http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140910/36073918/又紅又白菩提果
又紅又白 菩提果
2014年09月10日
 
工作室對面是師範大學，校門內兩株蓮霧，7、8月間見它結實纍纍，果粒小，果色甚淡，顯然是台灣早期的蓮霧，稍帶澀味，甜度低，並無人採摘，落果被來往行人踩來踩去，黏著木板、步道，空氣中糾纏著發酵味。

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蓮霧長得像鈴鐺，別名包括：菩提果、染霧……王凱泰（1823—1875）任福建巡撫時來台視事，在蓮霧的名稱上作詩：「南無知否是菩提，一例稱名佛在西。不染雲霞偏染霧，慈航欲渡世人迷」。他所嘗自然是白蓮霧。
這種熱帶水果原產於馬來半島及安曼群島，荷蘭人在17世紀引進台灣，目前已發展出許多品種。黑珍珠是自南洋引進的改良品種，果形圓錐，甜度、水分都高，甜中帶著清爽感。無過多的海棉體組織，果肉組織密實。

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蓮霧長得像鈴鐺，別名菩提果，而白菩提早在100多年前有文獻記載。資料照片康熙皇帝遊台吟詩
文人習慣擬人化蓮霧，喻為美人，熱帶美人，相傳康熙皇帝遊台灣時，曾經以此「香果」題詩：「但有繁鬚開爛漫，曾無輕片見摧殘。海天春色誰拘管，封奏東皇蠟一丸」。詩作得不好。確實像出自皇帝手筆。
不一定蓮霧都素裹紅裝，王凱泰嘗過的白蓮霧以新市聞名，此乃蓮霧家族中的白色種和青色種，具獨特風味。
任何農產品的魅力皆來自於友善環境，叫它緩慢汲取土地精華，待它自熟莫催它，看它發育得豐滿誘人，色澤明亮。蓮霧買回來，冷藏貯放前不要清洗，要吃的時候才洗，蓋它的果皮甚薄，非常脆弱，像亟待小心經營的感情，莫碰撞，莫磨擦。
木柵舊家對面是明道國小，假日常陪么女來玩耍，溜滑梯，梯邊也有一株高大的蓮霧，和師大校門口那兩株相似。樹梢總是有許多白頭翁跳來跳去，偶爾啄食蓮霧，可能不甜，棄落滿地。好蓮霧不致於過甜，雋永中足堪咀嚼。它的名字太好聽了，真像山野乍逢霧嵐，像枝頭遇到一陣清風。
那時候雙雙2、3歲，每天都要溜滑梯，我擔心她的腳磨傷，總是為她穿上厚襪，站到旁邊保護她。我太歡喜聽她滑下來高亢的笑聲了，伴奏著枝頭雀躍的白頭翁。好像是昨天的事，我分明還聽見她雀躍地喊：「我還要玩！我還要玩！」猛回頭，她已經婷婷玉立了。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140827/36046176/台灣人的退火基因
台灣人的 退火基因
2014年08月27日
逛嘉義文化夜市，酷熱，焦躁，坐下來吃檸檬愛玉凍。才喝下去，帶著檸檬的微酸，和著愛玉凍的沁涼，柔嫩地滑過食道，深深吐一口氣，好像置身阿里山，群山環繞，石壑高深，碧草青青的氣味彎彎曲曲，充滿心神。
愛玉產量不多，坊間所售愛玉多用加果凍粉加水仿製，快速，成本低。攤檯上兩大塊愛玉凍滴著水，老闆說手工揉洗的天然愛玉靜置時才會滴水，他是賣多少才洗多少，說販售的乃阿里山野生愛玉，手洗，才會這麼美味。

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天然愛玉柔嫩似水，人造愛玉軟中透露一種脆感。天然愛玉又分野生、種植，野生愛玉個頭小，愛玉籽長得密實，色澤偏紅；人工培育則個頭較大，愛玉籽長得較稀疏，色澤偏黃。
愛玉堪稱上天寵愛台灣人的消暑聖品，19世紀初，愛玉子才被發現，連雅堂筆記《臺灣漫錄》和林資修〈愛玉凍歌〉二首，記載發現與命名掌故，是重要文獻。

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美味要感謝小蜂
因果膠含鈣，在淨水中搓揉即能凝凍，搓揉的力道不能太大。冰涼後加檸檬、蜂蜜，或百香果，即非常美味。
愛玉雄株隱花果的蟲癭花子房，是孕育小蜂幼蟲的溫床，幼蟲在裡面發育，植株供應牠養分，助牠產卵，成長，化蛹。榕小蜂的生活史和愛玉花期完美契合，相互珍惜，彼此愛憐。
愛玉園都是有機農業，不可噴灑農藥，否則小蜂無法存活。像堅定的承諾和信靠，榕小蜂依賴著愛玉雄株的隱花果而繁衍，也為愛玉雌株的隱花果授粉而效力，共棲共榮，演出阿里山的森林戀情。
太多酷熱的夏天，或在路邊，或在夜市，或在榕樹蔭，坐下來歇息，店家端來一碗涼透心脾的愛玉凍，立即連接台灣人集體的退火基因。連接著家庭阿里山之旅，森林小火車，日出，雲海，霧嵐，櫻花，神木，溪壑……我的愛玉經驗又連接了青春歲月，那些一起飲愛玉凍的記憶。
愛玉凍宛如在水一方的佳人，香滑軟玉，光滑潤澤；又彷彿能滌蕩污穢火氣，深情脈脈地，像一陣清涼風徐徐安撫一切躁動，在炎炎夏日，撫慰口腔，胃腸，引起皮膚的清涼感，晶瑩剔透，予人自在感，人心清涼，生命清涼，世界清涼。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140813/36017234/一年一度甜蜜演出
一年一度 甜蜜演出
2014年08月13日
三灣高接梨重現江湖了，君郡宅配一箱贈我，果肉細膩，含水量相當高，一口咬下去是果汁四溢，幾乎無渣，水汪汪地，靈動著幸福感，委實是我吃過最美味的台灣梨了。三灣高接梨又稱「三灣梨」，果粒碩大渾圓，表皮金黃，果核小，果肉細膩，清脆，汁多，蜜口。
像一年一度的甜蜜演出。三灣梨農皆為自產自銷，梨農大都以直銷的方式，沿台三線三灣街段設攤銷售。路過買一些，旅途上都是上帝吻過的味道。

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討梨不成施法作弄
這種水果深入文化，予人一種珍貴感，珍惜感。《聊齋．種梨》的故事很有意思，一個道士破巾絮衣，跟攤商討梨吃，糾纏不去，有人看不下去，買了一個給他吃，吃完了將梨核埋入地裡，「向市人索湯沃灌。好事者於臨路店索得沸瀋，道士接浸坎處。萬目攢視，見有勾萌出，漸大；俄成樹，枝葉扶疏；倏而花，倏而實，碩大芳馥，纍纍滿樹。道人乃即樹頭摘賜觀者，頃刻向盡」。這株梨樹很像英國童話《傑克與豌豆》（Jack and the Beanstalk），都帶著說教勸世的意旨。
那賣梨的鄉人雖則吝嗇惹人厭，畢竟是私人財產，是自家營生的資本；兀那妖道，丐梨不果，就用乾坤大挪移將鄉人的梨轉移到樹上，再分送給圍觀者，如此施法整人，未免卑鄙可惡。
民間威信，常吃梨的人感冒機率較低，被視為全方位的健康水果。《紅樓夢》80回提到寶玉到天齊廟燒香，詢問王道士可有醫治婦人妒病的方子？王道士胡謅「療妒湯」。王一貼也算誠實：「一劑不效吃十劑，今日不效明日再吃，今年不效吃到明年。橫豎這三味藥都是潤肺開胃不傷人的，甜絲絲的，又止咳嗽，又好吃。吃過一百歲，人橫豎是要死的，死了還妒什麼！那時就見效了。」

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高接梨肉細多汁，是夏天消暑的好物。資料照片三灣山谷山青水秀
世人多嚮往果實碩大、體圓、皮薄、肉厚、色佳、汁多、味香甜的梨。皮薄，甜嫩多汁，是人類為了美味而培育出來的。野生梨果徑較小，長在雜蟲叢生的山野，發展出自我保護的機制。辛酸的往事特別不易忘記。
我曾經獨自旅行到三灣山谷，從前交通不便時，三灣人為往來旅人備置茶亭，綠蔭下奉茶，歇腳，透露珍重的意思。也曾經和家人夜宿民宿，晚餐的套餐樸素而誠懇，飯後啖水梨，泡茶聊天。清晨走出木屋，雲霧繚繞山巒，面對著山青水秀啜飲咖啡，天地靜謐，似乎離夢想很近。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140730/35988036/隨時和她纏綿
隨時和她纏綿
2014年07月30日
 
西施舌有「海珍之首」美譽，鄭板橋〈濰縣竹枝詞〉贊：「大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空。更有諸城美味來，西施舌進玉盤中」。這種貝類是福建名餚，郁達夫〈飲食男女在福州〉驚豔在長樂吃到的西施舌：「色白而腴，味脆而鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品」。

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台灣人吃西施舌久矣，多採爆炒、清蒸、涼拌手法，連橫《雅堂文集》說它：「似蚌而薄，色深綠，肉長似舌，柔而味腴」。郁達夫所食，則是整個西施舌的全部軟體，和台灣海產店所烹一樣。
梁實秋追憶初嘗西施舌是在青島順興樓，「一大碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西」，此高湯汆西施舌，僅取其舌狀之水管部分。他覺得此名未免唐突西施。梁氏所謂「舌狀之水管部分」，其實是斧足及口器，佔其體積一半以上，也是最可口的部位。
閩菜烹西施舌多搭配冬筍、香菇、芥菜。我幾次在鹿港「光華亭海鮮」吃西施舌，汆燙後涼拌，加入特調醬汁、蔥、薑絲、香菜，和大量的芥末，調味甚佳，我每次去，必定點食而後快，而若有所思，生活中若有人影浮晃。

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西施舌名字充滿挑逗，「似蚌而薄，柔而味腴」，美味多有記載。資料照片吳王迷戀西施舌
圍繞著西施舌總是許多傳說，長樂漳巷有一家餐館，店內展示兩首古詩：「吳王無處可招魂，惟有西施舌尚存；曾共君王醉長夜，至今猶得奉芳尊」。另一首：「海上凡魚不識名，百千生命一杯羹；無端更號西施舌，重與兒童起妄情」。
她的名字大概是天下最美的，流動著纏綿的幻想，透露出香豔潛意識。當初不知是誰取了這名字，應該被弗洛伊德一下。
也許是它的名字太動人了，一入嘴，竟覺得有幾分相似林風眠的畫境：撫琴的女人，熱烈的秋色，窗前的鮮花，起舞的白鷺；情緒好像寧靜，內心總是洶湧著渴望，激越的呼喚，緊張，不安，期盼，那種豔麗感是戲劇性的精神內涵，一種「瀟湘浪上有煙景，安得好風吹汝來」的況味。
她外表美麗白皙，肉質嫩滑細潤，彈勁飽滿，肥而不濡，乍觸那玉舌，神魂發飄。我想像在海邊品嘗最怡人，海風呼呼，呼喚著生命中的人影。我想像將來退休，擇居海邊讀書，懶洋洋地過日子，最好隨時有西施舌，隨時和她纏綿。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140716/35959884/海島仙女掌冰
海島 仙女掌冰
2014年07月16日 20幾年前我初屨澎湖，忽然升起一種奇異的情緒，好像熟悉又非常陌生。聽說父親是馬公人，我曾經多次想像他的形貌，個性，品德，一個我繼承了血緣的他者，素未見面；也許見過幾次面，在我記憶難及的襁褓時期。那次未嘗到仙人掌冰，料想它晚近才出現江湖，我推測不早於1990年代；如今是澎湖的特色冰品，隨處可見店家和攤販。
隔了幾年跟隨酒黨去采風，仍未見仙人掌冰。可能是秋深了。夜裡，我披衣走了出去，街道上的店鋪都打烊了，整個村莊好像已經熟睡，海面上升起薄霧，放大了街燈。信步走到觀音亭，來到沙灘，海風呼呼吹翻衣角。

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仙人掌冰火紅熱情，是澎湖特產。《壹週刊》海岸防線天然屏蔽
仙人掌冰取其果實製作，製作工序略為棘手。仙人掌長滿刺座、針刺和芒刺，果肉裡還有一個大大的八角刺，當地人呼為「啞巴刺」，不可狎近。取果肉攪榨成汁，加糖水及其它配料燉煮，過濾，冷卻後製成冰沙。
早期仙人掌曾作為軍事用途，駐守澎湖、金門等島嶼的軍人曾大量種植，作為海岸防線。現在用來製作冰品的屬扇形仙人掌，其葉狀莖形似手掌，起初多生長在貧瘠的海邊、鹽化的土壤。原始種之一的有葉仙人掌，葉和刺都是它的器官，葉生於刺的下端；葉會脫落，刺則不會。刺，是仙人掌抵拒動物吞食的自衛武器。
生長背景形塑了它的個性，像勤儉持家的大嬸，在沙漠般的日子中努力汲取水份，珍惜陽光雨露，像儲蓄，謹慎保存驟雨所曾滋澤的，以便在乾旱時持盈保泰。又像感情受過傷，武裝自己，戒備著，在漠化的環境，意志刺蝟般嚴拒闖入者，卻也不經意開放美麗的黃花吸引春風。外剛內柔的本質，在乾涸的命運中歌唱著熱情，象徵渴望象徵愛。
仙人掌冰，想要喚你仙女掌冰，個性像歡喜惡作劇的希臘女神Eris，動員呼嘯的季風，熱情如火的豔陽，展現妖嬌魅人的酒紅。夏天熱情如火的隱喻。愛神吻過的色澤，嫵媚吾人的視覺；酸味中透露微甜，溫柔我們的味覺。
那天深夜，行經觀音亭，東北季風野大，回住宿處發現遺失了身分證，可能被狂風吹落沙灘復被海潮捲走也說不定，好像是一則隱喻。我鮮有機會去澎湖，卻覺得和她有著神祕的感情，奇怪，思念竟日益深沉。

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 焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140702/35929917/反攻成功的滋味
反攻成功的滋味
2014年07月02日 蔣介石先生倉皇撤退到台灣時，總覺得自己像句踐，一心一意要復國。蔣公畢竟是歷經大風大浪的人，想得比一般人遠，他想到復國成功要慶祝，於是讓當時的公賣局釀造古越國的陳年紹興酒；釀酒4年有成，品質最優者不上市，直接貯存在埔里的地下酒窖，準備將來反攻大陸運到南京，作慶功宴用酒。

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句踐最有名的飲酒典故是「簞醪勞師」，「醪」是一種帶糟的濁酒，乃當時普遍飲用的米酒。句踐經過十年生聚、十年教訓，親自率兵伐吳，出征之日，父老鄉親獻酒，句踐將百姓饋贈的酒倒進一條小河中，令全軍將士迎流共飲，據說士卒感奮，戰氣徒升。
起初，句踐入臣於吳，群臣送行於臨水祖道，文種獻上祝酒詞，「越王仰天太息，舉杯垂涕，默無所言」。紹興酒關係著越國興衰，句踐興越稱霸的過程，始終發揮神奇的力量。難怪蔣公要釀造古越國陳紹。

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九二一大地震，震出了地下酒窖的陳紹，是蔣公一直沒喝上的珍釀。資料照片921震出陳年佳釀
蔣公終於沒有機會品嘗反攻復國成功的滋味，日居月諸，埔里酒廠早就忘了曾經釀造這一批陳紹。是921大地震，震出了地下酒窖的陳年佳釀，據說震毀了上百萬甕的窖藏陳紹，倖存30萬甕。眼光獨到的陳飛龍會長悉數購入「點水樓」。每次和朋友在點水樓吃飯，必定會溫幾盅窖藏陳紹來助興，我總是使用上述誇飾話語，邀大家舉杯，好像偷喝了蔣公的私藏佳釀，彷彿也品嘗到反攻成功的滋味。
對於外地模仿紹興酒釀造工藝所生產的酒，紹興人稱之為「仿紹酒」。仿紹酒最傑出的莫非埔里。我勉強算飲過不少中國大陸的陳紹，沒有任何一款的風味能匹敵埔里酒廠這批窖藏陳紹。
總是得天獨厚的自然環境，提供了絕佳的釀造條件。如同鑒湖水提升了紹興酒的品質，埔里的愛蘭甘泉在日據時期即被視為製酒密方。從句踐的「濁醪」到蔣公的窖藏陳紹，跨越2400多年。遙想蔣公錯把埔里當東浦，歷史的偶然造就了美酒，這批酒之出土對人類的貢獻，甚於維基解密。它澄黃的外表秀美，清亮；性格卻熱情奔放，豪邁，雄偉，那黃湯下肚，覺得喉韻溫潤，又彷彿和山水對話，和歷史對話。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140618/35899491/夏日激情香吻
夏日激情香吻
2014年06月18日 早晨匆匆忙忙出門前先從冰箱取出一顆愛文芒果吃了，像激情的吻，氣息迴盪在口腔，幾乎能鼓舞一整天的精神意志。芒果出產前我總是渴望著，盛產時每天都熱烈大啖，待產期結束又悵惘落寞。每天下午都巴望著早點回家，切一盤冰鎮芒果慢慢享受。戀愛像芒果，想要看見就巴不得立刻就看見。

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據云芒果是在明代嘉靖年間由荷蘭人引進台灣，起初栽種於台南。此間的品種甚多，諸如愛文、凱特、懷特……，愛文芒果俗稱「蘋果檨」，外形十分美麗，皮膚如蘋果般紅潤鮮豔，紅裡透黃，紅與黃揉合愉悅，彷彿經過上帝的調色盤。愛文的香氣濃郁，纖維少，甜度高，果汁飽滿，果肉柔嫩細緻，常用來製作冰品、菜餚，乃目前栽培面積最廣、最受歡迎的品種。
「撲鼻的體香多誘人啊╱還有艷紅而豐隆的體態」，余光中歌詠的應是愛文，喻芒果為青春女體，香，豐滿，誘人如禁果：「一刀偷偷地剖開╱觸目的隱私赤裸得可怕╱但一切已經太遲了╱懷著外遇的心情，我一口╱向最肥沃處咬下」。

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圖╱染渲插畫「土檨仔」可以用吸的
我偏愛土芒果，酸度比愛文、金煌清楚，雖然沒什麼果肉，香味卻特別濃郁。土芒果俗稱「土檨仔」，歪卵形，個頭小，綠皮微黃，富含纖維質，吃完了不免塞牙縫。從前流行一種吃法：輕敲整顆熟透的土芒果，令果肉變成果汁，尾端咬開一小洞，就嘴吸吮，狀似吸奶。如果奶味如此甜美，我情願一輩子不要斷奶。
未成熟的土芒果俗稱「檨仔青」，又酸又澀，須醃漬才吃，從前叫「蓬萊醬」，現在喚「情人果」。起初是為疏果故，打下發育不良的果實，集中營養給較壯碩的幼果。作法：檨仔青洗淨，削皮，泡過鹽水約半小時，滌去鹽分，加糖醃漬一天即可。醃漬過程會出水，絕不可丟棄；和檨仔青一起冰凍，成品似冰沙，微酸，略甜，清香，滋味果然如戀愛。
芒果含有芒果黃素，剛吃過土芒果，牙齒不免染黃，吃多了汗水甚至呈黃色。美味才要緊，稍礙觀瞻何妨。
口舌接觸時，那氣息，瀰漫著淡淡的溫馨、平和氛圍；又覺得胸中有一股力量蓬勃升起，在它面前，我甘心做一個僕人。如果世間有一見鍾情、終生不渝的情意，那麼我對芒果庶幾近之。我每天都想要它。夏天的味覺，夏日的感官，因它而存在，甦醒。
可惜它無法常相左右，隨著季節遞邅就離去了。像一段夏日戀情，深刻，傾慕，思念，甜得有點憂傷。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140604/35869130/返土歸真的勝利
返土歸真 的勝利
2014年06月04日 靠近「微熱山丘」老家，139線道兩旁停滿了車，車旁是契作鳳梨田，和販售當地農產品的攤販。這是微熱山丘發跡的地方，除了是南投門市，另設立村民市集，這座白帆布建築物假日還常有團體來表演。三合院前，許多人在排隊領取試吃的鳳梨酥，一人一個，外加一杯茶，表現出店家的慷慨和氣度。賣鳳梨酥能賣出國際性品牌，形塑周遭環境成鳳梨風情，令人尊敬。

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謹慎的酸襯出甜味
台灣幾家知名的鳳梨酥品牌如微熱山丘、日出、旺來春秋等等，都選用2號仔土鳳梨作餡料。2號仔酸度高，不適合鮮食，較常用來作鳳梨酥，也因鳳梨酥而聞名。一味追求甜其實很呆，甜中參加了酸，和外皮的酥香，乃構造出鳳梨酥魅力。
從前台灣人風靡果實碩大的改良種；近年來似乎有回歸自然的趨勢，也比較能欣賞小果型鳳梨的風味。前幾天嘗到有機「五目仔」鳳梨，驚豔它濃縮的風味：謹慎的酸，準確表現張力，襯托出層次豐富的甜，令鳳梨的甜味帶著生動的表情。五目仔源自金鑽鳳梨，可謂迷你品種金鑽，個頭小，成長緩慢，表現出緩慢的美學，一種從容的風韻，濃郁的自信。
台灣的農業科技發達，鳳梨馳名天下，品種多，風味佳，而且越來越好吃。金鑽鳳梨即台農17號，又叫「春蜜」鳳梨、「蜜」鳳梨、「焦糖」鳳梨。鳳梨的皮膚非常粗糙，表面是疙疙瘩瘩的釘眼和毛刺，卻有著烈日般的熱情。小時候我不愛吃鳳梨，吃過鳳梨的舌頭好像受了傷，刺痛感，有人說是因為鳳梨有一種蛋白分解酵素。
鳳梨的閩南語「旺來」，呼喚著一切順利的渴望，因而常和白蘿蔔一起出現在選戰場合，象徵旺盛的好采頭和好運道。鳳梨如美人，須善加對待；它令整個夏天香甜，以甜美的汁液滋潤著我的記憶。最不堪的際遇是供在政客選舉時的神案上，其次是放進祭神豬公的嘴裡。
即使是開英鳳梨或2號仔，窮孩子未必都吃得起。小學時常吃鳳梨心，大概是鳳梨罐頭工廠不要的；三鳳中街有攤商在賣，我放學後偶爾買一支，邊走邊吃，往往捨不得太快吃完，連帶緩慢了回家的腳步。我記得它酸中帶著淡淡的甜味，那甜味，在我的追憶中一天比一天芳香。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140521/35841549/沒落的貴族式糕餅
沒落的 貴族式糕餅
2014年05月21日 鄭槌先生是台灣糕餅業的傳奇人物，是鹿港糕點的根源，後來開枝散葉，啟動了鹿港的茶食盛世。
清光緒年間，泉州糕點名師鄭槌16歲來台灣，先受雇於鹿港黃姓富商。他身懷糕餅技藝絕學，相傳帶了一本各式茶點製作的配方秘笈，所製口感絕佳，更能創新口味，曾獲日本明治、大正、昭和三朝代的褒狀獎勵。
清代鹿港多富商，那個年代，富裕人家才能常吃甜點；也只有富庶繁榮的地方，糕餅業才會發達。起初，鄭槌與鹿港黃姓雇主合作，成立了「玉珍齋餅舖」。玉珍齋後來拆夥，鄭槌另創立「鄭興珍餅舖」、「鄭玉珍餅舖」；「玉珍」乃有新、舊之分。莊嵩（1880-1938）〈鹿江竹枝詞〉其中一首：「醒脾兩盒豬油荖╱爽口三包鳳眼糕╱一樣玉珍新與舊╱各將牌匾競爭高」。

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圖╱染渲插畫半寸就口最高享受
1887年鄭槌研發出鳳眼糕。這是一種很迷你的糕點，香濃繞舌，每塊約寸半，中間寬、兩端尖細，形狀似鳳眼，色澤潔白。主要原料是糯米、白糖、香料、豬油，拌勻後倒入糕模炊熟。
它只能以手工製作，蓋機器生產會因熱而溶化砂糖，令成品變硬。傳統作工相當講究：先置白糖於地窖半年，令其發酵成糖絲，再混合糯米粉；全程不可加水，以免成品容易粉碎。
鳳眼糕是鹿港的地標甜點，全台灣也只有鹿港才有。「入口即化」是世俗化美食家掛在嘴上的形容詞，任何軟糯的東西都套用它，搞得這四個字變成陳腔濫調。鳳眼糕口感綿密，質地極其細膩，一口一個含在口裡，很快被唾液融化，真的是入口即化。那種化開的芳香，好像舌頭自己產生的。
吃鳳眼糕宜品茗，宣讀詩，宜談心。不難想像當時鹿港的騷人墨客吟詩唱和，喝茶，吃鳳眼糕之愜意。它碰觸即碎，須謹慎製作包裝，細心送人嘴裡品味，那是精緻文化的典型，更是已然落入尋常百姓家的貴族式飲食。它代表一種美學的境界，一種富庶人家的縮影。
我是鄭槌的粉絲，仰慕他的才華和開創能量。這年頭流行說文創，這個也文創那個也文創，好像全台灣到處都在文創，很多人更開班授徒講文創。我本來以為我知道創意是什麼。如果大家都那麼有創意，那麼鄭槌就不算有創意。

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焦桐《味覺的土風舞》

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/forum/20140507/35813180/老婆般的壯陽菜
老婆般的壯陽菜
2014年05月07日 我愛吃韭菜，韭菜水餃、韭菜盒、炒韭菜花。韭菜盒中尤其服膺台北「宋廚菜館」，很奇怪，這種普通點心竟需預定？原來是麻煩。宋廚並非專賣北方點心的小館，若特別為三兩個客人製作則顯人手不足，只好不列入菜單中，食客一次需預定10個以上才做。這裡的韭菜盒大約比市面上所習見的小巧，皮薄餡厚料細，韭菜、粉絲、蝦米和煎乾的蛋皮結合得相當準確。

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人類食用韭菜的歷史悠久。原產於地中海，埃及人在西元前3千多年前即已栽培種植。
以色列人在埃及時就常吃它，出走至曠野時猶念念難忘，哭號說：「我們記得，在埃及的時候不花錢就吃魚，也記得有黃瓜、西瓜、韭菜、蔥、蒜」。
民數記11章5節這段文字，所載的蔥是洋蔥，蒜是大蒜。韭菜和青蔥、蒜最大的不同是沒有球莖，它堪稱是窮人的食物，所以leek這個字象徵卑微，吃韭菜意謂忍氣吞聲、含垢忍辱。

清炒春韭適酒敘舊
古人相信它有壯陽效果，別名「起陽草」，當年我還刻意寫進《完全壯陽食譜》。古詩詞吟詠韭菜不少，杜甫〈贈衛八處士〉描述戰亂荒年，巧遇20幾年不見的老朋友，「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，邊品嘗清香的春韭、黃粱，邊飲酒敘舊，其中飽含著「世事兩茫茫」的滋味。
春天的韭菜風華正盛，鮮嫩美好，用來祭祀充滿了敬意。韭黃得在弱光環境中培養，因為缺乏陽光，葉綠素被分解呈葉黃素。收成韭菜不宜在烈日當空時，最好在下雨的時候，古諺「日中不剪韭」有其農作意義。
韭菜很適合懶人耕作，種植之後可連續採收多年，不用翻耕，只需要一把鐮刀，割了又長，長了再割，胡弦《菜書》如此妙喻：「韭菜類似老婆，娶回家後寒暑不易，省心；其他菜類似情人，要看季節，且需小心侍候，累得多。」
韭薹則是韭菜的花軸，嫩的時候炒來吃很美；韭花也宜調味，我們吃酸菜白肉火鍋就少不了韭花醬。那重辛的味道似乎可以喚醒昏眊的味覺記憶，和心神。
在懵懂的童年，知道了父親離去的晚上，母親含淚做晚餐，那盤韭菜花炒蛋的滋味我永遠記得。韭菜發音久，不管普通話或閩南語，都帶著長長久久的意思和期待。

《味覺的土風舞 焦桐》