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六分鐘魔法 少年廚師「炸」出排隊店
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六分鐘魔法 少年廚師「炸」出排隊店

2016-05-09 03:39 聯合報 本報記者吳雨潔

金子半之助北車店長何志文。 記者王騰毅/攝影

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金子半之助北車店長何志文到日本進修學到最多的是「態度」。 記者王騰毅/攝影

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「料理,不簡單也不難,卻永遠也學不完。」去年到日本實習兩個月的何志文,回到台灣才半年,如今已是「金子半之助」微風台北車站門市的店長,帶領約卅個員工。

沿著台北車站的排隊人龍,很快能找到「金子半之助」餐廳。開放式廚房的設計,無論廚師或服務人員,面對滿滿人潮的躁動,都有種一觸即發的壓力。

壓力當戰力,學成職人精神…

他練就「積極挑戰」的輕鬆

「我喜歡壓力」,在台灣廚師經歷已有十年的何志文說,「當你對自己有自信,面對挑戰積極主動,無論是什麼環境,你都會輕鬆面對。」

這種抗壓性,並非天生。

因為打工而展開與日本料理緣分的何志文,十八歲時,許下一定要到日本學料理的心願。去年,廿八歲的他在日本實習。回到台灣後,「我要成為種子,把在日本所學所長,傳遞回家鄉。」

多炸兩分鐘,被下條子反省…

他學到「倒掉重做」的態度

回憶抵達日本、進入餐廳工作的第二天,因生意好、出餐速度快,所有狀況都發生了。何志文說,一份炸物要在六分鐘完成,他炸了快八分鐘,「日本店長都崩潰了。對他們來說,無法浪費一分一秒。」

那天下班時,店長用餐巾紙寫了「反省」兩字給做不好的他,「我從沒有被人這樣講過」,沮喪的他,開始檢討自己過去的學習模式。

心態不同,導致做法差異。何志文說,台灣、日本餐飲最大差異是「態度」。他舉例,醬汁味道太鹹,在台灣,可能加點糖中和鹹味;但在日本會要求倒掉重做。

初學切洋蔥,第一堂課濺血…

他懂得「這刀愛你」的專注

這並非浪費食材。何志文補充說,醬汁味道不對,主廚示範怎麼做,而且直指錯誤,還會提醒你,「眼前的食材,都是別人的心血,我們該用心看待每一粒米的產出。」別再因自己的錯誤,造成不必要的損失。但台灣呢?「大概先送你三字經吧!」

小學三年級,當起媽媽在廚房的小幫手,何志文很早發現自己對料理的熱愛。他說,「我也喜歡打電動,但那只是打發時間,而不是真正的興趣。」學測選擇五專志願時,「我沒有猶豫,直接選餐飲管理科。」

何志文專科進到廚房的第一堂課,用第一把刀切洋蔥,「我就切到手了。老師說:這把刀喜歡你。我到專三、到餐廳打工後,才了解老師的話,代表我用刀切菜時很專注,只想把它做好,根本不擔心自己。」

「一尾穴子炸不好 洗碗三小時」

何志文實際感受到廚房壓力,是進入餐飲職場後。他發現,主管不像老師,「有耐性地用白話文跟你解釋」。何志文指出,做錯了,日本主管會簡潔有力告訴你問題所在,但不允許再發生。

「一尾穴子(星鰻)炸不好,洗碗三小時,」如果再犯錯,會被主管要求暫時離開目前的工作崗位,等確定狀態後再回來。但在台灣,「也是會叫你去旁邊,但不會告訴你到底錯在哪。洗完碗回來,還是可能犯一樣的錯。」

代理金子半之助的台灣總經理潘麗君指出,現在許多年輕人都拒絕升遷,不想扛責任,只想安逸工作。何志文是她看過少見的「練武奇才」,不僅能舉一反十,還有強烈的企圖心、抗壓性與願意探險的勇氣。她發現,何志文擁有帶出員工潛質的能力,從基層到店長,由他領導的門市,人員流動率低、業績穩定成長。

期待…台灣3.0

日本職人魂…我要帶回來

「對我來說,到日本進修,進步最多的不是料理手法,而是心態。」何志文表示,「只去兩個月,能學到多少技術?但日本人做事的態度,才是震撼。」他舉例,空班、沒客人時,大部分台灣員工會選擇躲監視器休息、滑手機;日本人則是清潔、備料,做些跟工作相關準備。

「回台灣後,我常想為什麼日本人可以,但台灣人不行?日本餐飲界要做就做到最好,把眼前食物當成一生任務,用心完成。我現在的目標是希望把日本的職人精神,傳遞回台灣。」何志文說。

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