丁亥談豬

作者：張之傑

豬是人類最早飼養的家畜之一。考古學家告訴我們，早在新石器時代初期，豬就進入人類的生活圈子，成為一種家畜。國字的「家」，從宀、從豕，不正說明豬和人類源遠流長的關係嗎？

現今的家豬有很多品種，那麼我們新石器時代老祖宗所飼養的家豬是個什麼樣子？答案很簡單，家豬源自野豬，最初的家豬和野豬肯定沒什麼分別。經過長期的人擇，原本一色一樣的野豬，逐漸演變得和野豬不一樣了。

從野豬到家豬

野豬和家豬有什麼不同？差異可真不少，就挑重點來說吧。其一，野豬的小豬崽子身上有條紋，家豬沒有。其二，野豬的前半身（前肢以前的部份）約佔全身三分之二，看起來前胸大、臀部小；家豬剛好反過來（這樣肉才多）。其三，野豬的吻部和獠牙較長，家豬較短（這樣才不具攻擊力）。其四，野豬毛較密，家豬的毛稀疏（這樣才便於拔毛）。這些形態上的差異都是人擇的結果。關於野豬小豬崽子的條紋，還曾激起楊龢之先生質疑：人擇幹嘛將這一無關馴化的性狀也擇掉了？

當然嘍，從野豬到現代家豬絕非一蹴可幾。距今約7000-6000年，以浙江餘姚為中心的河姆渡文化，已過農耕生活，餘姚曾出土一河姆渡文化小陶豬，腹部下垂、四肢短促，前後身的比例約1：1，和野豬相去甚遠。可見遠在6000-7000年前，人們養豬已有悠久的歷史，否則和野豬不可能有那麼大的差異。

距今約6300-4500年，以山東泰山為中心的大汶口文化，屬於新石器時代中後期，在膠縣三里河曾出土一陶豬鬹（鬹音規，為三足陶製炊具），是大汶口文化的代表性器物。這個陶豬鬹吻部很短，脊背平直，腰臀肥壯，體型已趨近現代家豬。大汶口文化的後期已接近信史時期，因而三代（夏商周）的豬，肯定已豬模豬樣了。

儘管家豬有很多品種，但不論什麼品種，都和野豬共用一個學名（Sus scrofa），表示家豬和野豬仍然屬於同一「種」，套句演化生物學的話，牠們還沒達到「遺傳隔離」的程度，野豬和家豬交配，仍然可以生出正常的子嗣，牠們的血緣仍是分不開的。

袞袞「豬」公

豬科有5屬、16種，其中豬屬（Sus）就佔了10種，不過只有歐亞野豬（S. scrofa，以下簡稱野豬）能夠馴化。根據老友賴景陽先生編的《世界哺乳動物名典》，野豬有30個亞種。根據台灣畜產試驗所林德育的文章，中國的家豬由華北亞種和華南亞種馴化而成，華南亞種分佈長江流域至海南島和台灣。那麼台灣的家豬呢？原住民養的豬，不過是豢養的野豬，算不上家豬；在洋豬沒輸入前，台灣的家豬都是閩粵移民帶來的「中國豬」！

演化生物學有項基本理論──同源，意思是說，同一物種，不可能有兩個起源。野豬可能源自西伯利亞，冰河時期南移，逐漸散佈至歐亞大陸及北非各地。由於撒哈拉沙漠的阻擋，南部非洲沒有野豬，甚至沒有豬屬。

南部非洲的豬科動物──林豬屬（Hylochoerus）、疣豬屬（Phacochoerus）、非洲野豬屬（Potamochoerus），都不能馴化。各大洲的生物資源本來就不平等嘛！南部非洲號稱動物淵藪，但缺少可供馴養的大型動物，人類學家認為，這是文明落後的原因之一。

美洲呢？美洲沒有豬科動物。美洲原產的西貒，屬西貒科，有3屬、3種，樣子很像豬，但沒有一種可以馴化。家豬進入美洲，是哥倫布發現新大陸以後的事。1493年，哥倫布二度前往美洲，帶去馬、牛、山羊、綿羊和一群小豬，後來陸續有人帶去，經過放養，不少成為野豬。到了20世紀中葉，單單是美國，估計就有300萬頭野豬！美洲從無豬成為豬的樂園。

中國豬滄桑

世界上養豬最多的國家就是中國，其次是美國，再其次是俄國。中國不但養豬最多，而且也是品種的淵藪。明．李時珍《本草綱目》：「生青、兗、徐、淮者耳大；生燕、冀者皮厚；生梁、雍者足短；生遼東者頭白；生豫州者喙短；生江南者耳小，謂之江豬；生嶺南者白而極肥。」說明中國的豬種不一定都是黑毛豬，也有白頭或白身的。事實上，中國的白毛豬由來已久，《後漢書．朱浮傳》：「往時遼東有豕，生子白頭，異而獻之，行至河東，見群豕皆白，懷慚而還。」可見遠在漢代，白毛豬已很普遍。

中國豬以早熟、易肥、耐粗食、繁殖力強等特點著稱於世。漢、唐以來，隨著海上交通事業的發達，中國豬相繼傳入歐洲。遠在羅馬帝國時代，白毛的華南豬就被引入羅馬，和本地豬種雜交，產生了所謂的羅馬豬。羅馬豬是歐洲豬種的重要來源，歐洲豬幾乎都淌著中國豬的血液。到了十八世紀初，英國人又引進廣東豬，和本地豬雜交，育成聞名的約克夏種（大白豬）；他如英國的巴克夏、美國的波中豬，都是中國豬和本地豬的雜交種，無怪乎達爾文曾說：「中國豬在改良歐洲豬的品種上，具有極高的價值。」

然而，當歐洲競相引進中國豬，育成更理想的新品種時，中國的育種事業卻停滯不前。演變到後來，中國反而要從歐美引進豬種，固有品種日益凋零。中國原有500多個品種，現在只剩50個左右。中國大陸如此，台灣更是如此，以當前的台灣養豬事業來說，飼養最多的兩種白毛豬（約克夏、藍瑞斯）及一種紅毛豬（杜洛克），分別來自英國、丹麥和美國。這三種豬都有生長快、瘦肉多的特點，是我們所吃豬肉的主要來源。

台灣本地種桃園豬呢？除了偏遠的客家莊，和養豬公（賽神豬用）的人家，已難得一見。桃園豬的臉上、身上遍佈皺摺，肚皮鬆垮下垂。那渾身皺摺，或許是牠能充大、充肥、充成大神豬的原因吧？

小時候常看到邋裡邋遢的「牽豬哥」，牽（其實是趕）的正是桃園豬。牽豬哥孤寂地趕著大公豬，一路忍受孩子們的訕笑，到農村幫人家的母豬配種。據說桃園豬的性慾特別強，一看到母豬就迫不及待地想騎上去，難怪台語以「豬哥」稱人好色。自從人工受精興起，牽豬哥就不見了，隨著社會轉型，許多行業消失無蹤，牽豬哥記錄著一頁消逝的農村風情畫。

科學化養豬

養豬原是農家副業，隨著社會轉型，農民已很少養豬。現今養豬已成為一種事業，不是一般小農所能經營得起的。台灣的養豬事業在國際上頗具名聲，其中以竹南的動物科技研究所（原名養豬科技研究所）貢獻最大。事實上，台灣的科研論文，以農業科學引用率最高，劉廣定教授曾多次為文論述此事，讀者可以參考。

在家畜中，豬是最最多產的了。母豬懷孕114天左右，一胎通常產下8-12隻。剛生下的豬仔體重只有1公斤左右，一脫離娘胎，就爭著向媽媽索奶。母豬的奶頭有兩列，餵奶時母豬側身倒下，小豬站成一大排，以幾乎和母豬肚皮垂直的姿勢，各含著一個奶頭，用後腿蹬著地，斜傾著身子，拼命地吸奶。

豬媽媽的乳房有大有小，最強壯的小豬通常搶到最大的奶頭。養豬場的小豬通常3-5週齡斷奶（自然斷奶需6-8週），接著在飼料的催肥下，5-7個月齡就可以長到80-100公斤，這是送往屠宰場的最佳時機，再養下去投資報酬率就會遞減。養豬場通常不會讓豬長大，我們在豬肉攤上所看到的肥豬屠體，其實都是還沒長大的小豬崽子。

現代化的養豬場採取科學管理，餵食和沖洗全部自動化，電腦監控著豬隻的狀況，以期掌握最佳的送宰時機，不會浪費一丁點飼料。養豬場通常設有獸醫等專業人才，從事人工授精、預防接種等工作。豬的疾病中，最嚴重的就是豬瘟，這是一種濾過性病毒所引起的敗血症，死亡率95-100%！除了施打疫苗，並沒有什麼特效療法。

為了減少疾病（主要是痢疾），養豬場常在飼料中添加抗生素（最常添加的是金黴素，即歐羅肥），反正不管有病無病，吃了保證不會下痢，也就保證可以催肥。長期使用抗生素，使得豬身上的細菌普遍具有抗藥性。所幸豬病大多不會傳染給人類，否則不惹起大禍才怪！

養豬場所造成的水源污染，每每為社會詬病。豬的排泄物往往不經任何處理，就流到大、小河川，引起微生物大量繁殖，將水中的氧氣消耗殆盡。當水中的氧氣減少到一個數量時，魚蝦等水族就無法生息。時下若干污染嚴重的河川含氧量已降到零，到了這個地步，河川已成為死河，除了厭氧細菌，任何生物都不能生存。養豬業雖非河川污染的唯一禍源，但怎麼說都脫不了干係。

疾病的媒介

病原體引起的疾病通常有其專一性，但有些疾病稱為「人畜共生疾病」，旋毛蟲病就是一例。旋毛蟲的幼蟲寄生在豬肉裡，當人類吃下沒有煮熟的豬肉，而其中又含有旋毛蟲幼蟲的話，幼蟲就在人類的腸子裡變成成蟲，然後鑽入腸壁，產出大量幼蟲，循著血液，進入人體各部的肌肉，引起發燒、頭痛、肌肉疼痛等症狀。因此豬肉必須煮熟，不能只圖鮮嫩爽口。

另一種豬、人兩宜的疾病就是可怕的日本腦炎。當三斑家蚊咬了病豬再咬人的話，就可能將腦炎病毒傳給人類。每年五月到七月，衛生單位都會如臨大敵，但我們不能不養豬，而人類又消滅不了蚊子，所以日本腦炎年年發生，成為夏日揮不掉的夢魘。

此外許多習以為常的疾病，其實是經由家畜傳給人類的，特別是豬。只因時間久了，我們的免疫系統已認識這些病原體，其為害相對降低。近年令人草木皆兵的禽流感，是H5N1病毒引起的，目前只能「有限的」禽傳人，如果在豬身上和人流感病毒（如亞洲流感H2N2）來個基因重組，變成可以「有效的」人傳人，那肯定將是一場災難！1918-1919年席捲全球的西班牙流感（H1N1），已證實是一種禽流感，死亡人數達數千萬人，比一次世界大戰的死亡人數還多！

豬是許多動物疾病過渡到人類的媒介，當不養豬的民族遇到養豬的民族，其下場可想而知。南部非洲並非完全孤立，對白種人所帶來的病原體尚有某種程度的免疫力，美洲印地安人就沒這麼幸運，當白種人踏上美洲，印地安人死亡枕藉，短時間內人口減少了90%，死者95%死於白種人所帶來的傳染病！說句誇張的話：他們是間接被豬害死的。

形態、生理和行為

豬毛的顏色因品種而異，但豬皮都是白的。不論黑毛豬、白毛豬、紅毛豬或花豬，拔了毛後，都是一個樣子。昔時農村所養的本地種黑毛豬（桃園豬），不是用飼料催肥長大的，豬圈的活動空間也大些，有時甚至是放養的，肉自然緊些。現在的黑毛豬呢？以豬種來說，可能是美國引進的漢布夏種；以飼養方式來說，和白毛豬、紅毛豬沒什麼兩樣。這樣的「黑豬肉」會好吃些嗎？只有天曉得了。

北魏．賈思勰《齊民要術》在討論豬的選種時說：「母豬取短喙無柔毛者良。喙長則牙多……，有柔毛者焰治難淨也。」在人們的選育下，家豬幾乎都有一身稀疏粗硬的毛髮，頸部上的毛（豬鬃）更硬，為豬贏得「剛鬣」的別號。呢絨還沒興起以前，刷子幾乎都是豬毛或豬鬃做的，而豬鬃曾經是中國的大宗出口貨物呢！

豬的汗腺退化，又有一身豐厚的皮下脂肪，所以特別怕熱。現代化養豬場通常設有空調，將氣溫控制在25℃以下，以免食欲不振，影響催肥。從前農村養的豬，夏天喜歡趴在濕搭搭的地上，放養的喜歡在泥濘中打滾，予人髒兮兮的感覺。但對豬來說：「予豈好髒哉，予不得已也。」

豬的智力很高，讓牠走迷宮，據說比狗還靈光。豬有一雙與身體不成比例的小眼睛，永遠像瞇著眼似的，視力之低下可想而知。但豬有一雙大耳朵，聽力不錯；有個長鼻子，嗅覺更佳。在家畜中，豬的嗅覺可能僅次於狗，這從豬可以協助採蕈人採蕈得到證明。在歐洲的森林地區，夏日清晨常看到有人領著一隻狗或趕著一頭豬，在林地中逡巡。他們就是業餘的採蕈人。野蕈中以松露蕈價值最高，但松露蕈必須在冒出地表前採集，一冒出地表、張開蕈傘就不值錢了。只有藉助狗和豬的嗅覺，才能將深藏地下的松露蕈嗅出來。

豬嘴的尖端（吻部），有個寬闊的革質墊（鼻孔即位於其中央），可以用來挖掘植物的根吃。菜園、苗圃最怕野豬造訪，不是怕牠們吃掉多少作物，而是怕牠們亂掘亂拱，弄得一塌糊塗。《西遊記》一書中，對豬（八戒）的這種行為描寫得最為鮮活。豬的犬齒常發育成獠牙，這也是掘物、挖土的利器。印尼蘇拉威島的獠豬（Babyrousa，獠豬屬），獠牙最最發達，雄豬有四枚獠牙，其中兩枚穿過嘴唇，先向上彎，再向下彎，有時可以整整轉一個圈！獠豬一般譯作鹿豬，但怎麼看都不像鹿，我就自創譯名吧！

豬屬於偶蹄目，每足有四趾（每一趾的末端都有蹄），中間兩趾為裂蹄，另兩趾為懸蹄，所以豬走路時只有兩個趾頭著地。下次吃豬腳時，不妨驗證一下這些生物學上的小常識。

誰也離不開豬

中國是養豬最多的國家，但中國人的豬肉攝取量卻遠遠落在歐美之後。西方人不大喜歡吃鮮豬肉，而喜歡吃加工製品。在歐美，大約只有30%的豬肉以鮮肉的形式消費，其餘70%都做成醃肉、燻肉或（洋）火腿。在鮮肉的吃法上，西方人喜歡吃豬排，中歐人和東歐人喜歡吃烤乳豬，德國人喜歡吃豬腳（實為蹄膀）；不論那種吃法，都是大塊大嚼。中、西吃肉方式上的差異，除了經濟因素，恐怕還和文化因素有關。與中國文化比起來，西方文化的確較陽剛、粗獷。

豬除了食用之外，可說是渾身是寶，舉其犖犖大者：豬皮可以製革，供製皮帶、手套、皮衣、皮鞋；毛可以製刷子；豬血可製藥、製飼料及肥料；胰臟可以提取胰島素；脂肪（豬油）可製肥皂、點心、軟膏、面霜、炸藥和潤滑油；豬骨可製器皿、骨粉（作肥料及飼料），還可燒成骨炭，作為除臭劑、脫色劑……總之，我們無時無地不在直接或間接和豬發生關係。

就算您從不吃豬肉吧──世界上約有10億人不吃豬肉，您洗把臉，就可能用到以豬油做的肥皂；喝杯咖啡，就可能用到用豬骨骨炭脫色的砂糖；買雙皮鞋，又可能是豬皮做的；您有糖尿病嗎？那就得靠豬胰島素穩定病情……，想要和豬完全脫離關係還真不容易呢！

（原刊《科學月刊》2007年元月號）

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