要說台灣美食中，哪道料理，是真正跨地域跨族群，與大多數人的味覺情感與記憶相繫，我想，牛肉麵，應是當仁不讓。

真的，似乎我們每個人，自小到大，都有一段屬於你我的，牛肉麵故事：

媽媽拿手的家常牛肉麵，學生時代的牛肉湯麵，長時間國外旅行時心心念念著的熟悉家鄉牛肉麵，自家研發的一版二版三版四版私房得意牛肉麵配方，以至成長或居住的城市裡、以自己的味覺偏好勾勒而成的牛肉麵版圖……

真真是從台灣頭到台灣尾，無論走到哪兒，都是大街小巷四處舉目遍見；彷彿已經根深蒂固地化入我們生活裡的一道美味，而也許就因著這份尋常親切，遂而平時也不見得特別關心在意，卻是時間一久便自自然然開始貪饞著想念。

有趣的是，早年，牛肉麵多冠以山東、四川之名，大夥兒也都因而習之為常，以為和饅頭燒餅、水餃鍋貼一般，由來也屬中國一系。卻是越來越多人親身山東四川實地走一趟，滿街遍尋不著後，這才漸漸領會，原來是百分百在地生在地長的台灣味。

我自己覺得，牛肉麵的生成與發展過程，簡直可說是台灣近代歷史的部分縮影，各國各地文化四面八方而來，融入在地生活和飲食習慣後，交揉薈萃成全新、獨樹一幟的滋味和面貌。

而也因了這生於此長於此只屬於此、別無分號僅此一品的獨特性，多少年來，除了深入台灣百姓家之外；竟也漸漸揚名世界，不但許多觀光客遠道前來，一下機指名就要嚐嚐這台灣牛肉麵，許多海外的台灣館子，也常以牛肉麵為標榜。

而近兩年，看上了牛肉麵果然潛力無窮的代表性，連續兩屆鬧熱滾滾的「台北牛肉麵節」的舉辦，更將聲勢一舉炒熱到最高點。

我自己覺得，由於其特有的可繁可簡、可講究可家常、可精緻可平易的寬廣個性，故而，台灣牛肉麵確實是很有機會成為像是義大利麵和披薩、日本壽司和拉麵這般，席捲世界人盡皆知的料理，成為在國際間擦亮台灣之名的一塊美味招牌。

只是，我們也都知道，要達到這樣的目標，可不單單靠著幾場票選、靠著要求所有牛肉麵館牛肉麵師傅一起把牛肉麵煮到每一碗都好吃就足夠的，還需得更多更多的條件與努力。

比方，故事性的強化。身世的梳理、地域的連結；為什麼誕生？誕生在那裡？和當地與當地方人的風土、人情、文化、生活間的關係。——這通常是異國料理之所以打動異邦人心、甚至勾得人不遠千里而來一嘗一探究竟的要件之一。

還有，系譜的梳理。北部辛香、南部甘甜，紅燒系的豐厚、清燉系的溫和，台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣、蕃茄牛肉麵系的清香……，不同地區、湯頭手法、派別傳承，各有不同風格脈絡軌跡；若能一一整理歸納區分出體系，足能外行看熱鬧、內行看門道，更能吸引21世紀顯然越來越龐大的自詡食家饕客族群的注意與青睞。

還有，料理本身極致性的提升與精進。這中間，除了烹調技法的鑽研之外，最重要的，還有各環節食材的講究（特別是本土食材的融入，更是創造成功特色的不二法門）。這指的當然不是什麼頂級昂貴都拿來下鍋，而是更細微地去追求，不同材料與味道的相互關係：牛腱、牛筋、牛肋條、牛小排什麼樣的部位能夠創造口感上的最大驚喜？西螺的濃甜風、台南的清甜風醬油，各能創造出什麼不同的紅燒湯頭個性？

最後，定然必要的還有，諸多牛肉麵師傅的地位與名字的高舉。目前，我們談牛肉麵吃牛肉麵，認的論的多半還是店名；然而，全世界正風行草偃的「料理大師」、「明星主廚」風潮當道的年代，唯有真正打響廚人的名，不僅有助於宣傳行銷，也更能鼓勵個人風格、創作精神的建立，並吸引更多後進加入傳承與光大行列。

文．攝影∕Yilan〈美食集〉2006.10.25