台灣百年難得一見的好廚師，點出廚餘桶真是餐飲業的照妖鏡

餐廳從阿基師的廚餘桶說；檢視自家的廚師，檢視自己的管理，廚餘桶與人相同不好的剩越少越好，生意人充份利用，能用的越多越快致富，萬物皆同理。 

阿基師說：「我也希望大家不但是廚藝好、觀念好，手上的職業道德還要更好。」桂姐記師傅教我時說：「桂姐！要做到斤兩在你的手上，就是心手合一不用秤」。廚師的廚德也要心手合一在手上。 

慈悲心 ； 凡人都難想到「三餐無法溫飽的民眾還是很多。」 何況是每天拿著刀殺魚肉的人，拿刀的人更容易忘啊！人與鉆板上的魚肉差別在惻隱之心而已。 

自己的跟老闆的在一般員工心態很明顯的可以看得出來，他人的食材無情的揮霍是普遍存在廚房裡；如果用超出比例的食材成本都由廚師負責「每道菜只做六人份，廚餘桶內卻有十幾人份的廢棄食材，實在看不下去！」這事應該會改善，原以為有台灣近年餐旅學校開了，台灣的餐飲素質會大大的提升，原來骨子裡的問題依然存在專業的種子裡，一場比賽比出道德、掀開廚師一直存在的真面目。 

比賽真的該比廚餘桶裡裝的量「只要浪費食材，即便烹調技術再好，都稱不上是優秀的廚師！」這話由阿基師來說真是令人感動。我一直以為他只是位不小心爆紅的廚師而已，原來是台灣百年難得的一位好廚師，食材如珠寶該交在他手裡因配得。 

從廚餘桶內可以觀察出一名廚師的「道德」，廚德與廚餘的量應成反比，廚餘多意味著不專業，對顧主的不滿及貪念，廚師的好不會在廚餘桶內。 

多年前先生開中式大餐館，那時的廚師都是一批來一整批走，高貴的食材都有一定的庫存量，有天先生覺得沒有用鮑魚怎麼鮑魚罐少很多，也沒看到有人拿出去啊？！想看一下廚餘桶，結果一罐罐鮑魚、整隻雞都在廚餘桶內，現在這花樣應該還有廚師在玩。那個年代真的已經過去了，可以檢視一下當年那些廚德的師傅現在在做甚麼？！他們找得到工作嗎？台灣還有業者敢用嗎？ 

桂姐曾用過一位五星級的小廚師，他是桂姐對廚師最好的一位，好過頭的廚師；來高玉食堂後他予取予求桂姐竭盡所能的滿足他讓他發揮廚藝，尚能不滿足他揮霍無度的揮灑食材，只能用敗家子來形容，桂姐幾經溝通也無法調整他的觀念。無經驗的桂姐一念慈悲，不忍他職場上留下污點，不忍將他革職，直到有天他被不知情的同業挖角而提出辭呈，桂姐甚麼都沒多說，最後送他一句：帶著我的祝福去吧！ 

他走的那一天，桂姐才去開冰箱，沒有訂位的情況下，他又叫了好幾千元的生魚片，完全沒有處理，連保鮮膜都沒封，任由冰箱收乾魚的水份，打開冰箱一條條各式可憐的生魚片，那一幕桂姐我永遠不會忘記。我告訴自己，這事不會再出現在我店裡了，這是最後一次，我絕不讓魚肉在我手上死的這麼不值得。他是我的第一個廚師，我第一個餐飲啟蒙老師，從我這被挖角離開後在外流浪了一段時間，實在沒辦法生存又躲進飯店裡，人說樹大好乘涼，現在還在五星級飯店(向叫你來)裡工作，他的去向有如風箏的線握在我手上，他的成就我將它視為餐飲發展的指標。 

廚師通常認為可以威脅業者，生意好不好都可以威脅僱主，我記得第一位廚師，有一天生意連續滿一星期，他就以老闆的姿態聯合員工要求開會，老闆我所做的一切都不合理。桂姐心想：看你玩甚麼把戲，不合理的全部依他要求給就是了，不就是錢的多少！全依他。我永遠記得老天爺真的疼我，隔天開始，天從人願，連著幾天一個客人都沒有上門，我心如止水一點感覺都沒有，清楚的看到那要求全部合理的廚師，跪在廚房地上用手擦地板，真的沒事，活著不被需要跟關在牢房反省有甚麼兩樣，實在找不到事做又不能下班，我給他的薪水不低啊！主僱關係維持在一個恐怖平橫上，有些事可為，有些事不可為，業者通常是無助妥協的一方，有智慧者能方存活下來。 

說到喧賓奪主在台灣自己主辦，脫離台式料理為主軸的中式料理比賽，忘了為什麼而做？！做甚麼？！將台灣料理推向國際化是趨勢，將台灣國際化難，創意中菜意指中華化就能把餅做大嗎？留下這些菜做甚麼用？！有何意義？！ 

無體貼的心；考慮食用者，客人食用的方便性，勿流於華而不實。這一點是基本知識，常看到知名的大飯店廚師做出來的餐點極盡奢華，我只有一個想法：你要客人、女人怎麼吃啊？！用看的？用聞的？要吃，吃像難看，拜拜敬神嗎？！你是做給人吃的啊！ 

要當廚師真的如阿基師說的，要具備慈悲心，別靠浪費來堆積桌上的美味，餐飲是靠食材養家活口的怎可不心存感恩珍惜它。沒有體貼客人的心及乾淨的廚餘桶，看看日後的台灣餐桌上能剩甚麼？讓廚師下班前看一下廚餘桶再打卡吧！ 

專業的管理很重要，管理是無情的，上了法院才是情、理、法，在這法院門外是法、理、情，是反著走的。餐飲業者其實也不是不想合法，而是一直在擔憂是否能做久，人員如流水席般流動，你看大多業界合法經營者，大部份都是有計畫穩定成長的企業在經營著。 

政府真的要在餐飲業者開業前先輔導業者正確的管理方向，及專業該有的知識，不要不景氣就有一堆人拿積蓄出來消業障，燒錢，人財兩失。 

今日有了阿基師的敢言，台灣餐飲業有未來了。廚餘桶應正名除德桶，簡單說你放的越多越缺德。能吃的往裡丟，不是你不好，是你的手不適合拿菜當廚師。 

滿滿廚餘桶在你的餐廳裡，可以肯定的是：老闆！你教出了個敗家子。