舊作轉貼，原文於此

也談北京烤鴨 

看到美食類數篇北京烤鴨文章，憶及諸多吃烤鴨經驗。

說起北京烤鴨，想到的自然還是北京老店《全聚德》。在台北，又是如何開始的？中華路的那家京菜老鋪(《真北平》？當年年紀小、實在記不清楚)應該是較早做出名的，烤鴨三吃(烤鴨、鴨油炒蛋或炒芽菜、鴨骨架酸菜湯)也由那裡開始。

之後，較出名者則是忠孝東路《陶然亭》、《悅賓樓》、南京西路《天廚》，對陶然亭名稱有一份特別感情，因為當年常跟著外祖父母前往，搭的是大違建，但是生意鼎盛，後來拆除、招牌也頂掉了，現在台北尚有一《陶然亭》隱身忠孝東路巷弄中；後兩家則也是老店了，今日仍原地營業。

再之後引領一段時間風騷的是大安路《松竹樓》，現在也消失了。繼之而起的，不是北方館子，而是各種餐廳紛紛推出北京烤鴨。其中有因北京烤鴨而出名的粵菜酒樓《龍都》以及《國賓飯店》、《喜來登飯店》(原來來)等用來做為桌宴菜色之一。有趣的是，龍都做法接近正統北京烤鴨，國賓、喜來登做法反接近港式「片皮鴨」(僅取薄皮、烤後油淋、肉及骨架不用)。當然，還有原名全聚德，後來將註冊店名賣掉，改為《宋廚》的小店。

北京老店全聚德現在則是店又大生意又好、遊客多如過江之鯽，不過老實說，水準僅一般。倒不見得高明過台北烤鴨、香港片皮鴨。北京其他烤鴨店也輩出：《小王府》、《長安一號》等，其實與全聚德難分軒輊。

北京烤鴨與港式片皮鴨

北京烤鴨一鴨數吃，切(稱「片」)時師傅除了鴨皮，亦會上些連皮帶肉部份，配大張薄餅、粗大蔥白段、濃黑甜麵醬，其實是頗粗獷豪爽的吃法。三吃中鴨油炒銀芽或炒蛋(後者較少見、但較香)也是粗炒，酸菜湯去膩則適合。港式片皮鴨則一派細緻，上桌只有皮不說，由餅至蔥到醬全部縮小、精緻化，一二小卷淺嚐即止。在此二路線選擇上，宜看其他配菜、食量。

兩個與烤鴨有關的經驗

某次相約至龍都食烤鴨，一位友人到早了，進入訂房，赫然見到桌面上碩大的「十二生肖之首」竟安據桌面大嚼預置檯面的小菜！大驚失色之餘，將該餐廳列為「永久拒絕往來戶」- 衛生、管理有問題的餐廳，再怎樣出名也不會再度踏入。

某次在南加州 Pasadena 老店餐廳 Parkway Grill 點了香橙烤鴨這道法式菜色、美式烹調(柴火焗烤)，結果實在接近北京烤鴨風味，配 Zinfandel 酒甚絕。如果有不錯的 Zinfandel，下次不妨也帶去中菜館配配看。

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