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民國99台灣久久－剩菜也是寶 滷肉飯、黑白切 感恩喔
2010-01-16 中國時報 【（採訪／陳志東、何榮幸，整理／何榮幸）】

 
    　英雄不怕出身低，這個道理，在美食身上也適用。早年台灣貧窮，一頭豬除了聲音吃不到外，其他統統都入肚，連外國人棄之如敝屣的豬油粕仔、豬血、骨髓等，都在小吃攤巧手下成了一道道聞名國際美食。從滷肉飯、豬血湯、豬血糕到切仔麵、黑白切、五柳枝，台灣人化腐朽為神奇的惜福精神畢露無遺。

    　滷肉飯 粗工的美食

    　民國四十七年創立的台北雙連「滿庭香滷肉飯」，第二代老闆林德金說：「早期從雲林、彰化來的鄉下苦力，只能聚集在雙連與台北橋一帶討生活；最早的滷肉飯則是用炸豬油殘留的豬油粕仔，絞碎後與醬油一起淋在白飯上，一碗一元，配碗魚丸湯，就是粗工美味的一餐」。

    　後來滷肉飯才慢慢改用肥瘦兼具的豬頸肉，也才慢慢有了滷筍絲、滷白菜等配菜。林德金對此感觸良多：「沒想到鹹魚大翻生，以前沒人要的豬頸肉，現在被叫作松阪肉，超級搶手，害我們成本增加好多。」

    　鬍鬚張 企業化管理

    　鹹魚翻生的還有「鬍鬚張魯肉飯」。圓環路邊攤起家，目前已擁有二十九家直營店，並在日本開設兩家連鎖店的董事長張永昌說，民國七十三年麥當勞進軍台灣，對他形成很大刺激：「在麥當勞看到企業管理與標準化作業後，當下我就決定要開十家分店。」

    　從此他邊賣滷肉飯邊讀企管書，隔年導入企業管理人才、製作識別標章，一步步把滷肉飯從家族小吃攤變成國際性台灣美食。

    　豬血湯 廢物端上桌　　同樣邁向企業化經營的，還有「昌吉街豬屠口豬血湯」。昌吉街上的蘭州市場最早是豬屠場，當時豬血根本不要錢，在粗工生活需要下，造就了豬血湯美食。豬血湯店老闆古朝楨指出：「豬血湯這幾十年最大的改變，就是豬隻由手工改為電宰，而且都經過檢驗，衛生程度已不可同日而語。」

    　去年英國一家旅遊網站把台灣的「豬血糕」列為全球十大怪食之首，雖非美名，但也讓豬血美食被國際認識。看著店面已改掛的「天然紅豆腐」招牌，古朝楨說：「這個名字比較能讓人接受，未來計畫一年開一家分店，要讓豬血湯美食持續不墜。」

    　切伴頭 有錢人才吃

    　惜福的台灣滋味，還包括切仔麵與黑白切。位於大稻埕永樂國小旁，已經三代經營、超過八十年歷史的「賣麵炎仔」，第二代葉蔡秀蘭、第三代葉海川共同指出，黑白切最早叫「切伴頭」，因為當時豬殺得少、內臟少，價格很高，成為迪化街等家境富裕者享用的點心，算是奢華享受。

    　但隨著經濟起飛，切仔麵開始拓展客源，推出價格較便宜的肝連、粉腸、海帶、豆乾、豬頭皮、齒間肉、骨髓、豬頭肉等各式各樣「黑白切」，讓粗工也吃得起，更讓黑白切就此立足，成為台灣隨處可見的庶民美食。

    　五柳枝 剩菜大翻身　至於台南最夯的名菜之一「五柳枝」，則從南宋杭州西湖畔的「五柳居」醋溜魚，轉化為台南在地的紅燒魚。「五柳枝生活文化協會」的「先生娘」鄭李金娥強調，「五柳枝是台南地方飲食文化的基本素材，許多原本極為尋常的食物，只要加上五柳枝各式燴料，就會變成一等料理」。

    　說穿了，五柳枝根本就是「剩菜大翻身」，不但蘊藏過去老祖母持家的智慧，更展現了台灣婦女節儉惜福的精神。

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民國99 台灣久久－早安！來份豆漿鹹粥or牛肉湯
2010-01-15 中國時報 【採訪／黃文博、潘杏惠，整理／何榮幸】

 
    　台灣人吃早餐，早期習慣以杏仁茶配油條，後來南北風情大不相同。沒在台南吃過早餐，很難想像大老闆一大早開著雙Ｂ轎車，享用豐盛的鹹粥、牛肉湯當作早餐；北部民眾則頗能接受大陸北方口味的燒餅油條及豆漿，如今永和豆漿招牌已遍布全台。各類台式、西式早餐百花齊放，已成為最能代表台灣清晨的特殊景觀。

    　早期台灣街頭常見以人力三輪車賣杏仁茶的小販，往往沿街叫賣的聲音還沒傳到，杏仁茶的獨特香味已飄散而至。杏仁茶加油條與清粥小菜一樣，是早期台灣家庭常見的早餐風貌。

    　杏仁茶加油條 早期街頭美味

    　被華爾街日報譽為「美食博物館」的台南，則更擁有鹹粥、牛肉湯、菜粽、肉燥飯、碗粿等十餘種歷史悠久的豐盛早餐。早年嘉南平原農民還將虱目魚鹹粥、★魠魚鹹粥稱為「割稻仔粥」，因其為農忙收割時，農家在早上十點提供給助割農民補充體力的點心。

    　在府城西門圓環（舊稱小西腳）邊創店超過五十年的阿堂鹹粥，第二代老闆張春堂未滿十歲時，就開始到店裡幫忙，國小畢業後，凌晨就得跟父親到魚市場去買新鮮的虱目魚、★魠魚、蚵仔，回店後還要幫忙宰殺、熬湯，從取魚皮、魚肚、魚腸、切塊和整理店面，大約忙到清晨五點才開始營業。這些開店前手續傳承五十年不變，張春堂如今已六十歲，他的四個兒子也都從國高中畢業後就到店裡幫忙。

    　鹹粥、牛肉湯 道地南部風味

    　阿堂鹹粥闖出名號後，每天清晨六點左右，很多開雙Ｂ進口轎車的大老闆，就會來到店內與市井小民共同享用豐盛的早餐滋味，如果碰到星期假日，外帶者經常得大排長龍。

    　同樣位於小西腳、超過四十年歷史的「圓環牛肉湯」，過去更被視為有錢人的早餐。第一代施陳罔市因丈夫喜歡而賣起新鮮牛肉湯時，一碗要價台幣十元，當時一碗陽春麵也才一塊半，因此都是台南地區大老闆由司機載來吃早餐。現在這道早餐市井小民都吃得起了，遂成為南部早餐一大特色。

    　把時空拉到四十四年前的北台灣，兩位大陸軍中袍澤李雲增、王俊傑，靠著在部隊裡學來的功夫賣早點營生，以外省老兵聚集的永和中正橋頭為據點，開設永和豆漿創始店「世界豆漿大王」。沒想到，這款北方味食物意外擄獲台灣民心，不少民眾早餐愛上燒餅油條加豆漿。

    　世界豆漿大王 老兵寫傳奇

    　「永和豆漿傳奇」開啟後，不但全台各地都可見永和豆漿招牌，國外有華人之處也少不了這一味。在「世界豆漿大王」工作近三十年的經理莊滄欽指出，豆漿黃豆比例高，濃稠豆漿煮沸後易附著在鍋底，喝來香濃可口，還略有焦味，蔣宋美齡當年造訪，對於濃純的豆漿驚艷不已，還以「玉液瓊漿、甘如蜜酪」來形容，這兩句評語也成為該店的金字招牌，至今熱賣近七百萬碗。

    　廿四小時營業、全年無休的「世界豆漿大王」，就這樣把早餐當三餐一樣推廣，面對市場競爭，去年七、八月更推出有別傳統口味的燒餅油條，希望滿足現代人愈來愈挑剔的味蕾，用這種方式與速食店、麵包店、咖啡廳等西式早餐繼續一較長短。

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民國99 台灣久久－呷飯一百年 冠軍米的味道 心血結成穗 汗珠化為粒粒珍珠
2010-01-14 中國時報 【採訪／周曉婷、洪祥和、洪璧珍，整理／何榮幸】

 
    　「種稻仔親像談戀愛啦！對它愈照顧，當然種出來的米水水香香，嚼起來嘴角都會笑。」全台灣最有名的農夫崑濱伯，用「談戀愛」形容自己得到第四屆冠軍米的心情。「現代人米飯吃得少，吃菜配飯哪吃得出白米的好滋味」，則是崑濱伯的無限感概。

    　明萬曆年間 原住民已經種稻

    　今年八十歲的台南縣後壁鄉菁寮村老農黃崑濱，從二十幾歲開始種稻米，人生將近六十年在田裡度過。紀錄片「無米樂」捧紅了他，隔兩年又成為冠軍米得主，但他沒被名聲沖昏頭，對待稻米態度一如往昔。

    　米是台灣人民最重要的主食，明朝萬曆年間即有台灣原住民在山區種稻紀錄，十七世紀大陸移民才引進水稻。但秈稻（「在來米」）既不Ｑ也不黏，到了一九二六年日本引進稉稻（蓬萊米），米的口味與品質才進入新境界。

    　種出冠軍米 崑濱伯：不貪肥

    　當時任教於台北帝大的磯永吉博士，是蓬萊米在台生產的重要推手。台灣光復後磯永吉返日，為了表彰他的貢獻，磯永吉獲得台灣終身免費供應食米的禮遇，與建造嘉南大圳的八田與一，同樣寫下令台灣人民感念的佳話。

    　戰後台灣大量種植稻與甘蔗，以米、糖外銷賺取外匯來扶植工業。一九七五年政府開始推廣良質米，「產量多寡不再重要，好不好吃才要緊！」研究米長達廿多年的中區農改場祕書洪梅珠感受深刻。

    　年輕時一餐要吃三碗飯的崑濱伯說，政府近年在各地輔導成立產銷專業區後，他才恍然大悟，「以前稻仔收成雖多，但因肥料太厚重，反而不好，吃了一世人的米，到老才知合理施肥才會種出真正有夠勇的稻仔啦」。崑濱伯強調，改變觀念，「不貪肥」正是種出冠軍米的第一步。

    　崑濱伯指出，他除了改種俗稱香米的台農七十一號，一部份田地還「趕流行」採有機栽培法，不使用化肥和農藥，稻苗成長速度慢，結穗粒粒結實飽滿，「回到最原始傳統的方法，讓土地和稻子決定一切，回歸自然不貪心，自然會有最好的回報」。

    　專研有機米 賴兆炫奪十大神農

    　談到有機米，就不能不提以「銀川有機米」獲得「十大經典神農」殊榮的「有機米王」賴兆炫。

    　四十六歲的賴兆炫，十二年前頂著農業碩士的高學歷，帶著妻子梁美智毅然回到花蓮富里老家，一頭栽進有機農業，為生態復育盡一分心力。一開始願意加入的班員只有六名，賴兆炫沒有氣餒，依然堅持理念，終日埋首阡陌間，忍受賠本及訕笑，現在產銷班員爆增到一一三人，生產面積達一七○多公頃，做出口碑。

    　不僅如此，賴兆炫更進一步朝向「無基改作物」發展。他說，「有機米本就重視生產履歷，又有非基改證明，雖成本更高，卻能帶給消費者更深一層的保障」。

    　隨著國人飲食習慣西化，米的食用量大幅減少，逐漸從三餐主食轉變成禮物。老一輩拿著布袋到米店去論斗買米，現代人則提著禮盒裝的小包米去送禮。儘管如此，崑濱伯仍語重心長強調：「台灣人還是要多吃米飯，農民有田可種，心情快活自然可愈種愈好」。許多和崑濱伯一樣的老農心聲，見證了台灣稻米文化在時代快速變遷中的艱難轉型身影。

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民國99 台灣久久－呷飯一百年媽媽的味道 台灣豆油香百年 媽媽全靠這味
2010-01-13 中國時報 【（採訪／周麗蘭、梁鴻彬，整理／何榮幸）】

 
    　所有調味料中，唯有醬油最能代表「媽媽的味道」。從聲名遠播的西螺醬油百年丸莊老店，到最近幾年靠宅配走紅的宜蘭老媽媽手工醬油，「遵循古法」已是維繫「媽媽的味道」最大法寶，醬油的香醇滋味也將繼續代代飄散。

    　畫龍點睛 飯桌不可缺的配角

    　純淨水質與穩定氣候，讓西螺除了濁水米、大西瓜等名產外，還擁有歷史悠遠的西螺醬油。西螺街上醬油廠商節次鱗比，更有打油詩云：「濁水溪，烏濁濁。西螺菜，銷寶島。上出名，豆油膏。西螺米，牌子好。氣味讚，免廣告」。

    　多數百年老店會在店招凸顯資歷，但剛滿一百歲、矗立西螺延平老街的丸莊醬油，外觀卻維持樸實本色，與「醬油精神」若合符節─飯桌上永遠的配角，卻總是畫龍點睛。

    　醃漬醬菜、釀造醬油是庶民手藝之一，一百年前，年輕人莊清臨挑著母親拿手的醬菜、醬油賣出好口碑，而後創立「莊義成醬園」，漬物標示來自姓莊的人所做：圓圈內一個「莊」字。莊清臨後來以特殊發酵技術，釀造出黑豆蔭油。

    　莊清臨的兒子莊昭典研究醬油幾近癡迷，並展現行銷長才，以「西螺名產丸莊醬油」同時打響西螺與丸莊的知名度。三個兒子接棒後，生產線急速擴張，現代化管理的全新廠房使得產能加倍，但維持黑豆醬油傳統，還是追隨豆麥醬油潮流？延續鹹味風格還是提高甜度？變與不變，考驗丸莊達三十多年才定調。

    　雙線生產 滿足鹹甜兩種口味

    　第三代經營者、現任總經理莊英志說，「丸莊以黑豆醬油起家，但一度考量利潤，偏向成本較低的豆麥醬油，回想起來是種『迷失』，近年調整路線回歸傳統，把原始廠房改為觀光工廠，推廣黑豆醬油的發酵過程，才重新擦亮黑豆醬油招牌」。

    　「現在醬油的甜度，比我爸爸的時代高一倍。」莊英志嘆氣說，這是不得不的改變，現代人不愛吃鹹、重吃甜，不甜的醬油幾乎只有老年顧客。丸莊曾經維持單純鹹味，但消費者不捧場，意見折衝下，較鹹、較甜兩口味並存」。

    　宜蘭縣員山鄉枕山村風景秀麗，許多民宿與咖啡廳錯落其間，戶外堆滿醬缸的「老媽媽手工醬油」，濃濃豆醬味四處飄香，讓許多慕名而來的「逐香之夫」大呼「就是這一味」，光是宅配，一年已賣到十數萬瓶。

    　手工醬油 一年宅配十幾萬瓶

    　很難想像，傳承媽媽李油梅的醬油釀造古法，苦心實驗開發的老闆李浴祈，才入行五年，回鄉前還是在台北當健身教練，和釀醬油這行，一點也沾不上邊。

    　李浴祈說起一口醬油經，可不是「沾醬油」這麼簡單。第一階段先將生黑豆煮熟後冷卻濾乾，經過日曬一天後達到半乾燥狀態，放置竹籠上蓋布陰乾再靜置一日；第二階段是「關鍵的手路」，要將黑豆混拌均勻，靜置通風處長菌，讓溫度維持在三十五至三十八度間，維持四天細心看顧，用心程度「不下於照顧自己的小孩」。

    　老媽媽李油梅說，李浴祈的研發精神讓古老味的醬油有了新生命。最令人叫絕的是，李浴祈還將鳳梨加入醬油釀造，讓醬油也有果香味，為古老的豆油注入更多新意。

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民國99台灣久久－呷飯一百年 過年的味道 歡喜辦年貨 愛在美味蔓延時
2010-01-12 中國時報 【採訪／邱雯敏，整理／何榮幸】

 
    　台北迪化街長期享有「年貨大街」盛名，但南門市場更具世代交替的多元「年味」。從福佬人過年要吃的芋頭年糕、山東人拜拜必用的棗餑餑、上海人初一必食的湯圓，到省時省事的現煮年菜、火鍋裡必備的元寶金條（蛋餃與百頁卷），南門市場裡統統找得到。

    　各式年菜 南門市場統統都有

    　走進南門市場，要找閩南老味道，就在民國三十幾年開始經營、已傳到第五代的協盛福州商店。老闆趙啟村說，福州人過年，絕對不能少的就是福州魚丸、燕丸、麵線，以及過年期間才賣的芋頭年糕。

    　以鰻魚肉打成的魚漿，裡頭包裹瘦肉，是咬下去會噴汁的福州魚丸；正宗的燕丸，則用豬肉加上地瓜粉打成的燕皮，包裹豬肉、香菇、蝦米和荸薺，是除夕團圓火鍋裡必備的要角；初一早上則要吃手工製作、以雞湯為底的福州麵線，細又Ｑ，久泡而不軟爛，而且一定要加上一顆滷蛋。

    　趙啟村指出，隨著老一輩福州人凋零，年輕一代對於家鄉料理越來越陌生，現在做生意還得兼推廣，架上也漸漸多了其他的南北乾貨。

    　老輩福州人凋零 福州味漸淡

    　民國三十七年創立的上海合興糕糰店，最早把外省年糕帶到台灣，在南門市場走過一甲子的歲月，現在已由第二代經營，但口味、樣式都有了變化。

    　老闆娘任李慧雯說，創始人任仁昌原本是走船的大廚，隨著政府撤退來台，一開始賣的是菜肉餛飩、粽子等外省口味熟食，由於鄰近政府機關，當時包的粽子，都是直送國防部，連蔣中正生日的壽桃、壽麵，都是他們家做的。

    　上海味糕糰店 口味跟上時代

    　她指出，以前道地上海人，初一早上必吃酒釀湯圓甜湯，裡頭一定要加入兩個蛋，一個打成蛋花、一個做成蛋包，帶有好事成雙的意義，初一早上來這一碗，就會覺得很幸福，不過現在的人擔心膽固醇過高，已經很少這樣吃。

    　翻出舊照片，任李慧雯強調，重達二十斤的五代元寶，或是以寧波年糕製作的素三牲，都是早期企業年節團拜必備，一訂就是一對，得要兩人合力才抬得動，現在台商外移到大陸，已經很久沒做了。

    　因應時代演進，傳統麵點也出現新風貌，尺寸縮小、糖度也得降低。任李慧雯說：「以前是一斤粉對一斤糖，現在已減糖一半以上，客人也都覺得不甜才好吃。」湯圓口味也變出新花樣，傳統的芝麻、豆沙、花生、鮮肉，已無法滿足消費者，現在連墨魚、哇沙米都可以入餡，講究養生健康，也在外皮混入紅麴、南瓜、山藥等健康食材。

    　熟食年菜 一天創下百萬業績

    　過年懶得自己下廚，很多人會選擇到億長御坊，買現成熟食當做年菜，各式各樣的江浙料理，從開胃小點到豪華大菜一應俱全，過年前人潮擠到水泄不通，一天可以創下百萬業績。

    　四十一年次的創始人朱億長，從小在南門市場一帶長大，開始賣熟食後，一開始只有蔥　鯽魚、豆包燒香菇、雪菜百頁等三道，現在已經可以提供多達百餘道選擇。儘管現在年味比以前淡了，但過去十幾年生意卻愈來愈好，有的人家過一個年，甚至分好幾次來億長御坊打菜。

    　朱億長笑說，如果自己在家煎十個元寶（蛋餃），大概得花兩個鐘頭，現代人忙著賺錢，少有這閒情逸致，加上小家庭人口少，備菜的難度更高，現成的熟食慢慢取代媽媽的味道。

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民國99 台灣久久－呷飯一百年 便當的味道 照顧出外人的胃 便當「燒ㄟ」喔
2010-01-11 中國時報 【採訪／黃力勉、許俊偉、何榮幸，整理／何榮幸】

 
    　「飯包、飯包，好吃的池上飯包。」當火車緩緩駛進台東池上火車站，就能看到月台上，小販拿著飯包吆喝。列車一停妥，許多乘客急急忙忙跑到車門旁掏錢，迫不及待品嘗池上便當好滋味。這個已有七十年歷史的便當，承載的是第一代老阿嬤李陳雲「用心做給出外人吃的飯包」無盡心意。

    　日本弁當 影響飲食文化

    　便當一詞是從日語「弁當」演變過來，成為日治時期對台灣飲食文化的重要影響之一，光復後則由台鐵各段鐵路餐廳負責供應。本省族群早已適應便當冷飯，外省族群卻習慣熱菜熱湯，但隨著台灣生活型態改變、外食人口大增，便當文化早已成為不分族群尋常景象。從早期鐵路便當到近年超商便當，便當既是懷舊逸品、也是流行新品。

    　超商便當 懷舊結合流行

    　去年十月池上飯包老店成立七十周年，被集山企業買下而改名悟饕池上飯包、開始拓展全國連鎖店，老阿嬤李陳雲則難得公開出席亮相。「我們保留阿嬤當初的堅持，讓老店的口味與其他連鎖店有些許不同，保留了古早味。不過因應市場需求，還是有開發許多新口味。」悟饕池上店長程哲瑋指出。

    　至於池上飯包最初的火車站前舊址，則在第二代接手後成立全美行池上便當，並持續在月台上叫賣。「我們堅持只有火車飯包口味，兩年前吃素民眾要求下，才多了素食飯包，但限量供應。」全美行負責人林金樺指出，早期池上飯包以池上米、大坡池蝦、小魚、醬菜等當地食材為主，現在民眾都會立即食用，才多了新鮮蔬菜。

    　台鐵飯盒 就愛排骨這味

    　六○年代就在台鐵擔任隨車服務員的黃亮萍回憶，早年列車便當是鋁製圓盒，會燙手，當時都用類似蒸便當的鐵網箱裝著，由服務員叫賣，「那塊拍打過、嚼勁十足的滷排骨令人回味，用豬油拌成的菜飯也香得讓人垂涎三尺，搭配滷蛋、黃蘿蔔、豆枝和雪裡紅，旅客吃飽了，一路上的舟車勞頓也忘了」。

    　黃亮萍笑說，在沒有自強號的年代，莒光號北高一趟也要八小時，每到吃飯時間，百餘個便當從台北站送進列車後，「還沒到新竹站就賣光了」。

    　更早進入台鐵的侯壽星說，儘管台鐵便當菜色看起來簡單到不行，但當年一個賣廿五元，「已經是有錢人的享受」。他還記得，當年鋁盒、不銹鋼便當都要洗滌再利用，由於回收率欠佳，鋁盒若有短收，服務員還會被扣獎金，逼著服務員只好記下購買便當的旅客座次。台鐵餐旅服務總所總經理蔣東安則指出，台鐵便當賣了一甲子，主打的都是排骨，至今仍日銷萬個，笑說大家「就是愛這味」！

    　自助餐店 品質有待提升

    　談起外食族群，自助餐也是隨處可見的常民景觀。從高一開始就在校門口吃自助餐至今的作家舒國治，曾在二○○六年撰寫「自助餐」一文強調，「倘若自助餐普遍做得清潔、做得好…它將也會是台灣最有趣又最有前途、又最應當的平民用餐文化。」

    　但在舒國治眼中，台灣至今仍沒有像樣的自助餐店，因為「店東認為自助餐就該是現下的樣子」，從不乾淨、菜色太多、一定要放味精，到飯裡放一瓢油，「顯然它有某種如宿命式的難處」。

    　這雖然只是美食作家的感懷，但也顯示近年若干努力提升的自助餐店，未來還有一段長路要走！

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民國99台灣久久－從食補到藥膳 米酒一路相伴
2010-01-10 中國時報 【（採訪／廖素慧、黃天如、何榮幸，整理／何榮幸）】

 
    　從代代相傳的產婦坐月子文化，到華西街夜市自成一格的食補氛圍，再到廣受勞動階層歡迎的「福氣啦」、「明天的氣力」藥酒，台灣食補文化範圍頗為廣泛，米酒則扮演了最關鍵角色，形成這片土地上的特殊飲食景觀。

    　坐月子 全酒燉雞、麻油雞、酒釀蛋

    　今年高齡一○二歲的張新春，是日治時代到日本進修新知、嘉義溪口鄉公所正式聘任的第一位「助產士」。這位接生無數的百歲人瑞說，「以前有錢人才能吃麻油雞坐月子，窮苦人家產婦多半用麻油煮蛋、麵線補充營養；窮人若真要煮麻油雞坐月子，打從懷孕之初就必須開始養雞，懷胎十月後，雞也長大了」。

    　六十一歲的李春梅出生傳統客家庄，已經有四個孫兒的她，回想年輕時坐月子，每天三餐都是一碗公熱呼呼的雞酒配飯。客家人正統是以全酒燉雞，一隻雞要用四大罐米酒，不加一滴水去煮，不習慣酒味的人，甚至會嗆得難以入口。但傳統習俗認為，產後體虛的婦女就得天天、餐餐吃，才能迅速恢復體力。「剛開始吃覺得真是美味，但一整個月子吃下來，真的會吃到膩。」李春梅說。

    　閩南家庭從得知媳婦有喜開始，米酒便整打整打往家裡搬，眷村媽媽坐月子的酒味也不遑多讓，但最愛不是米酒而是酒釀！六十六歲的王月英說，她們那個年代坐月子，每天都要吃很多的酒釀蛋，因為老一輩認為酒釀及蛋都是最補的東西，「還有人開玩笑說，酒釀吃多了，連男人都會生孩子呢！」

    　現在月子餐 少見濃濃酒香味

    　然而時空交替，現代醫學多反對產婦食用含高濃度酒精料理，根據科學實證，酒精透過乳汁分泌餵給寶寶將會影響智力發展，因此現代月子餐已少見濃濃酒香，但米酒仍是吃薑母鴨等各式進補的必備品。　走出家庭、坐月子中心，食補、藥膳文化在台北華西街夜市仍有濃厚氣息。除了民間最常見的四神湯（淮山、芡實、蓮子與茯苓），「以毒壯陽」為號召的蛇店、鱉店更是華西街夜市一大特色。有趣的是，作家焦桐近年在《完全壯陽食譜》詩集中，用壯陽的食材批判自身（男性），藉此嘲弄男性的壯陽焦慮。

    　明天的氣力、福氣啦 廣告討喜

    　此外，近年掀起廣告大戰的保力達Ｂ、維士比，則是習慣加米酒一起飲用的兩大藥酒。繼維士比請出港星周潤發帶頭高喊「福氣啦」，保力達Ｂ則由吳念真主打本土味十足的「明天的氣力」，將藍領勞工的打拚心情與提神藥酒巧妙結合。

    　至於保力達Ｂ持續推出的「蠻牛」，則象徵藍領藥酒向中產階級、年輕族群進攻的轉型軌跡。電視上誇張、討喜的廣告背後，仍是台灣人行之有年的食補文化延伸。近年興起的各式各樣養生食補、藥膳專門店，已是這種傳統觀念的現代化與精緻展現。

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台灣99民國久久－一個大同電鍋 抵一個廚房
2010-01-09 中國時報 【採訪／馮景青、林如昕、仇佩芬，整理／何榮幸】

 
    　走進每一個家庭的廚房，唯一堪稱「陪伴台灣人走過半世紀的老朋友」，只有大同電鍋當之無愧。過去五十年，大同電鍋賣了一千四百萬台，市佔率高達九成，每個新家庭入厝時少不了它，留學生出國也都帶著它，大同電鍋早已成為台灣廚房裡的傳奇故事。

    　一煮半世紀 取代灶爐

    　一九六○年出現的大同電鍋，開啟了「廚房電器化」第一步。大同小家電中心經理謝仁祥指出，第一台電鍋是與日本東芝技術合作開發，那時候台灣電力剛普及，很多人仍用灶爐煮飯。

    　大同四十年資深員工黃成康指出，剛開始十人份大同電鍋售價約三百多元台幣，價格類似現代家庭買一台電腦，屬於高貴家電，第一年才賣了兩千多台。其後由於耐用、好用及操作簡單，到一九六七年時年銷量即破了十萬台。

    　職業婦女葉春菊說，從她懂事起，家裡就用大同電鍋，出嫁後自然也添購，光是媽媽家的大同電鍋就用了二十多年。有三十多年銷售經歷的大同中山服務站站長林住福表示，曾有歐巴桑拿來使用了三十五年的電鍋，說是婆婆給她的遺物，希望一定要修好，修理過歷史最久者則用了四十五年。

    　留學生良伴 人手一鍋

    　當年留學生幾乎「人手一鍋」，則留下許多至今難忘的回憶。

    　肩負兩岸談判重任的海基會副秘書長馬紹章，二十多年前就帶著它赴美深造，「有大同電鍋就沒有離開家的感覺」，美國海關人員不認得這玩意兒，覺得這個揹著怪機器的台灣人舉止怪異，還對著電鍋檢查了半天。

    　馬紹章說，靠著學長、同學相互切磋，大家「發明」出各種創意電鍋食譜。只要把買得到的食材全部丟進鍋裡，粥、飯、麵都能做，還能炒菜、火鍋。「當時最傳奇的故事，就是聽說有同學能用大同電鍋煎牛排」，每次同學聚會，台灣人用電鍋創造出的台灣美食，都能讓美國同學驚嘆不已，一口電鍋做了不少國民外交。

    　後來馬紹章搬離宿舍時，還特別把電鍋送給一位大陸同學，二十多年前，就讓大陸民眾體會到「made in Taiwan」為生活帶來的便利和美好，也牽起他與大陸同學的兩岸情誼。

    　全部丟進去 變出美食

    　在美國哥倫比亞大學拿到運動科學博士的立委趙麗雲，一講到大同電鍋，臉上立刻泛起得意的笑，因為電鍋幫她省下寶貴時間，別人吃飯花半小時，她只要五分鐘，而且吃的舒服又健康。離開美國時，她在宿舍裡貼出廣告：「想要二十四小時都有熱食吃嗎？」，當初八百元買進，最後以雙倍價格賣出，她還賺了一筆小錢。

    　一九八一年到美國加州柏克萊大學唸書的監委高鳳仙，從來沒做過菜，嫌食譜太複雜，於是發明「簡易雞湯」：半隻雞加水加醬油，大同電鍋一蒸就是一大碗。陸委會副主委劉德勳更大力推薦獨家食譜「臘味飯」：把臘肉、臘腸切丁切片，和白米一起燜煮，就變成肥香滑膩的煲飯，「我試過不同方法，就只有大同電鍋才能做出溫潤醇厚的滋味，或許是因為台灣人製造的工具，最能對台灣人的胃口吧」。

    　從最早的簡單白色電鍋，到最近獲得iF設計大獎的奈米陶瓷新品，大同電鍋不僅是廚房小家電，更是伴隨台灣人民一路走來的重要記憶。

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《民國99 台灣久久》呷飯一百年 結婚的味道 厝邊有喜事 全村辦桌一家親
2010-01-08 新聞速報 【採訪／陳志東、何榮幸，整理／何榮幸】

    你知道以前宜蘭「辦桌」出菜高達三十六道，參加婚宴者依輩份三批輪流才吃得完嗎？你知道早期辦桌都是左鄰右舍搬桌椅支援鍋碗瓢盆，大家分工負責所有雜務嗎？你知道當年總鋪師之間的「ＰＫ大賽」，是看辦桌時那邊客人多，誰就可以拿金牌而無限風光嗎？

    手路菜好吃 東道主才有面子

    舉凡婚喪喜慶、選舉造勢，過去台灣大街小巷最常見的景象，就是總鋪師指揮若定的辦桌文化。許多人的婚禮，是在台上熱情表演、台下酒酣耳熱中完成。總鋪師的「手路菜」(台語拿手菜之意)能否讓客人滿意，則成為男方家長有沒有面子的重要指標。

    「現在的總鋪師好命多了！」十四歲就跟爸爸文雄師四處辦桌的張新民說：「以前總鋪師從採買到搭棚擺桌都要自己來，還要殺豬、殺雞，有時一天就殺幾十隻，滿手血腥，造虐啊！」

    在台北辦桌圈中，文雄師赫赫有名，李登輝前總統的父親李金龍，當年三不五時就到圓環帝一餐廳品嘗文雄師的家傳布袋雞。現任桃園機場寶島晶華主廚的張新民說，文雄師在民國五０年代當起圓環幫的總鋪師頭，「我從十四歲起就沒睡過好覺。以前大多中午請客，我們凌晨兩點多就要起床到環南市場買菜，再推著三輪車去搭棚煮菜，再遠都要走。」

    鄰居總動員 合搭黑松大飯店

    幾年前曾為前總統陳水扁女兒陳幸妤辦桌，五十七歲的台南「阿勇師」汪義勇也說：「早年辦桌，是整個主人家的鄰居都一起來幫忙，全村一起動，總鋪師也全家出動，當總鋪師的小孩很可憐。」

    阿勇師指出，當時南部辦桌，所有棚架、桌椅幾乎都是黑松汽水免費租借，再由總鋪師自己搭，所以大家都笑稱是在搭「黑松大飯店」。當年台灣人窮，只吃得起肉，因此辦桌一定要有一頭全豬，從頭到腳、從皮到骨分開料理，紅燒蹄膀、四寶上湯、八寶油飯等等，最後再把所有剩料弄成佛跳牆，沒有一點浪費。

    全豬拚場面 料理從頭吃到腳

    平常四小疊、四熱炒、六大菜，就算大方滿意，一遇上廟會或迪化街尾牙等各地總鋪師聚集時，為拚口碑，天子宴、鳳凰宴、十二生肖宴等噱頭就會出爐。

    民國六、七０年代經濟起飛後，辦桌才改以海鮮為主，加上大家樂賭風帶動了歌舞團，「看」也成了重點，辦桌與歌舞團從此成為形影不離的好姐妹。張新民說：「我第一次看到脫衣舞，就是當年天母新光華廈動工，那時要蓋十四層樓是一件大事，所以辦桌請歌舞團，所有人看得目瞪口呆。」不過，當年陳水扁擔任台北市長時，掃蕩北投酒家，嚴禁路邊辦桌，台北市的辦桌文化已逐漸走入歷史。

    揮別歌舞秀 進入第三次改革

    去年六月才在副總統蕭萬長推薦下，在台南安平古堡幫觀光局辦了一百桌招待各國觀光客的阿勇師說：「目前最高紀錄是幫奇美辦尾牙，一個晚上辦八百桌，拆成十組人馬、十個廚房分開上菜。」

    阿勇師指出，辦桌四十五年來看見最大的改變，就是變得衛生、乾淨，而且專業分工，但相對的，當年整個村里鄰居互相幫忙的人情味，已經變得很淡。

    張新民則強調，台灣餐飲業跟辦桌文化正進入「第三次改革」，大魚大肉與脫衣舞不再是重點，清淡、健康、精緻與專業才是未來走向，「我把它稱為米其林改革」。

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民國99 台灣久久－冰果室裡純純愛 難忘心動滋味
2010-01-06 中國時報 【採訪／黃文博、蕭博文、李義、何榮幸，整理／何榮幸】

 
    　走進冰果室點盤挫冰、水果盤，是台灣人最爽快的夏天禮讚，早年冰果室更是青少年「純純的愛」發萌地。各地冰果室有著數不完的青春戀曲，雖然未必修得正果，那種心動的感覺，卻是年老時最甜美的回憶。

    　《囍事台灣》作者陳柔縉指出，吃冰在一九○○到一九一○年間成為台灣夏日重要消遣，最早出現的冰種應是「雞卵冰」。由於賣冰好賺，日治時期甚至有「第一好作冰，第二好作醫生」俗諺。

    　63年歷史 台南「莉莉水果店」

    　走進台南市最出名、一九四七年創店的「莉莉水果店」，第二代老闆李文雄回憶，孔廟旁邊的莉莉，因店前是台南聯外公車的停靠站，加上附近有很多學校，在民國五○至七○年代，蜜豆冰成為學生下課後的最愛。

    　莉莉現在的二樓透天店面，五十幾年前就已改建完成，可說是最時髦的建築。李文雄形容，「店內有五、六對男女在吃冰談戀愛甚至相親，是常見的場景」。二○○三年前總統陳水扁在莉莉舉辦南一中同學會，扁與前行政院副院長林信義、成大教授何培夫等台南名人，陸續道出對莉莉的戀愛回憶，也勾起旅外遊子的回味。

    　而李文雄更曾連出七十二期「莉莉水果有約」，介紹當季水果及文史探訪，成為冰果室與在地連結的一段佳話。

    　走過39年 士林「我家」「辛發亭」

    　來到台北士林夜市安平街，人聲鼎沸，三家走過四十個年頭的老字號冰果室被新潮服飾店重重包圍，卻依舊屹立不搖。

    　已有三十九年歷史的「我家冰果室」第二代老闆娘林春蘭說，六○年代娛樂場所不多，年輕人帶「妹妹」到冰果室約會是很「趴」（台語時髦之意）的事。

    　看美眉吃冰約會 當年很趴

    　頗具盛名的「辛發亭冰果室」第二代老闆娘吳英淑更挑明說，「那時年輕人來冰果室不是約會就是看妹妹！還有人來這裡相親的呢！」當時安平街幾乎就是「銘傳商專女學生的廚房」，從早上十點開始就有銘傳女學生來此吃飯配冰或看書，放學後學生湧入，固定上演排隊吃冰的景象。

    　吳英淑笑說，當年新埔工專、光武工專、中國海專男生，每天下課都往冰果室報到，點杯木瓜牛奶抽起煙，就開始打量女學生。「那時男學生很愛打賭，賭能不能要到那個妹妹的電話！」在那個民風純樸的年代，只有在冰果室才有機會和女學生窩在一起吃冰、偷瞄女學生的學號。

    　78年風雲 左營「阿美冰店」

    　高雄左營大路埤仔頭市場裡有家民國廿五年創立的「阿美冰店」。第三代傳人陳華榮笑說：「中華民國海軍應該都呷過我的冰啦」。如今當地已沒落，但阿美仍幾乎全年無休，陳華榮夫婦強調：「否則老客人回來吃不到阿美要按怎？」不少帶孩子回駐地重溫舊夢的退役軍人，當年就是在阿美度過與女友相會的青春歲月。

    　早期吃清冰 現在流行芒果冰

    　從早期只加酸梅水或香蕉水的清冰，到近年紅透半邊天的台北永康街「冰館」芒果冰、各類新奇冰品，冰果室雖已不再是年輕人約會首選，冰品文化卻仍在台灣的夏天扮演吃重角色。

    　至於令人心動的昔日戀曲，周華健有首歌這麼唱著：「突然想起那一年夏天，傷心告別過一個人，眼淚滴進了蜜豆冰」，說的正是屬於那段冰果室的愛情故事。