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滷肉飯 正港的台灣味
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滷肉飯 正港的台灣味
【聯合報╱梁幼祥／美食評論家（台北市）】
2011.06.21 02:33 am
台灣版的米其林，老外美食家的文字裡，印出「魯肉飯」來自於山東；有專家翻書查證，引用「膾炙」來證明滷肉飯應該是來自於山東。敝人走訪兩岸，專研美食數十年，不得不為「正港台灣味」的滷肉飯，提出正確的說法！
米其林那位評審，應該是讀了點中文，但他絕不可能從中國的任何典籍裡找到，滷肉飯出自何處！但他如何會如此引用呢？其因不外是，台灣攤販用字是隨興的，「鹵」、「滷」、「魯」都通用，而這位仁兄引用了八大菜系裡的「魯菜」的「魯」，直接翻譯解說，賣弄對中國飲食文化的了解！咱們郝市長當然產生了莫名！
至於有專家翻書考古把「炙」解讀成「滷」，證明滷肉飯來自山東，嚴格說，中國菜的烹調，極其繁瑣，煎炒煮炸熬燉燜蒸，醃漬泡淋風冷凍霜，溜滑燙川烤爆燒滷…手法各有其形，味有其變，但炙就是炙，滷就是滷，換了烹法，形味全然不同，也就是說滷雞腿絕不是來自烤雞腿，披薩和蔥油餅絕不是親戚是一個道理。
閱周「禮記‧內則」錄寫「八珍」，製法風味均有所載，其中之一珍—「淳熬」指的是「煎好大塊肉的汁，加入油中，再澆於稻米飯上食之」。二珍—「淳母」同上烹法，將汁澆於黍米上。古時雖有這種汁澆飯的吃法，但絕不是台灣這種「滷肉汁」。
我出生於眷村，鄰居有無數的山東人，讀書時借住親家，也是山東人的知名烹飪家傅培梅女士家數年，甚至多次往返交流於山東尋覓美食，從未看到這些青蒜大蔥、包子饅頭的山東老鄉家裡，搞過一點點類似的菜或點。倒是小時台南老家，許多賣切仔麵，擔子麵的攤子上，有不喜吃麵者，就叫老闆用肉燥澆在飯上，配碗魚丸湯吃了！如要說「滷肉飯」出處，應該就是出自麵攤上的澆頭，俗稱肉燥，改革而來。
台灣滷肉飯，要用上好的醬油及豬肉炒糖爆香，慢火小滷而成。世界各地各有美味，烹食之間，定有相互雷同仿效之處，雖這麼說，也難拿千里之外、千年之久的無關之物，牽強比擬，台灣有此美味，配顆滷蛋，加碗肉羹何其享受！我要為台灣所有滷肉飯業者，與有榮焉的說：「滷肉飯和牛肉麵一樣，絕對產自台灣！」
【2011/06/21 聯合報】
引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=56051&aid=4655049
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