那是一本紅色、硬皮的書，道林紙張，長方形版式，米其林餐飲指南是一本紅色的書冊，在有的國家薄僅一兩百頁，像本小說集，最厚的法國版，則有幾千頁，像本聖經；當然，在許多歐美人眼中，它的地位也確實如聖經般權威。這就是法國人戲稱為「紅色冊子」的《米其林餐廳指南》。

這本出身於米其林輪胎公司的書，一開始只是個無心插柳的產品。

一九○○年三月三十一日，汽車工業在歐洲才開始不久，整個法國不到五千輛汽車，即使首都巴黎也僅有一千輛左右，車速緩慢，加油不便還經常拋錨故障，前景非常不被看好。陸上主要交通工具是火車、馬車和腳踏車，當時《自行車雜誌》（Le V lo）的編輯還在他的旅行筆記中嘲笑過汽車：「整個旅行途中，我只遇過兩輛汽車！」

那個時代，觀光旅遊業尚未萌芽，在法文字典中，「tourisme」這個字還是個罕見少用的詞。但是生產輪胎的米其林公司兩位創辦人安德烈‧米其林（Andrew Michelin）和艾德華‧米其林（Edouard Michelin），卻已經看到一個前所未有的遠景。

這本和二十世紀一起誕生的小冊子，首次發行量就有三萬五千本，共有四百頁，在當時是免費贈送。小冊子裡提供開車者的路途資訊：火車站、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等，讓開車者在遇到困難時可以得到補給和救援。

旅館餐廳當然也是小冊子裡的重要資訊，不過當時列出的星星等級只是反映價格，並非品質的認定。創辦人並不知道這本小冊子將影響西方餐飲至少百年，後代子孫馮書亞‧米其林（Fran is Michelin）認為指南的誕生其實很單純：「我們是做輪胎的，我們需要想辦法賣輪胎，所以那時候重要的是提供車主使用的可能和條件，這本指南誕生的原因就這麼簡單。」

一九○四年第五版的米其林首次將餐廳和旅館分出等級，還標出房價是否包含蠟燭（電燈尚未普及），也開始接受廣告刊登，附贈地圖，力求指南的功能越來越完善。

第一次大戰米其林中斷出版，一九一九年戰後重新出版，發行量已達七萬五千本。一九二○年，安德烈在一家修車廠看到自己精心編印的指南，竟然被拿來墊東西，決定結束免費贈送這本已經很受歡迎的小冊子，開始標價出售。

我們今日所知道的星級評鑑制度，則要等到一九三三年才逐漸建立完整。當時的定義是：三星餐廳是指菜餚的品質「非常好」，兩星是「出色」，一星則是「值得推薦」。一九三六年米其林首度對三星等級提出詳細說明：只有「菜餚、配酒、服務和舒適都達完美境界」的餐廳，才有資格列為三星。這一年，全法國僅有二十三家餐廳列名米其林三星。

由於米其林指南的影響力日漸深廣，其威信也成為指南能否長遠生存的關鍵。米其林編輯宣告他們的評鑑完全自主獨立，不接受餽贈或關說。

對餐飲業者而言，米其林星星除了榮耀之外，也是商業利益的象徵。估計，一顆星可以帶來二○至二五％的營業額；反之，失去一顆星亦然。藉由米其林的肯定，再偏遠荒涼的山村小鎮，都不必擔心沒有客人遠道來訪。這種特殊情況讓法國美食有著非常扎實而普遍的基礎，可說是舉世無出其右。

一本簡單的地圖小冊子竟然就發展出一套權威的美食評鑑制度，其中固然有客觀環境的巧合，但米其林對於美食高標準要求，仍有「放諸四海皆準」的自信和氣魄。

一個經常各地旅行的廚師說：平民小吃各國或有不同，但是高級餐廳的要求都是一樣的：專業的服務、精緻的菜餚、舒適的用餐環境、酒菜搭配的建議等。頂級餐廳的水準，某種程度反映了那個社會的餐飲文明高度。

無論如何，米其林到底只是一個從法國文化角度去看待餐廳的評鑑，事實上，約略了解義大利菜和西班牙菜精髓的人都知道，用米其林的標準去選餐廳是不太容易找到道地的菜餚；原因很簡單，像義大利、西班牙這種傳統深植於平民小食的菜系，並不適合米其林的評鑑方式。米其林可以幫你找到一家高級餐廳，卻不見得找得到一家有媽媽味道的餐廳，而義大利、西班牙的菜正是要找那種有媽媽味道的菜。

在國際大都會裡的頂級餐廳，法國菜還是龍頭老大；可是，法國米其林憑什麼告訴美國人如何吃紐約餐廳呢？據說不久之後，米其林將陸續推出美國其他大城的餐廳評鑑（已推出紐約二○○六年版本），然後擴及上海、東京等亞洲城市。法國米其林去「指導」美國人如何吃法國菜也就罷了，難道哪天也要來「指導」日本人如何吃懷石料理，中國人如何吃上海小籠包嗎？

無論如何，米其林不單是一本指南，更是一種文化現象，唯有從這個視角去透視，我們才能理解法國做為當今美食大國的深層因素。