天使用，稱做「藏冰」。冰塊在酷暑時可以冰鎮食物、保持新鮮，也可以放到飲料裡，跟現在的消暑涼方很像呢！

「冰」也是多數人兒時的重要回憶。小時候聽見「ㄅㄚˇㄅㄨ、ㄅㄚˇ　ㄅㄨ」聲時，就會很興奮地拿銅板去買。ㄅㄚˇ　ㄅㄨ阿伯的腳踏車上放著藏有各種口味冰淇淋的鋁桶，阿伯會用半圓形小勺，挖成一球球的扣在蛋捲甜筒上給客人；另一種最常見的棍狀枝仔冰，則會一支支的擺在雜貨店的冰箱裡，色澤美麗又便宜，是最棒的消暑聖品。

直到剉冰興起，從只淋上糖水的老式清冰，到紅豆冰、花豆冰等花式版本，到運用巧思構想出的雪片冰、泡泡冰、應景水果冰……琳瑯滿目的冰品陸續推出，滿足饕客的心與口，也讓大家在夏天裡感受到另一種幸福。

傳統刀削冰 佐料豐富口感脆

新大興刀削冰的配料多樣，每一種都讓人食指大動。(攝影╱楊志雄)

傳統的刀削冰，店家得用手工鑿子將冰塊敲成碎冰後再鋪上配料，相當豪邁，每一口冰的大小都不一樣，口感脆、不易融化，享受冰涼之餘，那股特殊的咬勁，為刀削冰贏得不少熱情粉絲。

想讓刀削冰的口感有變化，可將軟的配料搭配一點硬硬脆脆的配料、酸的配料就搭配點甜的配料，還要將乾的與濕的混合一番，這樣口味才會精彩。比如說點了QQ的粉圓類，可以搭配一點點脆脆的花生，但份量不宜太多，否則咀嚼起來會很辛苦；麥片和豆類都是較為細軟綿密的口感，就不適合再搭配口味類似的芋頭；還有通常店家都是用煉乳，所以喜愛奶味的人要注意店家熬煮的豆類是不是已經很甜了，否則煉乳的甜味再加上豆類的甜味，兩者就會互相搶味。

臨江街夜市裡的新大興刀削冰，是夜市裡最老的冰店，有27年的歷史了。攤上擺放著紅豆、粉圓、芋頭、花豆……林林總總約有三十多種的配料，讓人食指大動。老闆娘鄭秀琴說，刀削冰的冰塊以純淨冰水製成，乾淨又略帶甘甜味。但實際品嘗，才發現新大興的糖水，更深得我心。

深知糖水在刨冰中扮演著重要角色，新大興的老闆下了很大的工夫熬煮糖水，精心熬製出好似蜂蜜、又似麥芽糖的甜味，濃郁香甜卻不膩，真不敢相信僅是以臺產二砂糖加水熬煮而已，用盡各種方法哄求，老闆娘就是微笑著不告訴我好吃糖水的做法。

熱情的老闆娘說，為了滿足客人的需求而準備數十種配料，大家可以自由搭配4種喜歡的配料。老闆娘建議的小湯圓、芋頭、粉圓和紅豆，人氣一級棒！芋圓香Q、紅豆甘甜，加上店家自傲的糖水，濃香但不會造成味蕾上的負擔，真正達到消暑氣，透心涼的感覺，讓不少熟客衝著這味糖水而來，唯一美中不足的是，原本店裡的刀削冰也是以手工鑿冰，但因為客人應接不暇，近年來店家另行以特製機器刨冰，雖維持住刀削冰的粗脆口感及不易融化的特性，但不能親見老闆豪邁的鑿冰模樣，有一絲絲的遺憾。

新奇雪片冰 柔嫩滑順味道濃

「雪山蛻變」是辛發亭的招牌冰品，濃郁的花生香令人回味無窮。(攝影╱楊志雄)

提到刀削冰，士林夜市附近平安街裡的辛發亭，一道「蜜豆冰」不但是辛發亭的招牌，數十年來更擄獲不少臺北人以及外來遊客的心。

辛發亭的蜜豆冰配料豐盛，四季的配料都是固定的，有紅豆、綠豆、花豆、蜜餞、鳳梨、西瓜、花生等8種，搭配粗脆的刀削冰，再淋上店家獨門秘方自製的「巴黎香水」，一端上桌，清涼甜美的香氣隨即撲鼻而來。

蜜豆冰裡，刀削冰塊卡滋卡滋的清脆口感，滿足大口嚼冰的感覺。紅豆、綠豆、花豆烹煮手法到位，Q軟不爛，搭配清涼的鳳梨、西瓜，消暑又降火。最特別的是灑在上面的蛋酥花生，香酥口味搭配冰品很是特別。

在蜜豆冰廣受歡迎之外，辛發亭更是早在二十多年前就研發出滑順軟嫩的雪片冰，運用刨冰機上的冰刀，製造出彷若雪片的冰品，兼具視覺和口感。更特別的是雪片冰不用一般的冰塊，而是另行以牛奶、花生、抹茶、巧克力等原料製成冰磚，再經特殊冰刀刨磨成細緻如棉花般柔軟的雪片冰，入口即化，深受前來士林的外國觀光客青睞。

不若刀削冰那種直衝腦門的冰極快感，雪片冰帶來的是綿柔滑溜的細膩感受。最受歡迎的「雪山蛻變」，用花生口味的冰磚細細刨製而成，一層層成堆的雪片如金字塔般，多彩的巧克力米妝點在黃褐色雪山上，再加上濃郁的花生香味，色香味俱全。實踐大學的陳緯蓉、黃郁純和鄭主悅是辛發亭的常客，經常特意在沒課的時候，相約到士林夜市，就為了嚐嚐香甜不膩的雪片冰。

另一道人氣指標「抹茶紅豆雪片」，研發的緣由竟是來自日本客人的要求。鮮綠抹茶製成的冰磚，柔綠顏色帶來清涼的感受，刨成的雪片冰如棉花糖般入口即化，搭配精心熬煮的軟嫩紅豆，柔細的層次感入口即蔓延開來，搭配抹茶的香氣，充分吸引饕客的味蕾，也是該店必點冰品。

【詳細內容，請見《臺北畫刊》七月號第486期】