47歲的里克爾身高6英尺，原是佛蒙特州人，目前居住在俄勒岡州的波特蘭。他出人意料地成為了泰國菜在美國的“傳播大使”。外表上看不出他是個能分 清綠辣椒沾醬(nahm phrik noom)和番茄辣肉醬(nahm phrik ong)的人，除了他的右臂，那上面紋着研砵和杵子，以及泰式辣椒和泰北的三大香草——芫荽葉、青蔥和 “phak chi farang”的圖案（最後一樣在西方通常稱為鋸齒芫荽）。 

自從他在波特蘭的第一家店Pok Pok在2005年開張之 後，我就一直跟蹤着這家店，見證了它從一個車庫裡的外賣攤發展成一個遠近聞名且永遠有人打包的餐廳。里克爾拒絕迎合西式品味的做法讓我吃驚。他不主推泰式 炒河粉和花生醬，而是推出hoy thawt，一種來源於泰國夜市的雞蛋配蟶子的煎餅；還有一種泰北風味的生肉沙拉。那並不是大多數勇於嘗試的美國食客所熟悉的泰國東北部酸辣碎肉沙拉，而 是另一種做法：加入血和內臟，還有各種芳香的干香料，讓它有種令人陶醉的微苦調子。里克爾如今在波特蘭的餐飲小帝國包括4家餐廳（其中有Ping餐廳和威士忌蘇打餐廳[Whiskey Soda Lounge]），供應一些在東南亞以外的地方很少見的食物。（他計劃到2012年初在紐約開兩家餐廳，分別在下東區和布魯克林區。） 

我渴望了解更多泰國料理的知識，於是在遊歷波特蘭時安排了與他見面，商量看是否有可能寫一本食譜。他本來就有這樣的打算，於是我們就同意合作了。他 堅持我們的第一項議程是去一趟清邁，去那些啟發過他創作Pok Pok餐廳菜品的地方吃東西。雖然他創作的菜色來自全泰國各個地方，但他特別鍾情於北部的食物。 

在那裡，他第一次碰見一碗咖喱，裡面沒有椰奶，卻滿是當地的野生蘑菇——這讓他相信，在泰國菜中有一整個不為西方人所知的世界。過去20年間他經常 回到這裡，仔細地研究那些後來進入他菜譜的菜色。於是在5月，我們終於成行，走訪了幾個給了他最初啟發的餐飲點。我嘗試到了一些美味得令人難以置信的菜 色，同時也提醒了我這個自封為泰國菜擁躉的人，我對於這個國家的美食原來是多麼地無知。而且，我們沒有一頓飯雙人花費超過200銖（每美元29銖算，大概 在6美元左右）。 

SP Chicken

在清邁，到處都有吃的：一排排的小攤在售賣麵條和香腸卷；熱鬧的露天市場里，神秘莫測的湯和燉品裝在盤子和塑料外賣袋子里；很多路邊攤用蕉葉包裹着 食物，放在木炭上烤。“一開始，你完全不知道這些是什麼東西，” 里克爾說，當時我們正在一個室內市場里看着一碗碗辣椒調味品眼饞：“而且你沒法去問任何人，因為你會說的泰語也沒幾句。”

幸好在他冒險生涯的早期遇上了被稱為“利先生”的昭華利(Chavalit Van)。現年60多歲的利先生1977年在舊市區周邊的護城河邊開了SP Chicken餐廳。他最近才退休，把日常經營交給了他的妻子和女兒，不過里克爾幾乎總能看到他在餐廳後面和孫子玩。

人們在SP Chicken里看到的第一樣東西——也是當年引起里克爾注意的第一樣東西，是裡面塞了檸檬香草和大蒜的雞，它們被插在垂直的烤肉叉上，在店前一堆灼熱的 木炭上轉動着。“最後我終於走過去問他這是怎麼做的，”里克爾說起利先生的這些禽類菜肴：“我用蹩腳的泰語說了幾句話，而他用幾乎完美的英語回答了我。” 他們一下子就成為了朋友，後來利先生還教他怎樣改裝那些能在曼谷唐人街找得到的便宜燒烤叉。

在泰國一場短暫的暴雨中，我們坐在餐廳的鋁製遮篷下，兩位老朋友坐在塑料椅子上敘舊，吃着糯米、木瓜沙拉和那些填了香料且剁成薄片，蘸甜辣醬的雞。 他們聊起經營餐廳的辛苦。食物自然是極其美味的，但啟發了里克爾的不僅僅是SP Chicken餐廳用的香料。“我喜歡的是，他30多年來基本一直在做同樣的食物。”他說。

地址：SP Chicken，31/1 Sri Phum Road；無電話

Krua Phech Doi Ngam

“SP Chicken”餐廳供應的主要是泰國東北部伊森地區的食物。不過里克爾說，伊森西部通常被稱為泰北，那裡也擁有獨特的烹飪菜色，他很想回味自己當初發現 這種區別時那種悅愉的困惑。於是我們便前往“Krua Phech Doi Hgam”，這家餐廳的菜譜如同當地菜色的百科全書。我們選取了幾樣在“Pok Pok”有對應菜色的菜品，包括“jin hoom”（一種用薑黃調味的燉牛肉）、“yam kai meuang”（一種香氣濃烈的雞湯）和“yam samun phrai”（一種加入大量香草的沙拉）。 

沙拉是其中特別的亮點：包括蔞葉薄片、油煎大蔥、腰果和磨碎的新鮮白薑黃等十幾種原料的混合帶來強烈的酸甜味道。“這一道菜真的讓我開了竅，”里克爾說：“我當時想，‘如果這就是泰北菜，那我就愛上泰北菜了。’”

地址：Krua Phech Doi Ngam, 125/3 Moo 3, Mahidon Road；

電話：(66-53)812-051

Khao Soi Lam Duan Fah Ham

去清邁不吃一碗清邁面，就好比去德克薩州不吃烤排骨一樣，因此我們的下一站是去Khao Soi Lam Duan Fah Ham餐廳，到里克爾認為做清邁面做得最好的地方去嘗一嘗。在一片戶外空間里，一個簡單的廚房在前面，忙碌的員工們一碗接一碗地盛出自製麵條，然後拿長柄 勺從一個巨大的鍋里舀一勺色澤紅潤，以豬肉和雞肉為底料的飽滿肉湯，加少量新鮮椰漿，最後再蓋上一點鮮脆的炸麵條。

幾乎20年前，里克爾第一次嘗到這種特別的麵條。它剛好有一點甜味，加上泰式咖喱醬層次豐厚的香味，還有一絲緬甸咖喱粉的味道；那是一個重要的時 刻。很多泰北食物都讓初次嘗試的人品味到一種令人興奮的香味，但有時會太刺激。清邁面卻不會這樣。“它很有異國風情，但並不怪異，而且最重要的是，它絕對 美味。”里克爾說。

他點菜之後才幾分鐘，我們的桌上就已經堆滿了盤子，桌子表面凹凸不平，他猜想那是用一扇門改造而成的，上面鋪了一場亮藍色油布。除了清邁面，還有一 系列泰北式配菜，在美國，除了Pok Pok之外我沒在其他任何地方吃過這些：gaeng hung leh（大塊的咖喱豬肚和豬肘子）、nahm phrik noom（一種勁辣的綠辣椒沾醬）還有sai ua（加了香草的豬肉香腸）。

吃飯時里克爾用泰語向一位服務員詢問清邁麵湯的特別用料，接着談到了這家餐廳的歷史。這位服務員帶我們去見了她的母親，這家擁有超過70年歷史的餐 廳的主人。這位母親又領着我們去飯廳，看掛在牆上的黑白畫像——那是她自己的母親的照片，好幾十年前就在那同一個地方照的，照片里是個年輕的女子。

地址：Khao Soi Lam Duan Fah Ham, 352/22 Charoen Rat Road；

電話：(66-53)243-519

Pa Daeng Jin Tup

在清邁向東北約15分鐘路程之外，“餐廳”這個詞對於這個位於路邊一小片泥地上的地方來說，似乎有點過頭了。這裡散亂地擺着一堆桌子，長凳子亂七八 糟地釘在一起。“令人吃驚的是，泰式烹飪就在這樣原始的廚房裡達到了這樣的高度。”里克爾說。此時我們正看着廚師用一個簡陋的滑輪組來控制鋪着肉的烤架在 熱炭上的升降。

Pa Daeng Jin Tup餐廳的特色是泰北的下酒菜——里克爾最新迷上的菜系，並且也正在他的威士忌蘇打餐廳里嘗試。我們一邊大口喝着豹王(Leo)冰啤酒，一邊咬着烤焦的 豬乳頭、jin tup（用槌子打碎的側腹牛排做的烤肉）、發酵的酸碎豬肉，還有極度美味但是硬得出奇的牛肉條。“我聽說他們管它叫‘老虎哭’，因為連老虎都嚼不開它。” 里克爾說。

這家夫妻合營店裡的妻子認出了里克爾（因為知道這裡的外國人並不多），於是就走過來聊天。看到我在琢磨一團包在蕉葉里烤熟的糊狀食物，她便用泰語說：“那是用豬腦做的。”然後她笑着加了一句：“你吃了就會變聰明。”

幾隻貓在我們腳邊溜來溜去，里克爾和其中一隻玩熟了，而這一次旅行他也成功地讓我開了眼界，里克爾為此感到悠然自得。他指着那堆我們已經不慌不忙吃乾淨了的彩色盤子，明知故問道：“你想得到泰國菜能有這樣的味道嗎？”

地址：Pa Daeng Jin Tup, Ban San Sai, Noy Moo9, Highway 1001, San Sai；無電話