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客家菜之二 -- 芋頭扣肉
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yaduo
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文章推薦人 (5)

朵兒
主夫
Julia小喵
二媳婦
☆耀星☆

客家菜中,廣為人熟識的是梅菜扣肉,但扣肉除了梅菜之外,也可以芋頭或粉葛烹之,另有風味,茲將做法介紹如下:

五花肉長寬各約15cm,以五層肉為佳,先以白水煮熟,以冷水泡之,冷後平放,皮向上,以錐子(直徑約3mm,,長約5cm)從皮刺入,使錐盡沒,刺孔需密,以不爛為度。

錐刺完後,以滾油慢火炸之,油需將全肉浸沒,至微金黃色,肉身呈乾枯狀,但不宜太老,太老蒸後瘦肉部份會顯得過硬。待冷後切片,厚約1cm,刀宜利。

芋頭去皮切片,厚約1.2cm,長寬與肉片同,將肉片與芋片梅花間竹,整齊排放於碗公中,皮朝下。上舖紅棗切絲(約10夥)、金針一掫泡水後切半、雲耳一掫切粗絲,加少許冰糖,如有南乳,以半塊南乳加少許水杵成漿澆於其上。

將碗公置鍋中,水開後以中火蒸約四小時,上桌前以另一碗公蓋於其上,覆之,一碗儀容整齊且美味的芋頭扣肉,便大功告成。扣肉入口鬆軟,不油膩,味道渾厚,最好連芋頭一起吃更佳。我更喜紅棗、金針、雲耳等配料,吸滿了扣肉芋頭等汁液後,入口有說不出的滋味。

粉葛扣肉做法與芋頭扣肉同,只是芋頭換成粉葛,葛片需切稍薄,約1.0cm便可,同時蒸的時間稍加長30分鐘。

yaduo

同時在「七事堆」發表


野渡 / 原鄉人客棧


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清明芋仔穀雨薑
推薦2


yaduo
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文章推薦人 (2)

主夫
二媳婦

 做芋頭扣肉的芋頭,要用檳榔芋,不要用紅芽芋,紅芽芋蒸煮後乃像春天的蓮耦,煮不爛,檳榔芋蒸煮後則粉軟香滑。選芋頭宜大且輕,要注意下端有沒有腐爛,如看不出,可聞一聞,如有特殊腐敗味,則不取。吃芋頭的最佳時節是秋冬,現在則是種芋頭的季節,小時候種田嘗聽長一輩說的一句順口溜「清明芋仔穀雨薑」,即清明節的前後種芋頭,穀雨前後則種薑。

yaduo



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