名店名菜大破解
新月梧桐 上海湯包

記者賴志明／台中報導 攝影／記者陳建宏

好菜上桌 上海湯包／100元（1籠8顆）

上海小吃琳瑯滿目，最受消費者喜愛，莫過於做工精細、皮薄餡多的上海湯包了。那種一口咬下、溢流滿嘴的鮮甜滋味，更是讓老饕們魂牽夢縈。以30年代上海風情聞名台中的「新月梧桐」餐廳，上海湯包就是常客的必點小吃。主廚說，其實只要掌握些小技巧，在家也能自己動手做出皮薄內餡湯汁多的道地美味喔。

材料

麵皮：中筋麵粉、水餡料： 豬絞肉（瘦肥比例約7：3）、皮凍

調味料

鹽巴、雞精粉、白胡椒粉、味精、糖、薑末、蔥末、香油、醬油

主廚絕技大公開

1.和水揉捏

準備一只鋼盆，加入冷水、麵粉，以約1：2的比例混和，最後將麵糰揉捏至均勻不黏手為準。

2.醒麵鬆弛

蓋上保鮮膜或白布約5分鐘，讓麵糰充分鬆弛，麵皮才較易 製。

3.分捏成形

在工作檯上撒上些麵粉，將麵糰搓揉成長條狀，並捏切成約兩指寬厚度。

4.桿製餃皮

用手掌輕壓麵糰成圓型，順時鐘旋轉將麵皮桿至外薄內厚，這時候麵皮方告大功完成。

5.調味拌勻

將調味料依個人口味偏好斟酌分量，拌入內餡料中，並搓揉均勻至軟黏出筋。切記「皮凍」需最後放入，以避免雙手搓揉過程，高溫溶解皮凍。

6.填入內餡

指腹輕托住麵皮，將拌勻肉餡緊實填入。

7.打褶收邊

順時鐘旋轉，另一手拇指食指將麵皮打褶收邊，標準應打18褶恰巧收齊麵皮。自己在家做，若無法漂亮收齊18褶，則盡可能將邊緣收緊齊，讓內餡湯汁避免在蒸熟過程外洩即可。

8.大火蒸熟

大火先將水煮沸，蒸籠墊上紗布，避免沾黏。將湯包放入蒸籠中大火蒸上4～5分鐘，鮮甜多汁的上海湯包就大功告成囉！

主廚特寫

歐奇達主廚

主廚歐奇達，從事中式點心已有2 0 餘年時間。他認為，上海湯包製作熟能生巧，美味關鍵則在蒸煮時間；然而如何將湯包美味蒸熟，皮薄卻不透汁，就得靠火侯拿捏了。

美味Tips

蟹黃蝦仁添美味

餡料中也可加入蟹黃或是蝦仁等海鮮配料，不論濃郁鮮甜或是爽脆彈牙都更增添風味。

皮凍湯汁滿嘴甘甜

上海湯包美味就在一口咬下、湯汁溢流的滿嘴鮮甜。美味關鍵的「皮凍」，得先以豬皮、蔥、薑、雞骨、米酒熬煮4小時，待冷卻後撈起殘渣，並將高湯放入冰箱冷藏，冷藏後油脂結凍，就成了「皮凍」。

新月梧桐

電話：（04）2378-3181
地址：台中市五權西三街95號
營業時間：10：00～01：00
午茶時段：14：00～17：30
付款方式：現金、刷卡可