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民國99台灣久久－百年濃醇 人文咖啡飄香
2010-01-26 中國時報 【（採訪／許素惠、黃麗如、何榮幸，整理／何榮幸）】

 
    　「我們家在八十年前就開始喝咖啡囉！」在金門經營高梁紅古厝民宿的梁雲卿說，當年許多金門人下南洋工作，帶回來一包包的咖啡，八十年前的咖啡被當作機能飲料與補品，「老一輩金門人將咖啡磨粉後就倒入水中直接煮，喝時加糖不加奶，喝完杯底都有一層咖啡渣」。

    　光緒時代 台灣就種咖啡

    　台灣咖啡濫觴於清光緒年間，日治時期大規模栽種。雲林縣古坑鄉荷苞山，早年即有咖啡山之名，種咖啡是張萊恩已傳承四代的祖業。「小時候只要水變黑，聞到味道，就覺得是奢侈的享受」，咖啡是招待貴賓的極品，也是張萊恩最難忘的童年味道。但本土咖啡後來被外國咖啡壓得抬不起頭，廿五年前他決心再創咖啡山盛名，「巴登咖啡」品牌歷經「八年抗戰」，終於擺脫慘澹經營，讓本土咖啡重登飲品主流地位。

    　古坑巴登 也有歐洲味道

    　前副總統李元簇下鄉視察，「巴登」勾觸起他留學德國回憶，以為張萊恩曾到過德國巴登小鎮，誇讚巴登的台灣咖啡「果然很有巴登味」，從此成了主顧。前第一夫人曾文惠是台北天母店常客、刑事鑑識專家李昌鈺回台也一定會喝上幾杯。「前體委會主委張豐緒從不喝咖啡，一喝就上癮。還有前軍訓處長宋文巡視各縣市，必問這裡有沒有巴登咖啡？」

    　從衰微到興盛，張萊恩延續了台灣咖啡的命脈，讓中產階級也開始喝起本土咖啡。原味的堅持外，最近還把古早的米麩融入咖啡，稱為「玄米咖啡」。他強調，這是「新的古早味」，「經典是有溫度的，這種溫度來自於人的情感」，這種溫度也是機械大量煮製所望塵莫及的。

    　人文薈粹 形成重要地標

    　喝咖啡從提神飲料變成風雅象徵，人文咖啡館扮演了重要角色，其中更瀰漫濃濃的文人墨客味道。

    　早期大稻埕「波麗路」、武昌街「明星咖啡館」都曾經引領風騷，詩人周夢蝶在明星樓下擺攤，白先勇、尉天聰、黃春明、陳映真、林懷民、管管、隱地等作家出入明星的文學沙龍盛況，已成為一則咖啡與文學激盪的傳奇。

    　九○年代個性咖啡館崛起，中產階級與文藝青年想要在城市裡覓得歐洲人文咖啡氣息，一九九三年在台大附近溫州街開張的「挪威森林」遂成為重要地標。挪威森林老闆余永寬說：「當時張耀出了歐洲咖啡館攝影書很受歡迎，挪威森林的氣氛剛好讓人有歐洲人文咖啡館的投射。」

    　當時正是台灣小劇場生命力旺盛的年代，劇場界、作家常出入挪威森林，在此大談理想或振筆疾書，作家舒國治就常晃盪到吧台旁，導演戴立忍在這裡思索劇本，各大報副刊主任在此高談論闊，咖啡館的場景則被寫進紀大偉的小說中。

    　稿紙褪色 咖啡依舊飄香

    　挪威森林在二○○九年畫下終點，余永寬戲稱「被太多的藝文八卦與複雜的男女關係所拖垮，無法再負荷眾人的祕密」。近年因為網際網路發達、作家創作方式改變，咖啡館的人文味也起了變化。當人文咖啡館成了網咖，最後幾年咖啡館的場景變成：念書、上網、鬼混和很想早早關門的老闆。

    　對於人文咖啡館的結束，余永寬一點也不眷戀，他說：「我們只是時代的產物啊！現在的人文空間與討論或許是在網路中、在facebook裡。」那個還在用稿紙寫作的咖啡年代，早已一去不回頭；但中產階級走進咖啡館享受氣氛的風潮，卻仍方興未艾。

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民國99 台灣久久－打開電視機 私房菜全教你
2010-01-25 中國時報 【採訪／邱雯敏，整理／何榮幸】

 
    　台灣飲食故事中，「傅培梅時間」是一則延續四十年的傳奇。無數婆婆媽媽不是在現實生活中學會做菜，而是依照電視上傅培梅的食譜與動作，學會一道道滿足全家人胃口的佳餚。傅培梅粉絲之一的阿基師，如今在當紅的「型男大主廚」節目中注入娛樂、益智等功能，讓電視烹飪節目飄散出的味道更加多元活潑。

    　砸錢學做菜 三道半兩金

    　傅培梅結婚前仍不諳下廚，她的女兒程安琪說，「爸爸喜歡邀朋友來家中打牌，卻老嫌媽媽不會做菜，媽媽當時為了爭一口氣，二十四歲才開始學做菜」。

    　為了做出讓丈夫滿意的菜色，傅培梅拿出自己的私房錢，請來當時狀元樓、老正興、渝園、大同川菜等知名餐廳的師傅來家裡教做菜，當年開出的行情是三道菜半兩金，學費相當可觀。

    　花了大筆學費，傅培梅為了回本，開始在當時和平東路三段的住家院子裡，搭起竹棚教人做菜。各家師傅的經典料理，傅培梅按照大陸東南西北不同特色歸納整理，再以系統教學。程安琪指出，當時不只是官夫人，甚至還可以看到很多外國面孔，一起擠在竹棚裡學做中華料理。

    　上電視教學 一教四十年

    　這一教，教出了名聲，民國五十一年台視開播，就邀請傅培梅上節目，第一次示範的是松鼠黃魚這道菜。程安琪翻出當時照片，還可以看到景片背板就畫著一條大大的魚身，從《幸福家庭》、《每周一菜》、《家庭食譜》到《傅培梅時間》，一主持就是三十九年。傅培梅不僅獲得烹飪泰斗美譽，維持四十年的烹飪節目紀錄更無人能破。

    　有趣的是，當時沒有後製剪接技術，所有動作必須一鏡到底，又沒有主持人一起互動，「示範快炒還簡單，需要煨、煮、滷的，事先要準備好另外一份想辦法掉包。最傷腦筋的紅燒，現場燒上七至八分鐘，總不能瞪著鏡頭傻笑，還要事先想好話題和觀眾分享」，程安琪笑著述說媽媽當年「校長兼撞鐘」的往事。

    　一鏡做到底 校長兼撞鐘

    　由於沒有任何製作團隊，程安琪強調，當時從食材、鍋具，甚至最後的呈盤，都得從家裡搬過去，每次錄影都是大包小包，不像現在輕鬆多了！

    　電視烹飪節目一路發展至今，幾乎各家電視台都有烹飪美食相關節目。以當紅的「型男大主廚」為例，從製作人到打工的助理，製作團隊多達十五人，外加兩個主持人和兩位當家主廚，每一集還有不同的特別來賓，陣容非常龐大。

    　當家主廚之一的阿基師說，以前的料理節目純粹教做菜，現在則較為生動、活潑，還得兼具娛樂、益智等功能。

    　現代新節目 益智兼娛樂

    　「我也是傅培梅的粉絲之一」，阿基師當年每天一到中午就打開電視機，準備做筆記。他認為，「早期的節目型態比較樣版」，展現傳統中華料理手法之精髓，現在則強調有「梗」，製作團隊得費盡心思想主題，例如：針對學生或上班族設計的料理、微波爐料理、五分鐘出好菜等，符合現代速食的需求。

    　此外，節目中也有和當季食材有關的機智問答，讓觀眾能夠得到和「吃」相關的知識，加上主持人和來賓在一旁拌嘴，「現在要想辦法讓不下廚的人，也能成收視族群之一」。阿基師的結論，已為台灣電視烹飪節目演變史做出最新詮釋與註腳。

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民國99台灣久久－呷飯一百年 有錢人的味道 好野人最愛 魚翅餐貴氣逼人
2010-01-24 中國時報 【（採訪／王瑞瑤、陳志東，整理／何榮幸）】

 
    　魚翅，就像是伴隨台灣經濟起飛的一片翅膀。民國七十八年股市飆上萬點，這是台灣經濟最輝煌的時期，也從此時開始，魚翅衝上了天，有錢人紛紛進入「頂上魚翅」、華西街「台南擔仔麵」等高檔餐廳，空氣裡到處瀰漫著「台灣錢淹腳目」的味道。

    　魚翅和燕窩 敢花錢就有

    　人稱三哥的頂上魚翅老闆林輝雄，見面第一句話就說：「魚翅、鮑魚、燕窩，都是敢花錢的人在吃的。真正的有錢人都很節儉，搞不好菜脯才是他們最愛的味道。」

    　早年魚翅偶爾出現在高檔喜宴，一小塊混在一大鍋中，每人分到三、五條就足以回家向親友炫耀。民國七十六年頂上魚翅在台北市新生南路、仁愛路口開業時，一碗四兩重的砂鍋排翅售價六百元，外加其他菜餚，平均客單價一千二百元，當時基本工資只有六千九百元，一餐要吃掉上班族六分之一薪水，根本沒客人。林輝雄說：「我只好每天躲在餐廳廁所裏，以免員工有壓力。」

    　原本打算撐滿一年後就要關店，沒想到廁所躲了十個月後，一進入民國七十七年，台灣就像鍍了金，股市開始狂飆。林輝雄形容：「那是一個台灣財富重分配的年代，當時只要是做生意的人都賺到了錢。一棟房子，有時買了兩天後再脫手，價格就翻一倍，甚至簽了約毀約賠兩倍訂金也沒關係，因為一下子又漲起來。」

    　名人進頂上 都不算名人

    　從那時開始，頂上魚翅店門口只能以車水馬龍來形容。因為頂上提供的不只是魚翅，更有政商名流喜愛的ＶＩＰ室私密空間、頂級食材、貼心服務而賓主盡歡。林輝雄強調：「當時來吃魚翅的名人，多到一進到頂上都不算名人」。

    　時移勢轉，現在的頂上魚翅依舊昂貴，一碗魚翅三千多元，平均客單價四千五百元，但吃魚翅的人不一樣了。林輝雄說：「現在的頂上，是情侶、家庭、親友的聚餐場所，吃魚翅的人也不像以往都是西裝筆挺談生意，許多家庭都是穿著牛仔褲、T-Shirt來吃魚翅。」

    　台南擔仔麵 夜市凡爾賽

    　有錢人愛吃的滋味，還有號稱「夜市凡爾賽宮」的華西街台南擔仔麵。七十八歲的老闆許穆生回憶，民國四十七年在華西街一支電線桿下擺攤起家，之後以七萬元買下十坪店面，如今前前後後共有四個鋪子。

    　華西街台南擔仔麵以餐具高檔聞名，許穆生驕傲表示，「英國Wedgewood每個時期最貴最經典的系列我都有，至今台灣任何一家高級餐廳都追不上。」光是六個經典系列餐瓷，總價即高達數千萬元。別人追不上的還有價值不菲的桌椅、水晶燈等擺飾，用真畫框鑲嵌牆壁邊條，日本觀光客尤其趨之若騖。

    　起家電線桿 保留再鑲金

    　民國七十八年到八十四年是該店極盛時期，也樹立了台灣高級套餐的標準，每套兩千元起價；六年前又加了法式鵝肝，若魚翅增量，追加麻鮑、燕窩，整套可吃到四千八百元以上。「不管是李連扁馬，還是知名企業家，許多政商名流都在這裡吃了兩代以上。」許穆生透露，元大馬家、正隆紙業鄭董、三花棉業施董，還有英業達莊董都是常客。

    　華西街台南擔仔麵開業五十三年以來，看盡台灣經濟興衰，自己也隨之起落。當年用以棲身的那根電線桿，如今已全身鑲金而被保留起來，藉此見證該店的風光歷史。

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民國99台灣久久－呷飯一百年 政治的味道 梅花餐行不通 黑美人繁華盡
2010-01-23 中國時報 【（採訪／李安君、廖嘯龍、林金池，整理／何榮幸）】

 
    　飲食與政治的關係向來幽微糾葛，並且反映出當時的政經氛圍。台灣早期推動的「梅花餐」，就是政治力企圖由上而下「指導」飲食文化的失敗例證。至於檯面上吵得不可開交的朝野政治人物，夜晚則在「黑美人」等前後期知名酒家上演大和解戲碼，政治的味道濃得化不開。

    　宴客鋪張 政治介入飲食

    　民國七十一年台灣經濟起飛，國人飲食日漸奢華，當時擔任行政院長的蔣經國為改革宴客鋪張陋習，倡導五菜一湯的「梅花餐」。曾任職文工會，後來擔任中視總經理的江奉琪回憶：「那時省政府還在台視、中視、華視大打宣導廣告，SLOGAN是『台灣人每年可以吃掉一條公速公路』，藉此讓人了解飲食的鋪張浪費程度，由於SLOGAN好記，效果不錯。」

    　一時之間，梅花餐成了全民運動，尤其公務人員更是奉行不悖。江奉琪說，為了符合經國先生的要求，即使一桌十多人，還是五菜一湯，但份量變多。只不過中國人講究排場，光是五菜一湯，主人實在沒面子，後來變相為「雙梅花餐」、「三梅花餐」。

    　上菜變通 雙梅三梅出籠

    　軍人子弟任世媛笑說：「如果宴客場子的主人是軍公教人員，多半是先上五菜一湯，等吃完後，再上第二攤的五菜一湯，總共十道菜，但分兩次上桌，總括來說，現場看見的都還是五菜一湯啦。」

    　由於「梅花餐」是政府由上而下推廣，口號喊了大約十年就無疾而終，畢竟餐飲這檔子事是個人自由，吃什麼、吃多少都不是政治力量能夠決定的。然而，有些政治人物白天「喬」不好的事，晚上卻可藉由酒家文化加溫，讓酒家文化在台灣政壇始終扮演重要角色。

    　酒家文化 檯面下喬事情

    　有很長一段時間，位於台北大稻埕「太平町」，延平北路、南京西路口的「黑美人」，幾乎成為酒家文化的代名詞。黑美人的前身「萬里紅」公共食堂，在民國五十年代因國共對抗、「紅」字犯了忌諱，才順勢改名為黑美人酒家。

    　黑美人股東、十八歲就到酒家當服務生的張武吉表示，當時酒家被視為高級應酬場所，上從市長、議長到民代都是常客，魚翅、鮑魚是基本菜單。據說有幾屆省議會議長就在裡面「喬」好，企業主上百萬甚至千萬的訂單也在酒酣耳熱之際搞定。

    　另一位股東江朝正說，許多朝野壁壘分明的民代，白天在議會大打出手，晚上到了酒家，卻能夠相擁唱那卡西，也有立委在包廂對著官員說「你把這瓶紹興乾掉，我就讓你的預算過關！」張武吉則回憶，當年民進黨大老「信介仙」最常講的口頭禪就是「你在議會不給我面子，晚上到『黑美人』看我怎麼修理你！」

    　新興酒店 大稻埕漸沒落

    　大稻埕酒家行業在輝煌時期，光是延平北路沿線就有十五家以上，每到華燈初上，三輪車排滿整條馬路，街道兩旁的銀樓、服飾店雲集，酒客帶著酒女購物的身影穿梭不息。

    　但隨著當地沒落及新興酒店業興起，酒家行業終究要面對繁華褪盡的窘態，目前除了黑美人之外，只剩杏花閣、百花紅兩家在苦撐。入夜後的延平北路，黑美人招牌獨自閃爍，彷彿遲暮的美人般，不甘心就此被遺忘在城市的燈火闌珊處。

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民國99台灣久久－國宴上桌 看菜色比總統派頭
2010-01-22 中國時報 【（採訪／邱雯敏、何榮幸，整理／何榮幸）】

 
    　「從國宴菜單的設計，就可以看出當時的政治經濟變化。」民國五十七年就進入圓山飯店工作，曾經參與蔣中正、嚴家淦、蔣經國、李登輝、陳水扁、馬英九等歷屆共六任總統的國宴，圓山飯店副總經理王萬這麼說。

    　兩蔣不一樣 大小風格差很多

    　從公事包裡頭掏出歷屆國宴菜單，王萬表示，從菜單外觀就可以嗅出端倪，每一位總統都有不同風格。蔣介石時代的菜單是罕見的大，有如公文卷宗一般大小，梅花圖騰、金色緞面，藍色的國徽（即國民黨黨徽）就印在封面上；翻開菜單一看，字體很大，卻是扭來扭去的篆書。

    　到了蔣經國時代，菜單縮小了，金色緞面不變，字體則改為楷書。李登輝時代，前期還維持小蔣時代的風格，封面上仍有青天白日滿地紅國旗，後期則改用光面紙，最特別的是國旗換成總統府圖騰，「老早就看得出來他（李登輝）在轉變」王萬強調。

    　扁愛玩花招 藝術家設計菜單

    　「陳水扁最會玩花招」，讓王萬印象深刻的是第十一任總統就職國宴的菜單，找來藝術家設計，菜單設計成卷軸狀，放在特製的壓克力盒中，中間還鑲著大大的玉石，據說光成本一份就要五千元。

    　「總統吃的東西，更是反應當時社會經濟狀況。」王萬說，老蔣時期，不是飯就是麵，都是真的能夠「呷飽」的菜色。小蔣時期經濟雖然改善，但蔣經國生性比較節儉，國宴並不豪華。

    　李登輝懂吃 鮑翅龍蝦不能少

    　到了李登輝時代，國宴菜色可說達到顛峰。「李登輝不但懂得吃，也很能吃，」當時台灣正逢經濟起飛，人民豐衣足食，二兩以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑和龍蝦半隻，變成國宴菜單的基本班底。

    　陳水扁時代菜色，常讓王萬傷透腦筋。強調本土路線的陳水扁，讓台灣小吃在國宴上大大露臉，更要求保育類的動物都不可進入菜單，魚翅、鮑魚不見了，最高級的主菜就是龍蝦，還指明使用本地食材。

    　馬英九減碳 食物里程需節能

    　至於現任總統馬英九，則倡導節能減碳，採用的食材要考慮「食物里程」，就職國宴上的菜色，多半採用台灣農產品，也讓國宴再度回歸儉樸的路線。

    　王萬強調，「國宴」兩字已被濫用，真正的國宴須符合規矩流程：第一，兩國元首必須要互相贈勳，第二，要有拜會，總統須一一介紹部會首長、駐華使節等，才開始用餐。所以一頓飯吃下來，三個小時跑不掉，而且中途完全不可離席。

    　威權到解嚴 本土飲食風抬頭

    　「以前老一輩的將軍來圓山吃國宴，第一件事情就是先上廁所，因為在老蔣時代，整個國宴的氣氛可以用一片『肅殺之氣』來形容；不像現在，吃到一半不但去上廁所，還可以跑出去接手機、聊是非呢！」王萬如此感慨。

    　曾發表「從國宴菜單看我國飲食文化和政治變遷」論文的醒吾技術學院餐旅系副教授卓文倩則指出，國宴菜單彰顯從兩蔣威權時代到解嚴後民主意識高漲，陳水扁時代的國宴以「深入民間」為第一要務，強調平民化、本土化、族群融合，國宴的派頭不再，尊榮感降低了，但卻呈現出台灣飲食文化的多元性。不同族群飲食及文化有機會在國際場合亮相，台灣飲食文化的特色已藉由國宴展露無遺。

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民國99 台灣久久－呷飯一百年 野菜的味道 原住民取食山林 有什麼吃什麼
2010-01-21 中國時報 【採訪／莊哲權、何榮幸，整理／何榮幸】

 
    　台東雨後清晨，僻靜的林道裡，沿著「山羌走過的小徑」，魯凱族「達魯瑪克」部落長老林得次左顧右盼，信手拈來一把青翠的葉菜；充滿「原」味的野菜，千百年來是原住民族人填飽肚子的食物，如今甘甜的菜根香已一路從山巔水湄，飄進城市裡的五星級大飯店。

    　「從小即跟著父親上山打獵、採野菜，那時候只要帶點鹽巴及火種，在山上過兩、三天沒有問題。」七十三歲的林得次學歷不高，山林知識卻非常豐富，還出過原住民野菜專書。

    　部落長老林得次 野菜他最了

    　林得次說，千百年來，原住民祖先會先觀察野生動物在吃什麼，「好像很好吃，就拿來吃」，透過先人嘗百草，逐漸發展成原住民採集的飲食文化。在原住民觀念中，野菜是大自然賜予的食物，有什麼、採什麼、吃什麼。

    　原住民文史工作者藤原也曾發表專文指出，早期原住民獵人狩獵時間約三至十天，很自然發展出一套山林飲食方式。原住民背袋裡最常放的是一大包山芋乾、鹽及獵具，由於山芋乾重量輕，便成為獵人最依賴的食物。

    　隨著近年來有機蔬菜熱潮，生長在野地裡、不靠人工施肥栽植、不噴灑農藥的野菜也趕上流行。在長期致力於推廣原住民文化產業的台東大學理工學院院長劉炯錫鼓勵下，林得次在部落裡開了野菜餐廳。

    　餐廳主菜「阿粨」是糯米糰，內餡有五花肉、蝦米，外圍包上一層助消化的假酸漿，別有風味。林得次說，曾有北部飯店想要每個月訂一萬個「阿粨」，但因假酸漿取得越來越困難，只好作罷。

    　場景拉到知本的老爺飯店，副主廚賴新豐端出精心烹煮的燒烤藤心、油炸浪花蟹等多道原住民風味料理，盛裝在精緻餐盤上，本來唾手可得的不起眼野菜，身價馬上翻漲。

    　卅多歲的賴新豐是台東漢人子弟，與阿美族部落為鄰，對於原住民文化從小就耳濡目染，當上廚師後，將他熟悉的原住民野菜食材，以不同於一般的烹調手法，展現新口味、新生命。

    　唾手可得食物 成五星級菜餚

    　賴新豐認為，每道改良過的野菜，都是現代與傳統的結合，除了讓觀光客品嘗以外，也讓原住民年輕的一代，不要忘了祖先留下來的寶藏。

    　其實，原住民各族飲食相當複雜，與飲食有關的神話傳說更是不勝枚舉，讓原住民飲食充滿了濃濃的故事性。

    　各族飲食複雜 神話添風味

    　光是吃魚這件事，陳雨嵐在「台灣的原住民」書中就指出，蘭嶼達悟人根據魚的腥味或肉質，嚴謹區分不同年齡階層專屬的魚種，將魚分為老人魚、男人魚、女人魚、少年魚等。「女人魚就是指女人吃的魚，這種魚通常肉質較為鮮嫩，像『秋姑娘』就是女人魚之一；男人魚就是像『鬼頭刀』這種魚性比較複雜的魚；老人魚通常都是一些肉質較粗的魚，例如『雀鯛』就是其中之一…」

    　時至今日，原住民美食已滲透到台灣各地，例如原本只是原住民愛吃的野菜山蘇，現在是許多餐廳的熱門菜餚。不過，各種原住民食物在傳統祭典中的重要象徵意義與神聖性格，卻逐漸面目模糊而失去「原」味，這應該是原住民飲食風潮中值得各界省思之處。

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民國99台灣久久－客家傳統美食 以勤儉調味
2010-01-20 中國時報 【（採訪／簡光義、林欣誼，整理／何榮幸）】

 
    　客家人克勤克儉的精神，充分展現在「重內容，不重形式」的客家菜之中。從苗栗汶水老街的招牌菜鹹豬膽肝，到遍布各地的庶民美食客家小炒，都可嗅出「客家本色」獨特飲食文化。走進已有百年歷史的汶水老街，彷彿走入時光隧道，這裡可見客家歷史發展痕跡，以及濃厚的鄉下人情味，尤其入冬後，街旁吊在竹竿上，曬太陽風乾的豬膽肝，更成為老街特殊景象。

    　鹹豬膽肝 60多年「阿婆的味道」

    　製作豬膽肝及兼賣豬肉、香腸的國興獸肉店第三代老闆田國材強調，豬膽肝是「阿婆」（祖母）田江梅英留下來的手藝。

    　「台灣光復初期，人民因戰亂而生活困苦，豬肉、豬肝被視為珍餚、補品，但民間經濟逐漸小康後，豬肝又驗出有毒素，阿婆乃將滯銷的豬肝做成膽肝保存」，已經接棒的第四代田國興指出，後來家族研發出獨特的中藥祕方淹漬，讓膽肝不僅有香味，還有淡淡的甘味，吃過的人都回味再三。

    　今年三十一歲的田國興表示，五年前阿婆過世後，他回家承接汶水老家豬肉店，並協助父親製作膽肝，一度想要施展抱負、擴展業務，推廣這項客家傳統美食；但因膽肝製作曠日廢時，而且只能在中秋到清明之間製作，還必須經過一個半月的日曬、風乾，因此才打消擴大經營的念頭。

    　味濃下飯 吃野吃粗吃雜農村菜

    　也因為沒有急速擴張，這家傳承「阿婆味道」六十多年的鹹豬膽肝老店，仍然保存了客家勤儉精神及特殊風味。

    　走出汶水老街，一般人對客家飲食文化的印象，多集中在客家小炒、薑絲大腸、苦瓜封等，以及「四炆四炒」經典菜餚。二○○九年底曾主辦客家飲食文學研討會，並策畫一場「客家宴」的美食作家焦桐，對於客家菜頗有見解。

    　身為客家女婿，焦桐認為，客家菜味濃而下飯，基本內涵屬農村菜，也形成了「吃野、吃粗、吃雜」的傳統。粵菜中有一路「東江菜」，多用肉類，極少水產，強調香濃、重油、味鹹，反而和台灣客家菜有濃厚的血緣。「而薑絲大腸、客家小炒、炒野蓮等『招牌』客家菜，其實都是大陸客家原鄉沒有、台灣發展出來的」。

    　南客北客 菜色搭配上顯出差異

    　台灣的北客、南客之分，也表現在菜色搭配之上。以客家小炒為例，焦桐分析其起源與南北差異：「客家小炒源起於祭祀，因客家人祭拜大多以雞、豬肉，和乾魷魚為三牲，拜拜後吃剩的豬肉、泡軟的魷魚切絲，再加上青蔥、醬油，快火爆炒就成這道美食，而北部客家小炒常加芹菜，南部則不加芹菜，僅加蒜苗。後來受到閩南人影響，很多客家小炒也加了糖，但那甜味其實背離了客家小炒的初衷」。

    　除此之外，北部的「薑絲炒大腸」單純為薑絲和大腸合炒；南部則有時加上酸菜。北部的「客家湯圓」較小粒，肉餡都在湯裡；南部的較大顆，肉餡包在裡面。

    　北部客家族群的標誌「梅乾扣肉」，則是因為「客家人長期動盪遷徙，形成一種不安全感的集體潛意識，因此發展出以日曬、醃漬方式儲存食物的辦法，並形成飲食習慣，表現出客家人勤儉持家性格」。

    　勤儉的味道，就這樣持續在客家山歌與三餐中飄盪。

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民國99台灣久久－各省大融合 眷村菜不見「外」
2010-01-19 中國時報 【（採訪／王瑞瑤、王曉鈴，整理／何榮幸）】

 
    　「光陰的故事」節目走紅後，台灣社會再度掀起眷村懷舊風，並且追尋眷村菜的味道。然而，「根本沒有所謂的眷村菜。」台北市著名眷村小吃店「村子口」老闆王懷民說，從前眷村裡左鄰右舍互相學習，哪家菜好吃，就會變成自己家裡的菜；知名眷村餐館「南村小吃店」老闆娘李雲美也認為，眷村味都是「媽媽們串門子串出來的。」

    　因為「八千里路雲和月」節目而走紅兩岸三地的藝人凌峰則強調，「以前的人看不起眷村文化，失去後才發現再也找不回過去的情與義；融合五湖四海的眷村菜投影眷村精神，追求的是價值而非價格。」

    　眷村菜是就地取材的菜餚，王懷民說：「以前軍眷有麵粉補給，麵食自然多，再加點變化做成包子，以現成材料去做，能省則省，比如說好不容易買隻雞，第一天煮雞湯，第二天煮火鍋，第三天變成涼拌雞絲。」

    　南村談眷村味：靠串門子來的

    　村子口大廚陳俊堯指出，當年物資缺乏，必須反覆利用，因此從未在眷村看過廚餘桶。今天做蔥油餅，吃不完的明天就切一切拿來炒餅，成為另一道具代表性的眷村菜。

    　眷村味也是濃濃的人情味，李雲美表示：「眷村菜啊，就是大盆菜、大鍋菜嘛！媽媽們一次都煮很多，用大盆大鍋裝，只要有人上門就吆喝邀請一起來吃飯，愈熱鬧越好吃，而且家家戶戶都敞開門，彼此都知道今天煮什麼菜，像一家人一樣。」王懷民還喜歡拿著一碗白飯，到隔壁家夾菜，每家光夾兩樣菜，就相當豐盛了。

    　村子口看炒餅：蔥油餅再利用

    　眷村菜不等於外省菜，很多眷村外省人娶了本省老婆，因此本省菜也成為眷村味道之一。本身是山東人的李雲美，店裡有一道番茄麵，並非山東傳統菜色，「山東人不把番茄當食材，這是跟本省人學的。」王懷民也強調，小時候吃的就是各省菜，現在說什麼族群融合，其實早就在餐桌上融合了。

    　眷村愈拆愈少，尋找眷村菜的人卻愈來愈多。三十多年歷史的南村小吃，經歷搬遷，老客人依舊回籠，還有客人一個禮拜吃五天，老人家上門，李雲美會問麵條是否煮軟一點，這就是眷村互相關懷的人情味。

    　每晚熱鬧滾滾的村子口，王懷民招呼客人的吆喝聲不斷，他認為，散播快樂是眷村的味道之一，吃眷村菜一定要開開心心的，「有客人一吃就哭了，直說小時候吃的就是這個味道，讓他想起已過世的奶奶。」

    　四歲時與大妹隨著父母從山東到台灣的凌峰，想起小時候在眷村的生活，忍不住開嗓：「台灣好~哦，台灣真是個復興島…」

    　凌峰憶童年：一家煮萬家吃

    　「台灣好」是凌峰小時候朗朗上口的歌曲，擁有「鬼馬歌王」稱號的他打小就會唱歌，因為隔壁家李媽媽天天都唱歌，「隔壁人家吵架，你也甭睡覺；對面人家煮餃子，絕對會分你一碗，眷村人很帶種，又講義氣，生活除了融合，更要和諧。」

    　凌峰小時候天天打架度日，印象最深的是一次過年，因為偷牛肉吃而挨了老爸一頓結實的狠揍，「牛肉對眷村來說可是至高無上，邀請眷村裡的王老五一起喝春酒，桌上絕對要有牛肉表示誠意。」

    　因為做節目而吃遍大陸各省的味道，凌峰與台灣眷村味道相比後發現：「陌生中看似熟悉」。番茄炒蛋則是凌峰最愛吃的一道菜：蛋的表面要夠焦，裡面要夠嫩，這就像眷村人的極端性格，痛快又過癮！

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民國99 台灣久久－呷飯一百年 大江南北的味道 大陸菜一甲子 老味道用「心」留
2010-01-18 中國時報 【採訪／邱雯敏、何榮幸，整理／何榮幸】

 
    　從最老江浙餐廳「銀翼」，到開創台灣湘菜新境界的「彭園」，再到第一家在西門町落腳的川菜餐廳「黔園」，大陸各省大江南北的味道，就這樣承載了整整一甲子的鄉愁。

    　前身是空軍軍官俱樂部的銀翼餐廳，昔年在南京時以淮揚菜著稱，跟著國民政府轉到重慶、台灣，堪稱台北最老字號的江浙餐廳。

    　銀翼淮揚菜 豆腐切五千細絲

    　從服務生一路做到總經理的山東人張瑞雲，今年已經八十五高齡，每天仍在餐廳裡頭走動，是老店的活招牌。年紀雖大，記憶仍然清晰，還能細數六十多年的餐廳歷史。

    　張瑞雲說，早期台北根本沒有賣大陸菜的餐廳，一直到民國四十年，空軍裁撤福利社，餐廳才改制為民營，取名「銀翼」就是空軍胸章銀色飛翼的意象，廚師和服務生都維持原班人馬，座上賓也以黨政軍大老為主。

    　而空軍官校本來位於杭州筧橋，抗戰爆發後遷校至四川成都，因此銀翼早期混合了江浙菜和四川菜的特色，到現在菜單上仍寫著大大的川揚料理四字。至於經典淮揚菜，則以能將一塊中華豆腐切成五千條細絲的「文思豆腐」最具代表性。

    　「松針雜籠」也是一絕，點心不沾底，還會帶著淡淡的香氣，就是道地淮揚作法。張瑞雲說，現在已經找不到一家餐廳，還採用這種傳統作法，蒸籠點心底下鋪的不是菜葉就是蒸布，「早期我剛來的時候，小師傅還得每天到新店地區的空軍公墓一帶，摘取新鮮的松針呢」。

    　彭園湘菜 季辛吉愛左宗棠雞

    　談到台灣湘菜，必然會提到「彭園」創始人彭長貴。這位被視為「湘菜食神」的開山祖師，一手開發了「富貴雙方」名菜，並將「左宗棠雞」發揚光大。

    　由於前美國國務卿季辛吉到美國彭園用餐時，特別喜愛左宗棠雞，美國各地中菜館紛紛推出，成為美國最著名的中國菜之一；不過，彭長貴前往大陸長沙開設的彭園餐廳，獨創風格卻未獲湖南人認同，餐廳也很快結束營業。

    　黔園要求嚴 供貨差寧改菜單

    　至於川菜，台北西門町康定路二十五巷是有名的川菜巷，最早出現的「黔園」餐廳創始人顧法先，今年已經高齡八十六。為了接受採訪，還翻出許多當年的歷史資料，包括民國五十八年二月十五日媒體報導的舊報紙、民國六十一年由市政府發的營利事業許可證，以及一本「潘佩芝食譜」等等。

    　顧法先是貴州人，先生葉春景擔任陸軍財務上校。黔園的前身只是個小麵攤，顧法先受到蔣宋美齡倡導的婦女自強精神所感召，賣麵幫助家計，從一元一碗麵起家，後來才發展成八坪大小的黔園舊店面，一位四川人「劉排長」則協助奠定了黔園川菜的基礎。

    　顧法先認為，川菜要好吃，兩大不二法門，一是貨底要好、要新鮮，二是調料要對。她說：「現代人都說味精不好，改放糖，那味道就不對！」老店對於進貨食材嚴格要求，黔園川菜的供貨商，幾乎也都是從一代傳到二代的老店。

    　但她感嘆指出，有些第二代接手的供貨商，未必有心經營，品質每下愈況，「大約五年前起，黔園川菜的菜單上，已經少了榨菜肉絲湯這道料理」，一些傳統大陸菜的滋味，正慢慢消逝中。

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民國99台灣久久－一碗牛肉麵 五湖四海飄香
2010-01-17 中國時報 【（採訪／黃麗如，整理／何榮幸）】

 
    　早期台灣農業社會，吃牛肉被視為禁忌，更別說有牛肉麵這種美食。一九四五年後遷台老兵帶來吃牛習慣，台灣才打破禁忌發展出牛肉麵文化，川味紅燒牛肉麵尤為代表。開業四十多年的永康牛肉麵老闆羅勝清強調：「我後來去四川玩時，才發現川味牛肉麵根本不存在四川，它是道地的台灣美食」。

    　早期不吃牛 老兵破禁忌

    　中午的台北桃源街冒出一陣陣霧氣，一家沒有招牌的餐廳，霧氣中師傅不斷下麵，煮麵鍋旁是十碗紅燒牛肉湯底，師傅把麵俐落地放入牛肉湯，內場伙計迅速把牛肉麵捧入黑壓壓一片的人群中，店門口則總會看到蹲著不停洗碗的老婆婆……這是台北最具代表性川味牛肉麵「老王記」的尋常場景。

    　在旁邊彰化銀行工作的陳先生說：「我的主管三十幾年前就吃這一家，我來上班後幾乎每個禮拜都會來報到，算是給自己嘉獎的午餐。」五十多年歷史的老王記，依然保存著庶民景況，老闆沉默但認得熟面孔，當陳先生加點滷豬腳時，老闆還順便把他的牛肉麵加了半碗的湯。

    　川味非移植 起源於岡山

    　根據美食家逯耀東在第一屆台北牛肉麵節高峰會中的報告，川味牛肉麵起源於製造豆瓣醬的高雄岡山眷村，眷村伙房融合了四川家鄉味與台灣味創造出的台灣麵點。

    　儘管台灣牛肉麵起源仍有不同說法，但「永康牛肉麵」老闆羅勝清無疑是這群「創造家」之一。羅勝清是新竹新埔客家人，國中畢業就跑到台北大安橋頭的川味餐廳學川菜，後來因緣際會接下永康街牛肉麵攤，數十年如一日賣著紅燒牛肉麵，從最早一碗十七元賣到現在一碗一百六十元。

    　永康牛肉麵 40年火未熄

    　四十年來，廚房熬大骨湯的火從來沒熄過。羅勝清表示，「牛肉麵湯頭還是要用台灣牛的骨頭熬才會甜，肉塊則堅持用澳洲牛，因為澳洲牛煮起來不會像美國牛那麼容易爛掉，口感也比台灣牛細一點；最重要的是要用寶川辣豆瓣醬，這是湯頭的靈魂」。

    　經營專業食材的「明光食品行」老闆陳琳龍則指出，寶川辣豆瓣醬在台灣川菜界和牛肉麵界是第一品牌。當年魏姓空軍退役軍官把四川辣豆瓣的風味帶來台灣，它是用蠶豆磨碎再和辣椒燉煮而成，味道非常道地。

    　永康牛肉麵客群早期以周邊上班的公務人員為主，現在許多香港、日本人慕名前來。羅勝清已計畫進軍大陸，在北京和上海開設分店。 　老董有雄心 一天賣萬碗

    　已經邁入第六十個年頭的老董，是台灣牛肉麵老店新開的代表。第二代掌門人劉正雄不但改變第一代很鹹、很油的口味，更花了五千萬建構廚房、廠房，讓目前十家分店的牛肉麵口味標準化，建立品牌推銷到國際。

    　老董在台北牛肉麵節曾經奪魁、也風光成為郭台銘婚宴上的菜餚，高曝光率再加上積極參與政府的美食海外行銷活動，讓劉正雄對海外市場深具信心。他帶著牛肉麵走過五個國家、十二個城市，兩年前在加拿大一場活動中還賣出了上千碗。今年劉正雄將前進上海世博，他有「一天賣一萬碗牛肉麵」的滿滿信心。

    　早年禁忌的味道，如今已隨著牛肉麵走過五湖四海，為台灣飲食文化再添新頁。