http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140423/35782813/白咖啡喝純粹
白咖啡喝純粹
2014年04月23日 白咖啡源自馬來西亞怡保市，乃移民怡保的華人默化了英國殖民者的下午茶文化而研發，透露混血的南洋風味。
世上並無白色的咖啡，所謂白咖啡，意指採低溫烘焙，咖啡豆在烘焙過程中未添加任何東西，帶著純淨、純粹的意思。成品的色澤較一般咖啡淡，味道卻更自然，香醇，較少高溫烘焙品的苦味、焦味和酸味。

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圖╱染渲插畫黑咖啡和白咖啡是相對名詞，馬來西亞喚黑咖啡Kopi-O，咖啡烏。Kopi-O在炒豆過程會添加奶油、芝麻、小麥、糖、鹽，令生豆產生黏稠感，厚重感，呈焦黑色澤，再攪碎成粉。起初，是為了降低成本，減少咖啡豆的用量。
在檳城，最尋常的早餐往往是一塊印度煎餅，一杯咖啡或拉茶。新馬兩國到處都有「Kopitiam」，這個詞源自福建話，咖啡店的意思，卻跟台灣街頭的咖啡店概念不同，新馬的Kopitiam乃販賣熟食之處，市民社交場所，是一種深具特色的南洋生活風景。
南洋華人的日常咖啡，連接著囊昔的華工潮，和離散華人的故事。有一首流行歌：「咖啡烏厚厚一杯╱別太甜╱熱熱喝下去才有滋味╱再來吃兩塊KAYA抹ROTI╱吃飽飽當打拼來飼某仔╱阿爸比日頭還早起╱某仔在夢中還正在眠╱透早的風吹來冷戚戚╱想到一家口╱咖啡喝兩嘴╱眼睛快來撥晶晶……」

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流著華人奮鬥熱血
台灣的咖啡廳往往被想像成悠閒、寧靜的空間，特別是獨自坐下來，彷彿光陰就此變得緩慢，周遭不可能像夜店或啤酒館般喧嘩。
馬來西亞充滿了咖啡想像，我們常在吃蘿蔔糕、粿條時配一杯咖啡。此地，咖啡通常是用「喝」的，而非「啜」飲，喝咖啡的情境很隨興，不拘小節，比較不像在細品風味，而是享受生活。有些咖啡店因地制宜，除了西式麵包、點心，還兼營各種小吃如海南雞飯、印度煎餅、福建蝦麵、豬肝米粉、粿條湯、燒臘、雲吞麵，眾味並陳，透露多元文化雜交的血統。
咖啡值得尊重，無論白咖啡或黑咖啡，我從不胡亂添加奶精、糖，純粹的咖啡，純粹的美感。
在檳城，生活基調是緩慢悠閒的，適合居住，適合遊盪，適合徜徉。檳城最常見的街頭風景是，在熙攘的人群中坐下來，點一杯白咖啡或咖啡烏，吃一塊土司；土司蘸咖啡烏，或蘸半熟雞蛋吃。攤開報紙，慢慢吃，慢慢讀。

《味覺的土風舞 焦桐》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140409/35752864/沒有腳的恐怖份子
沒有腳的恐怖份子
2014年04月09日 檳城「霹靂冷魚頭米粉」生意興隆，人聲跟火爐上的湯鍋一樣鼎沸。這攤專賣粥、米粉、麵線，佐料包括魚頭、魚肉、蝦、蟹、田雞，用得十分豪奢。我們每個人都點食一份螃蟹米粉，每一海碗中都是一隻完整肥碩的螃蟹，美得令人屏息。眾人在連連的驚嘆聲中吃得乾乾淨淨。
我吃完後猶覺得饞得要命，遂悄悄加點一客魚頭粥，本擬暗自獨享，不料李昂、廖炳惠、劉克襄見魚頭粥端上來，都要求輕嘗一口：「真的吃不下了，只要一口就好。」這一輕嘗，他們又紛紛加點魚頭粥，義無反顧地暴食起來。

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圖╱染渲插畫新馬地區選用生魚
從前新馬地區的魚頭米粉都選用生魚，乃一種熱帶淡水魚，台灣叫鱧魚、雷魚、虎魚，由於圓筒形頭部像蛇，英文叫Snakehead fish，馬來語喚Toman或Haruan。牠的環境適應力強，繁殖迅速。魚刺少，肉質粗而厚實，飽含彈性。生魚勇猛有力，乃典型的凶猛肉食性魚類，主要以小魚、蝦、蛙、蝌蚪為食，也常躍出水面捕食蜻蜓等昆蟲，相傳對癒合傷口有功效。
新馬地區的魚頭米粉近似台菜中的白鯧米粉。白鯧米粉用大骨、海鮮熬煮湯頭，湯味濃，裡面的配菜不少，如蒜苗、高麗菜、豆皮、蝦米、黑木耳等等，元素相異，地方風味即彰顯。魚頭米粉率皆用魚的骨、肉熬煮而成的海鮮湯頭，呈乳白色澤；湯內另有粗米粉，和提味的醃菜與番茄，檳城的魚頭米粉起鍋前常滴些紹興酒，新加坡則標榜加入XO。
2007年7月美國內政部長宣布禁止亞洲的生魚進口，因為生魚破壞了生態環境。新聞媒體形容：這種蛇頭魚長著剃刀牙齒，能在陸地上行走、存活3天，還會攻擊人類，吃掉所有小動物。馬里蘭的天然資源與漁業局印製海報，標題「你見到這種魚嗎？」宛如在通緝恐怖份子，只要殺死牠，就能通報當局領賞。
生魚並非海豹部隊，其生命力和華人一樣頑強，卻不可能離水在陸地上活3天；也不會走路，僅能在淹水的地上用鰭緩慢爬行。蠻夷之邦不識生魚的滋味，竟視牠為懸賞捕殺的異形怪物，是恐亞洲威脅症作怪，暴露了西方霸權主義心態，充滿了東方主義幻想。
華人積弱數百年，早已形成自卑的集體情意結，往往遇見操外語者立刻肅然起敬，聽到有人說自己長得像洋人即升起優越感。一條魚表現了東西方的意識形態，似乎也預示了國族興衰。

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《味覺的土風舞 焦桐》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140326/35723975/咖哩魚頭
咖哩魚頭
2014年03月26日 初嘗咖哩魚頭是1999年，參加新加坡「國際作家節」活動。一天中午來到小印度（Little India），附近街道十分熱鬧，聚集了裝飾品、食品、印度香料、服裝、紡織品、電子產品等店家，更多販賣黃銅油燈、壺罐、熏香、精油等紀念品。
蕉葉阿波羅（The Banana Leaf Apolo）餐館座無虛席，人聲沸揚，咖哩般熱烈。桌上舖了香蕉葉，侍者依序置上米飯、咖哩魚頭；餐前皆供應帕帕丹 (pappadums)，這種印度脆餅頗香，頗鹹。魚肉鮮美厚實，肉多，骨不碎，醬汁濃稠勁辣，總是有秋葵、茄子，椰漿味相當含蓄。

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店家雖備有刀叉，還是直接用手抓飯吃。我邊吃邊仿效鄰桌印度人的動作，學習他們用右手吃飯，學習如何用米飯蘸醬汁，並平衡菜餚的熱度，如何保持手指的潔淨。我後來知道，除了蕉葉阿波羅，附近跑馬路（Race Course Road）上的Muthu’s Curry也有滋有味。
一般常用石斑或紅鯛製作咖哩魚頭，鮮嫩的魚頭徜徉在咖喱醬汁中，魅力四射，微甜，繁複的香料，跳躍著赤道烈陽般的辛辣。此味最是暖胃勸飯，吃的過程，頭皮上總是涔涔滴落汗珠。
咖哩魚頭很快從獅城流傳到馬來西亞，成為南洋名菜；馬來人習慣加入椰漿和亞參，乃發展出各地不同的風味。馬來風味的咖哩魚頭除了秋葵（羊角豆）、番茄，不可或缺的是羅望子膏（dried tamarind pulp）、椰絲等香料。

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一個魚頭半支參
我在台灣，不易嘗到這樣的咖哩魚頭，想來是缺乏南洋香料之故，真想帶一點羅望子返台，送給有能力製作此菜的餐館。
檳城的咖哩魚頭別出心裁，上桌前，總是擱了些薄荷葉，使我們在領略咖哩強烈的香味時，出現一種清新的美感。像「MAMA’S」所製則為娘惹風味，娘惹菜的主要結構是華巫混合，多使用大量的香料，味道甚濃，烹飪手段之高低在於精準調校各種香料，互相間能有快樂的融合，彼此又能呼應。
嗜魚者多鍾情魚頭。碩大、新鮮的魚頭才富含膠質，肉質腴美，梁啟超、葉聖陶皆腦力過人，可能是愛食魚頭、尤嗜魚腦之故，民諺：「一個魚頭半支參」，魚腦乃魚頭最精華的部分。然則吃腦也不見得能補腦，我常吃魚頭，卻一直無法拯救近乎絕望的智力。
可魚頭真美味。咖哩魚頭膾煮大量的香料有刺激作用，辣，酸，香，甜，鹹彼此闡揚，喚醒昏睡的味蕾，頓悟了審美感官。

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圖╱染渲插畫
《味覺的土風舞 焦桐》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140312/35693397/鱷魚雨林王妃
鱷魚 雨林 王妃
2014年03月12日 圖╱染渲插畫獨木舟在混濁的Tembeling河中蜿蜒前行，濺起的河水帶著土腥味。抵達雨林時天色已全黑，天地闃靜，彷彿又有幢幢黑影在搖晃，窺伺。嚮導的手電筒照著前方，下船時我看不分明，一腳踏進溪裡。
開門進小木屋前，看見外牆上埋伏著一隻白壁虎，體型大得像鱷魚。深夜，我好像聽見小木屋地板下野豬群在騷動。摔落溪中的傷口又清楚作痛。
清晨即起，躺坐在門前吃紅毛丹，享受瓜拉大漢國家公園（Taman Negara Kuala Tahan，位於馬來西亞）的美麗寧靜。外牆那隻鱷魚般巨大的壁虎不見了，倒是垃圾桶凌亂不堪，顯然被野獸翻尋過。帶著些紅毛丹外出尋訪吊橋。曲折呈圓形的雨林吊橋分9段綁在40公尺甘巴豆（Tualang）樹上，走在上面搖搖晃晃，凌於激流和深谷的高空。

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女人禁採紅毛丹
這是我印象非常深刻的紅毛丹體驗。在南洋，有迷信嚴禁女人採摘紅毛丹，尤其孕婦更不可爬上樹，否則會結出酸果實。
紅毛丹之名源自馬來字Rambutan，意指有頭髮的水果，原產馬來半島，喜高溫高濕環境，又名毛荔枝，屬無患子科韶子屬，色澤鮮豔，紅得妖嬌。其實果子不全然紅色，亦有黃色。這種熱帶水果呈橢圓形，外表如嬰兒作滿月禮的紅雞蛋，果皮上長滿紅粗毛；果囊雪白中略顯蠟黃，味似荔枝，果肉厚而爽滑，汁液飽滿，甜中帶著微酸，一口咬下常會噴汁。
雖則味道近似，吃法卻不同，吃荔枝、龍眼都整顆送進嘴裡，牙齒輕咬、舌尖稍頂、順勢一轉，即核肉分離。紅毛丹的果肉和果核上的薄膜相連，吃的時候猴急不得，須一層一層輕咬，否則膜破核散，味道差矣。採購時宜選擇紅色或綠色果皮，避免買到果皮呈黑色或過於乾燥者。
另一次印象深刻的紅毛丹經驗在瓜拉雪蘭莪渡假村，歪在泳池畔躺椅上，吃著紅毛丹，追憶昨夜搭竹筏觀賞螢火蟲，竹筏旁一路跟隨著鱷魚，好像在等待晚餐；河岸聚集的螢火蟲，將樹木裝點成燦爛的聖誕樹；想像不遠處，暗夜雨林中活動的昆蟲，蝙蝠，大象，野生水牛，馬來貘，鹿，野豬，老虎，巨犀鳥，森林裡蜿蜒突起如巨蟒的板根。
南洋華人喻榴槤為熱帶水果之王，山竹是王后，紅毛丹則是王妃。三種水果在赤道雨林中，幾乎形影不離地在一起，信誓般同時開花，結果，成熟；也大約同時出現在水果攤上。就體型而言，榴槤最高大，偎依它腰懷的總是山竹和紅毛丹。價格也依地位高低而異，如榴槤最貴，其次是山竹，三者最便宜的是紅毛丹。馬來半島的公路上總是看到兩旁水果攤上，羅列各種果王，及其後宮佳麗。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140226/35664227/誘人犯罪情慾果
誘人犯罪 情慾果
2014年02月26日 來到距離吉隆坡大約40公里的鄉野午餐，依釗買來許多熱帶水果招待作家們，我極力慫恿沒嘗過榴槤的朋友吃一點，好幾個人不敢靠近，彷彿那榴槤是地雷。育虹淺嘗一小口，好像隨便敷衍我，轉而大啖山竹，說山竹好吃，好吃。
西方旅行家安娜．佛卜斯驚豔山竹之美，嘗斷言：「如果地球上能有更多這種果子，則將不需要教堂和監獄，因為那時不會有罪惡了。」佛卜斯恐怕錯了。
山竹充滿了誘惑，其絕美的風味，常引誘鄉村小孩犯罪偷採。王潤華小學時就常走一條偷採山竹的黃泥路，上學路上總是遲到或被人追趕，「當我們經過山竹樹下，如果撿不到墜落的山竹，左右觀望一下，要是沒有人，便以快動作爬上樹梢偷採幾粒」。

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圖╱染渲插畫果后蒜瓣從不騙人
在東南亞，山竹被尊為「果后」，和「果王」榴槤總是被相提並論，兩種熱帶水果的生長環境、開花、結果、成熟季節都一樣，待價而沽時也連袂出現在水果攤。它們形影不離般出現，馬來西亞鄉村人家種的榴槤樹旁邊。雖是夫妻果，屬性卻相反，一般人買榴槤，例必再買一些山竹，兩者性味互補，結合得非常融洽。
果后發育成熟時，外表軟化呈暗紫紅色，殼內是數瓣合成一圓球形的雪白果肉，形似蒜瓣，色澤非常吸睛。果殼底部有輪狀排列的萼片，外面有幾片，裡面的果肉就有幾瓣；完全沒有心機，非常誠實的性格。只是果皮甚厚，掰開果殼時須謹慎，外殼的紫紅色汁液非常多情，沾到衣服極難洗淨。
由於含糖量高，梅花形的蒂帽下常窩藏著螞蟻。挑選山竹有一些竅門：蒂帽翠綠越新鮮，且果皮暗紫紅，輕按果皮具彈性者為佳。果肉若顯黃或滲出黃汁則已不新鮮，呈半透明狀的「玻璃肉」亦然。
山竹令人放鬆，具紓壓效果，果后配合果王，一方面令人精力充沛，復能呼喚出壓抑的情慾。張錯有一首詩〈馬六甲與焦桐夜喫貓山王〉，喻我面對榴槤如登徒子，吃的動作像武術，最後幾行提到山竹：「胭脂的紅，清涼甜美╱稍帶一些曖昧辛酸」。
山竹啟示我們，甜，總是需要一點酸來修飾，才顯得靈巧生動。山竹雖則也很甜，卻不像榴槤的甜那麼專制濃烈；適度透露的酸，令甜透露出一種慧黠，一點點活潑感，清淡感，柔和感。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140212/35634147/吃榴槤脫衣服
吃榴槤 脫衣服
2014年02月12日 久聞「榴槤出，沙龍脫」之說，沙龍是馬來人傳統衣著，衣褲兩用，常當作褲子穿。榴槤飄香季節，為了買來吃，即使阮囊羞澀，也要典當褲子換錢買，痴迷的程度可見一斑。另有一說，榴槤含激情素，能撩撥原始慾望。
榴槤帶著赤道性格，熱情如火，令人為之瘋狂。它外貌剛強，彰顯出陽性特質，在東南亞被尊為水果之王。其形多為橢圓，表皮長滿三角形硬刺，不易親近，很適合當武器。
果王愛恨分明，氣味威猛，繁複，洶湧，面對它，只有熱愛和厭惡兩種極端反應，無可阻擋的氣味太強烈，怎麼藏都藏不住，即便吃到肚子裡也會散發出來。其氣味之厚重，吃完後指間總是頑固留著榴槤味，任何香皂都無法洗淨，唯有用榴槤殼裝水洗手可滌除氣味。
剖榴槤需要一點技巧：用楔形木刀插入尾端，向旁略撬，即順著紋路裂成幾瓣。內行人吃榴槤都放在地上，剝開，大家蹲著剝食，以免硬刺傷害桌面。
榴槤多生產在泰國、馬來西亞、印尼，輸出以泰國為主。泰國榴槤的風味遠不如新馬地區，除了品種不同，可能更因為未成熟即採收，在運送的貨櫃中悶熟。

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圖╱染渲插畫榴槤長眼只砸壞人
馬來西亞榴槤不外銷。新馬人不「採榴槤」，尊重自然的邏輯，等待它在樹上成熟，墜落。他們咸信，榴槤是一種神果，都長了眼睛，既使天天經過樹下，也不會掉落在善良的人頭上。榴槤是黑夜之子，總在深夜時才落果。
榴槤，榴槤，令人流連。為了榴槤，值得移民馬來西亞。我難忘那年在吉隆坡的榴槤盛宴，最近撫觸舊照片，睹物思人，忽聞榴槤飄香。另一次大啖是在浮羅山背的榴槤園，剝食多顆，領悟最新鮮的果實之不可多得，恰如生命中最美麗的事物，值得一輩子記憶。
上次張錯和我夜啖榴槤，在馬六甲街頭。我們多次共遊這古城，張媽媽仙逝一年，我太太甫過世，那榴槤的滋味彷彿能夠，彷彿能夠撫慰兩個男人悲傷的老靈魂。
我偏愛微苦回甘的品種，如貓山王、竹腳，輕淡的苦味之後綿延著甜美。那苦，昭示太甜後往往是太膩；並提醒我生活不總是甜蜜，恐怕更多苦味，苦味之後是餘韻無窮的甘甜，像回憶。閃著淚光，卻帶著感恩的微笑，謝謝陪伴我走過人生的歲月。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140129/35608933/焦桐家的年夜飯
焦桐家的年夜飯
2014年01月29日 好久沒下廚了，每天都在勵行減肥的女兒問：「爸爸，今年除夕夜我們吃什麼？」
我問她們想吃哪些？佛跳牆、烤豬肋排、地中海烤時蔬、白斬雞、酸菜白肉火鍋、臘肉……她們大概覺得這些菜餚有「爸爸的味道」。這幾年的年夜飯都是我備辦，例菜必有佛跳牆，我總是煮兩罈，分贈岳家。烤時蔬則是簡單地用大蒜、橄欖油、岩鹽烤節瓜、彩椒、花椰菜、蘑菇、玉米等等季節蔬菜，在滿桌肉品中尤其受歡迎。
可能是人丁較單薄，我家不講究敬神祭祖；只是依然特別講究年夜飯，這一頓晚餐務必全家齊聚，表現團圓的意思，餚饌也特別豐盛。

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《紅樓夢》除夕講究多
年夜飯的花樣非常多，每個地方都有不同的講究，要之強調團圓，《紅樓夢》第53回描寫寧國府除夕祭宗祠之後，賈母回到榮國府，接受晚輩的行禮，禮畢，獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕。這些，其實都是形式化的食品。
我的初戀女友來自空軍眷村，已經恍如隔世了，大部分事情早就淡忘，可我至今仍清楚記得張伯伯的蒜苗炒臘肉，濃厚的湖南風味。一位人類學家的愛爾蘭祖父描述他家鄉的名菜「馬鈴薯指一指」（potatoes and point）─煮好一鍋馬鈴薯，以細繩在餐桌上方掛一小塊醃豬肉，吃的時候叉起一塊馬鈴薯對著醃肉指一指，再送進嘴裡。
農業社會，華人總在臘月「殺年豬」。那是缺乏冷藏設備的年代，過年時殺豬，豬肉多切成條塊狀，鹽醃，懸掛在通風處，此即臘肉。華人製臘肉甚早，《周禮》即載臘人、醢人等專責官吏，作法與今亦相去不遠。風肉是腌製後風乾的肉，融入了粗鹽之味，和時光的味道。去年黎明柔饋我桂家臘肉、香腸，說這臘肉一年僅做一次，都趁東北季風吹襲時才上陽明山製作。那味道迥異於偏甜的台灣香腸，肯定撫慰了不少外省新移民的鄉愁。
過年時我也會準備酸菜白肉火鍋，我偏愛東北火鍋主要是因為鍋具，寒風料峭的冬日，炭火最能溫暖家人的心情，那紫銅膛爐冒著煙，增添不少團圓氣氛。太太過世後，今年和女兒的圍爐，酸菜白肉火鍋必不可少，一種但願人長久的意志，和乞求。

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《味覺的土風舞 焦桐》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140101/35546947/馬來風光
馬來風光
2014年01月01日 在檳城，餐桌上少不了「馬來風光」，這道娘惹菜總是令我想起杭州菜「紅嘴綠鸚哥」，前者是空心菜炒參巴峇辣煎（Sambal Belacan），後者是炒菠菜，都有引人遐思的菜名。
峇辣煎是馬來西亞的一種蝦膏，又名馬拉盞、巴拉煎，是將加工後的小銀蝦鹽漬，曝曬，發酵；反覆4至5次工序，再以機器裡攪碎，加入胡椒粉，定形；成品通常呈磚塊狀或圓餅狀，又經過曝曬即可包裝出售。
豪華版的「馬來風光」多添加蝦仁，空心菜嫩，蝦仁鮮甜。靈魂調味料則是峇辣煎，不僅炒空心菜好吃，也宜炒四季豆、秋葵，或炒飯、炒米粉，吃法多樣。
蝦醬原是中國沿海地區的蝦類加工調味品，後來被外移到東南亞的華人發揚光大，腥味愈重；此物多為稠狀，一般以罐裝出售。若經徹底乾燥，製成塊狀販售則是蝦膏。蝦膏比蝦醬的味道更濃厚，熾烈。兩種調味品的性格都相當絕對，嗜之者趨之若騖，惡之者避之唯恐不及。
絕大部分的青菜炒製時都須要猛火快炒，方能挽留翠綠之色澤和營養。馬來風光是一道爆炒的菜，需火力集中，在短暫的時間快速翻炒成熟。炒的時候通常會加進辣椒、蝦米、酒，以淡化蝦膏的腥味。空心菜的嫩鮮又有效被蝦膏提醒了出來，值得鼓掌。

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圖╱染渲插畫臭魚爛蝦下飯冤家
蝦膏的個性更強悍，頗有人並不喜歡那種腥腐氣，然則此物最能彰顯南洋風味，像赤道的陽光那麼坦白，總是不留餘地迅速佔領了我們的味覺。我很難想像，馬來菜、泰國菜若少了蝦醬、蝦膏，會是多麼乏味。
「臭魚爛蝦，下飯冤家」，蝦醬、蝦膏等調味品跟廣東人愛吃的鹹魚，都是表現為一種腥香美學，腥中藏香。那腥，是表相的，掩飾並反差了藏在內裡的香，使香氣被釋放時，能綿長雋永。
峇辣煎可謂娘惹菜的調味聖品，聞起來很腥，入嘴卻覺得鮮。它提醒我們，味道不能僅依靠嗅覺，還要味覺輔佐。
空心菜有了峇辣煎，一輕一重，一淡一濃，素樸的外表忽然有了豔麗的身影，菜莖的韌澀感忽生曼妙的滋味。那是感官和精神在交互作用，表相與實質的彼此發明，闡揚。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20131227/35535601/「還有8張」的由來
「還有8張」的由來
2013年12月27日 
早期糧商資格審查極嚴，糧照值錢。圖為1968年糧食局長李連春時代發放的糧商執照。
劉志偉提供三大糧商之一的「泉順食品企業股份有限公司」累計4件產品違規，因此被撤銷糧商執照。許多民眾才知道，原來賣米也需要執照。

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戰後米荒 有人餓死
台灣是個充滿各類證照的國度。在路上開計程車需要具備職業小客車駕駛執照，從事餐飲業也得弄張丙級廚師執照。政府發這堆照，目的當然是要「管理」。而政府當初管理糧商的動機很簡單，就是曾被糧商惡整，深怕糧商亂搞。
在這個多數人都罹患肥胖焦慮症的年代，很少人會相信台灣過去曾出現過所謂的「米荒」。二次大戰結束後，1945年10月25日國民政府接收台灣。
雖說相較於中國大陸，台灣可說是個富饒之地，但1945年時因為戰爭關係，稻米產量岌岌可危，處於非常吃緊的狀態，國民政府因此決定延續戰時的糧食配給機制。
不過，實施糧食配給的前提在於，政府對米糧的產出和流通，要具備十足的掌控能力，政府才有辦法取得米糧，並分配給社會大眾。然而，當時新來的國民政府實在有夠兩光。配給制度正式上路後，擁有米糧的糧商、地主和農民競相囤積，根本不肯乖乖將米賣給政府。市場米價因此不斷上漲，有錢也不一定買得到米，米荒因此爆發，當時台南甚至還出現飢民餓死路邊的事件；而協助政府載運米糧的卡車，則有隨時被打劫的風險。不難想像的是，政府認定這一切都是糧商搞的鬼。

糧商發照 逾2萬家
出來混總是要還的。1946年米荒風波逐漸平息後，政府便決定好好整頓糧商，因此開始辦理糧商登記，規定所有從事糧食零售、批發、加工、經紀、進出口、倉儲的商號都得向政府登記，需領取「糧商營業執照」才能營業，必要時刻糧食局還會公布「正當糧商」名單。
早期大家米飯吃的多，開米店的賺頭還不小，每年都有一堆人想申請糧商執照。1983年時，全台登記有案的糧商達22120家，算是台灣的歷史紀錄。但隨著國民飲食型態轉變，小米店逐漸消失，糧商家數開始減少，如今只剩7千多家。
小米店雖然式微，但大糧商在這1、20年逐漸興起，有些糧商甚至大到讓糧政單位難以招架的地步。此次泉順雖被撤照，連農糧署自己都承認，泉順家族還有8張糧商執照可用。大糧商的威力，還真讓人佩服。

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劉志偉鳥事如煙

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20131218/35516718/寒冬中的清貧美
寒冬中的清貧美
2013年12月18日 桃園龍岡一帶的滇緬小吃常見醃菜。醃菜價廉，下飯，耐貯存，乃困頓時期的實惠菜餚。雲南少數民族的醃菜類似漢人的鹹菜、漬肉，種類繁多，諸如鶴慶的豬肝鮓、曲靖的韭菜花、路南的滷腐、祥雲的辣椒、通海的酸鹽、昭通的醬，色澤繽紛，五花八門。製鮓過程，乳酸桿菌通過玉米或粳米繁殖增生，並滲入魚或五花肉中，既能防止魚或五花肉腐敗，也使它改變風味。同時，乳酸桿菌還生產一些揮發性的醇類和酯類物質，給鮓魚或鮓肉增添了一種特有的芳香。
詩人二毛曾創製過一道「酸鮓肉釀肚」，做法是將酸鮓肉與泡好的糯米拌勻，灌入豬小肚（豬的膀胱）內，灌壓緊，用針縫密，以不進湯水為度，熬湯3小時；然後把裝進酸鮓肉的小肚放入湯鍋內，用多種配料慢煨至熟。此湯可煮綠葉蔬菜，隨切片的釀肚上桌，趁熱入口，那鮮中的微酸，他說：「那微酸中的香糯，將滋潤你日漸生鏽的後半生。」

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水醃菜作法似酸菜
滇味中有一道「水醃菜炒豬皮」，醃菜特殊的鹹、微酸、微苦，矯正了豬皮可能的油膩和腥膻，共同釋放香味。
水醃菜帶著憂患意識，從前是鄉人儲備來度過食物匱乏的嚴冬，在雲南又稱發水醃菜，特色是醃製時間短，一般5至10天左右即成：青菜採收後，切掉菜根，摘除黃葉，晾曬，洗淨，瀝乾，切小段，一層菜一層粗鹽舖在缸中，人再站上去踩踏，製程似台灣客家庄的酸菜；也可拌入些許辣椒、花椒、薑、茴香、酒。最後一道工序是用乾淨的石臼或者石墩壓在菜上，連水封蓋，置之熱處發酵。要之，為確保成品脆嫩，從洗菜到醃製
的過程、盛裝的容器、砧板、刀具等都不能沾到油漬。
雲南人家皆有一些水醃菜，或自製，或購買；日常用來煮米線、下麵條，或拌菜或爆炒，幾乎天天都離不開它。那是雲南滋味，家鄉的滋味。
水醃菜性格質樸，和酸菜、蘿蔔乾相似，旨在表現一種清貧美。當它單獨出場，在其它菜餚旁邊時很不起眼，有點像不施脂粉的村姑冒失站在時尚美女旁。可當它伴隨白粥，或搭配炒肉、煨魚，有著特殊的美感。那美，似乎是歲月沉潛過，歷練過，透露出成熟的味道。

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焦桐《味覺的土風舞》