臘肉的滋味

本文出自《鹹奶油蛋糕》 （民生報）

撰文/伍湘芝

農曆春節的腳步一天天接近，路過一家標榜「正宗煙燻湖南臘肉」的黑漆漆商店，看到店家把一條條的豬腿肉片，就那麼大剌剌地掛在騎樓懸梁上風乾，任川流不息的摩托車、烏賊公車用排放出的廢氣，把豬肉「燻」出「煙」味，想起有多少家庭的圍爐年夜飯將出現這道菜餚，我不禁掩起口鼻快速通過。

要說湖南臘肉，不是我吹牛，爸爸燻製的湖南臘肉可是一等一的好滋味。剛開始燻製臘肉，爸爸是為了醫治自己的思鄉病。每每在寒流不斷的冬日裡，當我們發現飯後的水果餐餐都是橘子或甘蔗，就知道他的思鄉病又犯了。他不只規定我們餐後一定要吃水果，還要仔細地把橘子從中一分為二，剝下兩塊完整的橘子皮，削下來的甘蔗皮也不能丟棄，要和橘子皮衣一起洗淨、放在陽台上，讓鄉間無污染的空氣自然風乾。他要熟稔的豬肉鋪子為他留下最漂亮的五花肉和後腿肉片，放在大鋁盆裡，用粗鹽、八角、花椒粒汗一些我叫不出名字的香料醃浸著，待肉片完全入味，再一條條用粗棉繩穿過肉片，吊在芭樂樹和桂花樹架著的長竹竿上風乾。

他在公家分配的宿舍後院，以紅磚砌了一個小小的窯，把風乾得恰到好處的醃肉架在磚窯裡，倒進曬乾的橘皮和甘蔗皮當柴薪，然後開始挑燈夜戰。燻醃肉的火一定要控制得宜，只能讓火悶悶地在果皮堆裡燒，既要見到煙氣，又不能見到火苗，就這樣用絲絲縷縷悶在窯裡的煙，慢慢地、慢慢地把生的醃肉勳熟，足以要三天三夜，才能大功告成。

而從起窯的那一刻開始，爸爸便寸步不離地守在家裡，牌搭子找他摸八圈也不去了；即使到了夜裡，每隔一、兩小時，他就要到窯邊巡視一回，有時添些薪柴，有時用長竹枝挑動爐火，以免一個不小心，煙燻豬肉成了猛火烤肉，或是火苗竄出磚窯，後果就令人不堪設想了。在那些挑燈夜戰的日子裡，爸爸心甘情願放棄了溫暖的被窩，累了就蜷縮在竹椅上打盹兒，而不時傳進我酣睡鼻孔裡煙燻橘皮、蔗皮的甜香，一次次為我的好夢添附了至今難忘的芬芳。 

爸爸的辛勞是有代價的，燻得紅豔豔的臘肉擱在飯鍋裡蒸一回，蒸軟了肉質也一併蒸去了油膩，稍涼後逆著肉絲的紋路斜斜切成薄片，再和新鮮的青蒜苔一同下油鍋快炒，不必鹽巴、味素，盛起裝盤就是一道道渾然天成的好滋味。爸爸一口白飯和著一筷子臘肉、青蒜，在細細品嘗的同時，吞嚥下肚的還有道不盡的鄉愁。

爸爸親製的臘肉，也成了新春時節最誘人的伴手禮，嘗過的親友莫不嘖嘖稱讚，紛紛要求爸爸代為燻製，卻不知這樣的人間美味，要犧牲掉爸爸多少個夜晚的睡眠。 

年近中年才異地安身立命，加上四個求學中的孩子，經濟境況常捉襟見肘的爸爸突然心生一計：既然大家愛吃，不如多做些來賣吧！於是，爸爸敲掉了原來的小磚窯，親手拌水泥、糊磚頭砌了一個更大的；他在家裡的廚房、過道、甚至客廳的牆緣架上長竹竿，一排排整齊掛滿串了繩子、抹上調味料的豬肉、豬舌或是豬頭皮。常常我心不在焉在家裡晃盪，驀然便會和一個剖開的豬頭撞個滿懷；半夜起來上廁所，看見黑漆漆的屋裡吊著一個個吐出的長舌頭，還以為是噩夢裡的妖魔鬼怪全飛出來嚇人了。

臘肉的生意好得不得了，爸爸的睡眠時間相對地也越來越少，不過，獲得的利潤卻微薄得令人皺眉。原來爸爸不好意思賺鄰人的錢，一斤臘肉的定價只比生豬肉多加個二、三十塊錢，但是豬肉經過風乾、再加上燻製的過程，早就掉了不少斤兩，如此計算下來，爸爸做的根本是虧本生意嘛。 

雖然如此，爸爸的道地湖南臘肉不消多時便打響了名號，甚至有外縣市的湖南老鄉，大老遠驅車循址找上門來，抱回滿滿一個行李箱的家鄉味。這樣的盛情厚意，更讓爸爸不敢乍然停掉賠本的臘肉生意，他咬著牙年年在春節前依個月就開始醃製臘肉，年年廉價地販賣鄉情，年年把自己折磨得疲累不堪。

直到有一年，一個冷冷的週末夜晚，正在台北讀大學的我轉了三、四個小時的車返家，沒有點燈的屋裡殘留著煙燻臘肉的香氣，卻不見昔日豬肉霸佔屋內的盛況。一股寒意自心中升起，我納悶地輕喚爸媽，突然媽靜悄悄出現在黑暗中，我順手捻亮了日光燈，她揉揉紅腫的眼勉強對我擠出一個笑容，問我餓不餓？想吃點什麼？我搖搖頭，自顧自探頭尋找爸爸的身影。 

「爸呢？」我著急地問。

媽躊躇著，半晌終於吞吞吐吐地告訴我，爸爸一晚為窯裡添過一爐火後，回到屋裡不消多時竟突然口歪眼斜，左半身頓時失去了知覺，天沒亮便急急送進了台北某大醫學院的加護病房，媽媽回來，是要為爸爸收拾一些換洗衣物，準備和病魔長期抗戰。 

那一年，是我們最後一次吃到爸爸親手做的臘肉，也是全家第一次在醫院裡過年。中風後的爸爸只能發出咿咿呀呀的聲音，一向自詡鐵漢的他，如今卻一次次為失去了身體的自主權，激動得淚濕了枕巾。

憑著爸爸堅韌的意志力和媽媽悉心的照料，醫師口中再難復元的爸爸硬是站了起來，重新開始說話，重新練習使用麻痺後的左半邊身體。在我眼中他像誤飲了愛麗絲的魔法藥水，一夕間由硬朗的巨人萎縮成舉步維艱的小老頭，在這個不生產長大魔水的世間，他變得沉默又閉鎖。而後的多年，二度中風、心臟病、糖尿病，然後是肝癌，病魔毫不留情的重擊他，一次次企圖帶他離開這個世間。 

我不知道高齡的他是用怎樣的計謀還擊病魔，就像多年前他在家人疑惑中栽下的一枝無根變葉木，熬過奄奄一息的冬日後，一天突然在耀眼的陽光下伸展出亮麗的碧綠葉片。世間難覓的魔法藥水，我猜其實就藏在他任病魔也無法攻克的心中。

又是冷得刺骨的時節，爸爸手製的臘肉香也像變葉木般在我腦子裡生了根，卻年年在這時盪出了記憶，挑逗著我的嗅覺。打發我的味蕾並不困難，然而我要到哪兒才能找到一塊到道地地的臘肉，醫治爸爸比病痛更難痊癒的鄉愁呢？

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