台灣人的驕傲!古早味肉燥秘方大公開 - 休士頓餐館龍虎榜

25年來遍訪名師，綜合鄉下老阿嬤的古早味，上市公司富貴阿

1. 水 (淹過生料的量)

2. 肉 5 斤(肥帶皮的肉 切1.5公分正方最佳)

3. 紅蔥頭 1 飯碗(300g)

4. 冰糖 1 飯碗 (220g) 5. 醬油 2 飯碗(400g)

一、起油鍋炒紅蔥頭至金黃色，取出 3/2 紅蔥頭備用。

二、3/1的紅蔥頭加肉一起炒至肉變白，粒粒分離且出油微

    黃色最佳至少炒 20 分鐘。

三、冰糖、醬油依序加入鍋內，繼續炒至上色。

四、加水至淹過生料表面，續煮 1.5 個小時，起鍋前將步驟

    一所留的 3/2 紅蔥頭加入續煮五分鐘熄火即可。

※如時間足夠，可將步驟二炒完放置隔夜，待入味後加水約淹

　過生料表面，水滾轉小火繼續炒1.5個小時。

※肉燥炒 20 分後，方可加入冰糖和醬油，是成功與否的關鍵。

※ 3/2 的紅蔥頭必須在起鍋前 5 分鐘才加入，這是留住香氣

　，並使肉燥與眾不同的秘密。

※冰糖亦可使用冬瓜露替代，可使肉燥更具獨特風味。

※如欲保存裝罐或入袋，須隔水冰震或送入冰箱冷藏並加以多

　次攪伴，讓油成為固體狀可使肉燥的油與肉，混合均勻方便

　取用包裝。(96/11/17 高玉食堂提供)

食譜上如不夠清楚我再修正或用圖片說明，一定要每一個看到的人都能做出來，

這才是好的且真正沒有藏私的好食譜，我希望台灣的古老美食不要失傳。因為會

的人越來越少。且走味都是秘方害的。當年。前輩們無條件教我，今日我也應將

它更完整的傳出去讓更多人有一技之長在需要用的時候，可以用的上它。它不只

注意 : 冷藏後要用加一點水煮滾就會還原 , 變回好吃的肉燥。