〈醬醬好〉泰式綠咖哩醬 文/蘇冠昇 早些年前的泰國,待嫁閨女如果沒學會調製紅咖哩、黃咖哩和綠咖哩等傳統醬料,就甭想找到好婆家。現今,泰國的傳統市場或超市都可以買到各種品牌的咖哩醬,但遊客還是喜歡到烹飪班一探「homemade」醬料的奧秘。 我在清邁學習製作綠咖哩醬,上課時老師先發給學員一套石杵、研缽,再介紹包括香菜籽、茴香籽、胡椒粒等乾貨及檸檬草、香菜根、大蒜、青辣椒等將近20種辛香料。雖然綠咖哩醬的繁瑣製作過程打敗所有學員,但由於深入了解用料及做工,讓我更懂得品嘗綠咖哩醬的多層次風味。 推薦一道簡單好吃的「綠咖哩雞肉」,想入門泰國料理的朋友不妨試試。 綠咖哩雞肉 材料: 雞胸300公克切片備用、濃椰漿一杯(預留2茶匙)、稀椰奶一杯、綠咖哩4茶匙、茄子一條滾刀切(油炸備用)、九層塔半碗(預留幾葉)、糖少許、魚露少許、紅辣椒絲少許、青辣椒絲少許。 做法: 1.濃椰漿入乾鍋快炒至椰油浮現,加入綠咖哩醬續炒1-2分鐘。 2.雞肉片下鍋炒至熱肉色轉白,倒入一杯稀椰奶煮滾。 3.茄子入鍋稍煮並以糖、魚露調味,加入九層塔後熄火。 4.裝盤時淋上2茶匙濃椰漿,再綴以紅辣椒絲、青辣椒絲及九層塔。 「綠咖哩雞肉」不宜久煮,因此雞肉選用一般肉雞即可。不喜歡吃雞的朋友可以煎過的吳郭魚取代雞肉,在步驟3.將魚入鍋。 |