東北燉品 　　

東北·奇珍亂燉

　　東北人愛吃燉菜，吃起來名堂也多，什麼大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、豬肉酸菜燉粉條子，還都能顧名思義，也無一不是寒風裡臘月天吃的鄉土菜。東北高棵大白菜醃漬的酸菜切成火柴梗粗細的絲，幫白葉綠，久煮不糜。本地的土豆粉則易熟耐煮，出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡直是春柳倒掛。用殺豬時煮肉和骨頭的老湯，放入爆炒過的五花肉文火燉出的豬肉酸菜粉條子，可口的香氣繞屋脊。

　　中國北方素來以面食為主，而精制的面品不在少數，有的甚至成為中華名小吃。這裡要介紹的是李連貴熏肉大餅。李連貴熏肉大餅色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大餅皮面金黃、圓人滿月、層層分離、外酥裡嫩、滋味濃香。其食用時輔以醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壯腎、引氣、調中、消食、殺蟲等藥用功效。1940年李連貴病故，其子李堯繼承父業，於1941年帶著老湯從梨樹遷人四平，辦起四平李連貴熏肉大餅鋪，從此李連貴熏肉大餅成為中華一絕。

　　在吉林的朝鮮族飯店，所有的狗肉湯都是當天的新鮮肉一天一燉，沒有老湯。這樣做出來的狗肉湯叫清湯。要吃狗肉，名堂多了，狗肉燉豆腐、狗肉乾白菜、狗肉火鍋。可不管你吃什麼樣的狗肉，一碗狗肉湯可少不了，這一碗湯入口，回味一下，覺得鼻腔裡都有了香氣這狗肉纔會越吃越香。

　　我國民間歷來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習慣。說起這地三鮮，指的是新鮮下地的時蔬：莧菜、元麥和蠶豆(或是蒜苗)，炒在一起吃的就是鮮嫩。到了長春，地三鮮成了當地的名菜。現在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起的三鮮。這可是地地道道的東北菜。

　　哈爾濱郊區靠著馬路邊有一個叫得莫利的小村莊，村裡人在路邊上開了個小吃店招待路上歇腳吃飯的過路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇裡江裡撈上來的鯉魚燉在一起吃是老鄉們吃個熱乎的老做法。後來菜的做法不脛而走，傳遍了城裡的大街小巷。哈爾濱人說：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜，咱們吃得莫利燉活魚去。

　　代表地：佳木斯：酸菜豬肉燉粉條；吉林四平：李連貴熏肉大餅；吉林：狗肉湯；長春：地三鮮；哈爾濱：得莫利燉活魚。

天津狗不理包子 　　

華北·京味打頭

　　華北小吃最具代表性的就是老北京小吃了。北京小吃大約二三百種。包括佐餐下酒小菜(如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等)、宴席上所用面點(如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等)以及作零食或早點、夜霄的多種小食品(如艾窩窩、驢打滾等)。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。一些老字號專營其特色品種，為仿膳飯莊的艾窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷，豐澤園飯莊的銀絲卷，東來順飯莊的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋糕點廠的糖火燒等，其他各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。

　　天津比較著名的小吃要數狗不理包子和桂發祥麻花。此外，河北保定白肉罩火燒也名不虛傳。白肉罩火燒，做起來十分講究，要選用一定部位的豬肉，活水洗淨，放入沸水中煮熟，其火候很要勁兒，肥肉要脆而不生，瘦肉得爛而不柴，煮制時要去沫去油，加入十幾種調料，文火燉熟。吃起來香而不膩，清而不淡。

魚丸 　　

華東·名堂繁多

　　姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。五芳齋的蟹粉小籠，朱鴻興和綠楊餛飩店的雞絲餛飩都絕對經典。

　　鮮肉月餅。鮮肉月餅講究的是現做現賣，趁熱吃。因此在江南買鮮肉月餅的店鋪都是沿街面擺出爐子，面點師傅不慌不忙地做著月餅，似乎並沒有看見街面上已經排起長龍。吃這種月餅是要有點耐心，就是要站在街上等，一爐買不上，繼續等。鮮肉月餅在蘇州、上海最時興，蘇州一多半食品老字號企業都會在中秋前夕推出鮮肉月餅。

　　梅花糕。梅花糕源於明朝，發展到清朝時成為江南最著名的小吃，相傳乾隆皇帝下江南時見梅花糕其形如梅花，色澤誘人，故作品嘗，入口甜而不膩，軟脆適中，回味無窮，勝過宮廷御點，大加稱贊，因其形如梅花，便賜名梅花糕，故流傳至今。

　　制作此糕需特制紫銅模具，重達10餘公斤，內有19個梅花狀孔。它選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。吃在嘴裡是一種發了酵的面漿並有點酸味，而這正是真味所在。

　　老輩福州人有句話叫『七遛八遛莫離福州』。意謂福州飲食的風味獨好，鄉人不忍離去。福州的風味小吃獨樹一幟。

　　魚丸：福州著名的風味小吃。一般用鰻魚、馬鮫等魚肉搗成泥糊狀，調拌優質薯粉為皮，用精肉、蝦仁等作餡，捏成丸子。煮熟後泡以美味高湯，加上蔥花，浮於湯面，稱『七星魚丸』。它具有色澤潔白、質有彈性、肉餡香松、口味清爽等特點，素負盛名。

　　鍋邊糊：又稱『鍋邊糊』或『鍋邊』。是福州獨有的小吃。其主料為米漿，鍋湯燒開後，將米漿淋置鍋邊，稍乾後用小鏟刮入鍋中，與雞鴨肝雜、蝦乾、墨魚乾、香菇、黃花菜等配料煮成的湯合成。其特點是面薄而卷，湯清不糊，味美適口。

　　臺灣各地包括各個小鎮，都有名小吃，臺灣人對此津津樂道。比如，桃園大溪有豆乾，臺北淡水有魚丸、阿婆鐵蛋和阿給，臺北縣永和市則有正宗的永和豆漿，新竹縣市有貢丸和米粉。

碗仔翅 　　

華南·精巧細致

　　外地人說『食在廣州』，廣州人說『食在西關』，西關保留著很多傳統名小吃。大小食肆數不勝數，大的如廣州酒家、陶陶居、蓮香樓、泮溪酒家等，小的有『銀記』、『伍湛記』、『南信』等等。從和味牛雜蘿卜、雙皮奶、透明馬蹄糕到腸粉、蝦餃、雲吞等等，應有盡有。

　　『乳香炸芋蝦』是廣州鄉土風味小吃。據介紹，用蝦仁為主料，將蝦肉冼淨，吸乾水分，剁成蝦蓉後，順一方向打至起膠性，將火腿、肥肉一起剁成泥狀，與蝦膠放入盆中，加入腐乳、胡椒粉、雞蛋液、芝麻油，下面粉攪勻成餡料。同時將檳榔芋頭切成細條蒸熟，再將芋條的表面均勻地包上餡料，再放入油鍋中炸熟。成品色澤金褐，表層稍硬，但硬而不結，入口即酥，油香味濃，鮮香而又微辣，風味別具一格。有開胃消食的作用，適用於食欲不振，消化不良等癥。

　　錦鹵雲吞又名『錦繡良緣』，是典型的廣東鄉土菜餚，乃鄉土間老百姓舉辦喜慶之筵席頗受歡迎的菜品。有人探其『錦繡良緣』之名字的由來，看此菜餚，其原料在顏色搭配上紅中帶綠、金黃、橙並之，又有人想象成是男女間美的結合點，可增進兩者的感情。是紅男綠女的代表菜，此菜餚在婚宴上尤其受老百姓青睞。

　　錦鹵雲吞的用料是很講究的，將雲吞皮包入少量冷藏過的鮮蝦肉餡，對折成多角形後入熱油炸脆酥，然後配上同蝦肉粒、叉燒粒、魷魚粒、雞肝片、洋蔥末、青、紅椒末等煸炒成的甜酸芡來蘸食，但一定要趁熱吃纔顯得有滋味。脆香酥化，甜酸味鮮，色澤鮮艷，是脆?特色小食。

　　桂林米粉在歷史上就獨享盛名。其特點不在米粉本身，而在調料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、馬肉等過油稍炸，使其甘香韌脆；調料則是肉類鹵後的湯加上數10種中藥、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵萊，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點蔥花、香菜，淋上熟油、鹵水，端上來香氣四溢，鮮美可人。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮甜纔是桂林米粉的特色。

　　馬肉米粉在桂林獨樹一幟，為其他地方所沒有的，其名氣比鹵味米粉更加響亮，吃法也更特殊。馬肉米粉以馬骨和馬肉熬湯至極濃，呈乳白色，再用比蓋碗茶杯大小的碗，燙好只夠成年人吃一口的米粉，上鋪熟馬肉和臘馬肉各三幾片，撒上香菜、加上一瓢滾熱的湯。吃馬肉米粉，先一口米粉下肚，再喝兩口熱湯，嘴裡咀嚼香甜的馬肉，第二碗立即又端了上來，味鮮滾熱，甚能得到人們的推崇和愛好。一般食20碗很平常，能吃的人吃上三五十碗，也不算稀奇。如今桂林馬肉米粉店僅存一兩家，但已改成大碗盛粉了。

　　香港的街頭小食對饞嘴之人來說，絕對是街頭一景。這些小食琳琅滿目，叮叮糖、炒板栗、龍須糖、糖蔥薄餅、魚蛋粉、魚肉湯、炸大腸、碗仔翅、臭豆腐、雲吞等，品種花色之多，讓人真以為來到了一個小吃總匯。

油潑面 　　

西北·麵食當家

　　西北小吃面當家，提到西北小吃，首先就要介紹麵。

　　岐山臊子麵：岐山臊子面具有3000年的歷史，最早始於周代。制作時以大肉『臊子』即肉丁加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆麵而成。岐山臊子面以『薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪』的特點而聞名遐邇。

　　蒜蘸麵：一小碗乾辣椒麵、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，刺啦一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒麵，碗邊浮起油沫，然後加些陳醋和少許鹽，寬大的麵條撈出來倒進一個大碗裡，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸麵。

　　蕎麵：陝西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陝北、韓城、西安校場門白蕎麵最為有名。制作時選用新鮮蕎麥現做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。

　　扯麵：扯麵是關中地區的傳統面食小吃，陝西八大怪之一，寬如褲帶。用燒熱的油潑後攪拌食之，其特點是色澤協調、光滑柔韌、淡雅清香。

　　油潑麵：手工制的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵，滾沸的油鍋裡舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒麵及麵條上。麵條經油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之。

　　除了麵食，其他美味也不少。烏魯木齊的手抓羊肉。手抓羊肉的鮮美其實並不如我們想象的那樣是因為『用手抓』，而是因為新疆當地的羊、當地的水還有當地的烹飪方法。整只羊去皮去內髒，放入大鍋中，以天山雪水煮之。待要起鍋時抓大把鹽撒入鍋中，或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴，便可大快朵頤。

　　敦煌的雙塔魚：敦煌食風受草原游牧民族的影響較大，『烤全羊』是市內所有飯店、賓館必有的一道菜。但『安西三絕』——飲鎖陽酒，品瓜州瓜，食雙塔魚，是安西也是敦煌飲食文化之源流。

　　伊犁馬肉：以調料熟煮馬肉之後，大刀片之，碼於盤中，立時可食，其肉質貴在香而不膩，經久耐嚼。

　　庫爾勒烤魚：魚是博斯騰湖鮮嫩肥美肉質清甜的小魚，水是博斯騰湖千年雪山融匯而來的純淨雪水，魚肉隨意地穿在小木棍上轉動翻烤，只刷上孜然、鹽巴和酥油，慢慢的就香氣四溢了。

　　喀什馕坑肉：『不到喀什不算到新疆』，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。維族人家家門口都有一個用來做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上作料的整只羊封閉在馕坑內，暗火慢烤。烤到一定時辰，打開馕坑，香氣四溢，用『十里』形容不為誇張。

雲南過橋米線 　　

西南·百菜百味

　　雲南小吃種類繁多得如同那裡的鮮花。由於地域復雜民族眾多，每個民族都有著自己的特色飲食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都以精制著稱；而滇東北地區是進入中原地區的必經之路，菜豆花、蕎涼粉、酥紅豆等都是那裡的地方名小吃；麗江的麗江粑粑、八大碗也是不能錯過的。

　　大救駕：大救駕是雲南的名小吃之一，其實就是炒餌塊。餌塊用米制成，為雲南獨有。據古籍記載，麥類制作的食品古時統稱為『餅』，米類制作的為『餌』。農歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗淨浸泡後蒸熟，放在碓中舂細如泥，案板上用蜂蠟抹好，再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈的食品，稱為『餌饋』，時間一久，老百姓就把它諧稱為餌塊了。

　　『百菜百味』，麻辣鮮香，品種繁多，富有濃厚的地方特色，這就是成都小吃的特色，食後讓人回味無窮。有人說：『食在中國，味在四川』，這句話一點也沒錯。龍抄手、鍾水餃、擔擔面、夫妻肺片……這些都是成都小吃的招牌。

　　最能體現成都人的精細莫過於在吃上了，走入小巷，紅紅辣辣的『串串香』，算說是集大成了。超市一樣的菜架上，上百品種，一張張薄肉片，一根根的新鮮蔬菜用細竹條串起來，每串只要一毛錢。如果想吃麻辣，老板還可以送上一碟有花生、芝麻、味精、花椒和辣椒粉攙合在一起作料粉，蘸著吃，不收錢。算賬也很巧妙，數一下食客桌邊丟的細竹簽就行了。在成都這些街邊小店中燙一餐『串串香』，幾元錢就可以讓你心滿意足。

　　貴州小吃不僅吸取了中國南方小吃的精髓，還融入了黔味的精華，具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺麵、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，風味特別，價廉物美，曾榮獲第一、二屆『中華名小吃』稱號。

　　貴州地方特色的風味飯更是讓人流連忘返，苗族的姊妹飯、屯堡的農家飯、各種民族習俗讓人不僅感嘆農家飯的美味，更讓人沈醉於少數民族特有的風情之中。其中安順屯堡及革家人的『扣飯』讓人堪稱一絕，為了留住客人多吃一碗飯，在幾米遠的地方將飯扔向空中，待飯落下時正好在客人碗裡……

熱乾麵 　　

中南·巧手熏醃

　　湖南人善於加工貯藏菜餚，普通家庭都會熏臘肉、魚、鹵蛋、做霉豆腐等。臘肉放在茶油或谷倉內可留至伏天，不霉不走味。至於小菜醃制方法更是五花八門，家家戶戶都有酸壇，泡葛頭、豆角、黃瓜、蘿卜等可隨時食用，經濟方便。經淘米水泡過的刀豆、芋頭梗風味獨特。青菜、白菜、排菜經不同方法醃制，可變成風味各異的擦菜和酸菜。如脯成鹽菜，則帶甜味；若不放鹽而讓其發酵起酸，取出曬乾，再與楓樹葉等一起蒸熟，則芳香撲鼻，曬乾後可長期保存。

　　長沙巧婦善做家庭副食品，僅紅薯做出的品種，就不下數十種，可花樣翻新。如將紅薯去皮煮熟搗成糊狀，摻入芝麻橘皮，切塊曬乾叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；將紅薯熬糖，又甜又黏。薯粉，又稱芡粉，是上乘的流食。

　　湖北最著名的小吃是熱乾麵。熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水裡燙熱，加上調料，成品麵筋道，黃而油潤，香而鮮美。